五味

愛喫的人必將幸福汪曾祺《五味》這本書，聊的不僅僅是食物本身。 《故鄉的食物》、《鱖魚》、《昆明菜》、《四方食事》等等文章無不透出洗盡鉛華後的如釋重負。 從他一篇篇不長的美食散文中，我看見的是那一代的長輩們。從內戰到抗戰，從北方到南方，從十年到改革開放，最後能在晚年寫出《五味》這樣的文字，一生的苦難化爲過眼雲煙，每一道品鑑的菜餚中都洋溢着一種幸福，那是灑脫，是從容，是豁達。 汪曾祺是江蘇高郵人，在北京生活工作，後來去了南方，這和我們家的遷徙軌跡幾乎一模一樣。所以讀他寫的文字，很容易讓我想起愛喫的爺爺和愛做菜的奶奶，他們都是江蘇人，我從小喫的也是江蘇菜。 不知道江蘇菜是不是喜歡用“塞”的手法，我就說說我最愛喫的三道用“塞”的手法制作的菜品，都是《五味》中沒有提到的。 1 鯽魚塞肉 我沒少喫鯽魚塞肉，但除了家裏的飯桌上，我沒在別處見到過這道菜。 “明天要不要喫鯽魚塞肉？”奶奶每次說這句話，都泛起暖和和的笑容，她知道我們愛喫。蘇州話的肉讀起來有點像“玉”，有點像“nio”，我一聽到這個發音就要流口水。每次還沒等我回答，爺爺都搶答：“喫！”，然後呵呵呵地調皮直笑。 把豬肉剁碎，加料拌成肉餡，醃製一會兒，鯽魚洗淨，除去內臟，把肉餡塞進魚的肚子裏，紅燒。我沒有親手做過，其中的精要尚不甚瞭解，只知道這道菜出鍋之後，魚肉的鮮美會融入肚子裏的肉團中，所以每次都是豬肉先被一掏而空。 2 瓠子塞肉 相當長的一段時間裏，我以爲瓠子是棕色的、一小段桶狀蔬菜，這是因爲我沒有見過瓠子其他的燒法，瓠子塞肉是家裏唯一喫瓠子的方法。 後來我喫到瓠子絲和瓠子片，才知道原來瓠子也不過是茄子狀的綠色蔬菜，而瓠子塞肉更是“獨門絕技”。 蔬菜塞肉的做法有很多種，比如把彩椒掏空塞上肉末，把藕或者茄子切成片夾住肉末，但是在我心裏沒有一種比得上瓠子塞肉，彷彿瓠子的清香、多汁、柔嫩、細膩是天生爲了調和肉質的油膩。 3 八寶鴨 八寶鴨倒是時常見到，但是鴨肚子裏塞八寶飯塞得最滿的還是要數奶奶做的八寶鴨。 這是一道年夜飯必上之菜，當然平常如果嘴饞，也會偶爾喫到，但頻率沒有前兩道菜高，不是因爲食材價格，而是因爲做工確實更加複雜。 爺爺不大會做菜，但是會殺雞殺鴨殺魚，小時候菜市場買的活物多，都靠他來做前置工作。一切處理完備之後，鴨子的內臟被取出，奶奶往它的肚子裏滿滿當當地填上八寶飯之後，再用針線把鴨子的肚子縫好。 前幾年新冠時期沒有回家過年，在超市買了燒好的八寶鴨，味道也很不錯，但其缺少的氣質實在無法通過烹飪本身來彌補。它缺少時光的味道，缺少家中客廳那盞昏黃燈光的照耀，缺少爺爺拿着剪刀等着剪斷縫鴨肚子那根線時開的幾句玩笑。 《五味》來源於生活 食物何止是食物，食物又何止是文化。食物也許是鄉愁，五味恐怕也來源於生活。 汪曾祺寫五味，我讀到了他的一生。我回憶起家裏的食物，想到的是斑駁歲月裏的家人。只要喫得好，其他不重要，幾乎成了家庭文化，家庭羣裏發的最多的是大家一日三餐的照片。爺爺奶奶愛喫，也曾喫遍大江南北，像其他老一輩一樣，幾乎從未聽到他們挑剔過食物。 愛喫的人必將幸福，通過專注於美食，我們可以像撣撣身上的灰塵一樣卸去人生的承重感。 而今識盡愁滋味，欲說還休，欲說還休，卻道天涼好個秋！

初一看，這是一本雜記，是作者在各個報刊雜誌中發表的於天南海北飲食相關的隨筆彙集而成。 此書經常以介紹某一種食材、菜色入手，往往配以先生的個人經歷，娓娓道來，將其畢生經歷融匯於一道道菜中，寫成這一部《五味》。 我是一個典型的北方人，但少時遍離鄉遊歷，輾轉多國，最終定居上海。對於中國飲食，我總是欠缺的。古人以葵做羹，我則十分好奇，往往以爲現在的秋葵就是古人所喫的葵。直到讀了本書開篇，我才知道葵其實就是我們在江浙一帶經常會喫到的一種蔬菜。只不過時過境遷，我們都不管它叫葵了。書中不乏介紹很多我們常喫的食物：過橋米線、麻辣燙、臭豆腐、涮羊肉等。這些熟悉的菜系，配以旁人的人生經歷，結合菜餚的歷史和發源地的人文習俗，都讓我們更加了解我們自己的菜系。這些可能都是“文化”二字的具象，是爲一味。 書中的菜系，有的距離今天也快一個世紀了。時過境遷，很多菜餚不存在了。有的是時代的發展，有的是環境的變遷，還有的是確實在人羣日益流動中互相交雜融合之後逐漸淡去，最後則成了我們今天喫到的樣子。記得東北有一道菜，叫鍋包肉。這道菜在我小時最初的印象裏是醋汁的，後來逐漸有了茄汁。我出國歸來，則各地的東北菜館中這道菜又悄悄變回了醋汁。時間總是會潛移默化的改變很多東西，是爲二味。 汪先生那一代人經歷頗坎坷。國破山河中偏居一隅，卻將市井生活帶入樸實的筆墨，而後雖已止戈，卻不免有着其他動盪，在此期間先生也扔保留了樂觀的精神，雖帶着些文人的揶揄，但也能從生活和菜餚中看出這半個世紀的衝擊，很多人、習俗、文化，都已不存在了。時過境遷，回首唏噓不已，是爲三味。 或許我閱歷頗淺，讀過此書只品得三味。但嘗此三味，則“文化”二字已經有了味道。有些可以撿拾回來，有些可以再次發揚，有些甚至可以開創；形式無所謂，但這生生不息之火，或許能是“第四味”。 酸甜苦辣鹹，皆在此書中。

汪曾祺筆下的喫食，不只是滋味，更是煙火人間的溫柔註腳。字裏行間滿是對生活的熱愛，讀來清淡又溫暖，彷彿也嚐到了文字裏的香。

喜歡汪曾祺的散文，所以汪老的散文集讀了不少，但這本專門談喫的《五味》，讀的過程中卻發現，其中大部分內容都在別的集子裏反覆出現過。記得李娟曾在自己一部散文集的序裏說過，每次出集子，都嚴格避免出現重複的章節和內容。我認爲這纔是作家和讀者之間相互尊重的體現。

汪老先生寫得一手好美文，又嚐盡天下美食，獲得“二美"之譽。象《五味》《八寶醬》《旅食與中國文化》等書多是寫美食的。而且他自己也親手做美食，就是些平常食材，經他手也能做出不乛樣的美味，不服不行！

萬事萬物是一個同心圓，轉了一圈又回到原處。 最近看竇文濤的節目《圓桌派》，在《肉味;舌尖上的中外》邀請的嘉賓有《舌尖上的中國》導演陳曉卿和曾在美國駐華大使的官邸擔任行政總廚兼管家西餐大廚羅朗，聽他們從中外飲食的不同，文化碰撞上升到人生哲思。 不由得想到一本單純的談喫的書汪曾祺《五味》。在他看來，談喫，也是一種對生活的態度，對文化的態度。他所談的都是家常小菜。新摘園蔬、春韭秋菘、小市烹鮮、佛院燒筍、楊花兒蘿蔔、端午的鴨蛋、故鄉的野菜，所有這些尋常喫食，在他的筆下都有了活生生的煙火氣，鮮活了起來。他就像街頭巷尾的尋常老者，絮叨着一日三餐的柴米油鹽，話裏話外都是生活的滋味。 書中在講昆明美食炒餌絲時，我想到了《風味—原產地雲南》，在講“奶皮子”時我想到了《老廣的味道》裏介紹的澳門“手信”，講乾貝煨湯煮乾絲時我想到了《尋味順德》，在講火把梨時我想到了《水果傳》裏介紹的“蘋果梨”，因腦海裏儲存了大量美食紀錄片的影像資料，先入爲主，所以在讀汪老《五味》時，代入感極強，不覺口齒生津。 所有影像資源和書中所感似乎環環相扣，形成了有效的聯結，以我爲中心，形成一個閉合的同心圓。 汪老在於喫的蒐羅上可謂集大成者，以下我試舉幾例，來進行類比。 火把梨與早酥紅梨 還有一種梨叫“火把梨”，即北方的紅肖梨，所以名爲火把，是因爲皮色黃裏帶紅，有的竟是通紅的。這種梨如果掛在樹上，太陽一照，就更像是一個一個點着了的小火把了。 現在市面上也有一種早酥紅梨，有一個詩意的名字叫“彩虹梨”。因爲種梨是紅色，還有很多條紋，雖然沒有七彩色，但還真有點像彩虹那樣，頗有意趣。 水木瓜與酸木瓜片燉魚 《東京夢華錄·是月巷陌雜賣》有“藥木瓜、水木瓜”。《夢粱錄·果之品》：“木瓜，青色而小，土人翦片爆熟，入香藥貨之；或糖煎，名爊木瓜。”《武林舊事·果子》有“爊木瓜”，《涼水》有“木瓜汁”。看來昆明市上所賣的木瓜當是“水木瓜”。浸泡木瓜的水即當是“木瓜汁”。至於“爊木瓜”則我於昆明尚未見過，這大概是以藥物炮製，如廣東的陳皮梅、泉州的黴姜一類的東西，木瓜的本味已經保存不多了。 剛看完美食紀錄片《風味—原產地雲南》中有一集九介紹了“酸木瓜片燉魚”。酸木瓜魚聽起來就口感清爽特別，因爲地理、氣候和歷史的原因，雲南人產生了喫酸的偏好，而百香果、綠皮橙、酸多依、小青檸、酸木瓜，都是味道極酸，卻讓人慾罷不能的美食。酸多依洱海白蝦，景頗鬼雞，酸木瓜魚等都是美味又清爽的食物，據瞭解滇西的酸木瓜年產量在500萬公斤以上，當地人把它們用作日常的食材，簡單涼拌和葷菜搭配，都是不錯的選擇。 昆明的核桃糖與澳門手信 昆明的核桃糖是軟的，不像稻香村賣的核桃粘或椒鹽核桃。把蔗糖熬化，傾在瓷盆裏，和核桃肉攪勻，反扣在木板上，就成了。賣的時候用刀沿邊切塊賣，就跟北京賣切糕似的。昆明核桃糖極便宜，便宜到令人不敢相信。華山南路口，青蓮街拐角，直對逼死坡，有一家高臺階門臉，賣核桃糖。我們常常從市裏回聯大，路過這一家，花極少的錢買一大塊，邊喫邊走，一直走進翠湖，才能喫完。然後在湖水裏洗洗手，到茶館裏喝茶。核桃在有些地方是貴重的山果，在昆明不算什麼。 《老廣的味道》裏介紹了澳門豬肉乾、軟薑糖、花生糖等著名小喫的製作方法。澳門用中西交融的美食架起溝通的橋樑，遊客通過澳門的手信，讓澳門的文化，味道，走進千家萬戶。 拿豬肉乾來說，首先要採用的豬肉比例爲肥瘦5:95，剁成肉醬，平鋪厚度爲2cm，這樣子的厚度纔可以鎖住肉汁，保持口感。將肉鋪好後，放進去烤箱，低溫烘烤5個小時，烘乾一面後，翻轉過來繼續烘烤另一面，這時候，變成了低溫烘烤7個小時。烘烤的溫度保持在85度以下，超過了這個溫度，很容易就變成了叉燒。光是烘烤的時間就已經花了12個小時，接下來便是最後一步也是關鍵的一步。明火燒肉乾，將肉乾表面烤得乾爽，而裏面則是濃縮出了肉汁，喫起來不幹不柴，豐腴多汁。 而澳門軟薑糖，則是衆多點心中的創新發明。內地大多手信店都是硬的薑糖，辛辣十足。而澳門軟薑糖則是採用黃肉姜，辛辣程度稍低，口感較好。將黃肉姜放進去糖水中，不同的攪拌熬煮大半個小時，期間不能有一點粘鍋，否則整鍋都不能要。大半個小時後，薑糖已經初具規模，姜和湯充分融合在一起，轉變而紅褐色，辛辣的姜味中帶點甜香。放涼後的軟薑糖，倒點兒椰絲，將糖切成一條條，空氣中都瀰漫着一股甜香。新鮮做好的軟薑糖，口感軟糯中帶點姜肉的嚼勁，甜蜜中有種輕微的辛辣，提神醒腦，脣齒生香。澳門薑糖，綿軟滋潤，細膩帶渣，微甜帶辣，不喜歡的人自然方案它的辛辣，喜歡它的人自然喜歡豐富的味覺享受。 而花生糖，更是澳門衆多手信中最爲傳統的一款了，從當初走街串巷的糖果，成爲現在店裏高人氣的手信，它自有它一路行走的軌跡。傳統的花生糖是一份糖一份花生，但是過於甜膩的花生糖不符合當代人的需要，於是手信店的老闆改良出兩份花生一份糖的分量，控制好水分和火候，製作出更爲香脆可口的花生糖。用香脆的花生和糖漿混合一起，仔細攪拌使其充分融合。半成品的花生糖可以拉出龍鬚一般的糖絲，絲絲甜味誘人之極！最後在花生糖的表面撒上芝麻，香味更濃，口感更香脆。花生糖製作完成後，切開花生糖，可以見到發亮的糖體，醇香的花生，一喫就讓人迷上了這香脆可口的味道。 “羊貝子”和燙血蚶 我曾在達茂旗喫過“羊貝子”，即白煮全羊。整隻羊放在鍋裏只煮四十五分鐘（爲了照顧遠來的漢人客人，多煮了十五分鐘，他們自己喫，只煮半小時），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點佐料（原來只備一碗鹽水，近年有了較多的佐料）喫。羊肉帶生，一刀切下去，會汪出一點血，但是鮮嫩無比。 想到潮汕、漳州、泉州和其他沿海各地的人，都有喫血蚶和以蚶祭祀先人的風尚。這種血蚶因爲撥開殼之後，會有像血一樣的液體，所以稱之爲血蚶。 這種血蚶清洗感覺外殼之後，就用熱水燙上幾秒，蘸點醬料就可以直接喫了。這種血蚶不可以燙的太久，也不能燙到完全開，微微張開的狀態是最鮮美的，而且還一定要帶着血水喫，這血水是血蚶最有營養的成分。 “煮乾絲”和洛源豆腐乾 拌乾絲。拔後的豆腐片細絲入沸水中煮兩三開，撈出，瀝去水，置淺湯碗中。青蒜切寸段，略焯，蝦米發透，並堆置豆腐絲上。五香花生米搓去皮膜，撒在周圍。好醬油、小磨香油、醋（少量），淋入，拌勻。煮乾絲。雞湯或骨頭湯煮。若無雞湯骨湯，用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可，但必須有葷湯，加火腿絲、雞絲。亦可少加冬菇絲、筍絲。或入蝦仁、乾貝，均無不可。欲湯白者入鹽。或稍加醬油（萬不可多），少量白糖，則湯色微紅。拌乾絲宜素，要清爽；煮乾絲則不厭濃厚。 洛源豆腐乾的製作工藝一直保持着古老的手工做法：石磨磨漿，陳漿點滷、小塊濾布包豆腦擠壓成形，天然晾曬而成。營養可與肉、蛋、魚相媲美。 洛源豆腐乾略呈茶褐色，一律一寸見方，雙筷薄厚，以青肯藤穿連，五、十塊一串。因在加工時經過嚴格的衛生檢疫，又是真空密封包裝，所以可開袋即食，當做零食；也可用刀切成薄片，點幾滴醬醋下箸就酒。其特點是：香爽油鹹，柔勁適口，若拌以蒜泥、芥末、蔥段、麻油等佐料，更是入口鮮美，回味無窮。如果經油炸入葷，或者襯以素菜，相煎成湯，又別是一番風味。 鱔魚米線和啫啫（juejue）黃鱔煲 米線也還有別的配料。文林街另一家賣米線的就有：鱔魚米線，鱔魚切片，醬油湯煮，加很多蒜瓣；葉子米線，豬肉皮晾乾油炸過，再用溫水發開，切成長片，入湯煮透，這東西有的地方叫“響皮”，有的地方叫“假魚肚”，昆明叫“葉子”。 說起鱔魚米線，就想到在廣州，近些年興起的啫啫（juejue）黃鱔煲也特別受追捧，將處理過的新鮮鱔段加入祕製的調料醃製10多分鐘，隨後將砂鍋大火燒熱，倒入油，放進大蒜、薑片爆香，再倒入鱔段大火爆炒。啫啫煲製作啫啫煲通常是選用生鮮的食材，葷素都行，每種啫啫煲的製作方法大同小異，將食材放在砂鍋中高溫燒焗，這時砂鍋中的湯汁不斷快速蒸發而發出“嗞嗞”聲。“嗞嗞”粵語發音爲“啫啫”（juejue），於是廣州人便將這種美食命名爲啫啫煲。 炒肉芽和傣族“苦腸” 比如廣東人喫蛇，喫龍蝨；傣族人愛喫苦腸，即牛腸裏沒有完全消化的糞汁，蘸肉喫。這在廣東人、傣族人，是沒有什麼奇怪的。他們愛喫，你管得着嗎？不過有些東西，我也以爲不喫爲宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。 傣族“苦腸”就拿傣族來說吧。傣族老人會告訴你，耕地的牛是不怕熱的。 當然這不是正解，但並不妨礙傣族先祖嘗試效仿食用牛愛喫的草蔬，並後來演變成取出牛肚裏未消化完整的象草料來製作苦撒。目的也是單純可愛，就是希望自己也可以像牛一樣，在溼熱的酷暑中悠然自得。 今天，一頭牛在德宏被宰殺之前，仍然會被餵食一些例如五加葉、香茅草等當地人認爲具有苦味，可以祛溼的藥草。當然，這已經演變成了對”撒”口味的熱愛，不再僅僅是其他附屬價值了。 比如傣族的苦撒，就是基於傣族先人對於牛的觀察。盲腸裏的苦汁在鍋里加熱，生牛裏脊肉像潮汕牛肉丸一樣被跺打成泥，然後拌上韭菜，香蓼，小米辣，大蒜等殺菌去腥，刺激食慾的香草。生牛肉香草丸混合着煮好的苦腸汁，就是傣族人民蘸着喫米線的絕佳“湯汁”。 汪老認爲傣族苦撒是牛腸裏沒有完全消化的糞汁，太過片面。並把苦撒和龍蝨及腐肉之蛆等絕對不喫的噁心食物同列，有失偏頗。 汪老曾感嘆時人辨物不明上慨嘆： 哀哉，人之成見之難於動搖也。 而我也想借用蘇軾《石鐘山記》來一抒胸臆： 事不目見耳聞，而臆斷其有無，可乎？

看完這本，感覺已經看過很多與美食有關的書了。回過頭捋捋就有了下面這些。：1、二毛的《民國喫家》有時代和傾向性的介紹。 2、蔡瀾《我決定活得有趣》和《尋味世界系列》每篇篇幅不長，以探尋各地美食爲主。 3、謝天《食話食說》，感受食物的語言，更多是作者的偏愛。 4、梁實秋《雅舍談喫》、《人間至味是清歡》內容基本上差不多。以家常菜爲主，因爲料理方式不同使味道也不同。梁先生的食物是有溫度的。 5、陳曉卿《至味在人間》探尋各種接地氣的人間美味。 6、汪曾祺《五味》食物和人間美好的生活是聯繫最密切的。汪先生和梁實秋先生的美食介紹有些相似，但也有些明顯的不同，汪先生很少談及所謂高檔的燕翅鮑之類，屬於既來之則安之的，在錯劃右派改造期間，種植土豆，一邊畫不同的土豆，畫完就丟進爐裏去烤熟喫掉的畫面，在蒙古採風喫拔絲羊尾的津津有味，在雲南喫牛肉店的滋味牛肉，汽鍋雞，過橋米線，還有很多兒時的味道和家長的味道也是讓人感動於食物的美好和帶給人的溫暖。書中的插圖很多就是汪先生繪製，熱愛生活的人即使是喫苦瓜也是別有滋味的。如汪先生所說，我寫這些文章就是想告訴大家活着多好呀！是呀活着多好呀！有那麼多好喫的還在等着我們呢！

綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香！這就跟臭豆腐和啓司一樣，有人愛，有人不愛。 豆汁兒沉底，幹糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加幾個青豆嘴兒（剛出芽的青豆），極香。這家這天炒麻豆腐，煮飯時得多量一碗米——每人的胃口都開了。

親切、自然，既瞭解了生活，又能品嚐到美食

生活五味，酸、甜、苦、辣、鹹。 平凡美食的特殊風味 從明天起，關心糧食和蔬菜 我有一所房子，面朝大海，春暖花開   從明天起，和每一個親人通信 告訴他們我的幸福 那幸福的閃電告訴我的 我將告訴每一個人   給每一條河每一座山取一個溫暖的名字 陌生人，我也爲你祝福 願你有一個燦爛的前程 願你有情人終成眷屬 願你在塵世獲得幸福 我也願面朝大海，春暖花開。