菌譜

文言文勾起生動的幻想，不僅使美食的魅力翻倍，更使對山珍野味之來源，高敻秀異、零露浸釀之地心嚮往之。本書編於宋代淳佑年間，信息量不算大，但有些有趣的記載，一，桐蕈致遠必漬以麻油，色味頓減，故並舁桐木以致之，旋摘以供饌。如此看來蕈等美好事物的命運果如長安的荔枝一般，必然發展出一套快遞的法子來；二，喫了鵝膏蕈不幸中毒的話，要麼哈哈大笑以解毒，要麼苦茶和白礬混合新水吞服便能立癒。

這幾天在雲南找菌子、喫菌子，學習菌子….

河流山川，蟲魚鳥獸，自然造化之瑰麗、奇妙，人類之力望塵莫及。但是人類從未停下觀察自然、探索自然、改造的腳步。而美食文化的發展就離不開古人對食物的執着追求。八百多年前的南宋時期，一位名叫陳仁玉的青年編寫了世界上第一部食用菌專著《菌譜》，這背後又有哪些探索和故事呢？ 我們的老祖宗在很早以前就已經發現、食用並記載過食用菌。《爾雅·釋草》所載“中馗菌”（李時珍懷疑鍾馗的故事與中馗菌有關）就是一種菌菇。《呂氏春秋》：“和之美味者，越駱之菌。”由此可知，至少兩千年以前，食用菌就已經是中國人餐桌上的美食了。隨着時代的發展，人們不再滿足於去野外採摘食用菌，而是極力探索這種美味的人工培育方法。不晚於公元6世紀，我們的祖先就掌握了金針菇的接種和培養方法，並被賈思勰載入《齊民要術》一書中。 令人遺憾的是，雖然食用菌的美味征服了百姓的口腹之慾，但它的身影只散見於案頭的文獻典籍，沒有哪一個人認爲它的價值能獲得著書立傳的回報。直到南宋陳仁玉《菌譜》的出現，食用菌專著才姍姍來遲。 陳仁玉，字德公，號碧棲，《宋史》無其傳。據仙居方誌等史料記載，南宋嘉定五年（1212年）陳仁玉生於台州仙居（今天浙江省仙居縣），祖父和父親皆爲武進士，母親則是理宗的皇后謝道清的姑媽。開慶元年（1259年）賜同進士出身，曾任浙東安撫使，兵部侍郎等職。 德祐元年（1275年），元軍大舉南下，謝太后（謝道清）“詔天下州郡降元”，陳仁玉不因親情和朝廷意旨而妥協，他在臺州修城牆，募士兵，抗元決心始終如一，無奈因寡不敵衆而兵敗城陷，遂帶領殘兵退至石塘山並在此隱居，他還告誡子孫不可爲元朝效力。 縱觀陳仁玉的一生，他生性聰穎，好讀書，仕途順利，位高權重，但他非醫生、非藥學家、非美食家，爲什麼要寫下這樣一部植物學專著呢？在《菌譜》自序中他說到：“欲盡菌之性，而究其用、第其品，作《菌譜》。”他想要探究菌菇的品性，研究它們的用途，並給予它們合理的優劣評價。 台州仙居是一個歷來就盛產菌類的地方。亞熱帶季風氣候給菌類的生長帶來充足的水分、適宜的溼度。東南地區山丘多，植被豐富，也爲菌類提供了生長土壤和營養物質。因此，他與多種食用菌“相見甚熟”，這爲他仔細觀察、研究、記錄各種菌類的特性提供了客觀條件。 台州菌菇憑藉美味曾一度成爲朝廷貢品。清代喻長霖的《台州府志》曾引用《台州外書》：“南宋時，仙居之菌爲異品，嘗以充貢。”值得一提的是，與陳仁玉關係密切的謝氏家族爲對此出力不少。謝道清爲理宗皇后，她的祖父曾任右丞相，謝氏家族出身台州，非常喜愛家鄉美食。 南宋周密《癸辛雜識》：“天台出桐蕈，味極珍，然致遠必漬以麻油，色味未免頓減。諸謝皆臺人。尤嗜此品，乃並舁（yú）木以致之，旋摘以供饌。”這段文字透露出八百多年前人們高超的菌菇保鮮技術和運輸技巧，也反映出上位者對臺州菌菇的青睞。上有所好，下必甚焉，台州菌菇美名遠播，當地百姓自然異常歡喜並傾力培育。在這樣的現實背景下，陳仁玉認爲爲家鄉的美食—菌菇寫一部書十分必要。 理宗淳祐五年（1245年），剛過而立之年的陳仁玉在家鄉寫下了這樣一部註定要留名青史的世界上第一部食用菌專著—《菌譜》。該書記載了合蕈（xùn）、稠膏蕈、慄殼蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈共十一種食用菌。全書言簡意賅，內容豐富，僅八百多字，在中國植物學史、藥學史、烹飪史上價值極高，影響深遠。 陳仁玉善於抓住每一菌種的特殊之處，或是生長環境、或是形狀色味、或是採摘時間、或是食用方法等等，給人留下深刻印象。而且他還貫徹了“第其品”的初衷，按照優劣順序編寫此書。 合蕈（又稱桐蕈，即現在所說的香菇）排在首位。陳仁玉認爲“菌多種……皆無香，獨合蕈香與味稱……宜特尊之，以冠諸菌。”別的菌類沒有香氣，而合蕈“香氣”與“味道”並優，自然應該名列前茅。陳仁玉還講到“合蕈”名稱的由來，十分有趣。據說合蕈本名“臺蕈”，貢獻給皇帝的時候，皇帝把“臺”字誤認成了“合”字，“合蕈”之名從此流傳。因爲被衆多達官貴人喜愛，它的價格極高，山民爭相採集，以致尋覓到新鮮的合蕈十分困難。 其它如稠膏蕈“獨此邑此山所產”，是台州的“特產”，因此陳仁玉說他“尤可貴”，排名僅次於合蕈。而松蕈則有奇特的醫療效果，“人有病溲濁不禁者，偶啜松下菌，病良已，此其效也。”紫蕈、四季蕈則不幸被評爲“蕈品爲下”和“不入品”。最後還有一種易與別的菌類混淆的鵝膏蕈，“生高山，狀類鵝子。”陳仁玉特別指出要將其與有毒的杜蕈相區別，杜蕈“甚美有惡”“食之殺人”。 毒鵝膏菌（被人們稱爲“死亡帽”） 文章的末尾，陳仁玉還附上了毒菌的解毒說明，“以苦茗雜白礬勺新水並咽之，無不立愈。”這與其他典籍記載的解毒方式不同，爲我們研究古人的醫藥知識提供了一條重要信息。 《菌譜》的價值在於它的首創性和獨創性。《四庫全書》提要：“在區區口腹之微物，本不足紀述，而《太平御覽·蔬部》無菌類，《全芳備祖》所載亦止二條。向來典故甚少，故附著於錄。”《菌譜》字數不多，卻是一項“前無古人”的創新之舉，因而被後人極爲重視。 陳仁玉《菌譜》填補了菌類無傳的空白，並對後世的菌類專著影響深刻。受它啓發並影響的就有明代潘之恆的《廣菌譜》、清代吳林的《吳菌譜》和張崧的《北菌譜》等書籍。日本的佐藤成裕編寫的《驚蕈錄》（1796年）也受陳仁玉《菌譜》影響，該書引用了一段《菌譜》中關於砍花法培植香菇的佚文，現存的各種《菌譜》版本中未曾見到。 《菌譜》文字簡短，故以各種叢書匯刻版本流傳於世。如宋代左圭的《百川學海》（1273年）是我國最早刊刻的一部叢書，就將陳仁玉的《菌譜》收錄其中。此外《菌譜》還有《山居雜誌》本，《說郛》本，《四庫全書》本，《墨海金壺》本，《珠叢別錄》本，《仙居叢書》本等等。 如今，我們已經難以看到《菌譜》的原文。但《菌譜》的價值已在歷史中體現，它對後世專著的出現打下了良好基礎，對於我們瞭解古代的植物、藥學、食品等方面知識仍具有極高的參考價值。 【註釋】 1. 蕈（xùn）：真菌的一類，生長在樹林裏或草地上。地下部分叫菌絲，能從土壤裏或朽木裏吸取養料。地上部分由帽狀的菌蓋和桿狀的菌柄構成，菌蓋能產生孢子，是繁殖器官。種類很多，有的可以喫，如香菇；有的有毒，如毒蠅蕈。（《現代漢語詞典》） 【參考資料】 1. 張壽橙著.中國香菇栽培史[M].杭州：西泠印社出版社.2013年. 2. 台州地區地方誌辦公室.《台州歷代文化名人》[M].1986年. 3. 肖東發主編，餘海文編著.《生物尋古 生物歷史與生物科技》[M].北京：現代出版社.2015年. 4. 黃年來主編.《中國食用菌百科》[M].北京：農業出版社.1993年. 作者：喬見