五味

爱吃的人必将幸福汪曾祺《五味》这本书，聊的不仅仅是食物本身。 《故乡的食物》、《鳜鱼》、《昆明菜》、《四方食事》等等文章无不透出洗尽铅华后的如释重负。 从他一篇篇不长的美食散文中，我看见的是那一代的长辈们。从内战到抗战，从北方到南方，从十年到改革开放，最后能在晚年写出《五味》这样的文字，一生的苦难化为过眼云烟，每一道品鉴的菜肴中都洋溢着一种幸福，那是洒脱，是从容，是豁达。 汪曾祺是江苏高邮人，在北京生活工作，后来去了南方，这和我们家的迁徙轨迹几乎一模一样。所以读他写的文字，很容易让我想起爱吃的爷爷和爱做菜的奶奶，他们都是江苏人，我从小吃的也是江苏菜。 不知道江苏菜是不是喜欢用“塞”的手法，我就说说我最爱吃的三道用“塞”的手法制作的菜品，都是《五味》中没有提到的。 1 鲫鱼塞肉 我没少吃鲫鱼塞肉，但除了家里的饭桌上，我没在别处见到过这道菜。 “明天要不要吃鲫鱼塞肉？”奶奶每次说这句话，都泛起暖和和的笑容，她知道我们爱吃。苏州话的肉读起来有点像“玉”，有点像“nio”，我一听到这个发音就要流口水。每次还没等我回答，爷爷都抢答：“吃！”，然后呵呵呵地调皮直笑。 把猪肉剁碎，加料拌成肉馅，腌制一会儿，鲫鱼洗净，除去内脏，把肉馅塞进鱼的肚子里，红烧。我没有亲手做过，其中的精要尚不甚了解，只知道这道菜出锅之后，鱼肉的鲜美会融入肚子里的肉团中，所以每次都是猪肉先被一掏而空。 2 瓠子塞肉 相当长的一段时间里，我以为瓠子是棕色的、一小段桶状蔬菜，这是因为我没有见过瓠子其他的烧法，瓠子塞肉是家里唯一吃瓠子的方法。 后来我吃到瓠子丝和瓠子片，才知道原来瓠子也不过是茄子状的绿色蔬菜，而瓠子塞肉更是“独门绝技”。 蔬菜塞肉的做法有很多种，比如把彩椒掏空塞上肉末，把藕或者茄子切成片夹住肉末，但是在我心里没有一种比得上瓠子塞肉，仿佛瓠子的清香、多汁、柔嫩、细腻是天生为了调和肉质的油腻。 3 八宝鸭 八宝鸭倒是时常见到，但是鸭肚子里塞八宝饭塞得最满的还是要数奶奶做的八宝鸭。 这是一道年夜饭必上之菜，当然平常如果嘴馋，也会偶尔吃到，但频率没有前两道菜高，不是因为食材价格，而是因为做工确实更加复杂。 爷爷不大会做菜，但是会杀鸡杀鸭杀鱼，小时候菜市场买的活物多，都靠他来做前置工作。一切处理完备之后，鸭子的内脏被取出，奶奶往它的肚子里满满当当地填上八宝饭之后，再用针线把鸭子的肚子缝好。 前几年新冠时期没有回家过年，在超市买了烧好的八宝鸭，味道也很不错，但其缺少的气质实在无法通过烹饪本身来弥补。它缺少时光的味道，缺少家中客厅那盏昏黄灯光的照耀，缺少爷爷拿着剪刀等着剪断缝鸭肚子那根线时开的几句玩笑。 《五味》来源于生活 食物何止是食物，食物又何止是文化。食物也许是乡愁，五味恐怕也来源于生活。 汪曾祺写五味，我读到了他的一生。我回忆起家里的食物，想到的是斑驳岁月里的家人。只要吃得好，其他不重要，几乎成了家庭文化，家庭群里发的最多的是大家一日三餐的照片。爷爷奶奶爱吃，也曾吃遍大江南北，像其他老一辈一样，几乎从未听到他们挑剔过食物。 爱吃的人必将幸福，通过专注于美食，我们可以像掸掸身上的灰尘一样卸去人生的承重感。 而今识尽愁滋味，欲说还休，欲说还休，却道天凉好个秋！

初一看，这是一本杂记，是作者在各个报刊杂志中发表的于天南海北饮食相关的随笔汇集而成。 此书经常以介绍某一种食材、菜色入手，往往配以先生的个人经历，娓娓道来，将其毕生经历融汇于一道道菜中，写成这一部《五味》。 我是一个典型的北方人，但少时遍离乡游历，辗转多国，最终定居上海。对于中国饮食，我总是欠缺的。古人以葵做羹，我则十分好奇，往往以为现在的秋葵就是古人所吃的葵。直到读了本书开篇，我才知道葵其实就是我们在江浙一带经常会吃到的一种蔬菜。只不过时过境迁，我们都不管它叫葵了。书中不乏介绍很多我们常吃的食物：过桥米线、麻辣烫、臭豆腐、涮羊肉等。这些熟悉的菜系，配以旁人的人生经历，结合菜肴的历史和发源地的人文习俗，都让我们更加了解我们自己的菜系。这些可能都是“文化”二字的具象，是为一味。 书中的菜系，有的距离今天也快一个世纪了。时过境迁，很多菜肴不存在了。有的是时代的发展，有的是环境的变迁，还有的是确实在人群日益流动中互相交杂融合之后逐渐淡去，最后则成了我们今天吃到的样子。记得东北有一道菜，叫锅包肉。这道菜在我小时最初的印象里是醋汁的，后来逐渐有了茄汁。我出国归来，则各地的东北菜馆中这道菜又悄悄变回了醋汁。时间总是会潜移默化的改变很多东西，是为二味。 汪先生那一代人经历颇坎坷。国破山河中偏居一隅，却将市井生活带入朴实的笔墨，而后虽已止戈，却不免有着其他动荡，在此期间先生也扔保留了乐观的精神，虽带着些文人的揶揄，但也能从生活和菜肴中看出这半个世纪的冲击，很多人、习俗、文化，都已不存在了。时过境迁，回首唏嘘不已，是为三味。 或许我阅历颇浅，读过此书只品得三味。但尝此三味，则“文化”二字已经有了味道。有些可以捡拾回来，有些可以再次发扬，有些甚至可以开创；形式无所谓，但这生生不息之火，或许能是“第四味”。 酸甜苦辣咸，皆在此书中。

汪曾祺笔下的吃食，不只是滋味，更是烟火人间的温柔注脚。字里行间满是对生活的热爱，读来清淡又温暖，仿佛也尝到了文字里的香。

喜欢汪曾祺的散文，所以汪老的散文集读了不少，但这本专门谈吃的《五味》，读的过程中却发现，其中大部分内容都在别的集子里反复出现过。记得李娟曾在自己一部散文集的序里说过，每次出集子，都严格避免出现重复的章节和内容。我认为这才是作家和读者之间相互尊重的体现。

汪老先生写得一手好美文，又尝尽天下美食，获得“二美"之誉。象《五味》《八宝酱》《旅食与中国文化》等书多是写美食的。而且他自己也亲手做美食，就是些平常食材，经他手也能做出不乛样的美味，不服不行！

万事万物是一个同心圆，转了一圈又回到原处。 最近看窦文涛的节目《圆桌派》，在《肉味;舌尖上的中外》邀请的嘉宾有《舌尖上的中国》导演陈晓卿和曾在美国驻华大使的官邸担任行政总厨兼管家西餐大厨罗朗，听他们从中外饮食的不同，文化碰撞上升到人生哲思。 不由得想到一本单纯的谈吃的书汪曾祺《五味》。在他看来，谈吃，也是一种对生活的态度，对文化的态度。他所谈的都是家常小菜。新摘园蔬、春韭秋菘、小市烹鲜、佛院烧笋、杨花儿萝卜、端午的鸭蛋、故乡的野菜，所有这些寻常吃食，在他的笔下都有了活生生的烟火气，鲜活了起来。他就像街头巷尾的寻常老者，絮叨着一日三餐的柴米油盐，话里话外都是生活的滋味。 书中在讲昆明美食炒饵丝时，我想到了《风味—原产地云南》，在讲“奶皮子”时我想到了《老广的味道》里介绍的澳门“手信”，讲干贝煨汤煮干丝时我想到了《寻味顺德》，在讲火把梨时我想到了《水果传》里介绍的“苹果梨”，因脑海里储存了大量美食纪录片的影像资料，先入为主，所以在读汪老《五味》时，代入感极强，不觉口齿生津。 所有影像资源和书中所感似乎环环相扣，形成了有效的联结，以我为中心，形成一个闭合的同心圆。 汪老在于吃的搜罗上可谓集大成者，以下我试举几例，来进行类比。 火把梨与早酥红梨 还有一种梨叫“火把梨”，即北方的红肖梨，所以名为火把，是因为皮色黄里带红，有的竟是通红的。这种梨如果挂在树上，太阳一照，就更像是一个一个点着了的小火把了。 现在市面上也有一种早酥红梨，有一个诗意的名字叫“彩虹梨”。因为种梨是红色，还有很多条纹，虽然没有七彩色，但还真有点像彩虹那样，颇有意趣。 水木瓜与酸木瓜片炖鱼 《东京梦华录·是月巷陌杂卖》有“药木瓜、水木瓜”。《梦粱录·果之品》：“木瓜，青色而小，土人翦片爆熟，入香药货之；或糖煎，名爊木瓜。”《武林旧事·果子》有“爊木瓜”，《凉水》有“木瓜汁”。看来昆明市上所卖的木瓜当是“水木瓜”。浸泡木瓜的水即当是“木瓜汁”。至于“爊木瓜”则我于昆明尚未见过，这大概是以药物炮制，如广东的陈皮梅、泉州的霉姜一类的东西，木瓜的本味已经保存不多了。 刚看完美食纪录片《风味—原产地云南》中有一集九介绍了“酸木瓜片炖鱼”。酸木瓜鱼听起来就口感清爽特别，因为地理、气候和历史的原因，云南人产生了吃酸的偏好，而百香果、绿皮橙、酸多依、小青柠、酸木瓜，都是味道极酸，却让人欲罢不能的美食。酸多依洱海白虾，景颇鬼鸡，酸木瓜鱼等都是美味又清爽的食物，据了解滇西的酸木瓜年产量在500万公斤以上，当地人把它们用作日常的食材，简单凉拌和荤菜搭配，都是不错的选择。 昆明的核桃糖与澳门手信 昆明的核桃糖是软的，不像稻香村卖的核桃粘或椒盐核桃。把蔗糖熬化，倾在瓷盆里，和核桃肉搅匀，反扣在木板上，就成了。卖的时候用刀沿边切块卖，就跟北京卖切糕似的。昆明核桃糖极便宜，便宜到令人不敢相信。华山南路口，青莲街拐角，直对逼死坡，有一家高台阶门脸，卖核桃糖。我们常常从市里回联大，路过这一家，花极少的钱买一大块，边吃边走，一直走进翠湖，才能吃完。然后在湖水里洗洗手，到茶馆里喝茶。核桃在有些地方是贵重的山果，在昆明不算什么。 《老广的味道》里介绍了澳门猪肉干、软姜糖、花生糖等著名小吃的制作方法。澳门用中西交融的美食架起沟通的桥梁，游客通过澳门的手信，让澳门的文化，味道，走进千家万户。 拿猪肉干来说，首先要采用的猪肉比例为肥瘦5:95，剁成肉酱，平铺厚度为2cm，这样子的厚度才可以锁住肉汁，保持口感。将肉铺好后，放进去烤箱，低温烘烤5个小时，烘干一面后，翻转过来继续烘烤另一面，这时候，变成了低温烘烤7个小时。烘烤的温度保持在85度以下，超过了这个温度，很容易就变成了叉烧。光是烘烤的时间就已经花了12个小时，接下来便是最后一步也是关键的一步。明火烧肉干，将肉干表面烤得干爽，而里面则是浓缩出了肉汁，吃起来不干不柴，丰腴多汁。 而澳门软姜糖，则是众多点心中的创新发明。内地大多手信店都是硬的姜糖，辛辣十足。而澳门软姜糖则是采用黄肉姜，辛辣程度稍低，口感较好。将黄肉姜放进去糖水中，不同的搅拌熬煮大半个小时，期间不能有一点粘锅，否则整锅都不能要。大半个小时后，姜糖已经初具规模，姜和汤充分融合在一起，转变而红褐色，辛辣的姜味中带点甜香。放凉后的软姜糖，倒点儿椰丝，将糖切成一条条，空气中都弥漫着一股甜香。新鲜做好的软姜糖，口感软糯中带点姜肉的嚼劲，甜蜜中有种轻微的辛辣，提神醒脑，唇齿生香。澳门姜糖，绵软滋润，细腻带渣，微甜带辣，不喜欢的人自然方案它的辛辣，喜欢它的人自然喜欢丰富的味觉享受。 而花生糖，更是澳门众多手信中最为传统的一款了，从当初走街串巷的糖果，成为现在店里高人气的手信，它自有它一路行走的轨迹。传统的花生糖是一份糖一份花生，但是过于甜腻的花生糖不符合当代人的需要，于是手信店的老板改良出两份花生一份糖的分量，控制好水分和火候，制作出更为香脆可口的花生糖。用香脆的花生和糖浆混合一起，仔细搅拌使其充分融合。半成品的花生糖可以拉出龙须一般的糖丝，丝丝甜味诱人之极！最后在花生糖的表面撒上芝麻，香味更浓，口感更香脆。花生糖制作完成后，切开花生糖，可以见到发亮的糖体，醇香的花生，一吃就让人迷上了这香脆可口的味道。 “羊贝子”和烫血蚶 我曾在达茂旗吃过“羊贝子”，即白煮全羊。整只羊放在锅里只煮四十五分钟（为了照顾远来的汉人客人，多煮了十五分钟，他们自己吃，只煮半小时），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一点佐料（原来只备一碗盐水，近年有了较多的佐料）吃。羊肉带生，一刀切下去，会汪出一点血，但是鲜嫩无比。 想到潮汕、漳州、泉州和其他沿海各地的人，都有吃血蚶和以蚶祭祀先人的风尚。这种血蚶因为拨开壳之后，会有像血一样的液体，所以称之为血蚶。 这种血蚶清洗感觉外壳之后，就用热水烫上几秒，蘸点酱料就可以直接吃了。这种血蚶不可以烫的太久，也不能烫到完全开，微微张开的状态是最鲜美的，而且还一定要带着血水吃，这血水是血蚶最有营养的成分。 “煮干丝”和洛源豆腐干 拌干丝。拔后的豆腐片细丝入沸水中煮两三开，捞出，沥去水，置浅汤碗中。青蒜切寸段，略焯，虾米发透，并堆置豆腐丝上。五香花生米搓去皮膜，撒在周围。好酱油、小磨香油、醋（少量），淋入，拌匀。煮干丝。鸡汤或骨头汤煮。若无鸡汤骨汤，用高压锅煮几片肥瘦肉取汤亦可，但必须有荤汤，加火腿丝、鸡丝。亦可少加冬菇丝、笋丝。或入虾仁、干贝，均无不可。欲汤白者入盐。或稍加酱油（万不可多），少量白糖，则汤色微红。拌干丝宜素，要清爽；煮干丝则不厌浓厚。 洛源豆腐干的制作工艺一直保持着古老的手工做法：石磨磨浆，陈浆点卤、小块滤布包豆脑挤压成形，天然晾晒而成。营养可与肉、蛋、鱼相媲美。 洛源豆腐干略呈茶褐色，一律一寸见方，双筷薄厚，以青肯藤穿连，五、十块一串。因在加工时经过严格的卫生检疫，又是真空密封包装，所以可开袋即食，当做零食；也可用刀切成薄片，点几滴酱醋下箸就酒。其特点是：香爽油咸，柔劲适口，若拌以蒜泥、芥末、葱段、麻油等佐料，更是入口鲜美，回味无穷。如果经油炸入荤，或者衬以素菜，相煎成汤，又别是一番风味。 鳝鱼米线和啫啫（juejue）黄鳝煲 米线也还有别的配料。文林街另一家卖米线的就有：鳝鱼米线，鳝鱼切片，酱油汤煮，加很多蒜瓣；叶子米线，猪肉皮晾干油炸过，再用温水发开，切成长片，入汤煮透，这东西有的地方叫“响皮”，有的地方叫“假鱼肚”，昆明叫“叶子”。 说起鳝鱼米线，就想到在广州，近些年兴起的啫啫（juejue）黄鳝煲也特别受追捧，将处理过的新鲜鳝段加入秘制的调料腌制10多分钟，随后将砂锅大火烧热，倒入油，放进大蒜、姜片爆香，再倒入鳝段大火爆炒。啫啫煲制作啫啫煲通常是选用生鲜的食材，荤素都行，每种啫啫煲的制作方法大同小异，将食材放在砂锅中高温烧焗，这时砂锅中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”（juejue），于是广州人便将这种美食命名为啫啫煲。 炒肉芽和傣族“苦肠” 比如广东人吃蛇，吃龙虱；傣族人爱吃苦肠，即牛肠里没有完全消化的粪汁，蘸肉吃。这在广东人、傣族人，是没有什么奇怪的。他们爱吃，你管得着吗？不过有些东西，我也以为不吃为宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。 傣族“苦肠”就拿傣族来说吧。傣族老人会告诉你，耕地的牛是不怕热的。 当然这不是正解，但并不妨碍傣族先祖尝试效仿食用牛爱吃的草蔬，并后来演变成取出牛肚里未消化完整的象草料来制作苦撒。目的也是单纯可爱，就是希望自己也可以像牛一样，在湿热的酷暑中悠然自得。 今天，一头牛在德宏被宰杀之前，仍然会被喂食一些例如五加叶、香茅草等当地人认为具有苦味，可以祛湿的药草。当然，这已经演变成了对”撒”口味的热爱，不再仅仅是其他附属价值了。 比如傣族的苦撒，就是基于傣族先人对于牛的观察。盲肠里的苦汁在锅里加热，生牛里脊肉像潮汕牛肉丸一样被跺打成泥，然后拌上韭菜，香蓼，小米辣，大蒜等杀菌去腥，刺激食欲的香草。生牛肉香草丸混合着煮好的苦肠汁，就是傣族人民蘸着吃米线的绝佳“汤汁”。 汪老认为傣族苦撒是牛肠里没有完全消化的粪汁，太过片面。并把苦撒和龙虱及腐肉之蛆等绝对不吃的恶心食物同列，有失偏颇。 汪老曾感叹时人辨物不明上慨叹： 哀哉，人之成见之难于动摇也。 而我也想借用苏轼《石钟山记》来一抒胸臆： 事不目见耳闻，而臆断其有无，可乎？

看完这本，感觉已经看过很多与美食有关的书了。回过头捋捋就有了下面这些。：1、二毛的《民国吃家》有时代和倾向性的介绍。 2、蔡澜《我决定活得有趣》和《寻味世界系列》每篇篇幅不长，以探寻各地美食为主。 3、谢天《食话食说》，感受食物的语言，更多是作者的偏爱。 4、梁实秋《雅舍谈吃》、《人间至味是清欢》内容基本上差不多。以家常菜为主，因为料理方式不同使味道也不同。梁先生的食物是有温度的。 5、陈晓卿《至味在人间》探寻各种接地气的人间美味。 6、汪曾祺《五味》食物和人间美好的生活是联系最密切的。汪先生和梁实秋先生的美食介绍有些相似，但也有些明显的不同，汪先生很少谈及所谓高档的燕翅鲍之类，属于既来之则安之的，在错划右派改造期间，种植土豆，一边画不同的土豆，画完就丢进炉里去烤熟吃掉的画面，在蒙古采风吃拔丝羊尾的津津有味，在云南吃牛肉店的滋味牛肉，汽锅鸡，过桥米线，还有很多儿时的味道和家长的味道也是让人感动于食物的美好和带给人的温暖。书中的插图很多就是汪先生绘制，热爱生活的人即使是吃苦瓜也是别有滋味的。如汪先生所说，我写这些文章就是想告诉大家活着多好呀！是呀活着多好呀！有那么多好吃的还在等着我们呢！

绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐和启司一样，有人爱，有人不爱。 豆汁儿沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加几个青豆嘴儿（刚出芽的青豆），极香。这家这天炒麻豆腐，煮饭时得多量一碗米——每人的胃口都开了。

亲切、自然，既了解了生活，又能品尝到美食

生活五味，酸、甜、苦、辣、咸。 平凡美食的特殊风味 从明天起，关心粮食和蔬菜 我有一所房子，面朝大海，春暖花开   从明天起，和每一个亲人通信 告诉他们我的幸福 那幸福的闪电告诉我的 我将告诉每一个人   给每一条河每一座山取一个温暖的名字 陌生人，我也为你祝福 愿你有一个灿烂的前程 愿你有情人终成眷属 愿你在尘世获得幸福 我也愿面朝大海，春暖花开。