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安徽旅遊系列四：徽菜風味——舌尖上的徽州記憶 在中國八大菜系中，徽菜以其獨特的風格佔據一席之地。它不似川菜的麻辣張揚，不如粵菜的清淡精緻，卻以“重油、重色、重火功”的醇厚風味，征服了無數食客的味蕾。而徽菜的故鄉，正在安徽——這片被新安江水滋養、被徽商文化浸潤的土地。 開篇：淮南王煉丹與豆腐的誕生 在安徽的飲食版圖上，有一種食材貫穿古今、聯結南北，它就是豆腐。而豆腐的誕生，源於一場美麗的意外。 西漢時期，淮南王劉安被封於壽春（今安徽壽縣），都邑設在八公山下。劉安好道，癡迷於長生不老之術，不惜重金招納數千方術之士，在八公山上談仙論道、著書煉丹。他們用山中清泉磨製豆汁，以豆汁培育丹苗，不料仙丹未曾煉成，豆汁卻與石膏、鹽起了化學反應，凝結成鮮嫩綿滑之物。 有人壯着膽子品嚐，竟覺美味可口。劉安得知後，與方士們反覆試驗，終於使豆乳凝固成塊，他們給這種新食物取名“菽乳”，後改稱“豆腐”。從此，豆腐在民間廣泛流傳開來，劉安也就無意中成爲豆腐的“老祖宗”。 元代吳瑞在《日本用草》中寫道：“豆腐之法，始於漢淮王劉安”，這一說法在李時珍的《本草綱目》中也有記載。現代出土的漢墓遺址中，墓內畫像石上刻畫着生產豆腐的場面，爲這段歷史提供了實物佐證。雖然也有學者提出豆腐最初可能“有毒”、劉安是經過反覆改良才使其成爲可食用之物的推測，但八公山作爲豆腐發源地的地位，早已成爲共識。 劉安發明豆腐後，八公山周圍的村鎮都開始製作豆腐，不但自食，還售予慕名而來的外地人，這裏成了名副其實的“豆腐之鄉”。唐代天寶十二年（公元754年），鑑真和尚東渡日本，將豆腐製作方法帶到東瀛，據說至今日本有些豆腐包裝袋上仍印有“唐傳豆腐乾黃檗山御前淮南堂制”的字樣。 豆腐在徽菜中佔據着舉足輕重的地位。它不僅是尋常百姓家的家常菜，更是宴席上的珍饈美饌。從八公山下的豆腐宴，到徽州山間的毛豆腐；從沿淮風味的壽桃豆腐，到黃山腳下的觀音豆腐——豆腐以千變萬化的姿態，貫穿於徽菜的每一個角落，成爲這片土地上最質樸也最深情的味覺記憶。 一、徽菜之味：誤解與真相 提及徽菜，許多人腦海中浮現的是“重油重色”四個字，甚至將其與油膩、重口味畫上等號。但在徽菜國家級非遺技藝代表性傳承人張根東看來，這是一個“天大的誤會”。 作爲研究徽菜40餘年的“活字典”，張根東這樣解釋徽菜的三重密碼： “重油”——激發山珍的原香。徽菜多使用山珍乾貨，如筍乾、香菇幹，這些食材本身不含油脂，需要用油將它們的本味激發出來。這不是爲油膩而油膩，而是爲香而油。 “重色”——尊重食材的本色。徽菜講究色澤濃郁，但絕非醬油堆砌。筍的黃、火腿的紅、雞的白，每一種食材都有自己的顏色，徽菜廚師的任務是讓這些顏色和諧共存，而非掩蓋。 “重火功”——慢工出細活的匠心。老母雞要燉足3小時，臭鱖魚需燒製20分鐘，每一道工序都是時間的藝術。急不得，也省不得。徽菜多用砂鍋木炭煨燉，故有“喫徽菜，要能等”之說。 面對現代飲食“低油健康”的需求，張根東堅持傳統卻不守舊：“我們改良的是呈現方式，而非傳統徽菜。對菜品的創新既要保留原味，又要符合大衆口味。” 二、徽菜之源：地理與人文的雙重饋贈 徽菜的誕生，與徽州的地理環境和徽商的興起密不可分。 徽州地處皖南山區，羣山環抱，耕地稀少。然而，正是這片“七山一水一分田”的土地，孕育了豐富的山珍野味——竹筍、香菇、石雞、野兔，以及散養的黑豬、土雞。黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用；野生動物棲山而息，種類繁多。新安江水穿流而過，帶來了肥美的魚蝦。好山好水，爲徽菜提供了優質的食材基礎。 春天雨後，山林間的香菇、木耳、地耳、石耳星星點點；春筍、水筍、實心筍、雷筍、鞭筍，春天的徽州是筍子的天下；馬蘭蒿、薺菜、野艾、百合菜、苦菜、水芹、山蕨、水蕨、香椿、紫藤花、五加皮令人眼花繚亂。光是竹筍一項，就有17種之多，品種各異，喫法不同、切法不同、配料不同。《安徽通志》記載：“筍出徽州六邑，以問政山者味尤佳，籜紅肉白，墮地能碎。” 而徽商的崛起，則將徽菜帶向了全國。明清時期，徽商足跡遍佈大江南北，他們將家鄉的廚師和飲食習慣帶到經商之地，徽菜也隨之傳播開來。在揚州、蘇州、杭州等繁華都市，徽菜館一度成爲風雅之地。正如績溪作爲“中國徽菜之鄉”“中國廚師之鄉”的美譽所印證的那樣，徽菜與徽商、徽廚之間有着千絲萬縷的聯繫。 徽菜分爲皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風味。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盤、六大盆、大衆和菜等，主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。 三、徽菜之名：經典菜餚的味覺傳奇 徽菜的菜單上，有一批享譽中外的經典名菜，每一道都承載着獨特的故事與風味。 豆腐在徽菜中的獨特地位 豆腐在徽菜中佔有極其特殊的位置。從發源地八公山走出的豆腐，經過兩千多年的傳承與發展，衍生出數以百計的菜品形態。在徽菜體系中，豆腐既可爲主角，亦可爲配角；既可登大雅之堂，亦可入尋常巷陌。 八公山豆腐是徽菜中豆腐菜系的源頭活水。八公山擁有珍珠泉、玉露泉等多處名泉，泉水澄清味甘，終年不竭，含有大量對人體有益的礦物質。用八公山泉水精製的豆腐，晶瑩剔透、白似玉板、嫩若凝脂、質地細膩、清爽滑利，無黃漿水味，託也不散碎，故而名貫古今。2008年，八公山豆腐被授予國家地理標誌保護產品。 毛豆腐是豆腐在徽州大地上最奇妙的變身。毛豆腐又稱黃山毛豆腐、徽州毛豆腐、黴豆腐，是黃山市（古徽州地區）的傳統特色菜品，起源於元代至正年間。主料選用當地老豆腐經毛黴菌自然發酵製成，表面覆蓋白色菌絲及黑色孢子，成品外皮呈虎皮紋，發酵過程促進植物蛋白轉化爲氨基酸。民諺雲：“徽州風情一大怪，豆腐長毛上等菜”。 關於毛豆腐的來歷，有一個與朱元璋相關的傳說。相傳朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中飢餓難熬，命隨從四處尋找食物。一隨從從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發酵長毛。因別無他物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋喫。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋喫了非常高興。轉敗爲勝後，他下令隨軍廚師製作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。 上好的毛豆腐生有一層濃密純淨的白毛，上面均勻分佈着一些黑色顆粒，這是孢子，也是毛豆腐成熟的標誌。烹製時，通常以油煎或炸制，煎至兩面金黃後佐以辣椒醬、蔥、姜等調料，具有外脆裏嫩、鹹鮮微辣的風味特徵。如今，藍田毛豆腐已成爲黃山地區特色美食之一，名聲越來越響。外來嘉賓及遊客在欣賞大黃山美景的同時，品嚐正宗的藍田毛豆腐，便是“神仙過的日子”。 壽桃豆腐是沿淮菜代表菜品，屬徽菜系，起源於安徽淮南地區，爲當地傳統“豆腐宴”名菜。“壽桃”是安徽壽筵中不可缺少的豆腐爲主料塑造成立體狀壽桃的一種名菜。以八公山豆腐爲主料，配以蝦仁、熟火腿末等輔料，經塑形後兩次油炸定型，成品形似壽桃，兼具麪包酥脆與豆腐鮮嫩的特點。此菜麪包酥脆，豆腐鮮嫩，一香一鮮，以花椒鹽、蔥、白段、甜麪醬佐食，是淮南“豆腐宴”中的主要名菜。 菊花豆腐是豆腐雕刻技藝的極致呈現。2015年10月，德國總理默克爾來華訪問時，壽州豆腐宴製作技藝傳承人張士宏的“菊花豆腐”赫然列入中國總理李克強在安徽合肥款待默克爾的菜單，成爲徽菜標誌性的菜餚。用豆腐雕刻成菊花狀，配以清湯，如白色菊花在豔陽下盛開，輔以枸杞、青豌豆、青菜，活似一幅精美的山水畫，令默克爾連聲稱讚。 觀音豆腐是徽州山野間的另一道豆腐傳奇。色如翡翠，質若凝脂，入口滑嫩，微苦回甘。其來歷頗具仙氣：相傳古時徽州大旱，觀音菩薩以柳枝點化，教人採山中腐婢樹葉搗汁成豆腐，救了一方饑饉。這青碧的豆腐，實實在在成了徽州人味蕾上的鄉愁。在屯溪老街的吳記飯莊，店主吳生家做豆腐的手藝可追溯至道光年間，其祖上曾在揚州鹽號當夥計，見災民啃樹皮，便嘗試以山中腐婢樹葉替代綠豆制豆腐，試驗百次，終成這碧綠瑩瑩的活命糧。觀音豆腐最考究的是“點漿”功夫，快了發澀，慢了泛酸，徽州人的耐性，原是山水養出來的——黃山雲海要等，新安江霧要等，連豆腐成型也得候着天地呼吸的氣韻節奏。 豆腐餃子是八公山豆腐宴中的一絕。傳承人張士宏用豆腐製作的精美豆腐餃子，將豆腐的柔韌與造型藝術完美結合。 臭鱖魚是徽菜的頭牌，又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚、醃鮮魚。這道菜選用新鮮鱖魚，用淡鹽水醃製，在室溫25℃左右的環境中，用木桶醃製最佳，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。成菜後，魚肉呈蒜瓣狀，潔白細嫩，入口鮮香，與聞着的“臭”形成強烈反差。關於臭鱖魚的由來，流傳最廣的說法是：200多年前的徽州並不產鱖魚，每年桃花開時，行走天下的徽商便想着把最肥美的鱖魚帶給家人嚐嚐鮮。交通不便，他們擔心鱖魚變質，就用木桶來裝，鋪一層魚撒一層淡鹽水保鮮。即便這樣，它們中還是有一條輕微變質了。勤儉持家的老婆捨不得扔，就用徽菜做法紅燒，發現魚肉像蒜瓣一樣，味道鮮美獨特。臭鱖魚就這樣橫空出世。如今，徽商故里的服務員在客人用餐時，仍會講述“臭鱖魚背後的徽商趣事”，讓食客在品嚐美味的同時，感受徽商智慧。 胡適一品鍋是徽州山區冬季常喫的特色傳統美食，屬於火鍋類，也稱績溪一品鍋。因胡適將其推廣，因此又稱胡適一品鍋。一代文豪胡適任北大校長時，用“一品鍋”招待績溪的女婿梁實秋先生，得到“一品鍋，三五七層花色多，品其味，離桌不離鍋”的讚許。此菜鄉土風味濃，味厚而鮮，誘人食慾。所謂一品鍋，就是在爐火上坐一口鍋，然後把各式的食材按照上葷下素的排序放進去。相傳，此菜由明代石臺縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人餘氏創制。 刀板香得名於一個有趣的典故：相傳徽商胡宗憲返鄉時，廚師將醃製的豬肉切片，放在刀板上與筍同蒸，肉香與筍香交融，香氣撲鼻，胡宗憲嘗後大讚，遂賜名“刀板香”。這道菜體現了徽菜“鹹中帶鮮”的特點，肥而不膩，瘦而不柴。 問政山筍是徽州山區傳統名菜。竹筍是徽菜中的一味山珍，傳統燒法中，一般都用臘肉和竹筍一起燉燒，故又稱爲臘香問政筍。問政山筍在所有的筍味中最爲鮮嫩，但不夠香，加上香腸、香菇等增香，則彌補了不足，這道菜就稱爲兩香問政山筍，是黃山春季時令菜。南宋時，京城臨安的徽商想喫家鄉風味，每年命人從徽州歙縣問政山挖筍送入京城，他們將筍塊放入砂鍋，用炭爐文火清燉，晝夜兼程，船到臨安，筍也熟了，開鍋即食，筍味微甜，脆嫩可口，如同鮮筍一樣。 李鴻章大雜燴是安徽省合肥市的一道傳統名菜，屬徽菜系—合肥菜。該菜品始創於清光緒二十二年（1896年），相傳與晚清名臣李鴻章有關。選用雞肉爲主料，佐以水發海蔘、油發魚肚、水發魷魚等輔料烹製而成。此菜是將多種原料合配燒燴而成，故有多味，具醇香不膩，鹹鮮可口的特點。 清燉馬蹄鱉又名沙地馬蹄鱉、火腿燉甲魚，是安徽省徽州地區傳統名菜，與“火煲果子狸”並稱爲“歙味雙壁”。徽州山溪沙層中生長的甲魚，形如馬蹄大小，約四兩左右，故稱馬蹄鱉。因徽州山區山高背陰，溪水清澈，淺底盡沙，所產甲魚長不大，卻質地優異，肉嫩膠濃無泥腥氣。當地民謠曰：“水清見沙底，腹白無淤泥，肉厚背隆起，大小似馬蹄。”明初，戶部尚書連心榮將皖南山區的馬蹄鱉進貢給朱元璋，之後即爲貢品。此菜香氣撲鼻，湯醇膠濃，原汁原味，肉酥爛而鮮香。 黃山燉鴿是徽菜經典燉菜之一。取黃山當地鴿子，與火腿、香菇等一同燉制，湯清味醇，鴿肉酥爛，是滋補佳品。 徽州圓子是徽州宴席上的常見菜餚，以豬肉、糯米爲主料，外裹糯米蒸制而成，軟糯鮮香。 無爲板鴨是皖北風味代表菜，產自蕪湖無爲市，以其獨特的熏製工藝和醇厚口感聞名。 符離集燒雞是皖北風味代表菜，產自宿州符離鎮，與德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子燻雞並稱爲“中國四大名雞”。 皖西白鵝宴是以六安皖西白鵝爲食材的全鵝宴。作爲“非遺”之一的皖西白鵝，其翅湯鮮美無比，煮過肥鵝肝後，香味沁入心脾。用幾十種調料滷製而成的鵝頭、鵝翅、鵝掌，香而不悶，辣而不燥，鮮而不膩，回味綿長。 此外，還有椒鹽米雞、方臘魚、鳳燉牡丹、蜜汁紅芋、徽式燒鵝、績溪炒粉絲、醃篤鮮、蟹殼黃燒餅等衆多名菜名點，共同構成了徽菜的豐富譜系。 四、徽菜之宴：名宴與經典宴席 徽菜不僅有單道名菜，更有體系完整的主題宴席。 八公山豆腐宴是淮南名宴，也是豆腐在徽菜中地位的集大成體現。以八公山豆腐爲主料，可製作上百道豆腐菜餚，蒸、煮、炒、炸、燉、燴，技法多樣，風味各異。壽州豆腐宴製作技藝傳承人張士宏，師從淮南八公山豆腐賓館德高望重的孔德九門下，學習豆腐菜的製作。他結合菜品製作的需要，完善瑪瑙泉豆腐的配方，追求食材與廚藝的完美融合，所研發和改進的瑪瑙泉豆腐菜餚，以汆、熬、燴、燉、燜、煨、煮、燒、扒、炸、煽、熘、爆、炒、貼、煎、烹、蒸、烤、黑、滷、醬、拌、拔絲、蜜汁、掛霜等三十多種烹調技藝，菜餚品種從傳統的幾十種提升至上百種。 包公宴是合肥名宴，以與包拯相關的歷史典故爲文化線索，將合肥地方食材與包公文化融合，形成獨具特色的主題宴席。 洪武宴是鳳陽明文化主題宴席，以朱元璋飲食傳說和明代宮廷菜爲藍本，復原明代飲食風貌。 績溪十碗八是徽州傳統宴席的代表。這是著名嘉禮席——“十碗八”中間的一道傳統菜，集鮮香酸辣爽脆綿軟口感於一身。在伏嶺鎮，“十碗八”仍是婚喪嫁娶等重要場合的宴客形式。 經典徽菜宴則是對傳統徽菜的體系化呈現。由文化部公共課《漫談八大菜系之徽菜·十五講》主講人邵期靜研創、徽源山莊大酒店烹調製作的“經典徽菜宴”，包括21道熱菜、4道食點。其中，14道菜品、3道食點曾經爲御膳或御膳級別的菜點，4道菜品、1道食點或爲技藝失傳的經典徽菜、或爲繼承傳統的新創菜點，另3道菜品安排地方風味的時令菜餚。 這套宴席中的經典菜品包括： 魚圓雞：1956年6月，武漢著名徽館“武昌大中華酒樓”的5名績溪大廚爲中央首長創制的“武昌魚宴”中的一個大菜。寓意吉利圓滿，其中“魚圓金泡”是徽菜絕技之一。 羊方藏魚：典籍記載的最古老名菜之一，始創於周代廚祖彭鏗，後世徽廚不斷仿製。 象牙雞條：隋煬帝命名的四大主題菜餚之一，以釀竹蓀仿製象牙，象牙鮮嫩軟滑。 八寶豆腐：康熙皇帝最喜愛的宮廷菜之一。清乾隆袁枚《隨園食單》記載“此聖祖師賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房費一千兩。”足見其技法之珍貴。 金錢蝦餅：隋煬帝命名的四大主題菜餚之一，集酥脆乾爽、鮮香多汁於一身。 肥雞徽州豆腐：乾隆三十年二月十五日，乾隆帝下江南駐留揚州崇家灣碼頭軍營時用晚餐的頭菜，記載於清宮檔案，是歷史徽菜中具有標誌性意義的一個徽菜經典。 徽州酸辣羹：典型的徽州民俗開胃湯，集鮮香酸辣爽脆綿軟口感於一身，是徽菜“酸辣中庸”特徵的最好詮釋。 五、徽菜之店：老字號與名店巡禮 徽菜的傳承與發展，離不開一代代徽廚和徽菜館的堅守與創新。 徽商故里是黃山旅遊旗下餐飲板塊的全國連鎖品牌，2024年入選“中華老字號”。目前，該品牌已在安徽、浙江、山東、江蘇、北京、上海、天津等省、直轄市開設38家門店。2025年3月23日，“徽商故里”第38家門店在安徽淮南春申裏文旅街區開業，該店通過傳承全國八大菜系“徽菜”“非遺”展陳和《楚風徽韻》文化活動等，帶來餐飲新體驗。 “徽商故里”各門店以徽派建築爲載體，青磚黛瓦、馬頭牆，再現了徽派建築的歷史風貌。店內留出大量空間陳列徽墨、歙硯等非遺展品以及楚大鼎、壽州窯陶瓷等複製品，還通過圖文展示徽商的歷史足跡和商業傳奇。門店以“味覺美學”爲標準，將傳統徽菜與現代烹飪技法相結合，不僅提供臭鱖魚、毛豆腐等經典菜品，更融合各地飲食習慣、地方食材推出大量創意新菜。例如，淮南店以八公山豆腐爲主要食材的融合菜。門店還延續非遺賀新春傳統，通過徽州魚燈、楹聯展等形式，展現徽州年俗與民俗文化。 合肥駱崗公園店是徽商故里品牌的旗艦店之一，打造爲全國首家徽文化非遺餐館：進門可見徽派“門當戶對”門樓與楹聯，大廳裏徽州魚燈“遊弋”於“新安山水”佈景間，廊廳陳列着歙硯、萬安羅盤等非遺珍品，餐桌器皿融入徽州篆刻元素。食客在徽派盆景“骨裏紅”的清香中用餐，聆聽服務員講述徽商故事，彷彿置身“可喫的徽州非遺體驗館”。該店還創新推出“春山可望”等季節主題宴，如將祁紅慕斯設計成“徽竹”造型，讓美食成爲文化表達的載體。 績溪徽菜徽廚博物館是瞭解徽菜文化的絕佳窗口。這座位於績溪縣古城區的博物館，集徽菜文化展示、民俗互動體驗、餐飲美食品嚐於一體，“可看、可玩、可學、可品”，是一座文化體驗與餐飲消費高度融合的徽菜美食綜合體。館內通過文物展陳、模型及情景再現等形式，全方位展示以徽州、徽菜、徽廚、徽商爲內容的“徽”文化。遊客可以一邊品嚐臭鱖魚、毛豆腐等經典徽菜，一邊欣賞婉轉悠揚的徽劇唱段。2025年春節期間，該館進館消費人數1萬餘人次，實現綜合營業收入80餘萬元。 合肥同慶樓是中華老字號餐飲企業，發源於徽菜但已發展爲綜合性餐飲品牌，在合肥有多家門店，是合肥人婚宴、家宴的重要選擇。 合肥廬州烤鴨店是合肥本土老字號，以廬州烤鴨、鴨油燒餅等聞名，承載着幾代合肥人的味覺記憶。 蕪湖耿福興是蕪湖百年老店，創建於清光緒年間，以蝦籽面、小籠湯包、酥燒餅等聞名，是品嚐蕪湖小喫的必到之處。 蕪湖四季春同樣是蕪湖老字號，以傳統徽菜和蕪湖本幫菜聞名。 安慶江萬春是安慶老字號，以江毛水餃、大南門牛肉包子等小喫聞名。 徽源山莊大酒店位於績溪，是“經典徽菜宴”的研製和出品單位，由邵期靜研創、徽源山莊大酒店烹調製作的“經典徽菜宴”完整呈現了徽菜的歷史厚度和技藝高度。 此外，還有各地衆多徽菜名店，如黃山老街上的老街第一樓、美食人家，屯溪的臨江一樓，歙縣的披雲山莊（以披雲徽府菜聞名），績溪的聚和園、徽順酒店等，共同構成了徽菜的美食版圖。 六、徽菜之鎮：飲食文化名鎮巡禮 安徽大地上，散落着一批以美食聞名的城鎮。它們或以特色菜系著稱，或以傳統小喫聞名，或以飲食習俗獨特而引人入勝。 壽縣八公山鎮是豆腐的發源地。八公山豆腐以其細膩嫩滑、豆香濃郁而著稱，八公山豆腐宴可製作上百道豆腐菜餚。壽縣充分利用豆腐文化資源，使豆腐文化與旅遊聯袂，按照豆腐文化尋根——豆腐文化參觀——豆腐文化體驗——豆腐文化休閒的脈絡，打造中國最具特色的豆腐文化產業園。當地還有“豆腐文化節”，吸引八方遊客。壽州豆腐宴製作技藝傳承人張士宏，在壽縣豐厚底蘊的歷史文化中汲取營養，豐富和發展了壽縣的豆腐文化，讓瑪瑙泉豆腐宴美味走向老百姓的餐桌。 績溪縣伏嶺鎮是“徽幫廚師”的發源地。伏嶺人擅長烹飪，他們開設的徽菜館遍佈全中國：上海、南京、蘇州、揚州、武漢、西安等地。1949年之前，僅在上海，伏嶺人就開設徽菜館120多間。徽菜對上海菜影響極大，早期上海菜的“濃油赤醬”，就帶有徽菜的特色。大名鼎鼎的上海本幫菜“醃篤鮮”，也從徽菜演變而來。伏嶺鎮的“十碗八”宴席傳統，至今仍在延續。 績溪縣上莊鎮是胡適的故鄉，也是徽商聚集之地。上莊不僅是徽文化重鎮，其飲食文化同樣深厚。胡適一品鍋因胡適而得名，成爲徽菜經典。上莊景區2025年通過4A級景區景觀質量評價，進一步豐富了徽菜文化旅遊版圖。 歙縣問政山以問政山筍聞名。《安徽通志》記載：“筍出徽州六邑，以問政山者味尤佳，籜紅肉白，墮地能碎。”問政山筍是徽菜中的一味山珍，每年春季，當地人仍保持着挖筍、食筍的傳統。 廣德市是2025年新晉的“皖美寶藏小城”之一，以“廣德三件套”火爆出圈。廣德是中國美食地標城市——中國燉鍋之鄉（2019年榮獲）。廣德人喜食燉鍋，逢年過節、喜事招待，餐桌上總是少不了燉鍋，有“萬物皆可燉”的說法。不管春夏，炭火燉鍋，圍坐談天，滿滿的情緒價值。 2025年底，“廣德三件套”——熱乎燉鍋、暖手奶茶、酥香桃酥在網絡上悄然走紅。這套簡單卻充滿煙火氣的美食組合，吸引了大量長三角遊客專程前來打卡。截至目前，線上“廣德三件套”話題瀏覽量突破50億；線下，廣德全域過境遊客達417萬人次。廣德迎春街的燉鍋店從20多家增至近40家，日均接待遊客突破3萬人次；奶茶店日均銷量突破8000杯，桃酥店日銷量攀升至10萬片。廣德用一座城市的真誠溫度，創造了縣域美食旅遊的奇蹟。 濉溪縣是2025年新晉的“皖美寶藏小城”之一，立足“濉溪好棒”核心IP，串聯棒棒茶、口子酒、馬蹄燒餅三大地域瑰寶。濉溪臨渙古鎮的“棒棒茶”習俗，源於大運河帶來的南北交流，至今已有數百年曆史，2017年列入安徽省非物質文化遺產名錄。一壺棒棒茶，一盤瓜子花生，配上“甜餃子”“螞蚱腿”，聽着戲文嘮着嗑，好時光就凝固在茶香中。 鳳陽縣是2025年新晉的“皖美寶藏小城”之一，以“一朝步入鳳陽，一日夢迴大明”爲牽引。鳳陽不僅有明文化，還有鳳陽釀豆腐、洪武宴等美食體驗。鳳陽釀豆腐相傳是朱元璋幼年最愛喫的菜，成爲明代宮廷菜之一。 屯溪老街被譽爲“流動的清明上河圖”，是品嚐徽菜的絕佳去處。老街上的“同德仁”藥鋪、“老街第一樓”、“美食人家”等店鋪，讓遊客在明清建築間品味徽州味道。屯溪老街上如今有七家賣觀音豆腐的，唯吳記生意最旺。店主吳生傳承祖輩技藝，做喫食和做人一樣，急不得。 蕪湖鳩茲古鎮是以徽商文化爲主題的沉浸式古鎮。古鎮內匯聚了耿福興、四季春等蕪湖老字號，以及徽菜體驗館、小喫集市，讓遊客在遊覽中品味徽菜。 三河古鎮是中國歷史文化名鎮，也是品嚐三河小炒、三河米餃、三河酥鴨等美食的好去處。青石板路、深巷幽院間，藏着地道的江淮風味。 七、徽菜之匠：薪火相傳的徽廚精神 徽菜的傳承，離不開一代代徽廚的堅守與創新。 2025年3月，張根東入選爲第六批國家級非物質文化遺產“徽菜烹飪技藝”代表性傳承人。從1985年18歲參軍入伍進入炊事班，到拜徽菜大師汪志祥爲師系統學習傳統技藝，再到2019年牽頭申報“徽菜”入選國家級非遺項目，張根東用40年光陰深耕徽菜技藝。2021年，他代表安徽省參加全國餐飲行業職業技能競賽全國總決賽，榮獲全國冠軍，並被人社部授予全國技術能手。談及傳承，張根東坦言：“年輕人不願學、食材受限是兩大難題。”但他信心十足：“我們辦免費培訓班，培養了近萬名徽菜廚師；編輯徽菜理論書籍，如《中國徽菜》《中國徽菜大師》；近七年爲安徽省培養了徽菜高技能人才（高級技師）300多人；用替代食材復刻經典，讓傳統菜重獲新生；更通過短視頻、直播讓年輕人看見徽菜的故事。” 在績溪，張光順是“績溪金徽廚”的傑出代表。他憑藉精湛的廚藝和不懈的努力，從一名普通廚師成長爲全國勞務特色品牌“績溪金徽廚”的形象代言人、安徽省技能大師工作室領銜人、安徽省首批院校產業教授。在安徽徽廚技師學院，張光順定期爲學員授課，將徽菜技藝薪火相傳。 在壽縣，張士宏是壽州豆腐宴製作技藝傳承人。他師從淮南八公山豆腐賓館德高望重的孔德九門下，學習豆腐菜的製作。他結合菜品製作的需要，完善瑪瑙泉豆腐的配方，以追求食材與廚藝的完美融合。2000年，張士宏率隊參加全國首屆豆腐菜餚大賽獲團體銀獎，個人金獎；2007年，參加慶祝香港迴歸10週年“港順杯”榮獲全國豆腐菜餚大賽團體金獎、個人特金獎；2009年，迎世博海峽兩岸烹飪藝術大賽金獎；2017年，安徽省餐飲行業協會授予張士宏“安徽省餐飲業金匠獎”；2018年10月，中國烹飪協會授予張士宏“註冊中國烹飪大師”榮譽稱號。張士宏先後招收了近百名學徒，他手把手地傳授，將技藝毫無保留地交給學徒們。 績溪縣依託安徽徽廚技師學院、市級徽廚高技能人才培訓基地等平臺，構建“定點培訓＋基地建設＋技工院校”的徽菜師傅培訓體系，採取“公辦技工院校＋社會培訓”聯合培養模式，大力培養“績溪金徽廚”。目前全縣從事徽廚廚師及餐飲服務行業人員1.6萬人，其中中國烹飪大師18人、省級徽菜大師78人、省市縣級徽菜非遺傳承人27人，省外勞務輸出徽廚及餐飲從業人員達6000餘人，年創勞務收入20億元以上。 2021年底，中國徽菜產業發展大會舉辦，現場發佈部分徽菜食材標準、徽廚人才培養計劃、中國徽菜徽州臭鱖魚大數據、徽味黃山321品牌暨黃山市美食旅遊線路，併爲2021年度“十大徽菜名店”“十大食材生產基地”“十大徽菜名廚”以及四大徽菜優秀品牌進行了授牌。 八、徽菜之旅：尋味徽州的沉浸體驗 對於遊客而言，品味徽菜早已不是簡單的“喫飯”，而是一場沉浸式的文化體驗。 黃山市美食旅遊線路在2021年中國徽菜產業發展大會上發佈，串聯起屯溪老街、徽菜博物館、徽商故里、西遞宏村等美食體驗點，讓遊客在山水間尋味徽州。 績溪縣推出了“徽菜尋味之旅”精品旅遊線路，巧妙串聯績溪山水景緻與地方風味，讓遊客在飽覽秀麗風光的同時，循着舌尖滋味探尋風土人情與歷史印記。線路涵蓋龍川景區、徽杭古道、鄣山大峽谷、上莊景區等核心景點，沿途可以品嚐到地道的績溪徽菜。 伏嶺十碗八街是徽菜美食旅遊的新地標。2025年11月，該項目獲評安徽省“皖美消費新場景”優秀場景。項目核心區位於伏嶺村古戲臺周邊，依託小鎮客廳運用虛擬重現、3D建模等技術打造數字博物館，立體展示徽劇、竹編、十碗八菜模等非遺內容。遊客可以在這裏品嚐傳統“十碗八”宴席，體驗非遺工坊，感受徽菜與徽文化的深度融合。 績溪·糸巷則是夜遊美食的好去處。這條省級旅遊休閒街區、省級“十佳夜遊街區”，匯聚了精美的手工創意潮品與非遺體驗項目，還能一站式嚐遍各地美食。績溪火腿等9個特色非遺項目入駐街區，打造非遺夜市街區，讓遊客在夜色中感受徽菜的煙火氣。 廣德“燉鍋大武臺”是廣德市依託安徽省“超級皖”促消費活動打造的美食爭霸賽，每月一期，持續聚攏人氣。從首期幾百萬曝光量到第三期飆升至四五千萬，逐步爲燉鍋美食積累人氣。2025年11月舉辦的燉鍋大賽成爲熱度引爆點，參賽選手的精湛技藝、燉鍋食材的鮮香滋味通過短視頻平臺廣泛傳播，“廣德三件套”一時走紅。 廣德“三件套”文旅專線是廣德市爲方便遊客推出的免費巴士線路。迎春街路口，“三件套”文旅專線公交車每15分鐘一班，串聯起城區主要景點，運營時間覆蓋早8點至晚9點。遊客可乘坐免費公交直達笄山竹海、盧湖風景區等熱門景點。 九、徽菜之新：傳統與創新的交響 面對新時代的消費需求，徽菜產業正在經歷一場深刻的變革。 “十鄉百碗”“千店萬廚”工程是績溪縣推動徽菜振興的重要舉措。在全縣11個鄉鎮開展傳統特色名菜（小喫）深度挖掘及宣傳工作，從民間食譜、傳統宴席中汲取靈感，評選命名130道美味佳餚。發佈20套徽菜團體標準，評選十佳績溪徽菜館，完成14家“績溪徽菜館”掛牌運營。開發山珍、飲品等四大系列21個單品品牌，績溪火腿等5個產品成功入選全國地理標誌農產品。 全產業鏈發展是徽菜產業現代化的重要方向。績溪縣搶抓長三角一體化發展和“大黃山”建設機遇，圍繞種養、加工、流通、銷售等環節，持續促進一二三產融合發展。當前徽菜產業已呈現“一鄉（鎮）一品”區域化佈局，全縣已有30％以上農戶加入各類合作組織，從事徽菜原料種養，徽菜食材源源不斷經銷到全國各地。 數字化傳播讓徽菜“破圈”而出。2025年8月，徽商故里開展7場“黃山雲海宴”抖音直播，用乾冰營造“桌間雲海”，搭配臭鱖魚、刀板香等經典徽菜，單場直播在線峯值超23萬人，累計曝光350萬次。聯合200多位美食達人，在全國門店開展“雲海入宴、美食入景”探店，短視頻矩陣曝光破1300萬次，短短三個月總曝光超2500萬次，成功打通“美食引流—文旅轉化”鏈路。 家庭消費市場成爲徽菜拓展的新方向。徽商故里推出“歡聚時刻，在徽商故里”系列主題宴，深耕家庭消費市場。針對兒童生日宴、長者壽宴、訂婚宴等家宴核心場景，提供定製化產品。以深圳粵海店爲例，8月家庭宴席訂單佔比達40%。 非遺活化讓徽菜文化更生動。在合肥駱崗公園店，徽商故里將徽州魚燈、歙硯、萬安羅盤等非遺元素融入空間設計，讓食客在用餐過程中感受非遺魅力。在績溪，非遺進景區“菜單式”服務精選15項非遺項目，開展非遺進景區、進鄉村、進民宿活動，實現“推介爲主、資源共享、共建爲要、費用共擔”的運營模式。 徽菜的改良創新也在持續推進。在一家徽菜館的餐單上，一道“黃山雲霧毛峯蝦”是點單量很高的熱門菜餚——這肯定不是傳統徽菜，甚至有點杭幫菜“龍井蝦仁”的影子。傳承與發展中，改良創新是重要一步。在菜系融合的餐飲業發展趨勢下，徽菜在學着“變通”。《中國徽菜綠皮書》提出，徽菜創新首先在選料上應該更加註重廣泛性，在充分利用本地絕好的原料資源的同時，大膽選用外地原料，採用徽式烹製方法；在烹製手段上更加講究科學性，傳統徽菜製作十分耗時，應順應形勢，利用新工藝、新設備等改良烹飪手法；在調味上有所突破，如今的調味品豐富多樣，在堅持“本味”的基礎上，可嘗試使用一些適宜的調味品增味、補味。 十、徽菜之宴：從餐桌到山水的文旅融合 在安徽，品味徽菜早已超越味覺的享受，成爲連接山水與人文的紐帶。 美食與山水共生。2024年9月，徽商故里深圳粵海店開業之際，邀請曾到黃山旅遊、因身體原因錯失美景美食的74歲趙新惠女士一家赴宴。店內迎客松畫助其打卡圓夢，融合了深圳海鮮的新徽菜與徽州非遺魚燈表演獲得全家認可。趙阿姨感慨黃山景好人好，表示會推薦親友來黃山、來徽商故里。這正是“美食引流—文旅轉化”的生動例證。 美食與節慶共舞。績溪徽菜美食文化旅遊節已連續舉辦十屆，每屆都有豐富多樣的活動和精彩紛呈的節目。績溪縣正謀劃將美食節從“單點節慶”升級爲“全域文化消費月”，提煉簡潔響亮的核心主題品牌口號，制定貫穿全年的宣傳計劃，赴上海、杭州、南京、合肥等核心客源城市舉辦專場推介會。 美食與鄉村振興共贏。績溪縣立足地域氣候與資源稟賦，積極拓寬休閒農業發展空間，重點培育高山茶、小黃瓜、黃桃等特色農產品，大力發展“採摘經濟”，全縣建成19個全國休閒農業與鄉村旅遊示範點。2025年1—8月，全縣休閒農業與鄉村旅遊接待人數達408萬人次，綜合收入16.8億元。 廣德市的實踐更具啓示意義。從區位優勢釋放到消費需求對接，從流量集聚興起到服務品質升級，“廣德三件套”的走紅，不僅是特色美食的出圈，更折射出縣域城市在文旅融合發展中的積極探索。當質樸煙火氣撞上真誠服務心，當網絡流量對接務實舉措，廣德走出一條文旅賦能縣域經濟高質量發展的特色路徑。 “好山好水蘊育‘好特產’，‘好味道’鋪就富民路。績溪徽菜美食作爲一張經典的地方名片，是績溪核心競爭力之一，是徽文化和宣文化的重要載體。”績溪縣酒店餐飲烹飪協會副會長兼祕書長張光順表示，“我們要大力宣傳推廣績溪美食，注重工匠精神傳承，致力品牌塑造，助力鄉村農業發展，推動農民增收，促進徽菜產業振興。” 徽菜之味，是山川的饋贈，是歲月的沉澱，是徽商的智慧，是匠心的傳承。從壽縣八公山下的豆腐宴，到績溪山間的徽菜博物館；從傳承人鍋鏟下的刀板香，到夜市街頭的毛豆腐；從傳統宴席的十碗八，到創意新派的祁紅慕斯；從廣德街頭的燉鍋熱氣，到屯溪老街的茶香氤氳——徽菜正以多元的姿態，向世界講述着安徽的故事。 當遊客循着“徽菜尋味之旅”走進績溪，當食客在徽商故里聽完臭鱖魚的傳說，當年輕人在抖音直播間圍觀“黃山雲海宴”，當長三角自駕客爲“廣德三件套”專程而來——他們品味的不只是一道菜，更是一個地域的文化密碼，一段跨越千年的味覺記憶。

看完此書後，我深感到原來安徽省的文化底蘊如此深厚，歷史脈絡如此悠久綿長；在原來，我只知道黃山旅遊景區的基礎上，有深入瞭解了安徽的地理概況，歷史脈絡，並知道了安徽有那麼多的文人墨客及地方文化；知道了合肥地名的由來。看到因徽商的盛行帶來的獨特的徽州建築特色，還有那些獨特的美食文化讓人垂涎欲滴；激起我想欲以前行的慾望……

做爲一個安徽人，讀到此書，深感自豪。 安徽的許多城市，都可謂是古風浩蕩，底蘊深厚，隨意走到哪一個角落，都有可能觸摸到古人先輩們留下的歷史印跡。 歡迎來了解我的祖籍，安徽！😊

說起這本書，也是一般般，和這個系列的其他書一樣，也是挺無聊的。如果認真看，還是會有所得。讀起來，有點像官方發佈，數據真實可靠，不過略顯無聊。 然而，閱讀本書，還是有所得。印象最深的是“最炫民族風，別樣的風景”這個章節，說到銅陵燒姜閣，將生薑種通過儲存在姜閣裏安全越冬，將農民的聰明才智發揮得淋漓盡致。還有那爲了緩解思鄉心切的鳳陽花鼓，當然少不了符離集燒雞，無爲燻鴨這些特色美食的介紹。這些都讓人獲益良多。 最後祝大家閱讀愉快！

準備去皖南。書太簡略了點，但還是那句話，美麗中國這套書沒什麼替代品。

“黃山集名山之長，既有泰山之雄偉、華山之險峻，也有衡山之煙雲、廬山之飛瀑，更有雁蕩山之巧石、峨眉山之清涼。待到雲海霧湧時，嵯峨羣山似斷似連，影影綽綽，遊客置身其中，恍若進入仙境，只見腳下雲層翻滾，山巒微卷，其浩蕩之致，令人歎爲觀止。” 風姿卓然的十大名松、玲瓏奇巧的巉巖怪石、瑰麗壯觀的雲海霧氣、可飲可浴的高山溫泉—並稱四絕的美景令雄峻偉麗的黃山成爲無數人的登高之地。黃山共有72峯，羣峯疊翠如潮堆湧，氣勢雄渾浩大，號稱“天下第一奇山”與“五百里黃山”。明代的地理學家和旅行家徐霞客兩度登頂，並由衷讚歎道：“五嶽歸來不看山，黃山歸來不看嶽。”

隨着作者的筆觸，神遊《美麗的安徽》一般旅遊往往都是走馬又觀花式看幾處風景，看不到實質的東西。讀本書彷彿重遊了一次安徽名山。足不出戶領略到安徽的概況、地貌、水系、氣候、自然資源，這本書讓我再次走進美麗的安微。

美麗安徽—— 擁山近海，襟江帶淮； 古風浩蕩，底蘊深厚； 奇山秀水，景觀林立； 人傑地靈，物產豐富。 ……

書頁間，是安徽潑墨山水般的畫卷。黃山奇松破石而出，雲海翻湧如浪；宏村月沼如鏡，映着白牆黛瓦的千年溫婉。這裏有徽派建築的馬頭牆古韻，有黃梅戲的婉轉唱腔，還有徽菜鮮醇的煙火氣。文字將山川靈秀與人文底蘊揉碎，鋪展在眼前，讀來似行於徽州古道，清風拂面，滿目皆是江南雅緻與皖地蒼勁交織的風情。

安徽，安慶徽州，徽常美麗！ 既有安慶軍械工業基礎，楚國故都六安壽春，又有曹操故里草藥基地，還有巢湖有巢氏“中國最古老的氏族” 北部中原雄渾，西南楚風離騷，東南吳韻江南