茶疏

許次紓《茶疏》（一） ◆ 第1章 產茶 天下名山，必產靈草。江南地暖，故獨宜茶。大江以北，則稱六安，然六安乃其郡名，其實產霍山縣之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陝人皆用之。南方謂其能消垢膩，去積滯，亦共寶愛。顧彼山中不善製造，就於食鐺大薪炒焙，未及出釜，業已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨笱，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品鬥。 睿文批註：長江以北，雖亦有茶，無復江南之精工製作，言其六安之茶可消垢膩，去積滯，故稱寶愛。彼時如此，今日已列十大名茶之一也。霍山所產，多以黃芽爲上，實則六安瓜片亦產於此。 唐人首稱陽羨，宋人最重建州，於今貢茶兩地獨多。陽羨僅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最勝。近日所尚者，爲長興之羅岕，疑即古人顧渚此筍也。介於山中謂之岕，羅氏隱焉故名羅。然岕故有數處，今惟洞山最佳。 睿文批註：此中所言，便可得知，此前之茶專著，許次紓皆已拜讀，所謂陽羨，即今之宜興也，於今已籍籍無名，僅知其紫砂而已，所知羅岕香茗不知有幾人，今日建茶建盞聲名日隆，母樹大紅袍已禁採，但其團茶未能風靡。 若歙之松羅，吳之虎丘，錢唐之龍井，香氣濃郁，並可雁行與岕頡頏。往郭次甫亟稱黃山，黃山亦在歙中，然雲松羅遠甚。 睿文批註：許次紓所言歙之松羅，吳之虎丘，錢塘龍井，三者僅存其一，歷代茶專著中鮮有提及虎丘佳茗，松羅尚有，多不被人知，當下入圍十大名茶者僅有黃山毛峯一品，但太平猴魁早已聲名雀起，與紅茶極品金駿眉齊名，成爲一時新寵。而松蘿茶屬綠茶類，爲歷史名茶，興於大明一朝，產於黃山市休寧縣休歙邊界黃山餘脈的松蘿山。松蘿茶的採製技術，早在四五百年前已達到精湛嫺熟的程度，它具有色綠、香高、味濃等特點，只是不爲今人所知，與陽羨茶一同爲歷史所煙障。 浙之產，又日天台之雁宕，括蒼之大盤，東陽之金華，紹興之日鑄，皆與武夷相爲伯仲。然雖有名茶，當曉藏制。製造不精，收藏無法，一行出山，香味色俱減。錢塘諸山，產茶甚多。南山盡佳，北山稍劣。北山勤於用糞，茶雖易茁，氣韻反薄。往時頗稱睦之鳩坑，四明之朱溪，今皆不得入品。 睿文批註：鴻漸雖祖居湖北，爲著《茶經》則久居江浙，遍歷佳茗產地，而江浙所產，盛於他處，皆爲江南物候使然，天時也，地利也，人和也，故天台雁蕩、括蒼大盤、東陽金華、紹興日鑄可與武夷位列伯仲，爲當世所追捧，只是盛產茶類多以綠茶爲主，藏制單一，出得山來，色、香、味諸般俱減，失其本質。 武夷之處，有泉州之清源，倘以好手製之，亦是武夷亞匹。惜多焦枯，令人意盡。楚之產日寶慶，滇之產日五華，此皆表表有名，猶在雁茶之上。其他名山所產，當不止此。或餘未知，或名未著，故不及論。 睿文批註：大宋一朝，茶論頗多，諸家凡舉，皆以武夷之處所產爲崇尚，團茶首推，納貢首選，所言焦枯，似有不是，而荊楚之產，滇南之產，或蜀之蒙山所產，諸般多不能一一例舉，中國之大，蓋不能窮盡，或可稱掛一而漏萬者也。 ◆ 第2章 今古制法 古人制茶，尚龍團鳳餅，雜以香藥。蔡君謨諸公，皆精於茶理。居恆鬥茶，亦僅取上方珍品碾之，未聞新制。若漕司所進第一綱，名北苑試新者，乃雀舌、冰芽所造。一[釒誇]之直至四十萬錢，僅供數盂之啜，何其貴也。然冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益奪其氣，不知何以能佳。不若近進製法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蘊真味。 睿文批註：近年讀茶論專著，雖未窮盡，然也可一一歷數，戢錄筆記，連篇累牘，多似食而不化，所學茶理，不敢妄舉，以其學新而忘舊也，陸羽《茶經》，蔡襄《茶錄》，徽宗《大觀茶論》，張又新《煎茶水記》，黃儒《品茶要錄》等，僅爲開卷有益，閒靜增趣罷了。 ◆ 第3章 採摘 清明穀雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太遲，穀雨前後，其時適中。若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易於收藏。梅時不蒸，雖稍長大，故是嫩枝柔葉也。杭俗喜於盂中撮點，故貴極細。理煩散鬱，未可遽非。吳淞人極貴吾鄉龍井，肯以重價購雨前細者，狃於故常，未解妙理。岕中之人，非夏前不摘。初試摘者，謂之開園。採自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待夏，此又不當以太遲病之。往日野外有於秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月，重摘一番，謂之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶。梅茶澀苦，止堪作下食，且傷秋摘，佳產戒之。 睿文批註：睿文近讀王旭峯作品《望江南》與《茶人三部曲》四部作品，其中對中國茶事考據淵深，受益良多，其書中言及社前茶，白露茶等，與許次紓所列契合，而社前茶爲宋朝最先提及。按照《宋史•食貨志下六》中 “建寧臘茶，北苑爲第一，其最佳者曰社前，次曰火前，又曰雨前，所以供玉食，備賜予。”之描述，宋朝時，按照茶葉產出的時間，將等級最高建寧臘茶團茶的春茶劃分爲 “社前茶”、“火前茶”和“雨前茶”三種。 社前是指春社前， 古代將立春後的第五個戊日祭祀土神， 稱之爲社日。 按干支排列計算， 社日一般在“立春”後的41天至50天之間， 大約在“春分”時節，也就是比當今綠茶推崇的明前茶之前，還要再早15-20天左右。而白露茶在《望江南》一書中如此描述：“白露茶不像春茶那樣嬌嫩，不禁泡，也不像夏茶那樣乾澀、味苦，它有一股獨特的甘醇味道，是老茶客們特別中意的茶。如果說春茶喝的是清新香氣，淡淡的青草味，那麼晚秋茶喝的便是濃郁醇厚。那是因爲經過一夏的煎熬，茶葉在時間中熬出了最濃烈的品性。這晚秋茶就是白露茶呀。” 狃niǔ因襲，拘泥。 ◆ 第4章 炒茶 生茶初摘，香氣未透，必借火力以發其香。然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻，久於鐺中，過熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹點。炒茶之器，最嫌新鐵。鐵腥一入，不復有香。尤忌脂膩，害甚於鐵，須豫一取一鐺，專用炊飯。無得別作他用。炒茶之薪，僅可樹枝，不用杆葉。杆則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨瑩旋摘炒。一鐺之內，僅容四兩。先用文火焙軟，次加武火催之。手加木指。急急鈔轉，以半熟爲度。微俟香發，是其候矣。急用小扇鈔置被籠，純綿大紙襯底燥焙積多，候冷，入罐收藏。人力若多，數鐺數籠。人力即少，僅一鐺二鐺，亦須四五竹籠。蓋炒速而焙遲，燥溼不可相混，混則在減香力。一葉稍焦，全鐺無用。然火雖忌猛，尤嫌鐺冷，則枝葉不柔。以意消息，最難最難。 睿文批註：許次紓所著《茶疏》成於明萬曆年間，而炒茶多以製作綠茶之工藝，其流程爲採摘、萎凋、殺青、揉捻、乾燥、包裝，而核心工藝爲殺青一項，諸家多有描述，大同而小異，而王旭峯在《望江南》中則詳述其要：“那時的他們，已經總結出龍井茶的炒制工序，分爲攤放、炒青、回潮、回鍋、分篩、挺長頭、歸堆和收灰。西湖龍井茶的炒制運用的是傳統的“十大手法”，即抖、帶、擠、甩、挺、扣、拓、抓、壓、磨。“十大手法”在整個炒制流程中不斷地穿插運用，尤其是在炒青和回鍋兩道工序中，手法的使用更是複雜多變。要想把精心採摘下的龍井鮮葉成功“雕刻”成擁有色綠、香郁、味甘、形美的四絕工藝品，就必須在炒制的過程中恰當地掌握好炒鍋的火候和熟練運用“十大手法”。這並不是件容易的事，需要經過長期不斷的反覆訓練。直到今天，高檔龍井茶還保留着乾隆皇帝詩中所描述的“地爐文火續續添，幹釜柔風旋旋炒”的手工炒制方法。” ◆ 第5章 岕中製法 岕之茶不炒，甑中蒸熟，然後烘焙。緣其摘遲，枝葉微老，炒亦不能使軟，徒枯碎耳。亦有一種極細炒岕，乃採之他山炒焙，以欺好奇者。彼中甚愛惜茶，決不忍乘嫩摘採，以傷樹本。餘意他山所說，亦稍遲採之，待其長大，如岕中之法蒸之，似無不可。但未試嘗，不敢漫作。 睿文批註：冒襄在《岕茶匯抄》中雲：“江南之茶，唐人首稱陽羨，宋人最重建州，於今貢茶兩地獨多。陽羨僅有其名，建州亦非最上，惟有武夷雨前最勝。近日所尚者，惟長興之羅岕，疑即古之顧渚紫筍也。介於山中謂之岕，羅隱隱此故名羅。然岕故有數處，今惟洞山最佳。姚伯道雲：明月之峽，厥有佳茗，是上乘品。要之，採之以時，制之盡法，無不佳者。其韻致清遠，滋味甘香，清肺除煩，足稱仙品。若在顧渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全與岕別矣。岕中之人，非夏前不摘。初試摘者，謂之開園。採自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待時，此又不當以太遲病之。往日無有秋摘，近七八月重摘一番，謂之早春，其品甚佳，不嫌少薄也。” 許次紓《茶疏》（二） ◆ 第10章 日用頓置 日用所需，貯小罌中，箬包苧扎，亦勿見風。宜即置之案頭，勿頓巾箱書簏，尤忌與食器同處。並香藥則染香藥，並海味則染海味，其他以類而推。不過一夕，黃矣變矣。 睿文批註：茶之爲用，惟以水烹煮，若爲濁物所污，便是“隨圓就方”不堪大用，是此，獨善其身便好！ ◆ 第11章 擇水 精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。古人品水，以金山中泠爲第一泉，第二或日廬山康王谷，第一廬山，餘未之到，金山頂上井，亦恐非中泠古泉。陵谷變遷，已當湮沒。不然，何其漓薄不堪酌也。今時品水，必首惠泉，甘鮮膏腴，致足貴也。往三渡黃河，始憂其濁，舟人以法澄過，飲而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黃河之水，來自天上，濁者土色也。澄之既淨，香味自發。餘嘗言有名山則有佳茶，茲又言有名山必有佳泉。相提而論，恐非臆說。餘所經行，吾兩浙、兩都、齊魯、楚粵、豫章、滇、黔，皆嘗稍涉其山川，味其水泉，發源長遠，而潭此澄澈者，水必甘美。即江河溪澗之水，遇澄潭大澤，味鹹甘洌。唯波濤湍急，瀑布飛泉，或舟楫多處，則苦濁不堪。蓋雲傷勞，豈其恆性。凡春夏水長則減，秋冬水落則美。 睿文批註：諸家所論烹茗之水，各有所取，各道所長，莫衷一是，張又新所著《煎茶水記》中雲：“廬山康王谷水廉水第一，無錫縣惠山寺石泉水第二，蘄州蘭溪石下水第三，峽州扇子山下有石，然泄水獨清冷狀如龜形，俗雲“哈蟆口水”第三，蘇州虎丘寺石泉水第五，廬山招賢寺下方橋潭水第六，揚子江南零水第七，洪州西山西東瀑布水第八，唐州柏巖縣淮水源第九（淮水亦佳），廬州龍池山顧水第十，丹陽縣觀音寺水第十一，揚州大明寺水第十二，漢江金州上游中零水第十三（水苦），歸州玉虛洞下香溪水第十四，商州武關西洛水第十五（未嘗泥），吳松江水第十六，天台水西南峯千丈瀑布水第十七，郴州圓泉水第十八，桐廬巖陵灘水第十九，雪水第二十（用雪不可太冷）。”其後張又新又言：“此二十水，餘嘗試之，非系茶之精粗，過此不之知也。夫茶烹於所產處無不佳也。蓋水土之宜，離其處，水功其半。然善烹潔器全其功也。”此中之論可謂精妙，爲當下我等謹記！ ◆ 第18章 湯候 水一入銚，便須急煮。候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之後，水有微濤，是爲當時，大濤鼎沸，旋至無聲，是爲過時。過則湯老而香散，決不堪用。 睿文批註：諸家雜論，所燃之材，所注之水，各有妙論，而茶湯之候伺其蟹眼之沸與魚眼之沸，湯老湯嫩皆在二眼之間，今之茶客，遵宜此制者鮮有。 ◆ 第19章 甌注 茶甌古取建窯兔毛花者，亦鬥碾茶用之宜耳。其在今日，純白爲佳，兼貴於小。定窯最貴，不易得矣。宜、成、嘉靖，俱有名窯，近日仿造，間亦可用。次用真正回青，必揀圓整。勿用[上“此”下“口口”]窳。茶注以不受他氣者爲良，故首銀次錫。上品真錫，力大不減，慎勿雜以黑鉛。雖可清水，卻能奪味。其次內外有油瓷壺亦可，必如柴、汝、宣、成之類，然後爲佳。然滾水驟澆，舊瓷易裂可惜也。近日饒州所造，極不堪用。往時龔春茶壺，近日時彬所制，大爲時人寶惜。蓋皆以粗砂制之，正取砂無土氣耳。隨手造作，頗極精工，顧燒時必須爲力極足，方可出窯。然火候少過，壺又多碎壞者，以是益加貴重。火力不到者，如以生砂注水，土氣滿鼻，不中用也。較之錫器，尚減三分。砂性微滲，又不用油，香不竄發，易冷易餿，僅堪供玩耳。其餘細砂，及造自他匠手者，質惡制劣，尤有土氣，絕能敗味，勿用勿用。 睿文批註：本章首推龔春、時大彬者，時下國人珍藏把玩紫砂壺者，皆知紫砂之濫觴，但其後又言：“如以生砂注水，土氣滿鼻，不中用也。較之錫器，尚減三分。砂性微滲，又不用油，香不竄發，易冷易餿，僅堪供玩耳。其餘細砂，及造自他匠手者，質惡制劣，尤有土氣，絕能敗味，勿用勿用。”與當下紫砂界之常識認知相悖，易冷易餿，恰恰是國人珍愛之處，非爲易冷易餿，三伏暑熱，久貯七日，已是無恙，何來易餿之說？且告誡再三，勿用，勿用！豈不怪事。如此便知，讀書，不可盡信書！ 饒州，明清府名，府治鄱陽縣。明洪武二年（1369年），改鄱陽府爲饒州府。饒州府管轄鄱陽、餘干、萬年、德興、浮樑、樂平、餘江七縣，有“七縣之會饒州府，景秀江南魚米鄉”的美譽。鄱陽縣地處江西省東北部，歷史上均爲郡、州、路、府治所。 ◆ 第21章 飲啜 一壺之茶，只堪再巡。初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣。餘嘗與馮開之戲論茶候，以初巡爲停停嫋嫋十三餘，再巡爲碧玉破瓜年，三巡以來，綠葉成陰矣。開之大以爲然。所以茶注欲小，小則再巡已終，寧使餘芬剩馥，尚留葉中，猶堪飯後供啜漱之用，未遂棄之可也。若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農匠作勞。但需涓滴，何論品嚐，何知風味乎。 睿文批註：此章或可稱爲妙論，更有張大復先生言及馮開之先生之論可堪盈趣解頤：“馮開之先生喜飲茶而好親其事，人或問之，答曰：“此事如美人、如彝鼎、如古法書名畫，豈宜落他人手！”聞者嘆美之，然先生對客談輒不止，童子滌壺以待，會盛談未及着茶，時傾白水而進之，先生未嘗不欣然自謂得法，客亦不敢不稱善也。世號白水先生雲。”而許次紓先生則雲：“以初巡爲婷婷嫋嫋十三餘，再巡爲碧玉破瓜年，三巡以來，綠葉成蔭矣。”此語可謂蘊藉溫婉，雅緻可愛，令人浮想聯翩...... ◆ 第33章 虎林水 杭兩山之水，以虎跑泉爲上。芳冽甘腴，極可貴重，佳者乃在香積廚中上泉，故有土氣，人不能辨。其次若龍井、珍珠、錫杖、韜光、幽淙、靈峯，皆有佳泉，堪供汲煮。及諸山溪澗澄流，並可斟酌，獨水樂一洞，跌蕩過來，味遂漓薄。玉泉往時頗佳，近以紙局壞之矣。 睿文批註：虎跑泉水之甘冽清澈，爲歷代茶客所珍愛，筆者許次紓更列龍井、珍珠、錫杖、韜光、幽淙、靈峯、皆可稱佳泉，獨水樂洞之泉，因其跌蕩奔湧，遂使甘泉漓薄。一句“玉泉往時頗佳，近以紙局壞之矣。”是爲鈔紙局，官署名。明朝戶部寶鈔提舉司所屬機構。洪武七年 (1374) 置。 ◆ 第34章 宜節 茶宜常飲，不宜多飲。常飲則心肺清涼，煩鬱頓釋。多飲則微傷脾腎，或泄或寒。蓋脾土原潤，腎又水鄉，宜燥宜溫，多或非利也。古人飲水飲湯，後人始易以茶，即飲湯之意。但令色香味備，意已獨至，何必過多，反失清洌乎。且茶葉過多，亦損脾腎，與過飲同病。俗人知戒多飲，而不知慎多費，餘故備論之。 睿文批註：茶之爲用，宜清、宜靜、宜雅、宜品、卻不宜多者，以其多飲則微傷脾腎，或泄或寒。此中道理，惟日日飲啜者深知其害，凡事皆不可過，不能適中，便受其害矣。睿文深知，贈以箴言。 ◆ 第35章 辨化 古人論茶，必首蒙頂。蒙頂山蜀雅州山也，往常產，今不復有。即有之，彼中夷人專之，不復出山。蜀中尚不得，何能至中原江南也。今人囊盛如石耳，來自山東者，乃蒙陰山石苔，全無茶氣，但微甜耳，妄謂蒙山茶。茶必木石，石衣得爲茶乎 睿文批註：許次紓所論，可釋前疑，所謂蒙山頂上茶，爲後世不傳者，以其原住民獨專其茶，不復出山之故，而以蒙陰山茶妄稱，張冠而李戴，欺世而盜名。只是時至今日，其茶仍未能冠絕於世，是何緣故？ ◆ 第36章 考本 茶不移本，植必子生。古人結婚，必以茶爲禮，取其不移植子之意也。今人猶名其禮日下茶。南中夷人定親，必不可無，但有多寡。禮失而求諸野，今求之夷矣。 睿文批註：因以茶而約之以禮俗，前所未聞，因茶不移本，植籽方生，嶺南之人，廣有流佈，或求之山野之人，未敢忘也。

許次紓(1549年～1604年)，字然明，號南華，明錢塘人。所著詩文甚富，有《小品室》、《蕩櫛齋》二集，今失傳。所著《茶疏》一卷，撰於明萬曆二十五年(1597年)。 此書對產茶、今古制法、採摘、炒茶、芥中製法、收藏、置頓、取用、包裹、日用置頓 、擇水、貯水、舀水、煮水器、火候、烹點、秤量、湯候、甌注、盪滌、飲啜、論客、茶所、洗茶、飲時等進行了全面的介紹，“深得茗柯至理，與陸羽《茶經》相表裏”。

文章短小精湛，愛茶好茗者可以仔細閱之，以充茶茗之識！ 茶是中國傳統文化的重要組成部分，在古代就以系統成書而進行論述，當下茶品衆多，烹泡方式也大有改良，與古之茶事相去甚遠！

瞭解明代茶的一本不錯的書，書中關於宋至明名茶的變化，充分說明了茶的製作，飲用的變遷。關於茶宜常飲，不宜多飲的論述更是貼切。

最服古人精研精神，每愛一物，定細心觀察、小心求證、悉心書錄，今年讀了好幾本與茶有關的書。對愛喝茶的人來說，當讀一讀這一類書，跟着做一做，再品。只不過，我們確屬找不到那麼好的水，水不好湯亦有次。

近些年，喝茶也有許多心得，卻尤未及半山，偶然翻開此書，發現諸多與我閉門造車自悟之經驗共通者，共鳴多矣！ 即如此，亦有掌中宇宙，盞內星辰，碗裏山河，杯中四季，怡然自得！

許次紓（1549年—約1604年），字然明，號南華，是明朝時期的茶人和學者，出生於錢塘（今杭州）。他的父親是嘉靖年間的進士，官至廣西布政使。許次紓因殘疾沒有走上仕途，終其一生過着平民生活。他的詩文創作豐富，但大部分已失傳，唯有《茶疏》專著流傳至今，因此享有盛名。 許次紓深諳茶理，嗜茶，他在《茶疏》中寫道：“餘齋居無事，頗有鴻漸之癖”，表明自己和陸羽有着相同的喜好。每年春茶新上時，他都會去浙江長興、吳興一帶，與故友一同品茗、討論茶事。 《茶疏》是許次紓的代表作，成書於1597年，全文約6000字，分爲36條，詳細論述了產茶、採摘、炒焙、烹點等茶事的各個方面。這本書被後人評爲“深得茗柯至理”、“與陸羽《茶經》相表裏”，顯示了其在茶文化中的重要地位。許次紓對炒青綠茶的加工記述得比較詳細，尤其在產茶和採製方面論述得較前人深入，促進了後人對茶的文化內涵的理解。

雖知喝茶有講究，讀了這本書，不禁咂舌，萬事有道，不學怎知其深。

瞭解明代廢除龍團鳳餅後飲茶習慣的經典，茶飲在我們的生活始終扮演重要的角色，繼承優良風俗，革新時代產物。

歷史變遷，物易時移，原來名泉名茶也會隨着時間有變動，許次疏的境界還是比張源高，《茶疏》與陸羽《茶經》一脈相承。