舌尖上的安全(第1冊)

發生在家庭的食物中毒事件報告數量及死亡人數最多，病死率最高。注意喫飯洗手、切菜砧板清理後再使用。集體食堂以及餐飲單位面向的對象是較多人，在飲食安全和衛生方面會有較高的要求和標準。 微生物性食物中毒事件的中毒人數最多，主要致病因子爲沙門菌、副溶血性弧菌、蠟狀芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、致瀉性大腸埃希菌、肉毒毒素等。 毒蘑菇、未煮熟的四季豆、烏頭、鉤吻、野生蜂蜜等，容易中毒。四季豆的有毒成分爲皁素和植物血凝素，鮮黃花菜有類秋水仙鹼，發芽土豆含龍葵素。新鮮土豆，西紅柿、茄子等也含有微量的龍葵素。龍葵素在人體內的潛伏期爲數十分鐘至數小時，主要症狀爲喉嚨瘙癢、燒灼感、胃腸炎，重者還可能出現溶血性黃疸。 鮮木耳會導致日光性皮炎，需經陽光暴曬分解掉卟啉，製成幹品再食用。幹木耳中毒原因可能是在種植和曬制或泡發的過程中被細菌、黴菌等污染產生了毒素。 世界上最早的轉基因菸草於1983年誕生，延熟保鮮轉基因西紅柿1994年批准上市。 目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、着色劑、護色劑、酶製劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。 使用葡萄糖酸-δ-內酯作爲豆腐凝固劑，有利於豆腐生產的機械化和自動化。 一般微生物的生長和繁殖的適宜溫度是20～40℃，10℃以下就難以生長和繁殖，－18℃時，絕大部分微生物就不再生長了。 患病的羊、牛等是布魯氏菌病的主要傳染源。生鮮奶的口感和香味好。如果消毒處理不完善，就會存在較大安全隱患，尤其是兒童、老人、孕婦和免疫力低下的人羣。 雞蛋中的膽固醇和脂肪經過高溫烹調可能被氧化，產生糖化蛋白產物，導致潛在風險。毛雞蛋是被沙門菌感染形成的死雞胎，並且在孵化過程當中，大部分的營養成分已被消耗。紅皮蛋和白皮蛋的營養沒有顯著差別。卟吩結合一個金屬離子便形成卟啉。動物體內血紅素（鐵卟啉）、血藍素（銅卟啉），植物體內維生素B12（鈷卟啉）；葉綠素（鎂卟啉），卵殼卟啉爲淺紅色，沒有則爲白色。一般蛋殼顏色越深，厚度強度就越大，提高了抗破損能力，便於運輸和儲存。新鮮雞蛋蛋殼常有一層粉狀物，摸起來發澀，不新鮮的蛋殼呈灰烏色，或有斑點裂紋，打開時見到黏黃或者散黃。對於營養吸收和消化率，煮蒸爲100%，嫩炸爲98%，老炸爲81.1%，生喫爲30%～50%。長時間加熱產生的硫化物與蛋黃中的鐵發生化學反應生成硫化鐵和硫化亞鐵，蛋黃就會變綠。5分鐘的雞蛋最好喫也最安全，可以開火煮3分鐘，再關火靜置2分鐘。開水煮冷蛋可避免蛋殼破裂，不要錯誤地將雞蛋放在冷水裏小火緩慢加熱。 多糖或聚糖，以及硼、鋅、錳等微量元素、稀土元素，硫代硫酸鈉、硫酸鈉、亞硫酸鈉等這些東西本身並不甜，可通過促進植物代謝和營養物質的合成積累，實現增加果實產量、縮短成熟週期以及改善外觀品質。糖精很難穿透緻密棗皮，只能讓外層變甜。在蘋果表皮打上食用蠟，不僅可以保鮮，還能防止微生物對果實進行侵害，對健康無明顯影響，但成本較高，只會用在中高檔以及進口水果上。現今的儲藏主要通過冷庫或氣調庫。用餐巾紙擦拭水果表面，如能擦下一層淡淡的紅色，可能就是工業蠟，裏面可能含鉛、汞等重金屬，最好去皮食用。 蓋上保鮮膜放冰箱的西瓜會促進細菌滋長。PVC中的增塑劑很容易通過皮膚進入人體影響內分泌。要買新鮮的西瓜，不要買已經切好蓋上保鮮膜的西瓜，除非你能夠判斷它時間很短，最好現切現喫，冷藏別包保鮮膜，存放不要超過24小時，常溫儲存不要超過4個小時。 乳化劑能防止麪包老化，麪包放幾天後變硬是因爲澱粉老化了。乳化劑也是理想的麪包保鮮劑和抗老化劑，在麪包生產中，乳化劑可以保護澱粉粒，防止老化，從而使麪包口感得到改良，並且延長保質期。 鋁與老年癡呆的關係還並未形成學術界共識，但慢性蓄積會導致慢性毒性。因爲可以增加海蜇的彈性，所以海蜇是鋁含量比較高的加工食品。減少鋁製器具、鋁箔的使用，避免盛裝酸性食物，比如番茄、醋等。明礬與碳酸鹽發生反應產生二氧化碳氣體，使面胚起發，形成緻密多孔組織，使產品膨鬆、柔軟或酥脆；同時控制反應速度，充分提高膨鬆劑的效能。我國《食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）要求食品中鋁的殘留量不得超過100mg/kg（海蜇、粉絲、粉條除外），且將明礬的使用範圍限定於油炸食品、水產品、豆製品、發酵粉等。 超過30%的派類點心，反式脂肪酸含量都在2%以上。WHO建議反式脂肪酸每日每人攝入量不要超過總能量的1%，即不超過2g。植物起酥油、代可可脂、氫化植物油等都是反式脂肪酸的代名詞，當這些排在配料表前四位，說明比例比較大。總脂肪含量比較高也最好別買，因爲這可能是反式脂肪酸的來源。植物起酥油其實是氫化植物油的一種。最早的天然起酥油是豬油，因能讓餅乾酥脆而得名。植物起酥油中含有大量的反式脂肪酸，會對人體健康造成不利影響。植物奶油有很多好聽的名字，比如植物奶精、植脂末、起酥油、人造黃油、人造脂肪、植物黃油或麥淇淋等。含有反式脂肪酸的食物口味口感特別好，造價低易貯存。因爲好喫，所以人人都愛喫，如餅乾、油酥餅、巧克力、色拉醬、炸薯條、奶油蛋糕、薯片、油炸幹喫麪等食物中，都含有不等量的反式脂肪酸。事實上，反式脂肪酸在自然界形成的可能性非常小，幾乎都是人造的。 不要反覆用一鍋油，而且要避免火過大，油溫過高。因爲現在的家用油，幾乎都是精煉出來的，加熱溫度過高時，部分順式脂肪酸有可能會轉變爲反式脂肪酸。 丙二醛是多不飽和脂肪酸過氧化物的降解產物。油炸食品中的丙二醛主要就來自油脂的氧化。油脂放在空氣中也會慢慢氧化，不過在煎炸加熱的條件下，氧化速度就更快。油炸時溫度往往高達200℃以上，非常容易發生氧化反應，加速了丙二醛的產生。 腐乳作爲發酵食品，經常喫還有營養有利於健康。大豆所含的蛋白質不易被直接消化吸收，而腐乳經過微生物的酶水解後會生成低分子多肽混合物，易於消化吸收。由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次於動物肝臟。發酵後的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成遊離型異黃酮苷原。這些糖原具有良好的溶解性和低黏度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。大豆異黃酮，能有效地預防和抑制白血病，具有抗腫瘤效應。尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。腐乳中含有不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，能降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。日本的營養調查發現：經常喫腐乳的人，骨質疏鬆症患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。

講的很淺，又不繫統，但是給大衆科普，只能這樣。

舌尖上的安全是每天都遇到的問題，是我們生命中經常相伴的隱患。