大碗傳奇：牛肉麪傳

沙縣小喫，蘭州拉麪，隆江豬腳飯 撐起了天朝餐飲業的半壁江山 以爲是講牛肉麪的書，結果講的是蘭州人發明的拉麪怎麼通過青海化隆人走向全國的故事，30分鐘讀完也蠻有趣的 從小喜歡喫牛肉，仔細回想下 No.1肯定是潮汕牛肉粿條 用現切新鮮黃牛肉（不要迷信吊龍，三花五花趾真的比吊龍好喫很多）和牛骨湯燙煮，配之以靈魂伴侶沙茶醬，可以連喫一週不會膩，那確實也是小鎮做題家多年的首選正餐。 No.2應該是貴州花溪牛肉粉 初來廣州工作，四省辦大廈下有一家，咱也不知道是否正宗，牛肉片薄而鮮嫩，米粉爽滑，標配酸蓮花白和糊辣椒，一碗下去，微汗，七竅至少通了鼻孔兩竅，舒坦。 No.3常德牛肉粉 常德人帶我在長沙喫的他覺得最好喫的常德牛肉粉，圓粉或扁粉配紅燒牛肉碼子，湯底醬香濃郁，加入山胡椒油提味，聽說是湖南人早餐的“嗦粉”首選。 No.4 襄陽牛肉麪 鹼面配紅油牛骨湯，牛肉滷製後切片，搭配豆芽，麻辣鮮香，常與黃酒同食，是襄陽打工人早餐“標配”。 NO.5雲南大酥牛肉米線 疫情期間在昆明翠湖邊的小巷子裏無意發現的，牛肉用香料慢燉至酥軟，搭配雲南特有的酸醃菜和米線，湯底醇厚，回味無限，升騰熱氣打的馬賽克遮蔽了眼鏡，卻讓味覺和嗅覺更加印象深刻。 No.6 江西牛骨粉 在景德鎮玩了三天喫了三次，湯底辛辣濃郁，就是辣度對廣東人有點過於熱情了。文明路開了一家，還原度還挺高的，一家五口常駐店裏，每次去三個小孩都在餐桌上做功課，煙火氣十足。 No.7 寧夏牛肉臊子面 手擀麪配牛肉臊子，湯底清淡，加入土豆、胡蘿蔔等蔬菜，體現西北家常風，在銀川喫的印象不太深刻了，反而是在西安電子科技大學飯堂那一碗分量十足讓人記憶猶新。 No.8和蘭州拉麪並列的，還有臺灣滷肉面，內江牛肉麪，安徽牛肉板面，因爲都不是在原產地喫的，印象不深，也就不評價了。 以上爲一家之言，其實家門口小攤檔的那碗陪伴自己長大的老字號獨家配方，纔是這世界上由你本人味蕾獨家評出的最美味牛肉麪。

蘭州人搞出來蘭州牛肉麪，但卻是青海化隆人把蘭州拉麪這個名字推廣到大半個中國，另外甘肅天水張家川縣人和甘肅臨夏州臨夏縣人也形成了一定的牛肉麪店規模。 化隆拉麪店的擴張過程， 1，先行者開拓，親戚大量跟進；比如韓錄93年到廈門開店，妻侄馬黑買追隨他，後面馬黑買的親戚就有150多家在廈門開辦了拉麪館； 2，經營人才的加入，“1998年前後開始，一些受過一定教育的年輕人闖入拉麪行業，合作便由親戚圈擴展到了朋友圈，幾個意氣相投的夥伴共同出資，合夥經營，成功之後迅速擴張，開設分店”； 3，政府之手的規劃，比如2003年縣政府向“化隆拉麪密集的城市派遣辦事處，負責協調拉麪店與當地政府的關係，爲拉麪從業人員在辦理暫住證、子女上學、計劃生育、處理經濟糾紛諸方面提供幫助，同時以政府之手規範拉麪人的經營行爲”； 4，拉麪店模式由熟人圈子擴展到了陌生人圈子，“開始出現了專業分工，有人專門尋租鋪面，有人負責裝修，有人負責試營業，經營成熟之後轉讓出去”，“化隆的淘金客、小商販、泥瓦匠、搬運工、跑運輸的紛紛轉行，匯入拉麪人的洪流”； 合力之下，“蘭州拉麪”迅速成爲全國知名度最高的麪食。

在圖書館看到這本有趣的📖，四十分鐘讀完紙質版，還是挺有趣的，瞭解牛肉麪歷史

回顧牛肉麪歷史的前半部分較有深度，後面涉及當代的部分顯得比較拖沓。 爲牛肉麪立傳，本身就是一件不可思議的事情。由牛肉麪產生的背景入手，作者把蘭州地方文化、相關人物的個體生命史和西北近代社會生活融洽地銜接在一起。透過牛肉麪這一食物，特別是通過介紹牛肉麪從上層消費品到大衆化的過程，展現百年時間裏的重大社會變遷。作者的筆觸在微觀個體生命和宏觀歷史圖景之間隨意而自然地切換，寫法確實漂亮，值得吾輩研習者借鑑模仿。 後半部分提出了很多值得探討的點，但似乎沒有很好的深入。例如省情比較、傳統作坊和產業化、地域文化。就甘青兩省之比較而言，無論在行政層面還是在民間層面，從牛肉麪的角度切入，可以發現：官僚作風大不相同（干預—幫扶），民衆心理迥異（保守—活泛），處世姿態（體制唯尚—抱團維利）。此外，關於牛肉麪海外發展的話題只提了一筆。其實無論基於長遠發展的角度，還是考慮文化載體，都不應該被忽略。 話外：餘常在小西湖喫手抓和麪片，除非不得已，不然絕不喫牛肉麪😂

挺有趣的。甘肅臨夏回族自治州和青海化隆回族自治縣，這兩個使蘭州拉麪走向全國的地方是相鄰的，位於蘭州和西寧兩個西北大城市之間，西北的麪食和快餐要獲得全國性市場，過程殊爲不易，要經歷市場化的搏殺。本書梳理了牛肉麪的起、興過程，挺值得讀，但不能說這就包括了所有的牛肉麪，應該說只是清湯牛肉麪，無論蘭州牛肉拉麪或蘭州牛肉麪，均是清湯，以面或湯爲特色，而歷史更悠久的襄陽牛肉麪是紅湯，以牛肉爲賣點，在襄陽當地很出名。全國還有內江牛肉麪等著名地方特產。書中有幾個細節挺有意思，一是餐飲界評獎太多，難以服衆；二是說到餐飲界曾把北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子和蘭州拉麪作爲三大快餐來推廣，現在全聚德烤鴨和天津狗不理包子日薄西山，蘭州牛肉麪可別走它們的路。

很有意思的小書，用調查報告的形式，雜之以口述史、新聞等當代史料寫就，從牛肉麪的變化看社會生活的變遷。看了才知道傳說中的牛肉麪這麼多門道：傳承門派的一脈相承vs滿天星斗；蘭州拉麪vs 青海化隆拉麪（300m紅線原則想來其實有其道理）。看書的時候聯想到廈門特別版的蘭州拉麪（小時候的回憶），真想直接出去買碗麪喫🍜

如果你對牛肉麪很感興趣，這是一本有意思的書，可惜是有些事情沒有說得太透。

內容片面些，主觀色彩濃些，但是作者努力了。

原來馬保子本爲海姓，與有榮焉。纔看了開頭就被觸動。這是一本下了苦功夫，細節栩栩如生又講故事的書。

強烈推薦本書，帶你係統的瞭解蘭州牛肉麪的前世今生和文化底蘊。 作爲一位蘭州牛肉麪從業者，看完此書，如醍醐灌頂，透徹心扉，彷彿任督二脈皆被打開。