喫的中國史

【書評149】2026讀書第23 《喫的中國史》 🍂一句話點評: 喫與考古的完美結合 喫，從有人類開始，就離不開的事情，應該說從有生物開始，每天都演化着“喫”的進程。 這是一部用食物貫穿歷史歷朝歷代發展的書，講述了每一個食物的起源，每一個朝代人們的食物喜好，農作物的變化，當我讀到這本書的時候，就被它吸引，很多知識點特別有趣，也超出了我們原有的認知。 比如辣椒是怎麼出現的？ 原來喫辣椒是因爲缺鹽 比如中國什麼時候出現的炒菜 比如帶“番”字的食物，都是國外引進的品種 比如白薯這種農作物，古代人引入中國的時候，還是偷偷引進的，因爲那時候因爲白薯好種植產量大，國外對白薯看的特別嚴，不願意讓其他國家的人拿走種子。 很多很多有趣的介紹，特別是把飲食和考古結合在一起，書的層次更豐富，視角更有趣。 這本書值得反覆看，是一本非常有趣的書，我把它放在了“依山榜單推薦”的書單裏了。 2026.03.09

南宋定都臨安（今杭州）後，隨着北方移民的遷入和宮廷御廚的流入，南北飲食文化在此交融，使得杭州的飲食業達到了空前繁榮。據《武林舊事》、《夢粱錄》等史料記載，當時市井中流傳的菜餚名目繁多。 以下爲您梳理了20道在南宋時期杭州（臨安）非常有名的菜餚，它們的名字至今仍散發着歷史的香氣： 🍽️ 經典名饌 (10道) 1. 宋嫂魚羹：源自北宋汴京的廚娘宋五嫂，南渡後在西湖邊售賣魚羹，因被宋高宗品嚐並讚賞而名揚天下，成爲杭幫菜的鼻祖之一。 2. 蟹釀橙：一道極具風雅的南宋宮廷菜。將蟹黃、蟹肉填入挖空的橙子中蒸熟，橙香與蟹鮮完美融合，曾被載入南宋食譜《山家清供》。 3. 東坡肉：相傳爲蘇東坡在杭州疏浚西湖時，用黃酒慢燉豬肉犒勞民工而創制，以其“慢着火，少着水”的烹飪祕訣聞名。 4. 鱉蒸羊：一道在《夢粱錄》中有記載的“南北混搭”菜。將甲魚與羊肉同蒸，利用兩者味道的互補，肉爛汁濃，極爲鮮美。 5. 西湖蓴菜湯：又名“雞火蓴菜湯”，選用西湖特產的蓴菜，配以雞脯肉和火腿絲烹製而成，口感滑嫩清香，自古便與思鄉之情相連。 6. 酒香螺：一道在1980年代被重新挖掘出的南宋菜餚，用酒烹製螺肉，風味獨特。 7. 南炒鱔：南宋時期流行的炒鱔魚做法，體現了當時對河鮮的精細烹飪。 8. 蓮房魚包：一道造型別致的菜，將魚肉等餡料填入蓮蓬（蓮房）中蒸制，頗具江南水鄉特色。 9. 荔枝白腰子：一道工藝複雜的菜餚，將豬腰處理成荔枝的形狀和風味，體現了南宋廚師的精湛刀工與調味技巧。 10. 蜜炙鵪子：用蜜汁烤制或烹製的鵪鶉，是當時宴席上常見的一道美味禽鳥菜餚。 🥢 市井風味 (10道) 1. 水晶膾：一種用魚或其他食材製作的透明肉凍，口感爽滑，是當時流行的冷盤。 2. 蝦元子：即蝦圓，用蝦肉製成的丸子，鮮美彈牙。 3. 酒蒸石首：用酒蒸制的石首魚（黃魚），是當時常見的海鮮烹飪法。 4. 抹肉筍籤：將肉末塗抹在竹籤上，再與筍一同烹製，類似於今天的肉串或肉卷。 5. 炙骨頭：一種烤制的帶骨肉，類似於今天的烤排骨，是市井中受歡迎的小喫。 6. 炒雞蕈：雞肉與菌菇（蕈）同炒，鮮美異常，體現了南宋時期對山珍的運用。 7. 冬瓜鮓：“鮓”是一種用鹽和米飯發酵醃製食品的方法，冬瓜鮓即醃製的冬瓜，風味獨特。 8. 江瑤清羹：用珍貴的海產江瑤柱（乾貝）製作的清湯，味道極其鮮美。 9. 魚辣羹：一種帶辣味的魚羹，反映了當時飲食口味中已有辛辣的元素。 10. 兩熟魚：一種對火候要求極高的烹魚方法，使魚肉達到內外熟度恰到好處的境界。 這些菜餚的名字，有的流傳至今，成爲家喻戶曉的杭幫菜；有的則塵封於古籍，等待着美食家們的再次發掘。它們共同構成了南宋杭州一幅色香味俱全的美食畫卷。

開篇就提到了當年的“食人區”，也是很多老一代人從此再也不喫肉的原因之一。 清光緒四年(1878)的河南境內，一揚州人正攜友趕路。自入省以來已歷數日，沿途竟無一處人煙。由於連日奔波，二人早已無力前行， 只得停下找尋喫食。可這荒野之中，哪能見到半點人煙。正躊躇間，二人忽見前村有一女子，遂向她討口飯喫。女子將二人引入室內，指着鍋中肉說:“你二人可自行取食。”二人大喜，往視鍋中，見其中烹煮的竟是人肉。雖不禁色變，但抵不住飢腸轆轆，只得略微食之，又問女子前路情形如何。對方答日:“離此不遠即有饑民攔路殺人取食，你等萬勿自投羅網。”話音甫落，前方便已出現一大羣人。驚慌之下，此二人只得丟下盤纏奪路而逃。 這並非鬼怪小說中的奇聞異談，而是1878年7月8日《申報》報道的河南災荒實況。彼時的中國，正在經歷有史以來最嚴重的一場旱災，史稱“丁戊奇荒”。 旱災席捲山西、河南、陝西、直隸、山東北方五省，波及蘇北、皖北、隴東和川北等地。旱災初見端倪時，清廷諸多官員已注意到這場旱災來者不善，紛紛上奏中央請求從速賑災；大批商人開展慈善活動，進行大量募捐；而官方與民間都設置粥廠來收容災民， 爲他們提供最基本的飲食。 然而旱災造成的損失依然非常嚴重。旱災覆蓋人口之多、區域之廣、烈度之高、影響之深遠在中國歷史上都極爲少見。據各方統計，這場災荒造成1000餘萬人餓死，2000餘萬人逃荒外地，背井離鄉。旱災以光緒三年(1877,丁丑)光緒四年(1878,戊寅)最爲嚴重。 這場巨大旱災的成因，學界多有討論。從糧食角度看，受災嚴重的北方五省是明清時期的麥作主產區。明末發明家宋應星在其著作《天工開物》中，對於這一地區的農作物結構有精準的描述:“四海之內，燕、 秦、晉、豫、齊、魯諸道，烝民粒食，小麥居半，而泰、稷、稻、粱僅居半。”據學者研究，在明清時期的五百餘年內，小麥在北方的種植比重逐漸提高，尤其以華北平原爲最；到清朝後期，小麥種植比重維持在一半以上。如此巨大的種植比例，一旦小麥歉收，就會引發嚴重糧荒， 進而導致饑荒。這場旱災發源自當時的極端乾旱氣候，在諸多人爲因素的推波助瀾下，最終成爲一場人間慘劇。“丁戊奇荒”給了本就搖搖欲墜的清政府以沉重打擊，深刻影響了中國的人口遷徒和分佈，警醒後人糧食安全的重要性。 短短几十年後的1942年，河南再次深陷饑荒之中，給無數中國人留下了深刻的記憶。時值侵華日軍步步緊逼，河南作爲戰爭前線，社會經濟已經受到了嚴重破壞。加之旱災和蝗蟲災害，本就脆弱的農業生產瀕臨崩潰。乾旱使得土地龜裂，莊稼枯萎，蝗蟲則無情地吞噬着所剩無幾的禾苗。糧食產量驟減，饑荒迅速蔓延。政府應對災荒乏力，導致糧食調配和救濟措施遠遠無法滿足災民的需求，進一步加劇了災情。在絕望中，人們開始採取極端的生存手段。 人相食的悲劇在一些地區上演， 家庭破碎、妻離子散的悲慘故事屢見不鮮。爲了填飽肚子，人們不得不啃樹皮、喫草根，甚至吞食泥土，只爲了能夠多活一天。饑荒不僅奪走了300萬人的生命，更給3000萬受災羣衆留下了深刻的心理創傷。飢俄、疾病、死亡成了那個時候河南人民的“日常”。

《喫的中國史》從稻粟起源到明清菜系成型，梳理數千年飲食變遷，串聯起農業、禮儀、商貿與中外交流，以食物爲鏡照見中華文明脈絡，讀懂喫裏的歷史與智慧。

這本書只能說是簡史，虎頭蛇尾，史前與混沌時期從作者考古專業洋洋灑灑寫不少，但是將喫的歷史僅按朝代作簡單劃分，沒有從地理、經濟、文化角度對喫作出系統而詳盡的分析，對八大菜系的介紹與形成分析都極其簡略。可作爲通俗讀物，缺乏專業性。

《喫的中國史》 可能是年輕氣躁，看偏研究類型的書籍有點乏味，好歹看完了，回顧如下 開篇提到的饑荒歷史一下吸引到了我，總想通過文字窺見一些不爲人知的事，一串血淋淋數字展現出來竟是因爲糧食危機，我因生在新時代，全然感知不到這種致死感，但幸虧最近讀過幾本喫的書籍，越來越能同理……但後段也略過毛時代大yue進導致的三年饑荒，說是59年之後糧食產量大好，不免讓我有點感到對於歷史的不尊重，但，瑕不掩瑜 此書的一大亮點是作者每篇都會描述一段十分有趣的情景再現圖：農村鄉土生活、皇宮進貢場景……看來作者把握了黃金7秒法則（後面作者也提到過他在進軍短視頻領域）抓住視線 本書歷史橫跨中華上下五千年，張教授也是位考古學家，如果細細寫估計不止這點篇幅，張教授也是考慮到我們這類門外漢的接受能力。感謝🙏也很喜歡張教授引用的各種經典古文資料，不得不佩服：君子食無求飽，居無求安；飯疏食、飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。不義而富且貴，於我如浮雲；五色令人目盲；五音令人耳聾；五味令人口爽；馳騁田獵，令人心發狂；難得之貨，令人行妨。是以聖人爲腹不爲目，故去彼取此…… 考古是我小時候想讀的專業，因爲很喜歡古文化，小時候學校要求我們背誦《論語》《詩經》，真正高中的時候才知道考古這個專業並不喫香，可張教授耕耘三十餘載，心生敬佩，且面對自媒體時代的來臨，張教授轉向研究食物考古，更是敬佩，最後附上原文：希望我們能在食物的香氣中感受到歷史的溫度，共同守護珍貴的文化遺產。這也是我作爲美食博主的初心。

《喫的中國史》是一部以飲食爲線索，梳理中國五千年曆史變遷的著作。全書從舊石器時代的採集狩獵講起，貫穿新石器時代、商周、秦漢、魏晉南北朝、隋唐、宋元、明清，直至清朝末年，展現了中國飲食文化的演變歷程。書中不僅講述了食物的種類、製作方法和飲食禮儀，還深入探討了食物與農業革命、社會結構、經濟活動、文化交流等歷史進程之間的關係。例如，書中提到小麥在西漢武帝時期被推廣種植，最終形成了“北麥南稻”的格局；同時，玉米、番薯等外來作物的傳入，也對明清時期人口增長產生了深遠影響。 張良仁結合考古學與美食文化，通過豐富的史料和考古發現，如奧海羅Ⅱ遺址、上山遺址、河姆渡遺址等，揭示了古代飲食習俗與社會發展的緊密聯繫。他指出，食物不僅是人類生存的基本需求，更是文化、社會和經濟的重要載體。書中還通過分析不同朝代的飲食禮儀，如周代的列鼎制度、漢代的御膳制度等，展現了飲食在政治與禮儀中的作用。 此外，張良仁還從飲食的角度探討了中西文化的差異。他指出，中國飲食更注重“炒”這一烹飪方式，而西方則以“烤”爲主。這種差異不僅反映了不同地區的農業技術發展，也體現了各自文化對食物的獨特理解。通過這本書，讀者不僅能瞭解中國飲食的歷史，還能在品嚐美食的同時，感受到中華文明的深厚底蘊與歷史溫度。

作爲歷史科普讀物挺好的，屬於初中生也能聽得懂的歷史小書，拓展一下飲食的知識。 但每一個部分都講的不深，有種公衆號的延伸，放浪花姜的視頻裏，大約3期能講完。 屬於是看完一本大厚書再看一本的過渡。

結合石器時代到明清的萬年曆史，講述各種食物的起源、來源，讓讀者對中國的食物在各個歷史階段的發展有個總體認識。

硬傷出在作者浮、散、偏。作爲一名嚴謹的考古學者，對中國喫的歷史缺乏細緻的爬梳與整理，基本是在炒冷飯，所以說浮；十萬字體量串聯中國喫的歷史，沒有通過深入消化、反芻以後再來作科普，只能是蜻蜓點水的知識點，但無法輸出觀點與結論，所以說散；在觸及到粒食、主糧、方菜等縱橫切片時沒有考慮到更深層的纖維聯結，所以說偏。對很多不瞭解中國“喫”的歷史的人，有損無益。