味蕾上的江南詩：《鄉味雜詠》中的食物記憶

本書是清代施鴻保《鄉味雜詠》的現代導讀本。施氏《鄉味雜詠》被稱作一部沉睡了百年的清代杭州美食寶典，以172首七言絕句加自注的形式，記錄杭州茶酒、肉食、水產、點心等風味，是一部以詩存史的味覺檔案，有評論認爲文筆與情感上可媲美張岱的《西湖夢尋》，是作者背井離鄉時舌尖上的鄉愁與風雅。 書中既有“虎跑水泡龍井茶”的風雅，也有“九燻豬頭肉”“醋摟魚”的市井煙火等等，很多美食的描述讓人感覺欲罷不能，恨不得跟隨作者的腳步一探老杭州城的市井生活。作者的導讀雖然有志於打破杭州“美食荒漠”的刻板印象，然而很多東西確實已經消失在歷史的長河中，如果施公看到如今的杭州“美食”被網友們調侃，不知會作何感想。

誰在年輕的時候，不曾意氣風發， 相信自己就是那個被上天選中的人呢？ 道光壬辰年，施鴻保還是個年輕學子，在詁經精舍求學。一日，老師命諸生以“白小魚”爲題作文，施鴻保一氣呵成，成千字長賦，被老師評爲第二，並稱贊其才華堪比陸機。方此時，施鴻保心中必是頗爲得意。 二十七年後，施鴻保偶爾遇到了“白小魚”，這不過是一種二寸長的小魚，冬日時用酒糟煎制，咬在嘴裏，脆脆有聲。可突然間，施弘保想起了自己當年的那篇長賦，當年的老師評語以及當年的躊躇，一時間，在他鄉風雨夜的寒燈下，默默潸然。 二十七年過去了，那個青年並未出人頭地，他輾轉科場，屢試屢敗後，不得不遊走他鄉，爲人當幕僚，案牘勞形，忽覺老之將至。咀嚼着白小魚的滋味，施鴻保寫下了一首詩：“白小天然二寸魚，糟煎滋味勝花豬。一燈風雨他鄉夜，回首名場廿載餘。” 施鴻保的名字，今天說來，怕是無人知曉。他既非顯宦達官，也非碩學鴻儒，他只是個年輕時有點才華的年輕人，卻一輩子不曾迎來屬於自己的時刻，只能漂泊異鄉，謀個生計，到頭來，他終究是個平凡人。 困頓間，艱難安身，這是凡人的常態。可對於施鴻保而言，能慰藉他的，還有記憶裏的那些家鄉食物。 施鴻保自稱“餘飲食人也”，用“喫”來作爲自己的頭銜，是一種幽默，或許也是一種自嘲。“飽嘗腐儒之餐，虛慕大官之饌”，喫夠了窮酸儒生的苦，也眼見過達官顯貴的豪奢，或許家鄉那些普普通通的食物，纔是最親切的，每每想來，便覺口齒生津。雖然身處異鄉，求而不得，倒是可以用想象觸及那縷煙火氣。於是，施鴻保寫下了一首又一首詩：羊湯飯、火燒餅、黑油鴨蛋、春筍炒土步魚、黃芽菜、馬蘭頭、烘青豆、醬萵苣、松花撞糕、糖芋艿……這長長的食單裏，沒有山珍海味，有的只是屬於凡人的溫暖。 三百多首關於食物的詩，組成了兩卷本的《鄉味雜詠》。施鴻保生前無力付梓出版；死後，稿本輾轉流離，遺失一卷；後被鄭振鐸收得，又入藏國家圖書館。斯書寂寞了一百來年，終於被人發現。宋凱在工作間隙，將該書一字一句抄錄下來，並加標點，李子綦對其作了註釋、串講、引申，Janny又爲其中的數種食物手繪了彩畫。於是，施鴻保孤單的食物記憶化爲了一本書，或許，可以慰藉同爲凡人的我，和你。 ——苗子兮

我讀完就在想，如果只是爲了詩歌來讀的人應該很失望吧，配詩的水平很普通，但是如果把這裏提到的食物當做清朝風情的延伸還是蠻有意思的，想象那時候的大家怎麼喫怎麼買怎麼看待各類食材，註釋部分我覺得還可以，算是有效註釋，每天讀幾頁地讀了快一個月，多謝招待

很有意思，作爲杭州人，一直對老底子的美食很感興趣。雖然不是很詳實的製作方法，但是也看到了那時候物產更豐富，即使普通百姓也在不同時節追求新鮮食材。

2026年九九消寒書第53本，一直以來對於這種味蕾上的思念，都抱有很高的評價與喜歡，畢竟鄉愁與回憶是對美食的雙重加成。裏面一些味道至今仍有留存，提及的一些糕點，在杭州知味觀好像都有所見到。

《行香子·讀〈鄉味雜詠〉》 客路閩江，夢繞錢塘。 三十年、羈旅他鄉。 蓴鱸勾憶，筆墨生香。 詠盤中餚，釜中飪，甑中糧。 虎跑泉清，龍井旗槍。 對水仙、幽趣難忘。 燜飯珠潤，生白酒芳。 更醉蟛蚏，燻田雞，膾青霜。

這是一部以清代杭州文人施鴻保未刊稿本《鄉味雜詠》爲底本整理而成的美食文化讀物，施鴻保將杭州味道化爲三百餘首七言絕句，涵蓋茶酒、肉食、海鮮、蔬菜、麪點、湯鍋等各類美食，每首詩後附有註釋，或錄食譜，或詳製法，或憶故人，或考出處，內容翔實而富情趣。全書按食材分爲五卷：茶酒與飯食、肉食禽蛋與水產、菜蔬與豆製品、麪點與小喫、水果與乾果。書中既有虎跑水、龍井茶的清雅，也有東坡肉的醇厚；既有雪裏蕻煎鯧魚、春筍炒土步魚等時令鮮美，也有蓑衣餅、鈕兒湯糰等精緻點心。出版者對古籍精加校訂，特邀專家撰寫導讀，梳理飲食文化的歷史脈絡與鄉土民俗，將食物置於歷史、經濟的大背景下解讀，爲讀者端上一桌跨越時空的大餐。全書配有多幅精美彩圖，可循圖尋跡。由此看來，杭州並非美食荒漠。

香椿，單從這個名稱，就嗅到了春天的味道。那細嫩的新芽，摘下來，洗淨切碎，拌到豆腐中，也許就是最純正的春味吧。不過春來得快，去得也急，沒幾天工夫，那或高或低的椿樹，葉子就嘩啦啦地展開了。要想再溫一溫這春天的感覺，似乎只能等來年了。還好於潛人聰明，他們將香椿加少量鹽，在陽光下晾曬，直至曬乾。等到夏天的時候，用開水泡出來，重新涼拌，春的味道一瞬間又回來了

非常美味的一本書，註釋和詩詞本身都很有散文感，讀起來趣味橫生