須知單

食無定味 適口者珍 食天下美食 品世間珍饈 爲什麼 最愛媽媽的味 家的味道 因爲 食味也是有靈魂的 用心品才食珍味 愛的味道 用心做 用心品 胃口好 心情自好 世界更美好 ∥ 求知求善 應先認識它 而後再去踐行 飲食也是如此 ∥ 《須知單》 譯文摘選 【先天須知】 世間萬物都有它們與生俱來的品質與特性，就如同人都有各自的資質稟賦一樣。如果一個人過於愚笨，那就算是孔子、孟子來教他，恐怕也是無能爲力的。同樣地，食材質量不佳，就算是易牙這樣的名廚來了，也很難把它們做成好菜。怎樣纔算好食材？大體上來看：豬肉應當皮薄一點，不宜帶有腥臊氣；雞肉最好取自鮮嫩的騸雞或童子雞，不宜選用太老或太小的雞；選取的鯽魚最好是扁身白肚子的，而烏背的鯽魚，脊骨較粗，會僵硬地凸起在盤子中，沒有食相，倒人胃口；在湖泊和溪流中生活的鰻魚最好，生活在江水中的鰻魚，魚刺硬且錯亂，就像樹枝一樣；用穀物餵養的鴨子，長得又白又肥；在肥沃的土壤中生長出來的竹筍，竹節少，味道又鮮美；即使同爲火腿，不同的火腿的質量也會有天壤之別；臺鯗也是如此，不同的品質有如冰和炭一樣差別巨大。其他的各種食材，都可依此類推。所以說，大體上做出一桌美味佳餚，負責烹飪的廚師的功勞佔六成，而採購食材的人的功勞則佔了四成。 ∥ 【配搭須知】 俗話說：“什麼樣的女子要配什麼樣的丈夫。”《禮記》中也寫道：“要對一個人進行評判，必須從這個人的同類人中尋找對比者。”對烹調的方法來說，這個道理難道不適用嗎？要做好一道菜，必須要有合適的材料進行搭配。味道清淡的菜，要有清淡的配料進行搭配；濃烈的菜，要有濃烈的配料搭配；而較柔和的菜，要有柔和的配料搭配；同樣地，剛硬的菜式，要有剛硬的配料搭配，只有做到這些，才能做出和美的菜餚。有些菜，既可以與葷搭配，也可以與素搭配，如蘑菇、鮮筍、冬瓜；有些菜可以與葷搭配，卻不可以與素搭配，如蔥、韭菜、茴香、新蒜；而有些菜可以與素搭配，卻不可以與葷搭配，如芹菜、百合、刀豆。經常可以看到有人把蟹粉放到燕窩之中，把百合放到雞肉或豬肉之中，這種搭配方式，就如同遠古時期的唐堯和西晉的蘇峻兩人對坐，太過荒謬！也有葷素交互使用的情況，如炒葷菜時用素油，或者炒素菜時用葷油，葷素搭配可以使菜餚吸取兩者的長處，效果更好。 ∥ 【上菜須知】 上菜有一定的技巧：味鹹的菜先上，味淡的菜後上；味道濃厚的菜先上，味道寡淡的菜後上；沒有湯的菜先上，有湯的菜後上。天下的菜餚本來就包括了酸、甜、苦、辛、鹹五種味道，不能單以鹹味概括。估計客人已經喫飽了，脾臟也睏乏了，這時需要用辛辣的食物來刺激一下食慾；考慮到客人酒喝多了，胃臟有些疲憊了，這時則需要用有酸味或甜味的食物來提提神。 ∥ 【時節須知】 夏季，白天長且天氣熱，牲畜宰殺得過早，肉就容易腐壞變質。而到了冬季，白天短且天氣寒冷，烹飪的火候過短，食物很難熟透。牛羊肉適合在冬天食用，夏天食用的話就是不合時宜。幹臘等肉製品適合在夏天食用，冬天食用的話也是不合時宜的。而對於調味品，夏天適宜用芥末，冬天適宜用胡椒。冬天的醃菜，雖然是廉價的，但是在三伏天食用，就會給人如獲至寶的感覺。行鞭筍也是比較廉價的食品，但在秋涼時節食用，也會被視作珍貴又美味的食物。有的食物在時令前食用會更加美味，如鰣魚一般在四月上市，但三月喫會更加鮮嫩。有的食物則在時令之後喫會更加美味，如四月食用芋頭。還有很多食物也是如此。有的食物過了時節就不能再喫了，蘿蔔過了時節就會空心，山筍過了時節味道就會變苦，刀鱭過了時節骨頭就會變硬。世間萬物的生長都遵從四時之序，已經長到可以食用的時節，卻沒有喫，它們的精華就會耗盡，就像演出完的演員提起戲裝退出舞臺一樣。 ∥ 【本份須知】 滿洲菜大多用燒煮的做法，漢人菜則以羹湯爲主，他們從兒童時期就習慣各自的菜式，所以都很擅長各自的做法。漢人宴請滿人，或者滿人宴請漢人，他們各用自己所擅長的菜式，反而讓客人覺得清鮮美味，不會失掉自己的飲食特色。現在的人卻常常忘掉保持自己的飲食特色，而刻意去討好賓客，漢人宴請滿人時做滿洲菜，滿人宴請漢人時做漢人菜，導致依樣畫葫蘆，反而沒有做出對方菜式的特色，徒有其名，遭人恥笑。秀才進了考場，專心做好自己的文章，用心雕琢，自然會遇到賞識自己的人。如果一味地模仿，遇到宗師就模仿宗師，遇到考官就模仿考官，這樣只能學到皮毛，一輩子都難以考中。

學問之道，先知而後行，飲食亦然。 / 如你想象的那樣去生活，否則，你會如你生活的那樣去想象。 / 文學的閱讀首要就是樂趣，其次纔是知識，最終可能是一種熟悉感。 / 沒有通向快樂的路，快樂本身就是路。 ——快樂是一種狀態，而非一種結果 / 先天須知，作料須知，洗刷須知，調劑須知，搭配須知，獨用須知，火候須知，色臭須知，遲速須知，變換須知，器具須知，上菜須知，時節須知，多寡須知，潔淨須知，用纖須知，選用須知，疑似須知，補救須知，本分須知。

處世之道，做人之理。做食之譜，烹飪之技。《須知單》很有意思的小書，卻出於大名家之手。推薦！

是治食之譜，是做人之理 是烹飪之技，是處世之道 安貧樂潛，處靜守真 篇幅雖簡，意味深長 是日壬寅年臘月廿二 薄霧靄靄，時雨濛濛 雲冥黯黯，臘梅冉冉 閒翻此書，審己而恕物～

才子之所以才子，必是美食家:&家廚也

貪廚御庭翻閒書， 性屬配對遵時令。 須知適中分老嫩， 遲速先後觀火候。

很有意思關於廚房烹飪一些說法，奇怪怎麼只有一章節

大學者首先是有趣的人！ 廚房裏講究起來都是學問

作爲一個餐飲人來看，其中有一定的道理。