食货志

11.2 万字，看了3小时15分钟，七分向上取整，之前有朋友让我推荐比较轻松适合旅途看的书，那么我觉得这本书可以算是，写的不装逼又不过分生硬。讲了欧洲美食，亚洲美食和一些柴米油盐的选购指南。写美食的部分，除了介绍食材，由来，还有详细的做法，作者自己是个喜欢烹饪的人，所以有很多烹饪技巧，还比较涨知识，并且图文并茂。比较喜欢的几篇是： 1.牛排，发源地，各种牛排的选材讲究，我以前很困惑自己做的牛排很容易就外面很焦里面很生，看了书才知道，其实很多人会用烤箱辅助煎来做牛排，而且关于牛排做好了要放置十分钟再上桌，也说了这样做的原因，不装逼又很有实用性。 2.美乃滋，在这篇里你会发现英国人对食品的保守。因为本身美乃滋最开始是在一个小岛上的岛民的吃法，英国在殖民人家上百年的时间里也没有尝试一下，最后导致短暂占领这里的法国人竟然将其传遍了全世界。 3.日本拉面，看了才知道日清集团创始人其实以前是台湾人，后来娶了日本老婆入了日本籍，然后将拉面的热爱融入到了方便面里。 4.乌冬面，这篇里有关于面粉如何分高中低筋的分类介绍，觉得比较长知识，也佩服作者亲手和面做乌冬面的耐心。 5.咖喱，印度人并没有咖喱这个东西，其实只是人家日常配料的一种，而咖喱却又是对食物接纳很缓慢的英国人传遍世界的配方。 6.食物选购指南部分的酱油，让我看完以后，立马决定去买传统酿造的酱油想来尝尝和工业味道的差别，这个部分还为味精说了些话，比较公允。 看了这本书以后又在书里被安利了一本书叫《美食指南》，是法国现代料理之父埃斯科耶菲鞋的，他曾经是利兹卡尔顿酒店餐厅策划的高级主厨。还提到了一部电影《美味关系》，打算找来看看。

满足了我对美食的好奇，书的内容很棒👍🏻有趣丰富且具有可操作性。5⭐ 以下是我摘取书本【金句】: 1.把大分子蛋白质分解成小分子氨基酸，把肝糖转变成葡萄糖，运输能量的腺苷三磷酸（ATP）被分解成具有鲜味的肌苷一磷酸（IMP），脂肪中的类脂肪被分解成脂肪酸，产生肉味与核果风味。结缔组织与肌肉纤维的蛋白质也被分解成小分子，肉变得更有风味、更柔软。这个酵素持续分解肌肉的过程就叫作“熟成”。 2.湿式熟成，是在牛初次分切后用真空袋包装低温运送。真空袋隔绝了外界的细菌与杂味，然后牛肉在袋内浸泡于自身渗出的液体中，在1～4℃的仓储环境下，存放至少14天，就能达到熟成的效果（存放天数越多，效果越佳 3干式熟成则是拆除湿式包装袋，让牛肉在1～4℃、相对湿度70%～80%，且在无菌环境下进行熟成 4酵素并不是生物，而是一种化学物质，酵素在高温环境下会被破坏，但不会因为低温而死亡 5.最简单的判断方式就是硬度，用手戳戳你的脸颊肉最多的地方，这个硬度就是Medium Rare（三分），然后再用手指戳戳你下嘴唇到下巴之间肉最多的部位，这个硬度大约就是Medium（五分），最后再用手指戳一下你的额头，这个硬度大约就是Well done（全熟）。介于五分到全熟之间的当然就是七分熟了。 6.最好的做法是在一开始用油炒香味蔬菜时加入面粉，这样一颗颗的微面粉粒会被油脂包覆，遇到汤汁被冲散之后再加热，就会糊化而不结粒，这种手法的原理与法式料理中的奶油面糊（Roux）有异曲同工之处 7.。卤水十三香，顾名思义就是用来做卤水的十三种香料：花椒、八角、山柰、白芷、高良姜、草果、肉豆蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、干姜、丁香。 8.，卤煮5分钟建议转大火然后再关火浸泡，因为传统上卤味有个口诀：“九分熟入锅卤至十二分熟，关火泡入味。” 9.水分蒸发就会导致卤水变浓、影响调味，所以卤的过程中时不时地就要尝一下卤水，如果太咸了，就加点儿高汤或是水来调整 10.用中小火卤，每10～15分钟记得去尝一下卤水咸淡，如果太咸就加入一点儿香料高汤冲淡 11.．卤好的卤味刷上一层香油保湿，十三香卤味就完成了。 12.所以烤鱼的关键在于不要乱翻面，一面烤6分钟之后试着拨动一下看鱼皮是否已经凝固，要直到凝固才能翻面 13比较有科学根据的做法是先在铁网上刷一层醋或是柠檬汁，鱼皮接触到铁网上的醋就会产生蛋白质变性（就是熟的意思） 14.温度计，无论什么肉只要中心温度达到70℃就表示熟了。但好质量的牛肉可千万别烤到70℃，烤到52℃半熟就可以了。 15.碎肉的重量乘以2%的盐量，味道就会比较合适，1%的糖的重量 16不过日本的学者并不以解开了柴鱼、昆布高汤的秘密而满足，很多学者开始寻找其他食材中的鲜味物质。 17.当食用油在锅中被加热到冒浓烟的时候，就表示油已经变质，开始产生一些有害的物质。 18.原料成分表中如果出现“水解氨基酸液”，那就一定是化学酱油；如果出现“酵母”，那就是快速酿造酱油。 19.乌醋是把白醋再加上一些蔬果、辛香料熬制的酱汁做二次酿造而成的，味道与陈醋完全不同。 20.清洗不能只洗一次，汆烫后的肉骨还需要再仔细清洗一次，把凝固在外表的血渣清洗干净，然后才能开始熬高汤。 21.正确的肉骨汆烫手法，应该是将肉骨清洗干净后冷水入锅，用中火加热直到水开后一分钟，停止汆烫，并再次清洗干净 22.大陆北方地区的稻米主流是短米粒的粳稻，大陆南方地区习惯种植食用的则是籼稻 23.秈米饭口感松爽，粳米饭香甜Q黏，各有各的长处。

把历史烟火揉进舌尖风味，用松弛幽默的笔触解锁古代吃食的前世今生。没有晦涩考据，只有鲜活脑洞与温柔共情，旅途随手翻读超解压，一口吃懂藏在岁月里的人间烟火气。

就是一本有“文化”的食谱。属于深度美食爱好者写给烹饪小白看的。很多理论貌似科学严谨，其实不过是作者的经验（或者网络上得来的资料），并不符合真正的烹饪理论，读者需自行甄别。 另：全书写的“奶油”其实是我们所称的“黄油”。既然是在大陆发行，我觉得这样的歧义应该避免。

班固开篇即点明：“食足货通，然后国实民富，而教化成。” 这句话道破了天机：礼乐教化、个人修养，都必须建立在经济底盘稳固之上。这与你之前关注的“个人习惯”形成了宏观与微观的呼应——国家治理如同个人修行，都需要先解决“温饱”这个元问题。

这本书总体讲的还是不错的，讲了各种中式和西式的美食的一些历史和起源，还讲了一些美食的配方和做法，对我受益匪浅。

还行吧，学到了不少东西，比如，什么样的牛排比较好吃、汉堡为什么叫汉堡，怎么挑选酱油。普通食物的历史渊源还是挺有意思的，但是行文之间一股别扭的台湾味儿。从这本书里看到台湾1895年就被日本人侵占了，也怪不得台湾人喜欢日本呢，言必称日本言必称西方，回归之后如何治理确实是个难题啊！

活着的人最宝贵的是阅历，而一个人经历再丰富，有限的生命在博大的世界舞台中是如此渺小微不足道，阅读他人故事、各种书籍，仿若自己经历了不同的时代和故事，仿若自己人生得到了拓宽。这是一种奇妙的感受，你和不同的人在不同的时代，有着相近的思考和感动，一起哭，一起笑，一起品鉴美食，一起感受活着的美好，活着的酸甜苦辣，以及更多的无奈和最终的虚无。身体可以老去，但精神只会愈加丰厚，平生身外无馀物，只留秋山几片云…

本来想给个一般的，但咖喱和卤味香料那一部分真的很有趣，基础香，枝干香，复杂香，简直跃跃欲试了，还有青酱，天呐！开春那会儿我疯狂爱上了河南荆芥，其实就是罗勒的一种！还有香茅草和木姜子，我都很喜欢！对香料，香草的兴趣大涨！

非常好看的一本书，既能够了解美食的历史文化又能学习做饭，而且中间有很多插画，真的让人流口水啊喂。