誰來決定喫什麼

作爲一個愛喫且會做的人，收穫的快樂是快樂的平方。回想起來，我的美食啓蒙1.0是從汪曾祺的書和蔡瀾鳳凰衛視的美食節目，2.0是扶霞的尋味中國和陳曉卿的舌尖系列，3.0好像到了田螺的播客和B站up主。下廚10年，已經從第一次做番茄炒蛋，學我爸顛勺糊了一牆，到現在一人食和年夜飯都能輕鬆搞定，我幾乎無法想象會有對食物無感的那一天。 對我個人而言，這個小小的“天賦”，讓我即使在北京這樣的預製之都，仍然能在每天的一日三餐中至少滿足一次，這種自我實現怎麼不算一種最小單位的英雄主義呢？對“我們”而言，在一張桌子上搞出五湖四海的菜聚齊五湖四海的朋友，炒勺也算魔法棒吧，常常忙完開飯一起舉杯時，我就會進入到賢者時間，慈眉善目的眼神飄忽的，人在座位上魂兒好像到了半空中，俯視着這一幅“世界名畫”，認真的講，我的快樂是快樂的平方。 “喫像樣的飯才能長成像樣的人”，這是我老掛在嘴邊勸身邊人好好喫飯的一句話，聽起來有點誇張嗎，可是對我來說，喫下去的每一餐確實像細胞更新一樣改變我看世界的角度——鮮活的、多元的、誠與真的、緩慢而堅定的。喫好睡好的人，我想日子過得總不會差到哪去吧～

最開始知道“田螺姑娘”，是源於她的播客“除此以外”。聽了幾期，非常地吸引我。因爲你能深深地感受到：創作者是在用心做內容，且話題非常貼近我們的生活，讓我在這個快節奏的時代裏感受到了一種慢和真實感。慢慢地，我開始喜歡田螺老師，也開始關注她的公衆號。 在春天的時候，想起《窗邊的小豆豆》這本書，想起書裏的山之味和海之味，我突發奇想：要不我試試“春天的味道”？適逢當時我看了田螺老師的菜譜，說一不二，下班回來立馬在買菜軟件上下單了一系列春天的食物，完成了兩道菜：薺菜炒雞蛋和韭菜蠶豆口蘑炒蛤蜊。喫着如此新鮮的、綠色的食物，頻頻感慨：春天真美好啊！春天的食物真好喫！ 從那以後 ，我越來越愛看田螺老師寫的菜譜和有關食物的故事。 《誰來決定喫什麼》這本書總共分爲三章：《食世事：食物不只是食物》《食人間：用食物重鑄關係》和《從食始：喫飯可以更重要》。 在書中，作者講了蔥薑蒜的重要性、番茄的番茄味變得越來越寡淡、食物的時令性、標籤化、審美，以及不同地區的人的口感偏好不同。 我自己做飯也有同作者一樣的感受：相比小時候，現在買的番茄變硬了，且喫着喫着越來越寡淡無味。這都是爲了符合工業化的標準——易存儲、方便運輸。回不去的不止是番茄，還有西瓜、桃子、獼猴桃、玉米……我父母對喫的十分講究：若有老鄉回去，必託他從湖南老家帶自種的蔬菜和特產。每年過完年回來廣州，車子後備箱必是滿滿當當的。現在父母買食材，都會選菜市場裏最新鮮的。以前只當是飯來張口，從沒想過每一份食材背後藏着多少心思，自然也沒什麼特別的感覺。直到自己下廚才發現，在線上買菜軟件買的食材做出來的味道總覺得差點意思。有食材的原因，有煮飯工具的原因，也有手藝的原因。也是這時我才慢慢明白，原來能按時回家喫上一頓熱乎又合口味的飯，是件多麼幸福的事！ 第二章，作者分享了食物鏈接起人與人的關係的故事。愛做飯的長輩無數次走入菜市場，訓練了他們迅速分辨食材好壞、合理還價，也能毫無心理負擔地據理力爭退換貨的能力。有時候在買菜的過程中，並不是價高就能買到好的食材，通常是聊得開心了或者老闆覺得是識貨人，預留理想食材的可能性更高點。 “人和人相處得不舒服了，在感情還沒完全破裂之前，多半還是會有意識地找找問題修復一番，但人和食物的地位天然不對等，人在食物面前擁有絕對的選擇權，食物又沒法自白，所以人和食物相處得不舒服的時候，倒是容易形成僵局。”一種食物，愛喫的視若珍寶；不愛喫的，避而遠去。作者是湖南人，她十分愛喫絲瓜，因爲喫進嘴裏是濃縮的山間小溪的味道。可她的北方朋友卻覺得絲瓜的土腥味重到難以下嚥。原來是產地的原因！湖南產的白玉絲瓜用豬油加點蒜末清炒，只放一點點鹽，再將其炒出水來，就可以裝盤了。一口下去，是清甜的味道！這個菜譜也是我這個夏天跟田螺老師的一鏡到底學的。 田螺老師在書裏還說：“餐桌上的包容是保持自我卻也不覺得委屈，更不強迫他人。”這句話很打動我！人與人相處需要包容，這個包容體現在日常的交往中，餐桌上也是。我們要喫自己愛喫的菜，也要容許別人點我們不愛喫的菜。這點，不管是同家人喫飯還是與朋友共餐，都是需要牢記的。 對了，在書的結尾有這樣一段話：生活本就重複且乏味，我們看似有着絕對的自主權，卻無法真正決定自己要喫什麼。如何與食物和平相處，獲取內心的安定，是這個時代裏很難解答的命題。現代人的生活被工作壓得喘不過氣，就像一臺機器似的，能準點喫飯就不錯了，怎麼奢求拿回對食物真正的自主權？何況，預製化讓食物的口感變得越來越像，口味都被馴化出來了，左不過都是些高油高糖重辣的食物。 想到這一切，我變得莫名難過，只能在心底告訴自己：要好好喫飯，要愛惜自己的身體，要奪回對生活的掌控權！這也是我今年生活很大的一個感悟。

推薦！語言樸實，思考真實，很能引起共鳴。 田螺姑娘不愧是一位美食家！！！ 我們懷念兒時的味道時，我們懷念的究竟是什麼？我懷念的是那新鮮的食材、餐桌上的人和無憂無慮的時光。 記錄一下學到的tips: 很多人做菜的第一步常用蔥（大蔥）姜蒜一起熗鍋。其實蔥薑蒜的耐熱程度不同，薑片煸久了更香，但蔥蒜需要把控焦而不煳的火候，煸炒的溫度不能太高。一起熗鍋的蔥薑蒜，姜的香氣還沒到位，蔥蒜可能已經變得焦苦了。 青蒜選紫根的，切之前像拍黃瓜一樣拍一下蒜白，她說所有的香料食材都可以痛快拍上幾刀再切，香味要明顯得多。 蠔油的鮮味確實很搭豆製品，這個搭配被我牢記於心，也是我最早學會的家常菜小竅門。 我教了她一個“清炒香芹”的做法：多摘掉一些香芹葉子，如果梗部比較粗就縱向稍微切兩刀，讓所有的香芹儘量粗細一致之後再切段。切的香芹段不能比大拇指長，否則容易卡嗓子。炒鍋裏燒熱豬油之後先放鹽，炒香一點蒜末，香芹段入鍋前儘可能瀝乾水，甩得越幹越好，大火炒半分鐘馬上出鍋，一定不能炒到軟塌，看起來半生不熟的感覺就對了。 其實冬瓜是吸收鮮味的絕佳介質，搭配肉類、乾貨，尤其是蝦蟹類的海鮮食材，也清淡，也鮮美，反而比看似濃郁的醬油紅燒冬瓜更有味道。 我在雲南本地喫到的各種炒菌子，盤底都有一層金黃色的菜籽油，我本來以爲這是餐廳“油多不壞菜”的習慣，後來克服了一些家庭炒菜不想用太多油的心理障礙，發現加大油量確實十分必要。油溫比水溫高，如果鍋裏的油太少，菌子一下鍋就驟然降溫，很難讓紅見手在“有效溫區”裏持續被加熱足夠長的時間，而持續高溫受熱是讓菌子解除毒性的關鍵。菌子切片後容易彼此粘連，炒的時候還會貼在鍋壁和鍋鏟上，炒菌子的十分鐘裏得不斷觀察，讓所有的菌子都均勻受熱才安全。 現在過了立冬，他自己就會去菜市場找紅菜薹。買之前觀察每一堆紅菜薹的根部，有大量空心的肯定不行，切面得新鮮水靈不發黃。菜薹的莖比葉好喫，長得粗的菜薹纔不是老呢，粗菜薹比細菜薹的口感好太多了。 我給先生解釋如何處理中午做菜要用到的野生小香菇，因爲質地比花菇要薄很多，不能提前太久泡發，浸泡太久容易泡爛。野生小香菇也不像養殖菇類那麼幹淨，泥沙藏在香菇的每一寸褶皺裏。剪掉蒂部之後，要在清水裏加一勺澱粉，順時針反覆攪打幾次才能淘洗乾淨。 如果是一家湘菜館，點出“辣椒炒肉”不算什麼本事，可北京的湘菜館會做“新化三合湯”和“東安雞”的可以說是寥寥無幾，前者是湘中地區的名菜，後者是傳統老湘菜，現在湖南本地都不多見了，菜單上出現這些菜反倒會讓人眼前一亮，一定得試試看！ 等到了蟶子大量上市的季節，把清洗好的帶殼蟶子在沸水裏焯一下，去掉泥沙和黑線，剝出半熟的蟶子肉，然後炒到番茄炒蛋裏，鹹鮮酸甜的口味意外地搭。 毛湯不求湯色多純正或鮮味多濃郁，喝一口可能都咂摸不出什麼味道，但如果用它代替清水加到菜裏燉煮燒燴，因爲存在着滲透壓，做出來的菜又融合又鮮美，比一切提鮮的工業原料都好用。 不太擅長做麪食的我，甚至還和山東朋友學了一招，玉米棒最外層的表皮，曬乾之後剪成合適的方塊大小，墊在籠屜裏蒸包子饅頭，完全不粘，還比墊屜布多一層香氣！ 新鮮菌子要先炒掉水汽纔出菌香；臘味要用熱水浸泡拔鹽而不能開火煮，不然冷煙燻出來的香氣也隨着鹹度一併流失了；白菜是在屋外掛了兩天才掰開了炒的，風乾的目的是讓味道更濃縮。 牛肉不會在笊籬裏堆砌，必定是薄薄一層，保證每片肉的邊角都能均勻受熱。湯底絕不會沸騰，保持着“蟹目水”的火力可以保證肉在入鍋的一瞬間，最外層不會被過高的水溫燙過頭。

回望今年列的書單，我沒法到場參加她們的讀書會，但還是希望能把她們要讀的書看完。 因此我便遇見了這本書。 看簡介，知道這是一位美食博主所寫，原以爲是介紹烹飪手法，或分享做菜經驗，但《誰來決定喫什麼》的內容遠超我的預期。 在她對食物的描述中，我讀出滋味，時常夜裏感覺肚餓，想嚐嚐她所寫的那些美食，如豬雜粥、冬筍醃篤鮮。 又因我同一樣是湖南人，所以當她寫到油湯泡飯、辣椒炒土豬肉時，又調動起我過去的記憶。 而後作者又在書中分享了自己對於現代有關喫的問題上一些看法，談到了連鎖餐廳過分求穩的食材，談到了前兩年鬧得沸沸揚揚，實際早已存在的預製菜，又說起現代都市人的生活，喫外賣比自己做菜更省錢這個事實。 因此她不僅僅是在提供我們對於美食的欣賞文本，更是啓發我們如何在當下能好好喫飯。 食色性也，說來說去，人來這個世界，不就是這兩件事嗎？ 而我們似乎都忘了要好好喫飯，於是可以看到便利店裏，忙碌一天的人打開一碗從微波爐里加熱的便當，甚至是泡麪加根火腿腸。 飯館前臺擺滿外賣包裝袋，人們獨自在出租屋裏喫着無太多值得品鑑的食物，看着電視劇來完成喫飯這個任務。 偶爾下館子，也如作者所言，我們與朋友談論近況，說起心事，卻很少說說面前這道菜的味道。甚至於兩人面對面，卻刷着手機，不知夾入嘴中的菜是何滋味。 在這樣一個信息爆炸，時常加班，爲了生計忙碌奔波的時代，認真做一道菜，好好喫一頓飯，似乎成了一種沒有太多意義的奢侈行爲。 只是就像電影《歡迎來龍餐館》裏的那句臺詞：好好喫飯，我們可能需要留出點時間，就這樣嚐嚐味道，好好喫一頓飯。

2024年，我突然迷上了做飯。在此之前，我一直覺得做飯是一件花時間的麻煩事，再加上平時上班已經很累了，按理說不會對它產生興趣纔對。當我有機會親自動手之後，我發現做飯居然可以是一種解脫。 因爲剛開始並不熟練，做飯的時候，心裏沒有機會想着其它事情，手機也放在廚房外邊的桌子上。在切菜和炒菜的過程中，時間好像過得很快，但是我內心的節奏卻很慢。我能清楚地聞到小蔥切開後的香味，摸到豬肉表面的紋理，聽着滋滋聲，看到鍋中的排骨一點點變焦黃。 做飯一段時間後，感覺自己的味覺也發生了改變。有一次和朋友出去喫火鍋（這家火鍋店我曾多次向不同的朋友推薦），並沒有覺得像往常那樣好喫。最後點了一盤炒飯，第一口我就喫出來了明顯的味精的味道。看着鍋中翻滾的紅油，不知道其中又有多少科技與狠活。自己做飯後，就會知道，通過簡單的調味，其實也可以做出非常好喫的菜。 但做好一頓飯並不簡單。做飯過程中到處充滿着“少許”，“適量”這種需要依靠手感的判斷，少了很多寫程序般的確定感。也許這纔是做飯有趣的地方——在很難被標準化的一次次嘗試中，菜會越來越接近完美，人也會逐漸成爲更好的自己，而不是變成機器。電影《食神》中有這麼一句話：“只要用心，人人都可以是食神”。 最近西貝因爲預製菜陷入輿論風波，書裏最後一章標題剛好是「我們的預製生活」。社會的發展就是拼命地壓縮時間，追求效率，但是擠壓出來的時間又被投入到了社會生產中。如果說追求效率是爲了更美好的生活，那什麼才應該是更美好的生活？ 不知道。 事已至此，先喫飯吧。

今天是十一假期的第一天，原定的行程因一場颱風的不可抗力影響取消，家人心情卻好像未受絲毫影響，家中一派祥和，想唱歌的去唱歌了，該學習的學習了，要休息的徹底躺平了，沒人關心買菜，沒人想要煮飯，誰來決定喫什麼？各點所需，外賣落實。 對於一個愛喫卻不會做的人，我喫什麼，主要取決於有什麼，其次才取決於我要喫什麼，至於，誰來決定喫什麼的自主權每到飯點，有靈光乍現自然最好，沒有的話，手機各外賣平臺就要在我面前各自展現自身魅力了，現在天天提倡靈活就業，我得說現代社會的便利快捷爲我提供了靈活就餐的權利，偶有如今日這般情形（一家人都不想外出就餐、又不想開火的時候），家庭成員各說所需，由我操盤，各個外賣平臺一番操作，然後就是靜候門鈴響了，待到各家菜色陸續就位，家人團座，看着十里八里之內菜品彙聚一桌，頗有些周圍美食盡入我家的感覺，甚至還能稍微共情到當年唐太宗望着考生進入考場，感慨“天下英雄，盡入我彀中”的雄姿英發。 其實所謂“誰來決定”，答案從來不需要抽象思考，只需要落在每一次“我想喫…”的脣齒之間。決定者不是遙遠的資本或廟堂，不是那些固定的程序和標準的流程，而是餓了的我們；決定方式也不是轟轟烈烈的宣言，而是今晚把什麼放進購物車、把哪塊肉退回冷櫃的動作，是我要喫什麼、我認爲誰家可以給我提供最佳選擇的手指划動。陳宇慧說“如果世界太大，就先學會聽懂一口飯的聲音。”一口之下，萬物有聲。

沒有詩意，也並不客觀，讀1/4棄。“不管是食物還是個人價值觀，隨大流很容易，袒露自我纔是有風險的。”但書裏仍隱約可見作者的驕矜。宣揚食物去標籤化的背後，是主張去除基於地域、習性的優越感，飲食只是其一。這是對的，然又見其矛盾。一個人的主張能看出她的經歷，作者大概率受到過地域優越感（她以爲）造成的創傷。江浙人才不是都喜甜口，帶魚也不是帶鱗喫的！

自己決定喫什麼，爭取積極生活的主動權，無論是爲自己精心準備一餐，還是在效率與慢享之間做出自主選擇，都意味着我們不再輕易與預製菜和外賣妥協。 關注自己的一日三餐，喫的營養又美味，主動經營自己想要的美食人生，實乃有福之人的一大幸事。

田螺姑娘在“喫”方面還是太權威了！不僅會喫，而且會做、懂行，對食材講究，對各種廚房電器和小妙招也十分了解。 我十幾年前就關注田螺姑娘的公衆號了，那時候她還不像現在這麼有名，也沒有出書，但是教人做飯卻是十分細緻。那時候我還是一個連菜刀都拿不穩的廚房小白，猶記得跟田螺姑娘學做的一款三明治，裏面放的啥記不住了，只記得末了要用保鮮膜把三明治包裹起來，再在上面壓上重物，過一會兒，三明治就會變得緊實，方便下嘴，這個“小妙招”特別實用，我一直記到現在。後來因爲各種原因漸漸地不怎麼關注田螺姑娘了，直到看到這本書我們才又重逢，也才知道她的真名叫“陳宇慧”，已經出過好幾本書了，而那本早就在我微信讀書書架上的《家常菜的制勝一擊》就是她寫的（我那時候並不知道田螺姑娘就是陳宇慧），緣分真是個奇妙的東西！順便打個廣告，那本書真的超實用，手把手教人做飯，實操性拉滿，不愧是田螺姑娘！ 說回本書，不再是菜譜，而是一本隨筆集，是帶給我驚喜的一本書，沒想到田螺姑娘文筆竟也是如此細膩，字裏行間那種不疾不徐娓娓道來的煙火氣，讀起來讓人特別舒服。同時也有她對飲食文化的思考，關於餐廳，關於外賣，關於預製菜，關於不同年代和不同地域的人們對食物的不同傾向。看得出來，她是真的熱愛美食，熱愛生活。所以她鑽研，她不辭辛苦，就這樣，十幾年下來，她“喫”出來好多粉絲，“喫”出了好幾本書。她被越來越多的人看見了，真爲她感到高興。 最後，“喫”是一件大事，做飯也不該是一件苦差事。願大家都能喫得滿足，做得開心。

從讀完這本書開始，打算好好學做飯 在越來越便捷的當下，人失去了很多對生存最基本的感知力，比如食物，比如衣物，比如住所 人活得越來越像需要高效，需要便捷，需要手機不斷電 被預製菜投餵，被算法困住。。。。 而這本書，是最近讀到的，回到了生活的本質，認真認真寫生活的書 餐食的本身它不僅僅只是食物，它的背後折射的是一種生活方式，是情感的鏈接，是生活的講究，甚至是一種對自然的感知 而在越來越快的當下，這一切都統統消失了 一年四季都能喫到的西瓜，五分鐘就能喫的預製包，統一包裝的電商生鮮 那些煙火氣一點點被澆滅 人花很多的時間在手機上，在焦慮上，在擔憂上 卻無法真實的，紮實的，把時間花在日常的喫食上 80後的小時候，是感受過那種濃烈的煙火氣的 所以在當下這個時代裏，顯得有些落寞，無法給孩子撐起如父輩那樣的煙火氣，也無法真的坦然接受了預製菜包 在夾縫裏苦苦掙扎 很多時候，不是不願意進廚房 是真的如書裏所寫，快節奏的生活，電商的便捷，我們被裹挾着往前走 但，我總覺得，任何時候，人都是有選擇權的 如果真懷念，那就用行動帶着孩子再衝回那段煙火氣裏 哪怕一週一次，試試看自己下廚呢？