日本料理神髓

六星推荐！已70岁的小山裕久是日料界的宗师级大神，在欧洲拥有至高无上的行业地位。他在德岛的料理学校培养了许多名厨，不少已是米其林餐厅的主厨，例如三星的神田、小十与二星的龙吟等。这是一本始于二十三年前被岁月磨砺得更为璀璨的美食理论、实操和品鉴书籍。借用美食家韩良露的推荐序：“已经好久没有一本像《日本料理神髓》这般讨论厨艺的书，会如此深得我心，读此书的过程很像喝一碗饱富神髓的日式清高汤，小山裕久平易近人的文字之中蕴含着单纯食物的精华，喝来通体舒畅自在”。 日料厨师的训练始于肌肉，如同书法中对于“一”字地反复训练。数年后，只要努力，基本功都是会练好的。但真正的修炼这才开始，既如何写出“可以让人感动的字”。日料所有的魅力源于每一个细节，例如“熬高汤，添加柴鱼片两秒钟后、三秒钟后、五秒钟后，所呈现出来的色泽、香气和味道，都各有不同”。又如前菜，“最好的前菜，应该是入口时可以感觉到强烈的风味，却不会影响接下来的食欲，留下的只是清爽的口感”。所以就餐性质、就餐位置和不同时间都会影响前菜的安排。 “菜单既不是食材、料理手法和季节感的机械组合，也不是固定形式和华丽描述的简单罗列，而是一份让客人感受饮食喜悦的计划书，不单单只是器皿中的食材，还要包括时间的变化、空间的运用所构成的立体组合”。从功利的角度，本书绝对是日料理论修为的最好书籍，没有之一。缘由一在于书上说的，肯定没几个人去否定，因为这是日料，对于权威绝对的服从；二在于大师开诚布公的手把手地将多年的烹饪经验和思考分享，既如何做和为什么这样做！宗师级大师的名头真不是盖的。高汤、刀功、烧烤、煎炸、蒸煮、米饭，一应俱全。 高汤是日本料理的命脉，第一锅是煮汤用的，原始风味，第二锅是调理菜肴的，强调提味。第一锅“加入柴鱼片轻涮一下就可以捞起来，如此一来汤的滋味和风味都能保留最原始的鲜甜”；第二锅强调“瞬间的强烈震撼，能够完全释放食材本身的滋味和增添芳香才是必要的。因此，熬煮昆布和柴鱼片时，要经过一定时间的炖煮，让昆布和柴鱼片的精华都融入汤里”。刀工是料理中最基本的功夫。“是通过料理人的技术，让食材提升到'更为美味的状态'。也就是说刀工本身就是烹调的手法之一。”而生鱼片是刀功最好的表达。 烧烤是最原始的料理方式，“因为单纯所以更显困难”。难点在于烹饪温度，其他的方式无论是煮、蒸还是炸都没有那么高的温度，尤其是备长炭，最高可以达到1000摄氏度。要做到“外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜”相当复杂。尤其是香鱼，头部、腹部和尾巴的构造不同，要求的美味度也不相同。“木炭该怎样堆码，烤鱼的铁扦该放在多高，是要把食材直接放在火中加热，还是利用远红外线和热风间接加热”等都是学问。鱼皮带腥味是鱼皮烤得不够熟。鱼皮下富含水分，想让这些水分全部烤干而又不会太干需要相当的功力。“烧烤是需要一辈子学习的功夫。 本书的第二部分是作者同自己的师傅以及世界各流派料理大师特别是三把叉主厨的对话。个人看法，这些对话都是空前绝后的。全球化带来的速成化，已不可能再有这些一丝不苟的大师了，没有需求就不会有供给。“不一步步走到即使切到手也不会流血的地步，就不是真正的厨师”。一本透着真诚，闪耀着禅宗朴素智慧，值得细细阅读学习的全方位美食好书。旅行中有此书相伴，实在是享受。

日本料理是“因为简单反而变得更难做”的料理，经典体现了日本的工匠精神。 日本料理的原点是：刀工与炖煮，有效的利用食材，在制作过程中发现其中的差异，并体会其中的乐趣，如：日本料理的乐趣就在白饭里。 至真、至味、至美。日本料理就要静静地享用，体会每一道菜所蕴含的意义，是以“简约”为极致追求的料理。美味的顶点只有一瞬间，如何做到把这一瞬间传递给客户是本书的主题。推荐

小山裕久是日本著名的厨神，他的师徒开的餐厅都被评为米其林三星，他自己掌勺的青柳没有入围，但不影响他在料理界一代宗师的地位。 “简素”与“崇物”，把简单的东西做成极致，这不光是日本料理的神髓，也可以看成是日本这个民族的文化神髓所在。

前些年在日本旅游时，就听说了日本料理家小山裕久的大名，也非常仰慕小山裕久的百年老店德岛青柳的盛名，想去德岛一游，好好品尝一下青柳派厨艺的精华，遗憾的是种种原因，未能成行。 传统日本料理，是以“简约”为极致追求的料理。但这简约，可绝非随心放手一任无为，更非贫乏单调空洞寡味，而是从食材本质以至技法等大小细节与内外追求，无一不精工细腻苛求完美；然其中之脉络纹理与最终形于外之形态样貌，却一点不见繁复不见锋芒不矜夸，谦逊朴素、宁静致远，浑然澄澈如天成。 小山裕久用书法来比喻日本料理，用油画来比喻法国料理，法国料理的功夫可以靠增增减减的复杂厨艺，但日本料理靠的却是一次定输赢，例如生鱼片的刀工，就像学写字并不难，但是要切得好就像写字需要磨炼一样，而可以把字写出书法的神髓却非简单的事。 料理界的三大定律就是仔细看、注意听、审慎思考。日本料理之精义真义，及其超越之处，就这么款款流露。 就冲着日本料理的美味，还要去日本。期盼疫情早日结束!

料理界三大定理“仔细看、注意听、慎重思考”，其实这三大定律适合任何领域，所见所闻所感，最终形成你自己的方法和态度 小山大师的文字叙述很平实，内容看似简单，实际如果没有仔细的反复琢磨，也许只能看到冰上上的一角，这点儿和日料本身有着相似之处，越是简致清淡的食物，就越需要料理人对食材仔细挑选和各种精湛技艺的把控，还要有一颗有爱体贴的心，热爱料理，体贴顾客。 书里很多地方，例如：高汤是日料的原点，作者熬高汤前五年里，虽然只有柴鱼片和昆布、水三样东西，但因为食材的多少、厚薄、火候、不同，味道就会不同，他对这一件看似简单的事情反复操作，用心思考记录，以找到一个最适合的点儿，来呈现最美味的高汤； 食物都有自己的最佳赏味期，为了让食物最美味的瞬间能在顾客面前绽放，需要对时间进行严格推算和准确把握； 生鱼片不止是生的，除了食材的新鲜与应季，在这儿最好用柳叶刀来片，这样才能最大限度的不破坏鱼肉的筋骨，吃起来清爽多汁…… 其实书里也还有好多时候，都让人感觉到大师对待料理的那种细节追求，精益求精的匠人精神，这也是日本文化最具代表性的一个特点，所以在日本有着很多的手工业者，他们都将自己喜欢的，不慌不忙中做到极致，一做就是一辈子或几代人。 我在想为什么日本料理能得到全世界顶级厨技的认可，以东京拥有全世界最多的米其林餐厅，就可以说明这个问题，而我们有着八大菜系的中国菜，对比下来却不尽人意。 日本因为地理位置和资源的关系，饮食都比较清淡，而我们地大物博，各个地方的饮食习惯各成一体，小就容易精致，大了就流于普通，以米其林的评分标准，除了内在的味道，对外在的盘饰、装修、服务各方面都要求很严，也许我们在这方面才开始学习和重视吧 另外现在人在追求美味的同时也很注重健康，日料的清淡比起大多数中餐的重油重味儿（粤菜偏清淡，所以香港米其林有20家，广州也许因为细节问题反而没有香港多）更易于被欧洲人接受～ 书前部分不错，后面的对话虽有点儿营养但比较无趣，学习料理的过程，也是一种自我塑造的过程，最终能透过食物传达出你对于世界、自己、他人、食物………的态度，好的料理，一定出自一个不凡的料理人。

悟道何须深山，参禅未必佛前。 厨房即禅房，刀铲亦菩提， 羹汤非明镜，映照般若行。 小山裕久何方神圣？日本德岛百年料亭「青柳」主厨。在日本料理界，胜于一众料理「达人」、「铁人」，获日本媒体封为料理「神人」。他为日本料理走向世界做出卓越贡献。法國世界名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）的創意餐廳Spoon里，有一半以上的菜單是由小山裕久設計的。 东京获米其林評定为3星的「神田」、「小十」和2星的「龍吟」主厨皆出自小山裕久门下。 小山裕久神乎其技，使日料厨「技」臻於「藝」与「道」，他在本书中介绍了：怎麼做好日本料理？日本料理的玄妙之处？如何品尝日料真正的滋味？其从业数十年的思維与态度皆收录在这本书中。 本书历经近二十年而再版不衰，好评如潮。因为正如小山裕久所说「不论時代怎麼改变，料理的精髓永遠不变：廚艺的基本功、料理过程的思考、服务的态度，甚至如何做到让人吃了感到幸福…這些精神都是一致不变的。」小山说料理界的三大定律就是“仔细看、注意听、审慎思考”，细想想，做什么事不是如此呢？阅读本书的感受，本书不仅仅是一本教你如何做日本料理的书，它真正的书名应该是：如何成为卓越的xx职业人。 法餐如油画，其功夫在于味道的加加减减，看似繁复，实际却易学，只要按部就班照猫画虎就好。而日料则如书法，每一盘菜肴都是一次定输赢，每一次都是在极致简约的步骤里去追求食材瞬间“璀璨”顶点的绽放，学会日料看似容易，可问题在于“学会”之后，真正的修炼却才刚刚开始。 好比你学会了写字，却离着真正的书法还差着万八千里，在每一个平淡“写字”的日子中，必须为自己不断重复的工作设定目标。”这项工作早已超越了料理的范畴，渐渐变成为一种人生的修炼和修行。 日本的料理人为了捕捉食材与厨艺兩者达到宛如浑然天成的一瞬“璀璨”顶点而做出种种努力，会让人体会到日本料理具备了跟日本茶道花道剑道相似的精神内涵。从开始食材是否顺应季节的考虑、衷于客户的菜單設計，到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、炖魚、醋、米飯、甘甜味等每一项細節的精准定义，再到如何用一菜一湯表达料理人的心意、充分体现食材的精髓，高端日料已变成了一场料理人全心投入的一场廚師與食客共同参与的盛大艺术创作。举个栗子，日料对「菜单」的定义是泽样滴：菜单既不是食材、料理手法和季节感的机械组合，也不是固定形式和华丽描述的简单罗列，而是一份让客人感受饮食喜悦的计划书，不单单只是器皿中的食材，还要包括时间的变化、空间的运用所构成的立体组合 。 因了地理、气候和文化的差异，各国的美食背后其实都有着自己一套独特的理念和文化，无论哪里的美食都不仅仅简单是自然和时间的产出和馈赠，更是不同区域人类文明的艺术表达，品尝美食的同时，尝试去了解美食背后的哲学和文明，同样让人意趣蓬生，获益良多。

几点感受 1没有最好只有更好的匠人精神 虽然小日子在zz上的很多行为让人憎恨，人神共愤。但不得不佩服他们有些民间师傅做事精益求精、力求做到极致的匠人态度。如刀功，切生鱼片如何不破坏鱼肉纤维，最大程度的保持鱼片中的水分不容易流失，让客人吃到最新鲜的口感；如何在烤香鱼时候，保证头尾腹部等厚度不同却在熟的同时保持外部的酥脆度，内部鲜嫩甜美；再如关于炖煮笋子等食材，如何煮能让食材的味道得到最大程度的美味可口等等 2.很多用心的思考在其中 如作者对关于菜单的设计的思考， 原文如下：日本料理非常注重食材的食材菜单中哪些部分用来争取时间，该在哪个部分使尽全力，还有哪个部分可以确切地掳获客人的心，此外，对现场气氛和节奏的掌控，以及实际烹饪过程中的力量分配，都必须在菜单的设计中得到全方位的体现。 再如，食材中加什么不加什么是有一定章法，如加醋是为了带出食材本身的味道。 3.日本料理最大的有点就是注重食材的季节性，注重用料理的方式呈现食材本来的味道。 换句话说一个好的料理师傅应该必须能够通过料理的方式让食材在最美味的时刻被享用。书的前半部分有一些关于作者如何让食材发挥最大美味的尝试或经验。对于喜欢做饭爱好美食的我来说，也是有一些启发的，我自己本身就喜欢清淡的饮食，如何在清淡的同时又好吃，也是我自己尝尝思考的。

- 日本料理的神髓是什么？ 和菜刀的对决； 和时间的对决； 和唾液的对决。 - 如何掌握神髓？ 仔细看，注意听，审慎思考。 做日本料理是技术，是艺术，是哲学。 从茶道而悟，揉入四季的怀石料理，体现的是料理师与食材和食客“一期一会”的心情。顶级日料大师通常以刀为笔，呈现愉悦食客多种感官的瞬间之美。小山先生的这本书，又是以笔为刀，将美的瞬间背后的日积月累的技艺与哲学奉献给读者。 第二部分的高手论道则是哲学层面的切磋。好的料理没有国界之分，没有食材之分；重要的是对“顾客至上，敬畏食材”的坚守之初心与博采众长、不断挑战自我、开拓进取之决心。 懂得品味料理，大概是每天可以做的修行与悟道；懂得品味料理，才能深入的学习与欣赏每种料理背后的文化；懂得品味料理，才能更好的与料理师进行心灵对话，感受到料理中透出的爱。 一日三餐，人生最简单而幸福的快乐。

一也就这样吧；二通篇回避中华料理，忘了来路；三极致到天亦不过井底之蛙；四中华料理独得门径不为无因。信矣。

日本料理就像写书法，只要下笔就无法停滞。某种程度上，书里说的“捕捉时间”也是这个道理。读这本书之前只是希望自己获得一些理论上的启发，但读完之后在许多细节上都有收获。比如煮饭的水，应该放置多久才能让淘完的米充分吸收水份；比如火候部分应该要同时考虑加入的调味温度要和正在炖煮的食材温度一致，不然就会破坏火候，等等。另外书中还提到了日本料理与日本茶道之间的紧密联系，茶道、甜点，都是料理的一部分。而料理的终极目标是为了“一期一会”。