厨艺的常识：理论、方法与实践

菜谱实践不行，不适合新手，最痛苦的是很多厨艺常识，比方盐、油这种，作者偏要用很无趣繁杂的教条式语言说出，非常死板又无聊，好像对你指指点点的老师，只能唬唬小白，新手建议看《什么值得吃，什么值得做》。老手也不适合，因为他讲话中自带一种傲慢，指定你用什么牌子的调料做，书的实践性和语言都不好，看得人很不适……

我有纸质书，很早以前就看过了。对于一个十岁就开始做饭，长大好又吃过无数饭馆的人，让我颇有感悟！让我学会了很多好吃易做的美食。学到了一种思维方式。食物不难做要会做！理论与实践结合的很好！

一直以来都认为：做菜嘛，有手就行。看完这本书有点开始怀疑我平常都做的是什么了🤔 确实很有启发，值得反复阅读。

这本书虽然在讲美式烹饪，但涉及的都是烹饪中底层的东西，因此与我了解的许多中餐烹饪技巧有融会贯通之处。当然，书里提到的许多食材是我没有接触过的。比较不能理解的一点是，肉类的炖煮为什么要连锅端到烤箱里进行，放在炉灶上不更省事吗？ 看到8人份炸鸡那一节，突然就想到这不正好是我跟朋友们的量吗，要是以后邀请大家，岂不是很幸福。虽说君子之交淡如水，但是跟大家嬉笑怒骂谈天说地的情景，也实在是温馨到让人神往。

对西餐有兴趣的可以看看，还是很有借鉴意义的，虽然烹饪的方式、食材的使用、调味的选择以及追求的风味和中餐有很大区别，但是在烹饪过程中所产生的物理和化学反应的底层逻辑或基本规律是相通的

从本书得到的具体灵感以及执行一、基础食材备置清单1. 多准备一些不同的盐（三种） 粗粒犹太盐（Kosher Salt）：日常烹饪的主力，方便用手指抓取，均匀撒在食物表面片状海盐（如Maldon）：出锅前或上桌前撒用，提供清脆口感和纯净咸味普通细盐：用于烘焙等需要精确计量的场合 2. 酸的准备（两样） 鲜柠檬：永远在冰箱备着2-3颗去腥：挤在烤鱼、海鲜上防氧化：切开的苹果、牛油果、土豆丝上淋一点提鲜：炒好的菜、汤或沙拉直接挤汁代替盐：帮助控制盐分摄入 两三种好醋：基础：米醋或陈醋（中餐）进阶：红酒醋或雪利酒醋（西餐）尝试：山西老陈醋或镇江香醋（醇厚风味）柠檬是最万能的酸味来源，好醋能瞬间提升菜品层次。 3. 洋葱的常备 白色和黄色洋葱是主力，手边随时准备好每周采购时必买**洋葱是无数咸味菜肴的风味基底，慢炒洋葱的10分钟是值得的投资。 4. 蛋的常备 冰箱永远有蛋蛋是完美的食物，便宜、营养、精致、方便。 5. 黄油的常备 无盐黄油（日常用）澄清黄油（煎牛排、鱼、马铃薯前花10分钟自制）澄清黄油能提供高火候+奶香浓郁的双重优势。 6. 料理酒的准备 请使用你会买来喝的酒，不要用“料理用酒”准备绍酒和白酒

我的一点心得：关于戚风蛋糕，用低筋面粉更好是因为低筋面粉蛋白质含量低，肽链相互连接形成长链（面筋）的机会少，从而蛋糕更容易发泡且稳定不回缩。普通面粉均匀放烤盘烘烤十几分钟是我目前用的最好降低筋度方法。炒锅也可以但容易糊，蒸锅有水汽容易结块。 低筋面粉是指水份13.8%、粗蛋白质9.5%以下的面粉，其具有养心、益肾、除热、止渴等功效。 降低面粉筋度作用机理是切断面粉中蛋白质的肽链，从而降低面粉的筋度。 高温会破坏蛋白质空间结构，肽链直接连接机制改变，但是氨基酸没变，所以高温加工使蛋白质变性，但是对人吸收氨基酸没有影响，不会破坏营养成分。 ----梦回冰河纪，庚子三月廿一于乌鲁木齐

高厨艺就是精通基本功，煎，炒，炖，烧，煮等的融会贯通，掌握五味调合，熟练运用辅助工具如：洋葱，鸡蛋，西红柿，柠檬（这也是我在本书中学到的新知）

不管愿不愿意吃，多了解一些不同地域的烹饪方式和食材选择以及处理，很有趣、就像中餐厅开在外国总是受到留学生抱怨，想来国内的外来餐厅的正宗程度，大多也就如此，但是更多纪录片和书籍的引进，在食材、烹饪方式，甚至对主食、油脂的热爱是共通的，就像在西安街头，颤巍巍的腊汁肉，瘫进烤好的白吉馍，在大西洋的海岸，油汪汪的锅子里夹起牛脾脏放入汉堡皮，这是全人类的智慧了

在图书馆借到的书，读了几章很喜欢，比起具体的方法，感觉更接近思想的层次，很喜欢作者那种对于厨艺有自己的理解，融会贯通，得心应手的感觉。感觉很适合有一定烹饪基础，希望提升自己对厨艺的认识的人来看，有人评价不是很干货，不过我还挺喜欢这种语言风格的，外国教材也是这种感觉，会有很多承接性的语言，或者说一些旁的，但是正是这样不是特别“干”的文字，让人读起来觉得很愉快