京味儿（增订版）

🌈朋友墙裂推荐给我的，说他已经买了纸质书，存着随时翻，因为他拥有一个老北京的母亲，《京味儿》里面写的都是他的味道回忆，让他激动不已，特别是她亲妈给他用藤萝花儿做的藤萝饼，面香、肉香和花香交融，那股清甜甘美至今忘不了…… 🤔忘了看谁写的散文说，胃是有乡愁的，我的乡愁却是复杂的、包容的、混合的…… 🙆我没有一个老北京的娘，也没有一个会作饭的妈，别人说的妈妈的味道，在我的概念里是基本没有的，如果非让我妈妈的味道象点什么那就是流星，一闪而过，惊为天人！但同一个味道绝不会再出现第二回……流星一年光顾三回都是超级幸运的事。（也有传闻说这孩子的嘴太叼） 🥳做为在北京长大的孩子，父母都是南方人，小时候的味道并没有和老北京味道完全接轨，家里好象只接受了刷羊肉、烤鸭、灌肠、麻酱、春饼……小时记忆里的面条也是阳春面（龙须面），竟然不是我喜欢的麻酱面和羊肉汆面。春饼也是有区别的，小时候一定要做两头封口的炸春卷（咸的），现在健康了春饼完全接轨了，但依旧包的整整齐齐，只是改成一头封口了（还是会想念炸春卷，乌镇西栅一条街上，有个老太太卖炸春卷超极好吃，也不知现在还在不在了）。那个年代南方很少有圆茄子，没见过的就更不会做了，所以我们家烧茄子的做法是自创的，完全的与众不同的（我妈的宗旨是熟了就成），相同的只是也只放蒜不放葱姜，我表妹来北京上学时，有幸吃过回我做的烧茄子，大呼好吃（我好像完美的继承了我妈的流星风，后来再没有复刻出来过）。但茄子要好吃除了油多就是要站得住（指人），熬得起功夫，现在轻易不做烧茄子了累啊，都改蒸茄泥了。 🥱扯远了，话又说回来，真正和老北京味道慢慢接轨，还是有了独立的经济支配权以后，和同学同事一起吃吃喝喝，什么炒肝、爆肚、卤煮、麻豆腐……一一尝试，有些当年嗤之以鼻的东西，后来居然还很爱吃，最后连豆汁也变成了我这几年的爱，这让我自己也有点意外，只是口味依然挑剔，不是每家的都能吃（就像如果你去天坛北门对面买羊头肉，你都得看看，片羊头肉的师傅是哪一个，如果刚好是个生手，那那天的羊头肉味道最起码得打三折，好吧我又矫情了）。 🌈这本书比起之前看的《老饕慢笔》和《吃主儿》更让人产生亲切感。因为几乎每样都吃过，很亲民（就是藤萝花儿做的饼没吃过，联想着槐花我好象也没吃过，生活吗总得留点小遗憾） 🥙增订序里说：“增订《京味儿》了，却发现很多本以为长存的字号已然不在，本以为不变的味道已经没了味道，本以为熟悉的店铺已经不知去向，本来想加进去的新店已是从生到死……下一个七年，《京味儿》里还能留下点儿什么呢？”深有感触，人活的越来越忙，也越来越懒，愿意花在吃上的时间也越来越少，愿意花在做饭的时间更是越来越少，经济效益是第一位的，所以这些年预制菜的餐厅越来越多，一年不注意满街都是臭鳜鱼、满街都是顺德菜，虽然我也爱吃臭鳜鱼、我也爱吃肠粉，我也会爱上新的吃食，但总又觉得少了点什么。少了什么呢？

📚读了六十多天《两汉风云》才读了一半，读累了，打开崔岱远先生的《京味儿》，跟着书里又吃又喝，食欲大开。这是今年读完的第8本书。 我爸喜欢民俗文化很多年，以前上学时我不觉得这些东西有什么好看，都是早就知道的事儿，我喜欢看的是新鲜的，远方的世界，但人近四十，真的会不自觉产生怀旧情结，回忆童年，回望青春，感慨老北京风貌的消失，也开始给孩子讲老规矩，老建筑，老物件，老式生活。。长辈教过的很多东西其实都不过时，那是世代沉淀下来的做人的善意与智慧。“他永远慢条斯理，永远彬彬有礼，永远干净整洁，永远成人之美，永远平淡随和，也永远令我肃然起敬。”书里这段话我脑子里出现的就是崇文的邻居张大大，他从我出生那天就看着我长大，是我妈妈学校的美术老师，他的朋友圈是我最喜欢的，特生动，一直很爱看。 人对口味的记忆非常顽强深刻，一个人念念不忘的美食里一定有小时候的味道，虽然婆婆就住我们楼一层，还有大舅住在三层，但我现在上班吃食堂，下班只吃两个鸡蛋一根黄瓜减肥（吃婆婆做的饭一定会吃多），我没时间也不喜欢做饭，周末经常出去吃或者点外卖，过节全家就到外面聚餐，所以也不怎么吃到家里做的饭了，缺少了很多烟火气。 七年后增订的这本《京味儿》，很多以为会长存的字号已经不在，以为不变的味道已经没有，北京是否还需要京味儿呢？你成为了世界大都市，但每一座城都应该有自己独特的个性才不至于泯然众城，北京首先有京味儿，才能成为世界的北京啊。

这是一本我准备买纸书，随时随手翻翻的小书。作为拥有一个老北京母亲的娃，在“吃”上我享足了福。书里的不少菜式都击中了我的味道回忆，让我激动不已，阅读期间，先后动念想吃面茶、烧饼、烤鸭、涮羊肉……我不是个贪肉重口的人，平时对水煮XX、火锅、西餐等都比较淡然，但，油厚如烤鸭，我却一段时间不吃就会想。大概嘴巴也是记事儿的，过往吃某样东西时，所处的环境、一起吃的人和当时的心情，都成为味道的一份子融入记忆。是的，嘴巴是有乡愁的，曾经在贵州待了一年，那时节，会因为偶然想起麻豆腐的味道而辗转落泪，就想吃那口儿却吃不上，就像想家却回不了一样难过。（有趣的是，从贵州回京后，又因为想念贵阳的糯米饭而网购折耳根，缠着我妈复刻那份味道。） 作者笔下的京味儿，是讲究的，这讲究不只是“食不厌精脍不厌细”的做法之精细，更是一种文化：讲究时令、涵义和一种难以言传的东西。 讲究时令，四季之食不同，而乐亦无穷，吃肉、吃菜、吃点心，都讲究时令。如作者所说，吃已经不只是为了解饱和解馋，而是一种对四时变化的感悟和憧憬。印象最深的，是小时候我妈用藤萝花儿给我做的藤萝饼，面香、肉香和花香交融，那股清甜甘美至今忘不了，我曾一口吃尽暮春的花事荼蘼。藤萝花儿呀，与其飘零入尘土，不如到我肚子里来吧！以至于后来上学读《紫藤萝的瀑布》，我对作者的愁绪无法感同身受，心里嘀咕，她肯定没吃过藤萝花儿饼吧……那时年少，有什么愁，是美食不能化解的。 讲究涵义，既有一打眼儿就能看出来的，也有附带一个需要解释出来的好口采。比如说，饺子的边上捏上一排密密的一个压一个的小褶儿，这个花边儿象征着吉祥喜庆，这件事儿不需要解释“为什么”也能体会到。再比如春节吃整鱼，端上桌的时候，肯定有过一个人，一个家里爱说的人，学着吆喝一声：“有头有尾~”听完这声吆喝，得嘞，动筷子。 那难以言传的是什么呢？北京人吃什么，都能透出几分独属的四致，小到一根菜毛儿、一口咸菜，也得安排得妥妥帖帖——食全食美。麻烦吗？用我妈的话说，“差一点儿都不舒服”。春饼，卷好了竖着吃，叫吹喇叭。不是吃，不是吞，是吹，好一个有气势的吹！为什么叫吹喇叭？样子像，可第一个这么叫的人怎么就把这两件事联系起来了？除了形象，我还咂摸出了一份意思，百鸟朝凤百花迎春（敢情您吹的不是喇叭是唢呐），春天到了！ 所以，那份难以言传的是东西，大概是北京人的性格和精神吧。我还没全琢磨明白，下次吃老家儿做的饭的时候，继续细品……

满满的回忆！让我不禁想起2008年奥运会在北京当餐饮志愿者服务的经历，喜欢北京这座斑驳的红墙留下厚重的历史感 北京烤鸭 杂酱面以及六必居的酱菜这些饮食标签当时给我留下了深刻的印象！好怀念那段美好的时光

千说万说，北京的吃食有一个特点：上得了台面的其实都是鲁菜，比如大名鼎鼎的北京烤鸭。而更加符合外地人心意的北京特色，都是以前在南城流行而上不得席面的，原料大多是下水之类的边脚料，比如豆汁儿、麻豆腐、卤煮、爆肚、炒肝儿。此外，老北京人对芝麻酱，那真可谓情有独钟，简直无处不在，外地的游客大多都在四季民福、便宜坊、局气、北平楼之类的饭店吃过一道名为乾隆白菜的凉菜，端上来才发现就是芝麻酱拌生白菜，瞬间就能具象的感受到什么是“穷讲究”。至于什么是京味儿，我觉得就是那种闲适味儿加体面味儿。

抽空儿读上一篇，就像品一道菜，本是些平常司空见惯的吃食，却看得我甚是想念，其中透着老北京的味道，更是北京人的生活态度。

选了一篇，努力读完，文字絮叨无才华，见识俗滥缺感情，比饺子汤还寡淡，比饺子皮还没馅儿。怪不得书名这么泛而论之，这书确实没根儿，绕行了。

爱美食、爱历史、忒喜欢在聚会，尤其是聚餐时有话可说，有故事能讲的同胞认真读一读，或者听一听，大有裨益。 如果厨房条件允许，且有相当条件亲手下厨制作，又有食客捧场，善莫大焉！ 如果爱旅游、爱美食，则可以聚好友数枚，到名店品尝且畅饮品评，不亦快哉！ 推荐！ 推荐。

我是在北京长大的京二代，祖籍四川。爸爸妈妈很不适应北京生活，邻居老奶奶看不下去，经常指点我妈妈怎么搞定北京的应季食材。我记忆里，爸爸妈妈总想用北京食材做川菜，很不成功，共同居住在单元房的邻居，也总是表达对炒辣椒的反感。老家的亲友利用各种机会送来食材。长大后，物质生活丰富，川菜，北京菜，我都很接受，也非常喜欢看老北京娓娓道来北京的前世今生

读这本书时，突然产生了一个念头，那就是我们这些被认为是摒弃了传统的80后一代人，可能会成为那老北京遗韵的最后见证人，甚至也可能成为那个早已远去的背影的最后一班守卫者。 书中提到一个观点，就是不要责怪一些厨师做出的老北京菜肴和小吃的味道不地道，因为那些厨师也没有尝过那地道的滋味是什么样的，他又怎能做得出来呢？我想也许再过个几十年，恐怕连食客当中也再没有尝过老北京地道的滋味的了，到那时人们又该怎么评断这地道与不地道呢？ 在我看来，“地道”这一词是需要“童子功”的，我们总是会对童年吃惯了的饮食念念不忘，并认定那时的味道才是某种食物最地道的味道。记得前两年在隆福寺的小吃店里吃小吃，一位同学强力地向我推荐面茶，并且十分热情地替我买了一碗，他坐在我对面，边美美地喝面茶边对我讲他小时候如何天天早上和面茶，并且就是这个味儿，陶醉之情溢于言表。而我虽北京生北京长，却极少喝这面茶，对于其中的芝麻酱拌上芝麻盐尤其的不感冒，所以它的味道是否正宗、是否地道对于我也就无从谈起了，显然它在我的身上没有留下“童子功”。而我打小极爱吃的是灌肠，上幼儿园时几乎每天必吃，而且常吃的是那种粉红色的灌肠，在书中看到那里面原来是加了红曲的，所以在我看来那样的灌肠才算正宗地道，而对于其他颜色的灌肠就有些敬而远之了。 你看这“地道”的感觉是不是有“童子功”的呢？ 书中也常提“食不厌精，脍不厌细”，而现代人的饮食早已“精细”到了高科技的地步，追求这个含量、追求那个元素的，不但要追求，还要保证什么含量要低，什么元素要丰富，各种标准不一而足，不符合者便只能被斥为不健康食品。按照现代的标准，许多老北京的吃食、尤其是小吃，便要沦为不健康食品了。如今视儿女为易碎品的父母们怎敢像我们的父母当年那样放手让我们吃喝呢？有些老北京的饮食不但难以吃到，就是能吃到的，现在的孩子恐怕也难以经常吃了。没有了这种“童子功”，地道不地道对今后的人们来讲也就无从分辨了。 还在书中读到，诸多老北京的小吃都是在社会变迁之下，应运而生的，可谓是“时势造英雄”。而如今中国社会的变迁程度，恐怕应可算是前所未有吧？而对于传承下来的老北京小吃恐怕也应该算是浪花淘尽“英雄”吧？不知最后能留下几许遗韵，也许真的再过上几十年，也就无人在意这些北京吃食地道与否、正宗与否了。 也许我们始终无法挽住那些地道的味觉渐渐逝去的背影，就像我们无法留住时间一样。而我想作者写这本书，不单单是想记录下曾经地道的味道，更重要的是想告诉将来的人，曾经的人们是吃着这样的味道生活的，也许那样的饮食有些粗陋、也有些怪异，甚至不够健康，但那时人们的生活，也是有情有义、有滋有味的。