北山酒经

朱肱《北山酒经》 ◆ 北山酒经·上 酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？酒味甘、辛、大热，有毒，虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋。而刘词《养生论》：酒所以醉人者，曲薛米气之故尔。曲薛米气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士“无彝酒”，又曰：祀兹酒。言天之命民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有，所以戒其淫。陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝所以治疾耶？ 睿文批注：造酒之初，即为世人所崇尚，仪狄所造米酒也，杜康所造秫酒也，两酒神所取不同，稻米，高粱皆为五谷，后生五谷之精华，然朱肱精通歧伯之术，故为博士，编纂医书，故曰：酒味甘、辛、大热、有毒，虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋。此等作著，饮者宜慎，所毒者，五脏六腑。 大率晋人嗜酒。孔群作书族人：今年秫得七百斛，不了曲薛米事。王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此。要之，酣放自肆，托于曲薛米以逃世网，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此。是知狂药自有妙理，岂特浇其垒块者耶？五斗先生弃官而归，耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣，虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界，岂餔歠者所能与知哉？儒学之士如韩愈者，犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。 睿文批注：笔者所言晋人，大略指竹林七贤，所谓七贤嗜酒，皆以醉狂不欲入仕，好以玄学清谈而避时政，虽为酒癫狂、酣放自肆，托于曲蘖，亦难逃嵇中散之厄，而笔者则言，此等未识酒中趣尔。而五柳先生弃官归饮，浪游醉乡，可谓识酒之趣，醉中之仙也。 餔歠bū chuò，吃喝。 酒之移人也。惨舒阴阳，平治险阻，刚愎者薰然而慈仁，濡弱者感慨而激烈，陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如，识量之高，风味之微，足以还浇薄而发猥琐。 睿文批注：酒可移情，阴阳之变，惨舒之机，善恶之分，偏险悖乱皆在酒饮之一瞬，故刚愎者醺然而仁慈，懦弱者感慨而激烈，欺压百姓之王公，绐弄妻妾之无赖，觥筹交错之际，斟酌再三之酒徒，便生滑稽无穷，识量非高，风味非微，足可还原其刻薄猥琐之态。 陵轹，líng lì，欺压，欺蔑。 浇薄，jiāo bó，薄，不厚，贫薄，指社会风气浮薄。 醍 tí 1.〔～醐〕古代指从牛奶中提炼出来的酥油，佛教喻最高的佛法，如“～醐灌顶”。 2.较清的浅红色酒：“粢～在堂”。 ◆ 北山酒经·中 金 波 曲 ：木香(三两) 川芎(六两) 白术(九两)白附子(半斤) 官桂(七两) 防风(二两)黑附子(二两，炮去皮) 瓜蒂(半两)上件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件药拌和令匀，更用杏仁二斤去皮尖，入砂盆内烂研，滤去滓，然后用水蓼一斤、道人头半斤、蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗揉取浓汁，和搜，入盆内以手拌匀，于净席上堆放，如法盖覆一宿，次日早辰用模踏造，唯实为妙。踏成，用谷叶裹盛在纸袋中，挂阁透风处。半月，去谷叶，只置于纸袋中，两月方可用。 睿文批注：朱肱所记，甚为翔实，顿递祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲、瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆花曲、玉友曲、白醪曲、小酒曲、莲子曲诸多酒曲，其中瑶泉配方中：白术(一两) 防风(半两) 白附子(半两)官桂(二两) 瓜蒂(一分) 槟榔(半两)胡椒(一两) 桂花(半两) 丁香(半两)人参(一两) 天南星(半两) 茯苓(一两)香白芷(一两) 川芎(一两) 肉豆蔻(一两)，而金波曲中有水蓼一斤，而今人在酿制米酒时仍在沿用此法，足见华夏制酒方法历史传承之久远，而苏格兰、古巴、墨西哥、俄国、荷兰、美国、法国等国际著名品牌酒皆为简单的蒸馏方式并调制香料后直接饮用。 玉 友 曲： 辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，并取近上稍嫩者，用石臼烂捣，布绞取自然汁；更以杏仁百粒，去皮尖细研，入汁内；先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干，为细粉，更晒令干，以药汁逐旋匀洒拌和，干湿得所(干湿不可过，以意量度)，抟成饼子，以旧曲末逐个为衣，各排在筛子内；于不透风处净室内，先铺干草(一方用青蒿铺盖)厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之，覆时须匀，不可令有厚薄，一两日间，不住以手探之，候饼子上稍热，仍有白衣，即去覆者草。明日取出，通风处安桌子上，须稍干，旋旋逐个揭之，令离筛子。更数日，以篮子悬通风处一月，可用罨。饼子须热透，又不可过候，此为最难。未干，见日即裂(夏月造易蛀。唯八月造，可备一秋及来春之用。自四月至九月，可酿。九月后寒，即不发)。 睿文批注：中国传统制酒工艺如此丰富，而无传承，令人扼腕叹息，如今仅茅台镇一地制酒作坊就有上千家之多，却未有一家秉承传统工艺制曲，酿制古法，如此宝库，何人传承？何时得饮醇醪？睿文深以为憾！ ◆ 北山酒经·下 腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤(肉三十斤，内要肥膘十斤)，连骨，使水六斗已来入锅，煮肉令极软，漉出骨，将肉丝擘碎，留着肉汁炊蒸酒饭，时匀撒脂肉于饭上，蒸令软，依常盘搅，使尽肉汁六斗泼饭了。再蒸良久，卸案上，摊令温冷得所，拣好脚醅依前法酉殳拌，更使肉汁二升以来，收拾案上及充压面水，依寻常大酒法日数，但曲尽于酴米中用尔(一法：脚醅发，只于酉殳饭内方煮肉，取脚醅一处搜拌入瓮)。 睿文批注：此法制酒，前所未闻。以此法制酒，必是人间至美饮品，便笔者未言及所用酒曲为哪一种，是为憾事，然则此等妙法早已失传，人间再无“白羊酒”。而此间所言“酘”[dòu]者，1.酒再酿 。2.再饮。古人认为饮酒过多,次日须再饮方适,因称酒后再饮叫“酘”。 饋 [kuì] 同“馈”。1.馈赠。 2.传输。 酘 dòu〈动〉(1) 酒再酿。吾乡造酒者既漉，复投以他酒更酿，谓之酘酒。——清· 桂馥《札朴》(2) 再饮。古人认为饮酒过多，次日须再饮方适，因称酒后再饮叫“酘” 酴米，tú mǐ，用米饭做的酒曲。 地 黄 酒 地黄择肥实大者，每米一斗，生地黄一斤，用竹刀切，略于木石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入酝。黄精亦依此法。 菊 花 酒 九月取菊花曝干揉碎，入米饭中，蒸令熟。酝酒如地黄法。 酴 醾 酒 七分开酴酉麋，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，浸法酒一升。经宿，漉去花头，匀入九升酒内。此洛中法。 睿文批注：地黄酿酒，应得地黄抑或黄精两味中药之精髓，即可宜阳补肾，又可辅之以药理，二者得兼，而菊花酒酿制工艺简单，宜应重拾，酴醾制酒亦可一试。 ◆ 酒经附录：神仙酒法 武陵桃源酒法 取神曲二十两，细锉如枣核大，曝干，取河水一斗澄清，浸待发。取一斗好糯米，淘三二十遍，令净，以水清为。三溜炊饭令极软烂，摊冷，以四时气候消息之，投之曲汁中，熟搅令似烂粥。候发，即更炊二斗米，依前法更投二斗。尝之，其味或不似酒味，勿怪之。候发，又炊二斗米投之。候发，更投三斗，待冷，依前投之，其酒即成。如天气稍冷，即暖和。熟后三五日，瓮头有澄清者，先取饮之，蠲除万病，令人轻健。纵令酣酌，无所伤。此本于武陵桃源中得之，久服延年益寿，后被《齐民要术》中采缀编录。时人纵传之，皆失其妙。此方盖桃源中真本也。今商量以空水浸曲末为妙。每造一斗米，先取一合以水煮，取一升澄，取清汁浸曲。待发，经一日炊饭，候冷即出瓮中，以曲熟和，还入瓮内，每投皆如此。其第三第五皆酒待发后，经一日投之，五投毕，待发定讫，更一两日，然后可压漉，即滓太半化为酒。如味硬，即每一斗酒蒸三升糯米，取大麦曲薛米一大匙、神曲末一大分，熟搅和，盛葛袋中，内入酒瓶。候甘美，即去却袋。凡造诸色酒，北地寒，即如人气投之，南中气暖，即须至冷为佳，不然则醋矣。以北造往往不发，缘地寒故也。虽料理得发，味终不堪。但密泥头经春暖后，即一瓮自成美酒矣。 睿文批注：武陵桃源酒法，取神曲二十两，而本书第二章专述各类酒曲之制作方法，何以偏漏神曲？如此，或有人独专其术，亦未可知，笔者朱肱言称此酒可蠲除万病，令人轻健，久服延年益寿，纵令酣酌，亦无所伤。如此妙品，未得真传，噫！徒令饮者浩叹！！

我国蒸馏酒技术的掌握与起源时间在学术界存在多种观点，结合考古发现与文献记载，可梳理如下： ​​一、早期技术与争议​​ ​​商代（约公元前 1600 年—前 1046 年）​​ 2025 年济南大辛庄遗址出土的​​商代铜鸮卣​​内检测出约 200 毫升蒸馏酒残留，首次将中国蒸馏酒历史提前至 3000 年前。这一发现表明，商代可能已掌握基础蒸馏技术，但用途尚不明确（可能用于祭祀或药用）。 ​​秦汉时期（公元前 221 年—公元 220 年）​​ 史载秦汉时期形成成熟蒸馏技术，用于炼丹术（如《史记》中巴寡妇清的丹砂提炼）。 西汉海昏侯墓、新莽时期墓葬出土的​​蒸馏器实物​​，证实汉代已具备蒸馏设备，但用途仍存争议（可能用于提取药液或制作低度酒）。 ​​二、蒸馏酒的明确应用​​ ​​东汉晚期​​ 四川学者王有鹏提出“东汉起源说”，认为东汉炼丹术与酿酒技术结合后，蒸馏酒开始作为饮品出现。但缺乏直接考古证据。 ​​西汉至唐宋​​ 烟台三十里堡汉墓群（西汉）出土的酒液经检测为蒸馏酒，将饮用蒸馏酒时间提前至西汉。 唐宋时期蒸馏技术发展，文献记载中“烧酒”“蒸酒”概念出现，但尚未普及。 ​​三、技术成熟与普及​​ ​​元代​​ 明确记载蒸馏酒（烧酒）用于饮用，如《本草纲目》提到“烧酒非古法也，自元时始创其法”。元代蒸馏技术从药用转向酿酒，并开始规模化生产。 ​​明清时期​​ 蒸馏酒成为主流饮品，工艺精细化（如《北山酒经》记载的复杂曲药使用），并衍生出白酒、烧酒等不同品类。 ​​四、争议与改写​​ ​​传统观点​​ 李时珍等学者认为蒸馏酒技术传入中国较晚（元代），但考古发现不断挑战这一说法。 ​​最新结论​​ 商代蒸馏酒残留的发现，将中国蒸馏酒史提前 1000 年，确立了中国作为​​最早掌握蒸馏技术的国家之一​​的地位。同时，秦汉至西汉的蒸馏器实物与检测结果，进一步支持了技术应用的连续性。

酒经分三部分，一综述酒史，二讲制曲，三为酿酒。偶身懒手拙，四体不勤，看看就好。

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”始知绿蚁究竟为何物。余不善饮，尝者仅茅五郎者，不知其味。前日与父兄共饮，有乡之微、蒙地铁木真，先尝微酒，后味有恶臭之感，再尝铁酒，辣而清绵，方知酒之异矣。读酒经，感入口之滴，人力之繁复。盼老之将至，有闲余，有平房瓷瓮尽用，约三五好友，当试之。待揭瓮，满室流香，飘三里。

上篇总论更合心意。中篇制曲，下篇制酒，更合酒工读取。酒为礼器，初为祀用，敬鬼神。后世人酣漓，失乎于礼。酒味辛辣，移性情，调阴阳。制曲繁琐，制酒劳心，酒成芳香。世人饮之不可不知。

酒己有几千年历史。汾酒在南北朝己有文字记载，唐朝更有牧童遥指杏花村之名诗。酒之工艺首在制麯，次为控制发酵温度，过高则味酸，过去杏花村汾酒厂夏季仃产两个月，上世紀八十年代增加制冷设备，以蛇形菅环繞发酵酒缸，夏季可不仃产，增产而提高效益。改革开放后各省大扩协作厂，以致洋河泛滥、野朗成群，质量下降。汾酒厂也有协作厂，提供酒麯及工艺指导，但出厂产品不许用汾酒牌号。确保汾酒之名酒质量。

平居无事，污樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知曲薛米之力、稻米之功。

书是好书 一星评分给校注者 书中多处应有缺字断文

中国古代酿酒技术，远超我的想象！