烹饪调味学

这段时间，我化身中华小当家，尝试了许多家常菜。做同一道菜的时候，经常会参考多个抖音博主的做法。 过程中产生了很多困惑，比如做糖醋排骨，为什么有的人说是要提前焯水，而有人则说是不需要？为什么有的人做番茄炒蛋加白糖，有的人却不加？ 还有，为什么很多肉它需要提前腌制，而且一腌就是半个小时，是不是有更快入味的方法呢？ 因为有了很多实践，所以就想从专业角度看看，这不同的做法到底是怎么回事？出来的菜口感上到底有什么区别？ 然后一旦我去做需要勾芡收汁的菜，就经常失败，因为水要么加多了，要么淀粉加少了，就导致这个汁收不起来，比如麻婆豆腐就会做成辣豆腐汤； 我觉得勾芡是一个很特别的工序，这个特别有意思，国际上其他菜系好像很少做； 然后越做饭，家里买的调料就越多。 刚开始只有油、盐、糖、醋、生抽，后面光一个油就很讲究，不仅买了亚麻籽油，花生油，还买了芝麻香油；除了普通料酒，还尝试着用花雕酒、红酒来烹饪。 开始做川菜，家里的调料就更多了，比如说甜面酱、郫县豆瓣酱，还有各种干辣椒、辣椒面、青花椒… 对新型调料的尝试也是很多的，比如说葱姜蒜粉、顶顶鲜饺子酱、日式烧肉柚子汁等等… 到后面更是经常拿橙汁可乐来试着做菜，但是发现这种创新抖音很少刷到。 做完了中国的很多家常菜之后，其实是想要探索一下其他风格的。那么，西餐包括像印度菜系、东南亚菜系，他们的风味都跟中国的菜系很不一样。 所以我也很好奇，米其林餐厅的厨师，他们是怎么对一道菜进行创新的？ 怀着好奇心速读了一下这本书，我觉得里面很多东西讲得还不错。 它是偏理论的，对于提升厨艺没有很显著的帮助，要提升厨艺的话，就是只有多做菜，然后多去对比不同博主的做法。 但是它会让你知道为什么一道菜有这么多不同的做法，大家选择不同的工序、调料和烹饪方法，可能背后是有什么原理在。 如果你追求用科学和标准的方式去做出一道好菜，那么学习烹饪的原理，包括离我们比较远的化学，它都非常重要。 文末的实验非常非常科学，大家可以尝试把不同的调味料混一下，看看不同的烹饪方式会对这个食材的效果造成哪些影响。

《烹饪调味学》是一部系统阐述中餐调味理论与实践的专著，全书脉络可概括为“从味觉科学出发，经由调味原理，落实到菜肴实践”。作者首先界定“调味”是将多种呈味物质科学配伍、以获得最佳口感与风味的全过程，进而解析咸、甜、酸、苦、鲜等基本味及呈味物质的特性，为后文调味实践奠定理论基础。书中提出“菜之美在于味，味之美在于调”，强调调味应突出原料本味、丰富复合口味，并遵循“有味使之出味、无味使之入味、异味使之除味”的操作准则，体现了以味为核心、以技术为手段的烹饪观。同时，通过对羊肉、牛肉、猪肉等主要肉类及其典型香料（孜然、白芷、桂皮、小茴香、花椒等）的分析，书中详细阐述不同香料去腥、增香、赋味的机理，展示“肉类—香料—酒”组合在风味形成中的协同效应；还探讨甜-苦、酸-鲜等味味关系，说明通过比例调控可塑造层次丰富的口感，同时介绍复合味的构建思路，为厨师提供可操作的调味框架。此外，书中以四川火锅及地方菜肴为例，展示花椒等核心调味料的地域特色与文化意涵，并比较中餐与西餐在调味理念上的差异与交融，提示现代烹饪对传统调味的再创造与创新。综上，作者以科学视角梳理调味理论，又结合感官品评与文化比较，使本书既是厨师提升技艺的实践指南，也为食品科研与餐饮管理提供参考。 微信读书·AT问书

通读指数🌟🌟🌟 实用指数🌟🌟🌟🌟✨ 经典指数🌟🌟🌟🌟 不知不觉，人生来到了而立之年，三十岁的我对人生的意义和二十岁又有了不同，对我来说人生最重要的意义简化成一个字，那就是“玩”，不是瞎玩胡玩，而是好玩，玩好，要想好好玩，我觉得必备的基础技能之一就是会吃，吃好… 俗话说，“民以食为天，百味盐为先”，死生之外，我想人生最大的事儿，莫过于吃了，通读本书，不会让你成为一个优秀的大厨，甚至不会教给你做好任何一道菜，但本书的价值在于烹饪界的第一性原理，餐饮的种类，中餐主食面点西餐，做菜的方法，煎烤烹炸熘烩炖炝炒等等都是什么，告诉你酸甜苦辣咸鲜都代表着什么，各种食材的味道和搭配，调味料的应用，香料的选择，食物的品尝评价与统计，让你知其然更知其所以然…… 也许看完这本书，我仍然不会蒸鱼，但当我打开短视频学做菜，当我放入白酒开始腌制鱼的时候，我知道醇类可以和鱼肉中的腥味物质发生化学反应，当我放入姜片葱花的时候我知道葱姜可以去腥增香而且加热后会发生反应产生甜味物质，当我入锅开火烹入醋和花雕酒的时候我知道二者和鱼都会发生酯化反应，生成各种酸酯醇类化合物增加香气，当我开火微微加热有淡淡焦香的时候我知道美拉德反应的原理，是一种羟氨反应，当我想提鲜的时候我可以不用恐慌是否应该放入味精和鸡精，因为我已经知道谷氨酸钠和呈味核苷酸到底是不是科技和狠活，当然也可以放香菇或笋类等等天然增鲜物质（我知道了鱼，肉，蔬菜里的增鲜之王都是什么），当我想把食材做到最好的时候我也能清楚把握盐味精等的放入时机，当我想煎葱油的时候我已经清楚知道花椒大料桂皮丁香小茴香到底应该放什么，为什么要放，我也能知道如何区分麻椒花椒藤椒白胡椒黑胡椒之间的功效和用途，葱姜蒜的比例，香菜和葱花不同时机放入的不同用处，当我开始品尝做好的菜肴时，我知道该如何评价一道菜的好坏，色香味如何量化分析以便让下次的菜肴更美味（以及在人前如何更好的装逼😈装逼也是玩得好的重要一环😏) 当我们有太多可能性想去尝试的时候人生太过短暂，但当我们不断重复着昨天今天明天的日子，人生又显得过于漫长…“玩”就是用有限的人生去体验无限的可能性，是荒诞世界中一种极致的不妥协… 想起了父母那一代吃不饱饭的人们每天最朴素的一句相互问候，哟，您吃了嘛？蕴含着的是一种哲思与祝福… 今时今日，我也想对在座的每一位书友亲切地问候一声，哟，您今天玩好了嘛？😀

民以食为天，食以味为先。一道菜端上来，纵然看起来让人垂涎欲滴，但是如果味道差一些就会影响人的食欲和心情。人体是如何感知食物的味道的，日常烹饪都会用到哪些调料，调料放多少合适，每种味道的特点是什么，食物和调料有什么搭配技巧，如何进行科学的调味，这本书从原理上娓娓道来。作者认为即便是同一道菜，不同人做出来味道可能会有些差别，因此他在书中提到了餐饮行业味道标准化的问题，我觉得大可不必。前有预制菜，现在再弄个预制调料出来？万能调料包一放，大家尝的都是同一个味道，那还有什么意思？我觉得这样就失去了烹饪的灵魂。他觉得这样的高科技狠活解放了劳动力，省时省力，但是作为一名厨师，只靠万能调料包去做菜，岂不是自废武功？烹饪还得是纯天然的食材才是最美味的。

很不错的一本书，把风味的原理和调整思路都讲明白了。 复杂比单一多了好几个维度，之所谓涌现。 其实复合调味是可以用的，做饭看起来调味这件事也很难不预制，预处理是相当必须的，真的很难搞。 没有明火是相当不合理的，做菜最后的锅气是一定要明火的。。。有温度的。。。。emm真是难搞。。。加热之后这步非常重要的。

酸甜苦辣咸麻鲜，诸味杂陈，百味俱出。今年以来，随着厨艺逐渐进步，对调味的兴趣也与日俱增，终于促使我能下功夫啃一啃这种科班教材。 调味，真正的精髓就在味的对此与味的相消，少量糖提鲜我们常用，但是并不知道是基于糖提升了咸味的感觉，并柔和了整体口感。也知道在偶尔米饭水少糊了的时候可以用葱稍稍挽救，但并不清楚是辛辣味消除了一定的苦味。同样，基于味道的对此与相消，我们知道了各类调料添加太杂会摄入很多的隐形盐，因为味的相消作用彼此抵消，导致放了两勺盐吃起来却也不算太咸(但对健康是很不利的)，要尽可能避免。 看了这本书后，我甚至去饭店吃各类菜肴，都会下意识的猜一猜厨师用了什么辅料，这还挺有趣的哈哈。 建议不同目的的人用不同的方式读这本书，如果是科班生，那就通读。如果是做饭爱好者，就重点看各类味道的调和，跳过其中的化学部分。如果是像我一样涉猎比较驳杂的，也可以在了解味道原理的基础上再看看和个人生理感受有关的部分，结合这类知识和自我体验去品尝美食，别有一番趣味。

看完后学到了很多，内容很多，只是粗略地读了一下： 1. 基于味道的相对浓度和味道种类，不同的味道之间会相互抵消/增强。具体来讲，本书详写了咸鲜甜酸辣苦六味，大部分味道都是相消的，特别地，低浓度咸味可增强甜味；咸味助鲜；低浓度咸味可增强酸味，反之亦然；鲜味物质复配可鲜味大增；苦味能增酸（不希望） 2. 烹调以突出本味为好，不宜过于标新立异，以前觉得鲜味越多越好，其实不然，鲜味应与食材协调，不宜加入过多无关食材本味的鲜味。 3. 现在已经有很多鲜味调味剂了，有鱼鲜味，鸡鲜味，菌鲜味的鲜味剂，合理使用应该会有很好的效果 4. 香料的加入要注意加入时机，香气挥发性较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、小磨香油等，需要在菜肴起锅前放入，香气挥发性较差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加热开始就投入 5. 这里给了很多香料和食材的主要呈香物质，从别的著作看，主要呈香物质相同的一般可以一起用，到用的时候再详看，香料有主要除异味的也有主要用于增香的，或者二者兼具，使用时要注意选择合适的香料

把多种不同的呈味物质混合在一起的过程称作调味。烹饪调味学，则是研究各种基本味和调味料的特征、特性以及不同的味与味之间的相互关系和相互作用，并且如何使调配出的味道达到最佳口感的一门科学。人们运用各种调味料和调味手段，在菜肴的制作中影响并作用于原料，使菜肴因调味工艺和调味料的不同而产生出各种口味或独特风味，给人以味觉的美好享受，这是烹饪调味的目的。“菜之美在于味，味之美在于调”“五味调和百味香”。因此有必要了解掌握五味调和之道，才能烹制出色香味俱佳的菜肴来。

了解到调料的用途： 老抽。是在生抽中加入焦糖色素，再经加热搅拌、冷却、澄清而制成的浓色酱油。 先配料、再主料、最后调味料。 蚝油+生抽+少许盐。 味精(鲜，食盐是谷氨酸钠的助味剂）的鲜味只有在食盐存在的情况下才能显示出鲜味。 烹饪行业中常讲的“要得甜，加点盐”。 又如佳肴“仔鸡炖蘑菇”鲜美无比，就是因为鸡肉中含有鲜味成分肌苷酸，蘑菇中含有鲜味成分鸟苷酸，这两种鲜味成分的混合，可使“仔鸡炖蘑菇”的鲜味大大增加。 如用味精可以掩盖苦味和咸味及酸味；用砂糖可以掩盖咸味和苦味等。 先咸后甜，先鲜后辣，先酸后苦，先清淡后浓郁。 食盐在面团中不仅可以改善风味，增加面筋筋力，而且还可以调节面团的发酵速度。1% 感到最舒服的食盐溶液的浓度是0.8%～1.2% 咸味溶液中适当加入味精（谷氨酸钠）后，可使咸味变得柔和，在味精溶液中加入适量的食盐，则可使鲜味突出. Heath指出，最适于利用的呈鲜味氨基酸是5个碳的谷氨酸。 因此在烹调中味精完全可以同盐、糖等其他调味料一样在高温下使用，大可不必为是否由此会产生“有毒性”的焦性谷氨酸钠而有所顾虑。 鸡精属于特色鲜味调料， 冷菜的调味中要避免直接将鸡精撒到菜肴上，因为这样做，鸡精不能迅速溶解。鸡精的成分中已经含有30%～40%的食盐。 一般糖在面团中的加入量与所加入面团中的酵母量大致相等，酶的作用可使糖中的蔗糖水解成单糖，供酵母菌作用。 这些鱼腥味（三甲胺）成分大都属于碱性物质，在烹饪过程中随着食醋的加入，发生酸碱中和反应，鱼腥味可明显减少。所以海产鱼烹调时加入黄酒和食醋。 叶绿素本身是一种不稳定的化合物。 烹调时加入了黄酒和食醋、酯化反应，醇，香味。 醋溶液浸泡生鲜肉1小时后再烹制，肉易嫩且鲜美。所以加醋有益于营养素的保护。 常压下蒸煮米饭30分钟时，口感和香气都比较满意。 香气挥发性较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、小磨香油等，需要在菜肴起锅前放入，才能保证香气浓郁；香气挥发性较差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加热开始就投入，让它有足够的时间将香气挥发出来 在面点馅心中加入油脂可以增加香味，因为大多数呈香物质为脂溶性，增加油脂的摄入，相对增加了香味的来源，使面点变得芳香可口。 猪肉与八角、花椒、小茴香搭配使用；羊肉与孜然、白蔻等搭配使用；牛肉与白芷、良姜等去腥臭的调香料搭配使用。这样既能突出肉的固有香味，又赋予肉类菜肴独特的风味。 大葱多采用加热方式，小葱多在菜肴起锅时加入，加入小葱后最好翻拌几下，使小葱与原料混合，这样效果佳。 香油又名麻油。它是芝麻经过炒制、压榨而成的植物油，具有特殊的浓郁芳香气味，是烹调菜肴、制作面点不可缺少的调味油。 黄酒中酒精含量一般在10%～20%，属于低度的发酵原酒。黄酒是用糯米、大米、黍米为主要原料。

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