李一氓文存（套裝全五冊）

李一氓(1903—1990) 四川彭縣（今彭州）人，原名民治。滬江大學、東吳大學肄業。早年參加創造社。1925年加入中國共產黨。曾任國民革命軍總政治部宣傳部科長，南昌起義參謀團祕書長。1927年參加南昌起義。後在上海從事黨的祕密工作，並參與發起成立中國社會科學家聯盟。1932年進入江西中央革命根據地。1934年當選爲中華蘇維埃共和國臨時中央政府候補中央執行委員，參加長征。後任中共陝甘寧省委宣傳部、陝西省委宣傳部部長，新四軍軍部祕書長。抗日戰爭勝利後，任中共蘇北區委書記，蘇皖邊區政府主席、中共中央華中分局宣傳部部長、中共旅大區委副書記、大連大學校長。新中國成立後，歷任中國駐緬甸大使、國務院外事辦公室副主任。“文化大革命”中受迫害。1974年起任中共中央對外聯絡部常務副部長，中紀委副書記、國務院古籍整理出版規劃小組組長，中國國際交流協會會長。中共十二大、十三大上當選爲中顧委常委。是第一屆全國人大代表。譯有《馬克思文選》，著有《存在集》、《一氓書緣》等。 征途食事 　　李一氓 　　一 　　我在成都念的中學（一九一九到一九二一），那是一所能寄宿的成都聯合中學（現成都石室中學）。星期一到星期六，都在食堂喫飯。但星期天就自由了。有時出去喫零食，有時也出去喫頓午飯。喫零食的地方，大概是青石橋的一家包子鋪，喫金鉤包子，餡子是豬肉和大海蝦米。四川叫黃色的大海蝦米爲“金鉤”，故名。丁字拐，在中學校址文廟前街的鄰近，有一家粉蒸牛肉和粉蒸肥腸的小鋪，用的小蒸籠。現在四川還是這樣的，喫幾籠也就飽了。當年物價甚賤。值得回憶的還是那處喫午飯的地方。 　　現在叫“快餐”的，其實在成都六十多年以前就有這種經營方法。飯館名“蜀腴”，地址在新街口，飯館系租用一家巨宅的轎廳。大宅院一進大門就有這麼一五開間的大敞廳，可以上下轎子，原來亦停放轎子。只賣飯，不賣酒。菜就是蒸的、燉的、紅燒的，或某些冷菜，沒有炒菜。這樣，菜都是預先準備好了的，一點菜就上菜，都是一份一樣。如我們五個客人，可以點三份什麼菜，或六份什麼菜。蒸的：有粉蒸牛肉、粉蒸豬肉、粉蒸肥腸、蒸臘肉、清蒸雜燴、蒸扣肉、蒸雞塊……燉的：有白肉片湯、肚肺豌豆湯、冰糖肘子、燉牛肉……紅燒的：有紅燒雞、紅燒肉、紅糟肉、紅燒肥腸、紅燒牛肉、紅燒豬蹄……涼菜：有麻辣雞絲、蒜泥肉、醬肚、醬肝、涼拌牛肚子、熗白菜、香腸……每天預備二十來樣，而且菜味都很好。喫飯，不算飯價；泡菜，一碟一碟放在另一桌上，自選自取，也不作價。既無炒菜，一點就上，所以上菜很快。完全稱得上是“快餐”。那時，我們都是些中學生，說得好聽一點，甚爲淘氣，一去四五個同學，只要三四樣菜，既然米飯和泡菜不要錢，就盡是喫飯和泡菜，三四樣菜還點那種最便宜的。一頓下來，不會超過一元錢。少不更事，現在回憶寫出來，殊無意義。不過我在追述那種快餐式的經營方法，即是現在，也還值得宣傳一下。 　　二 　　成都當年，我的中學時代，還有幾個好飯館。經營方式類似“蜀腴”的還有一家名爲“朵頤”的，不過它有炒菜，可以喝酒，菜都是中等的，無非雞、鴨、魚、肉而已，不備海味，所以取價也是比較合理的。 　　另有一家名“枕江樓”，在錦江邊上，入門差有花、木、石、竹之勝，樓上一間一間分隔開來，開窗面對錦江，頗能遠眺村野，所以生意不錯。當然燒的菜是上好的，四川內陸，除雞鴨魚肉之外，貴海味，如干貝（四川名“珧柱”）、魷魚、海蔘等，這個樓都做得不錯。有一個蒸乾貝，我現在還能記憶，比現在北京城各大飯店燒得都強。它用獨蒜作底——不是好幾個蒜瓣合起來的這種蒜，而是每個蒜都是一整個圓錐體，上面放上最好的乾貝，也是一個一個的，不準弄散。蒸熟後端上桌面，一股特有的蒜香味，非常引人。這時熟蒜已爛如泥，吸收了乾貝的鮮味，已無半點生蒜味。這個菜反客爲主，不是欣賞主菜乾貝的味道，而是欣賞底菜獨蒜的味道了。類似的做法，還有一個菜，豆腐魚。用嫩豆腐（北京城的南豆腐）燒魚，當然要用辣椒了，燒好後，碗麪上紅和白相襯。豆腐蓋在魚上，看不見魚，只看見豆腐。也是反菜，以喫帶魚味的豆腐爲主，魚就沒什麼意思了。這個樓另有一個外號，江湖人稱“整豬樓”。因爲菜價極貴，要上枕江樓必須先要帶上較多的錢，四川俗稱有錢的人爲“肥豬”，故得此名。雖然如此，顧客們願去當“豬”，因爲菜實在燒得不錯。成都當時還有一家最高級的餐館，名“聚豐園”，爲軍閥官僚光顧的所在，普通學生喫不起。我也只是被人帶去喫過一次，現在亦說不出喫過些什麼了。 　　當學生，自然不會隨便就去上枕江樓，更不要說聚豐園。四川風俗作興坐茶館，至今猶然。學生們在星期天，少數去南較場踢足球，走親戚，出城遊杜甫草堂等，大多數都去少城公園，或勸業場坐茶館。本事就在一個坐字，大概一坐就坐六七個鐘頭。喝茶之外，還可以會朋友、扯閒談、喫零食、看當天的報紙等等。也可以在茶館裏叫幾樣菜喫午飯，菜也做得不錯。不坐茶館的話，有時去逛以薛濤井著名的望江樓，那裏也有飯菜；有時則去皇城壩喫一頓牛肉。皇城壩是成都回民聚居的地方，有很好的清真菜館。現在成都的皇城壩已變樣了，更找不到一處清真菜館了。寫此一美好回憶時，不勝感慨之至！ 　　恕我見聞不廣。四川菜總是以味爲主，作興搞那些花哨點綴和玩意兒，不知始於何時？並且變本加厲，以看爲主，喫起來並不怎麼樣。 　　三 　　一九三二年我離開上海到江西根據地。一九三四年冬我到閩贛區前線視察工作，當時正是放棄太寧，退守建寧的時候。我得了副傷寒，也無什麼有效的藥，只要腸壁不破，耐得了高燒，四個星期的週期，它會自然逐漸好起來的。主治醫生是我的同鄉，前方衛生部長彭真同志。可惜他在長征中被國民黨飛機投彈，犧牲了。 　　病好以後，楊尚昆同志那時當前線政治部主任，發了我十個銀圓的休養費。臨行前，李克農同志問我，你就不感謝彭部長了？其實是要我做一頓飯，美其名曰觀音請羅漢。大概一桌八九個同志，我記得的有總司令、楊主任、李克農同志、彭真同志。還有誰？我就記不起來了。反正客人中四川人佔了一半，我就放膽做辣椒菜。那時是戰爭年代，建寧也不是什麼通都大邑，而是閩贛邊的一個小城，找不出什麼好的原材料，只有雞和肉，魚、鴨都沒有。但是將就着配罷。江西、福建（四川、湖南同樣）有一種塊根，名地瓜，或名地梨，切成片配在豬肉片裏炒盤“滑肉”剛好。建寧出建蓮，拿蓮子剁成泥，仿扁豆泥，做成蓮子泥，又甜又燙，亦還行。當然還有麻辣雞絲、麻婆豆腐之類，把所能配湊的都配湊上了。同志們喫了之後都滿意，我也就交代得過去了。 　　我還想前方成天是大米飯，這次該喫頓“臊子”面。我就擀了雞蛋麪，並向街上買來幾大碗豆腐腦，做成“臊子”豆腐腦湯麪，大家都覺得新鮮，愛喫。不過飢者易爲食，今天同志們未必肯來喫我做的菜，我亦未必能做出什麼菜來。但是十年之後，抗日戰爭期間，一九四四年我又在新四軍軍部露了一手。 　　四 　　一九三四年秋天，開始了長征。 　　在長征路上，有時供給好，有時供給不好，這主要看地區了。湖南、四川都不錯，廣西、貴州、雲南差一點，當然更差的是川西北和甘肅。不管生活怎樣，都過來了，五十年前的事，只要是長征，總是一段美好的回憶。 　　除大鍋飯外，行軍駐下來總有自己做東西喫的機會。行軍路上，很難找到茶葉，茶葉無法假造，就假造咖啡。飯後，弄點麥子來用油炒成接近炭質時，下半瓢水，一煮，水色變黃，帶苦味，無糖，加點糖精，一杯咖啡就出來了。這成爲我們幾個人長征中經常的辦法。 　　長征的路線大半是產米地區，每天每頓都是米飯。有時想辦法換口味，假如尋到豬油、麪粉，又能從老百姓家中借得平鍋，就自己做鍋貼。我們都是南方人，不知喫水餃是件大事，無論如何，一樣的材料，一樣的做法，經過煎烤，鍋貼比水餃香。愈做手藝愈純熟，我們的鍋貼甚至出了名。 　　過雲南宣威時，弄到大批火腿，可惜的是炊事班把它剁成塊狀，放進大鍋，摻上幾瓢水，一煮。結果火腿肉毫無一點味道，剩下一大鍋油湯。有的同志很精，申明不向公家打菜，分一塊生火腿，自己拿去一蒸，大家這才知道宣威火腿之所以爲宣威火腿也。在這點上，肖勁光同志收穫甚大，他的菜格子除留一格裝飯之外，其他幾格全裝了宣威火腿。這使我想起了邵式平同志，而他的水壺不灌解渴的水，卻滿盛一壺茅臺酒。離開茅臺幾天之後，他還有的喝，令人不勝羨慕之至。 　　長征生活最苦的一段當是在川西北的兩三個月。那時把口糧包乾了，不開大鍋飯，每人分的口糧規定喫五天，實際上我兩天半、三天就喫完了。準備大餓兩天。可是天無絕人之路，行軍到一個地方，有村落，地上有新的豌豆苗，有蘿蔔乾，還找到酥油，即牛奶油，我分得一大茶杯，這可救命了。喫了黃油，不禁精神抖擻，我相信它的營養價值極大。那時，董必武同志同我們一路行軍，有個同志送他半隻野羊腿，他知我們有點烹調本事，就交給我們做，講明平均各分一份，我們當然樂意接受這個小任務。 　　衝過臘子口之後，以勝利姿態，進入甘肅。第一晚在甘肅臨洮縣屬的哈達鋪，幾個人合資共得銀圓一枚，買了一隻羊。我們遵從這裏回族的風習，殺羊的事情賣主照規矩辦，有個方向問題，我們全不懂。羊皮歸賣主，我們只要羊肉，所以價當如此。我們幾個人把羊分爲若干種做法，當然有羊肉鍋貼。只需一頓，我們幾個人當晚就把一隻整羊消滅了。至今，我回憶起來，自己亦不大相信，而事實確實如此。 　　長征結束了。前期行軍，同單位的有潘漢年同志、黃鎮同志……；後期行軍，同單位的有肖勁光同志、宋時輪同志、周士第同志、成仿吾同志、馮雪峯同志，有時還有徐特立同志和董必武同志…… 　　五 　　抗日戰爭期間，我在江蘇北部的淮海地區做地方工作（從一九四一年到一九四七年）。一九四四年秋天，抗日戰爭快要勝利了，我到華東局和新四軍軍部報告工作。從泗陽動身，經過高良澗（現洪澤縣治地），乘船過洪澤湖，到安徽天長縣的黃花塘華東局、軍部所在地。 　　報告也報告了，任務也受領了，決定回淮海區。不巧晚上和第二天都下大雨，湖上有風，不好走。剛好第三天是中秋，陳毅同志出主意，再留我一天，給他們做頓中秋的會餐。我猶疑了一下，說華東局和軍部這麼多首長，幹不了。最後東限制，西限制，定爲二十四人，兩桌。既然如此，我就要求要有個“權”，司務長和炊事員都要聽我指揮。先安排準備能搞出些什麼菜，雖無海味，但近洪澤湖水網地區，有魚有蝦，菜就好辦多了。司務長去備辦物料，炊事員聽我安排，什麼菜怎麼切，什麼菜要什麼配料，上菜的順序等，都定好先後。菜單是四個冷盤，六個熱菜，一個湯。當天，我喫過早飯就下到廚房，一直忙到正午開始把幾道菜端上桌子，纔算輕鬆下來。當然菜不會有今天那樣擺得花哨，物料亦不會有今天這樣好。都是些普通菜，但雞、魚、肉都很新鮮，自己也費了點心思，大多數都還有味道，好喫。張雲逸同志的夫人是香港人，她非常驚異我這個四川同志從哪裏學來的這一手。 　　這兩桌飯比建寧那次好做多了，炊事員的烹飪水平比較高，物料比較齊全，在取材上可以精選。這都不是建寧那次有的條件。我的本行不是廚師，但平生卻在困難中正式做出過三桌菜。喫過這次中秋會餐的有：陳毅同志和張茜同志、張雲逸同志和他的夫人、潘漢年、胡立教、宋裕和、曾山、賴傳珠、彭康等幾位當時華東局和軍部的負責同志。要我一清二楚寫出這兩桌同志的名單，一時很難辦到了，除非爲這一點芝麻大的事去搞“外調”。現實生活卻真有這種事。 　　六 　　現在有味精，不管做什麼菜，任何人都能撒一撮下去，菜味就差不多了。但在沒有味精以前，中國廚師和稍有烹調技術的家庭主婦都另有一套本領，能做調味的湯，拿這種湯來增加所做的菜餚的鮮味。因爲在燒菜的時候，總要在菜里加水，以調整菜汁的濃度。普通的辦法就是加白水，菜館則常用肉湯或雞湯，但總不如在燒菜以前，先做出一種調味的湯，拿這種湯來燒菜，菜味好。首先是清淡，一粒油花也沒有，不膩；其次是有鮮味，比雞、肉湯來得鮮；其次看起來一清見底，不渾，這卻是雞、肉湯比不上的。有這一盆湯放在鍋邊，做任何菜須用水時，都不是用白水，而是澆上一勺這種湯，等於現在加了味精的水。 　　不過要做好這一盆湯，很麻煩，那是用白布包好一小包調料及雞肉糜，在白開水裏熬，火不能大，要不停地用勺攪動，要打掉所有浮在湯上的浮沫。湯的鹹鮮味是用川冬菜和豆芽菜一小扎提取的，不放鹽。我曾把用調味湯做菜比味精好的道理講給陳叔老——陳叔通老先生。其實陳家做菜就一直不用味精，所以他極爲讚賞我的意見。有時陳叔老請我們在他家喫便飯時，總是申明他桌上的菜是不放味精的。這纔有自然之味，因爲任何葷素菜都有它自然的本身的美味。但也要避免相反的一面，如燒魚燒得一盤魚腥氣，也就欠功夫了。 　　在陳叔老家喫便飯，有時端出來的只有一個絕大瓷盤，除最後一人一碗湯外，別無二菜。那種大瓷盤現在很難找到，景德鎮恐也不燒製了。直徑當有五十厘米之長，拿三乘，盤的圓周就在一百五十厘米以上了。這是清代末年做京官的派頭。清朝政府下令京官宴席不許超過幾道菜，要共體時艱。京官們就想出這個辦法對付皇帝，只有一盤菜。而這一盤菜的內容可豐富極了，中心是大堆魚翅，周圍分列五或六種菜。這才真正夠得上稱爲美食家。

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