作家榜名著：随园食单

看《随园食单》缘起B站高文麒一档美食节目，老高多次在评鉴中提到这本书，于是在书荒的时候拿起这本书来看看。汪曾祺的书里经常提到“人间烟火气，最抚凡人心”，这本出自清代袁枚的美食雅致，不仅用令人垂涎的色香味描述扣人心弦，更对其烹饪手法进行了详细的拆解，这已经不仅仅是一本记录明清美食的专著，更是一本记录详实的顶级菜谱，传不传家不一定，但要是想复刻一二，定是能从书里找到完整准确做法的。三餐四季，这就是普通人的一天和一生，和陆羽的《茶经》、王旭烽《南方有嘉木》一样，即是科普小书，涨知识长见识，更是茶余饭后、雨后阳光里，可以随时拿起，随时翻上几页的情绪解药，在书里体会一番古人的生活美学和烂漫诗意。

《师尊袁枚的美食秘籍，原来都在这几点》 （为了更有代入感，以作者最疼爱的宇宙无敌超级可爱的小徒弟视角描述） 接下来就是见证奇迹的时刻～ 给大家揭秘一下，家师的《随园食单》为啥能火两百多年，成为中华美食文化精髓的。其实家师的美食秘籍，也不是什么高深的技巧，就藏在几个简单的道理里，学会这几点，咱们也都能成为美食高手！话不多说，三二一上链接😂 第一点，选料要精，顺其本性。 这是师父反复强调的，也是《随园食单》的核心。师父说， “凡物各有先天，如人各有资禀。” “世上所有的事物都有先天特点，就像人各有各的资质和禀赋。” ——须知单：先天须知 食材的品质，决定了菜的味道，原料不好，再牛X的厨师也做不出好菜。 师父选食材，那家伙，那是相当的严苛。猪要皮薄无腥臊味的；鸡要肥嫩正当大好年华的；鲫鱼要身扁平而肚白亮的；鳗鱼要练过“瑜伽”，好摆盘的；甲鱼要半斤重的“童子脚鱼”； 就连萝卜、山笋，都要吃时令的，过时的就不要，因为“精华已竭”。而且所选食材，必选新鲜的，活鱼活虾现做现吃，蔬菜要刚从菜园里摘的，这样才能吃出食材的本味。 第二点，烹饪要细，把握火候。 师父说， “学问之道，先知而后行，饮食亦然。” “学问之道，都是先求知再实践的。饮食之道也是这样。” ——须知单 做菜之前，要先了解食材的特性，再选择合适的烹饪方法，火候更是重中之重。 1⃣️蒸边鱼 “玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。” “蒸鱼成玉色时就好了，一出现呆滞的白色，鱼肉就变老而且味道也变了。” 2⃣️家常煎鱼（草鱼） “活者，又以速起锅为妙。” “如果是活鱼，又要迅速起锅才好吃。” 3⃣️红煨鳗鱼 “大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。” “一般情况下红煨鳗鱼都要煨干才好，使汤卤中味道进入鳗鱼肉中。” 师父的食单里，每一道菜都写清了火候和做法，炒、蒸、煨、煎、炸，各有讲究，差一分一毫，味道就天差地别。而且师父反对过度烹饪，不刻意雕琢，不滥加作料，只求还原食物的本味，这就是“食其本味”的真谛。 第三点，搭配要巧，讲究和合。 在师父眼里，做菜的搭配就像写诗，讲究对仗工整，和合之妙。他说， “凡一物烹成，必需辅佐，要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”。 “任何食材要做成美味佳肴，必须要用配料。要让清淡的食材搭配清淡的配料，味道浓郁的食材搭配味道浓郁的配料，温和的食材搭配温和的配料，脆硬的食材搭配脆硬的配料，才可以产生水乳交融的美妙味道。” ——须知单：搭配须知 清淡的豆腐，搭配鲜美的虾米、鸡汤，提鲜又不夺味；浓郁的鳗鱼，搭配冬瓜、鲜笋，解腻又爽口；蟹宜独食，不加其他食材，才能吃出蟹的鲜美。就连宴席的搭配，师父也讲究冷热、荤素、咸淡搭配，小菜佐食，各有其用，让食客的味蕾层层递进，回味无穷。 第四点，态度要诚，不苟且敷衍。 师父常说， “凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。” “任何事都不要马虎，饮食之事尤其如此。” ——戒单：戒苟且 这不仅是做菜的态度，也是做人的态度。 师父研究美食，四十余年如一日，每吃到一道好菜，必让家厨去学习，执弟子之礼，认真请教；每做一道菜，都亲力亲为，从选料到烹饪，全程把控，从不敷衍。哪怕是一碗普通的粥，一碟简单的酱菜，师父也做得一丝不苟。正是这份真诚，让《随园食单》里的每一道菜，都充满了温度。 第五点，生活要雅，吃出情趣。 师父的《随园食单》，从来都不只是一本菜谱，更是一本生活美学宝典。古话说，“美食不如美器”，做菜不仅要好吃，还要好看，餐具的搭配，摆盘的方式，都要讲究；吃饭不仅要饱腹，还要吃出情趣，三两好友，一桌好菜，谈天说地，才是生活的乐趣。师父把文人的雅致，融入到柴米油盐的生活里，让吃饭成为一种享受，让生活充满了诗意。 这就是家师袁枚的美食秘籍，简单却深刻。两百多年来，《随园食单》之所以畅销不衰，就是因为它不仅教我们怎么吃，更教我们怎么生活。学会师父的这几点，咱们也能在厨房中找到乐趣，在柴米油盐中吃出生活的美好～ （更多精彩内容，欢迎到书中探索）

我认可这本书里诸多实用的烹饪理念：讲究食材选用、把控火候、拒绝过度花哨的加工、宴席不必堆砌繁多菜品，这些饮食智慧放在当下依旧有借鉴意义。但书中部分比喻实在令人难以接受，观感十分不适。作者将调味品比作女子的衣衫首饰，又把席间旁人热情劝菜的行为粗暴类比为侵犯，这样的类比生硬又低俗。饮食本是雅致温和的人间烟火，劝菜只是传统社交里的好意，调味是料理的锦上添花，完全没必要套用冒犯化、物化女性的比喻来阐释观点。 袁枚在美食之道上见解独到，懂得顺应食材本性、取舍有度，可在语言表达上却显露了陈旧狭隘的观念。可以汲取书中关于做菜、待客、节制饮食的精华，但也要辩证看待糟粕内容，取其美食智慧，摒弃不合时宜的低俗隐喻，理性品读古籍，不盲目全盘推崇。

#2023年第十篇读书笔记 先来排个雷，这本书莫要从头读，建议直接跳转到原文部分。不知为何这书的排版是先译文，后原文，难怪我读的时候很困惑，清代著名老饕撰文内容能旁征博引，遣词造句就这般平庸？ 孔子曾经对饮食讲究：”食饐而餲，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食；肉虽多，不使胜食气；惟酒无量，不及乱；沽酒市脯不食；不撤姜食；不多食。” 袁枚表示，”学问之道，先知而后行，饮食亦然”，他把做学问的严谨，应用到美食之中，然后分门别类的从食材选择到烹饪方式，娓娓道来，将圣人的“食不厌精，脍不厌细”发挥到极致。 袁枚应该是个严谨又有趣的人，他将食材以人秉性喻之，“凡物各有先天，如人各有资禀。”；他将佐料比喻成美女的服饰簪环“虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容”。。。 历史上吃货很多，但是如袁枚这般把吃和儒家思想结合起来的不多见吧。 他自己馋，还天天卷自己家的厨子，去别人家做客吃到美食，就非要带着自家厨师去拜师学艺。“四十年来，颇集众美”，木有看错，他攒了40年才攒出来这么份食谱。 毫不夸张的说，我是流着口水读完这本书，然后默默记了一堆食谱，正如作者说的，对于一个“有好学之心“的吃货来说，“食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”

这是展现中国美学生活的传世经典，畅销226年的文学奇迹之书，更是中华美食文化的真正精髓。《随园食单》完美展现了中国人饮食文化的精致和源远流长，每一页，都包含着食物的本质和人的美好生活方式。问世两百余年，至今畅销不衰。翻开本书，跟随袁枚的脚步，穿过随园的幽暗树林，赶赴一场不散的筵席。

吃，是享受；吃，也是一門絕不簡單的學問。這是我細讀兩遍《隨園食單》後的深刻體會。 《隨園食單》的作者袁枚，是清朝有名的文學家。他少有才名，經史皆通，二十三歲就高中舉人，為官十年勤勉廉政，因不得升遷三十三歲就辭官退隱。後來購置了隨園定居（據説隨園是曹雪芹曾住過的大觀園），直至他82歲去世之間的近五十年，都過著寫文交友、種竹澆花、遊山玩水、放情聲色的悠遊生活，《隨園食單》就是他的晚年之作。由此可見，袁枚絕對是個極懂生活情趣之人。 《隨園食單》對吃客而言是本寶典。因為本書中不僅有按食材分類的食譜，還記載了各種食材的料理方法、各類菜色如何配搭調劑、烹飪的手法及火候拿捏，甚至還詳盡記錄了上菜遲速和器具使用的心得。 袁枚辭官退隱後，住在18000平方米的隨園中時常呼朋喚友，吟詩作文品評美食，生活過得十分愜意，所以他在飲食一道上特別講究，他在書中所提的一些觀點十分獨到。比如，袁枚認為食物都有本性，不可過分製作。他覺得有些食物自身就很精巧，像燕窝本性就很好了，何必把它捶爛做成團狀？海参本來就很可口，何必把它熬製成酱？西瓜被切開，稍晚一点吃就不新鲜了，竟然有人還要把它制作成糕點；熟透了的苹果，吃起來已經不脆了，竟然還有人把它蒸熟後制作成果脯。袁枚批評的這一點，在現在的飲食中表現得有過之而無不及。想想每年中秋各種雜七雜八噱頭的月餅就知道了。 袁枚還反對有些人貪圖貴重東西的名氣，用大量貴重食材做菜，以此誇耀敬客，他認為這叫“耳餐”，靠耳朵傳聞而至，而不是真正品嘗可口的菜。他還反感有些人仰慕菜餚滿桌，堆盤疊碗，菜餚橫陳，以多取勝，認為這不是用嘴吃東西，而是用來悅目的，該叫做“目餐”。袁枚對值錢的食物也有別樣的看法。書中提及，貴的食材做得不好吃，雖多又有甚麼用？如果僅是為了誇耀體面，不如就在碗中放上一百顆明珠，價值萬金但不能吃實際上沒有任何意義。 這書看時讓人食指大動，看後有依葫蘆畫瓢照著書做菜的衝動。我不是專業廚師，大菜做不了，書中的〝小菜單〞里的好多小菜都值得下手一試。 真是一本不可錯過的飲食指南，五星推薦。 2023/02/12 No.014/2023（完讀第十四本） 附： 隨園——曹雪芹的大觀園 《随园诗话》中写道：“雪芹撰《红楼梦》一部……中有所谓大观园者，即余之随园也。”据推算，曹雪芹也许在随园中生活过15年。1727年，雍正五年，曹家犯事被抄家，私家园林被内务府郎中隋赫德接管，隋赫德将之命名为“隋园”。不久，隋赫德犯事被抄家，隋园就处于荒废状态。直到1748年，乾隆十三年，袁枚买下这个园林，改名字为“随园”。 从吴应箕到曹雪芹，再到袁枚，三代文坛高人，随园文脉之盛，令人惊叹。

偶然间在一个场合听闻本地一吃货席间能诵《随园食单》一二文字，才有兴趣读起来这本大名鼎鼎的吃书。 我的记忆里关于随园最早的线索是小时候看百家讲坛的郦波老师讲三苏，郦波老师供职于南师大，而南师大有个随园校区，心向往之。看了这本书才知道随园是曹寅故居，也就是“大观园”就更想去看看了，哈哈。希望儿子可以去南师大读哲学或者中文系，顺便去逛逛🤦🏻‍♂️加油啊儿子！ 这本书本质上建立了一种白话文与古文的联系，让现代人可以更轻松的接触《随园食单》这本书，不必苛求翻译的水平和质量，因为说实话现代人只能比较容易的接受“五四”之后的中文，对于这之前的古文，元明清小说的还可以艰难的阅读，其他的古文就非常难流畅的体验阅读的乐趣了。 最后就是内容方面，确实是个食单，如同菜谱。特别适合放在客厅随手能触及的地方，周末闲暇的日子里，喝着茶随便翻开哪一页，恰好家中有足够的食材，便欣欣然展开一场闲情偶寄的美食探索之旅。

《随园食单》最让我意外的，是袁枚开篇先写了两篇“须知单”和“戒单”，相当于总纲，讲的是原则和忌讳，具体菜谱反而放在后面。这在食谱书里很少见，他先把态度摆出来，再谈技术。 整本书读下来，与其说在讲吃，不如说在讲一个道理——凡事认真，别凑合。

清朝美食家的吃货手册，是史上唯一成为文学名著的美食菜谱。历史价值大于实用价值，很多内容现在来说已经太过时了！

我看的是另一个版本，更喜欢看纸质书，所以通常是去图书馆借阅。从今天的视角看，可能觉得这些美食也就平平无奇，但是在工具、技术、调味料、科技与狠活等并不发达的年代，能创造这么多美食真的很厉害。说实话，给我看饿了，看一个想吃一个。总之还挺有趣的，插图也很可爱，有一些还有编者注“国家保护动物不能吃”哈哈哈哈哈，是可以在闲暇时间拿来消磨时间的一本书。