蔬菜教室（春夏篇）

应季蔬菜总是准时到来，它们是天然补品，大自然的馈赠；作者把蔬菜当做了生活艺术，认真钻研，用心感悟……很美好的一本小书，图文并茂，传递了一种健康积极的生活态度。

2020/3/31 跳着跳着，就看完了，有的章节没有细看，就看了个大概，对比较感兴趣章节就停下来认真看看，想学习几道菜。 唯有美食和爱不可辜负，对待自己的味蕾，善待食物，食物也是有生命能感知到。用心做的食物总是好吃的，赋予食物灵魂。 喜欢爸爸炒的菜，很久没吃到了～ 想念学校试听的菜，很久没回学校了 食物带着记忆，有温度。

日本的匠人精神，随处可见。描写日日可见，平平淡淡的蔬菜，却让人眼前一亮，对蔬菜的理解之深，热爱之至，让这成为一本好书。时值深秋，暂且搁置不读，秋冬篇未上，等上架

从本书看到了作者的热爱生活的态度。书中作者反复强调蔬菜是大自然的美好馈赠白饱享心应季蔬菜的浓郁香味与鲜艳色泽。 从本书中学到 🌿 初期竖着切，晚期横着切 🌿 初期用“油”，晚期用“水” 🌿 绿叶菜最怕金属。它们会和金属菜刀发生化学反应，产生涩味，影响成品的口感。所以绿叶菜最好不要用菜刀切，而是用手去“摘”或“撕”。 🌿 沙拉最讲究口感。在轴上切一刀，然后用手掰开，纤维就不会被破坏了，沙拉的口感会更松软。 🌿竹笋顶端容易散架，要竖着切。根部横着切。用“划”的动作切，不容易伤到纤维，产生涩味 🌿西芹。 初期含水量高，质地柔软，所以要竖着切。 晚期西芹的纤维较粗，所以要斜着切，把纤维切断。 🌿 荷兰豆不要煮太久，这样才能保留它的口感与色泽。 🌿 味道随形状变化。 或者说风味与口感视切法而变。 🌿 大蒜与生姜是两种历史悠久的香味蔬菜。号称“香味蔬菜双雄”。 🌿 玉米须的数量等于玉米粒的数量这就是“玉米的法则。

到现在为止看到的对蔬菜处理加工最细致最温柔的一本书。学到了很多东西，感谢内田悟先生，强力推荐给热爱蔬菜和厨房的你。

初期蔬菜含水量高，很适合用油炒或炸。晚期蔬菜的含水量低，最好用煮或炖这样的烹饪手法，为蔬菜补充水分。 要打造出更好的风味与口感，在处理蔬菜的时候就要温柔些，不给蔬菜造成压力。切的时候，动作要干净利落，轻轻往自己这边“划”一下就行了，让蔬菜感觉不到自己被切开了。绿叶菜要轻轻用手摘或撕，那口味比用刀切的好多了。 这是我对抗冬天感冒的绝招。 差点儿忘了，“大蒜”和“生姜”⑯也能在调味环节大放异彩。我将这两种食材称为“调味双雄”。要让成品味道更有深度，更有层次，这两种配料必不可少。单用大蒜、单用生姜或是两种都用——这三种用法，能让菜品的味道千变万化。这就是大蒜与生姜的神奇之处。 盐能把酱油和蔬菜的鲜味衔接起来，所以，用酱油的时候记得撒一撮盐。酱油和盐能起到互补的作用，让成品的味道更有层次。养成同时使用盐和酱油的习惯，就不愁不会调味。 我产生了“只用蔬菜做高汤”的想法。经过反复尝试，我终于开发出了“蔬菜高汤”。蔬菜高汤的制作步骤看似简单，只要把应季蔬菜和香味蔬菜放在一起炖一炖，再过滤一下就行了，但要做出一锅美味的高汤，每一步都要下不少功夫。应季蔬菜也有“时期”之分，还得看产地与品种，所以，我们必须根据实际情况调整制作方法，比如增加某种蔬菜的分量，改变炒菜的方法，调整盐的用量……不过，我一直很享受熬制高汤的过程。我会在心中给蔬菜们鼓劲：加油！要释放出更多的美味啊！在耐心的等待之后喝到鲜美的高汤——还有比这更美的事儿吗？清亮的琥珀色高汤，总能将我带入幻想的世界。 玉米中存在一条奇妙的法则：玉米须的数量和玉米粒的数量绝对相等。所以挑玉米的时候，拿玉米须多的准没错。     很美的一本介绍蔬菜的书。书里介绍的菜，很好看，可以欣赏，未必适合实践，但是对实际操作有指导和启迪作用。

《每一颗蔬菜都值得温柔以待》 从一粒种子成长到摇曳多姿，每一抹青春和靓丽，都经过岁月的洗礼。好不容易盼到你亭亭玉立，你却一扭头，跨过高山和大海，义无返顾去赴一场一生一期的邂逅。当你与他/她唇齿相依，无私奉献自己身上的每一丝每一缕，如此深情厚义，怎不值得人倾情爱惜？

做了半辈子饭，也未必能了解的蔬菜秘籍，这股日本人认真迂腐到不可思议的地步，手把手教你这是头这是茎这是叶，怎么去皮怎么切怎么焯水怎么储存，不厌其烦。或许这份虔诚认真才能把至简作成至臻。内田先生，您很棒，辛苦，谢谢[抱拳] 内田式蔬菜挑选法1【形状】选圆润的（※）2【大小】不要选个头太大的，要选沉甸甸的3【颜色】选浅绿色的4【对称】选择形状与叶脉左右对称，均匀美观的5【胚轴】选胚轴小，位于正中间的6【须根】选须根痕迹呈直线的7【芽/子房】代表了繁衍下一代的生命力，看一看根、芽、子房（有种子的部位）的数量8 选会“枯萎”的蔬菜，而不是只会“腐烂”的蔬菜

照片拍得不错，内容千篇一律。 每种蔬菜的做法都是：嫩的竖着切，老的横着切，绿叶菜用手撕。 然后在水里泡10分钟。 最后嫩的用油炸，老的加水炖。 没了。

原来蔬菜🥬正确的选择、保存、洗涤、烹制方法应该是如此打开的，作者太走心了，刷新我对蔬菜的再认识。