京味儿食足（增订版）

京味儿食足 《京味儿食足》是《京味儿》的补充，作者在这本书中补充了更多充满“京味”的食物。 这本书分为：四合院里、下馆子和茶余饭后三个板块。四合院里讲的依然是一些家常饭菜，比如常见的时令鲜蔬、面条、饺子、包子、酱菜、馅饼等。 下馆子说的就是北京的各种菜馆咯，有鲁菜馆、苏菜馆、羊肉馆子、川菜馆，还面面俱到的介绍了街边的小吃店，以及大饭店，最后还讲到了开在北京的西餐厅。 茶余饭后讲的是小吃点心等，比如沙琪玛、大八件，还有酱菜、全素斋的素菜、羊肉串，当然不得不提的还有北京的茶馆。 我最最喜欢的还是书中体现的从食足中能看出北京人甚至中国人的品性。比如说“包子有肉不在褶上”就暗含着中国人把包容与内敛视为美德；分析了北京的鲁菜馆子多是因为孔子和权贵的影响；卤煮火烧如此受欢迎一部分原因是普通人对神秘皇权的好奇与追求；还说到了北京茶馆如此盛行就是与清朝的规矩有关。我在此受到了很大的启发，也非常喜欢这个角度——从饮食当中来看一城乃至一国的风俗文化与习惯。

静静的读，细细地品，一本好书，给人带来美的享受。对于我这个长期生活在美丽贵州的胶东半岛的山东人，既爱老家养育我过的鲁菜，又喜贵州的酸辣。今儿，又馋上了京味美食，还有那无处不在的京城文化。推荐！

23年读的第119本书。北京是一座包容的城市，北京的食文化也是兼容并包海纳百川，天南地北的味道在这里汇聚，在这里不停地嬗变和延续。

了解地道的老北京味道，吃什么，去哪儿吃，还教你做，这本书堪称吃货指南。虽然有些美味还在，更多的却无处寻觅了，但不用遗憾，因为从本书中可以体会到更浓重的童年的味道，家的味道，也就不虚此读了。

记忆中院子里的柿子树，父亲下班后手中的糖耳朵，窗前飘来的炖肉香。三月头茬儿的鲜嫩香椿，夏日里消暑解热的冰镇西瓜，秋高气爽时粉糯香甜的糖炒栗子，寒冬中热气扑鼻的铜锅涮肉——童年的滋味，故乡的滋味，家的滋味。我对北京的爱，炸酱面懂。

菜是给人吃多，可京城里五方杂处，天南海北哪儿的人都有。即使是所谓老北京也并不能说是祖辈世居，只不过是早些年迁进来，或者晚几代移过来而已。北京的文化有着某种奇特的融合力，不管您是哪儿来的，只要在这儿住上几辈子，就会被这座城市特有的情调所感染，所融化，进而也就成为了老北京了。这种奇妙的融合力体现在吃上就是可以满足八方口味，让不同地域，不同阶层，不同民族的人士都能在这里享受到口福。

2020年在一家书店的公众号上读到了《京味儿》中关于“柿子”那篇的节选。作者语言功底很深厚（我这样评价前辈可能有些不尊重了，道歉～），对柿子外貌和味道的描写特别能勾起读者的食欲。同时作者也对柿子的描写融进了北京城里普通百姓的日常生活中。初看这篇文章的时候正值冬天，看着文章里写北京城里生活的人们暖和和地团坐在四合院的屋里，窗外飘着雪，红彤彤灯笼似的柿子摆在外面的窗台上，真的一幅“家人闲坐，灯火可亲”画面就在我脑海中展开了。然后即刻就找来了《京味儿》，阅读完了全书。 本书是的主角是吃食，而要传神地将味道通过文字传递给读者是不容易的。现在一些作品对吃食的介绍要么停留在浅薄的“很嫩”“很Q”“在嘴里融化”，要么就跳过对味道的描写，直接捕捉厨师或食客的人生感慨。但是在这本书里，作者对专注于对吃食色香味的描写，不便联想之处也会使用一些类比，让吃过或没吃过的读者都能从自己的过往经历中找到与之对应的味道。在阅读时，一方面能感受到北京城的历史文化生活的变迁，也能学到一些风土人情，建筑，医学等知识。如“杂酱面”那一篇将食物的材料和中药方剂配伍里的“君，臣，佐使”相对。 《京味儿食足》和《京味儿》都立足于北京城里普通百姓们的视角。读起来更像是一位长辈，在追忆他从小到大有关于北京城的生活记忆。正如作者所说，《京味儿》是按照时间顺序，介绍北京城百姓四时的家常菜，而后者则是按照空间顺序来介绍。作者将吃食融入北京城的历史生活变迁，以及日常点滴中的写法，既能勾起“在北京生活过”的读者的追忆，也让像我这样几乎没去过北方的南方人，对北京有了一丝畅想和期盼。 在阅读的时候，我不禁想到之前的一个话题“北京是不是美食荒漠”，看完这本书以后，我感慨北京的吃食应该也是很丰富美味的吧！有机会要去尝尝看看～

想起了在北京生活的七年，虽然现在的北京已经与书中的有了很大的不同；北京与天津的饮食有很多相同的地方，让我想起了远方的故乡，也忆起了童年的味道；并且种草了很多北京的老字号，等回国一定要去尝尝。

正宗只是历史的沉淀，并不必与美味挂钩。 ​过去的北京市民吃不起甜面酱，只好以颜色相近的干黄酱为基酱，长此以往，竟有了所谓“干黄酱为正宗炸酱”的说法。或许拜粗糙的制作工艺和恶劣的卫生环境所赐，干黄酱有浓烈的酸馊味和淡淡的土腥气，我每用之必需提前一周置其于冰箱中散味。 曾经，北京贫民无力购买盐、醋、酱油，亦享用不起甜面酱、辣椒酱等精制酱，为使三餐有味才捏着鼻子咂摸气味恶臭的干黄酱。求甜面酱不得无奈以干黄酱代之的他们见“干黄酱高贵”的论调，不知是会欣喜于物质丰富？还是感叹后辈雾里看花、粉饰历史辛酸？ 卤煮、火锅等“菜肴暴发户”，说它们该廉价，说得通；说它们就该揣着几张红票子才敢稳稳当当地上桌吃饭，也说得通。​ 卤煮、火锅的主菜多为动物内脏，而在随改革开放而来的工业食品浪潮席卷我国之前，稍稍讲究体面的人家都耻于以其为食，屠户也只取肉骨而弃之。 北京城七门外的人力车夫和重庆朝天门口揽短活的苦力（重庆话谓之：“棒棒”）多是一人吃饱全家不饿的光棍，他们不在乎也没资格在乎小市民间常常互相上下打量的眼光，合伙凑几文调料钱再捡一副屠户扔掉的畜牲下水，又能常吃荤腥又不靡费，何乐而不为？ ​坐在桌前盘盘碗碗地正经吃饭那是攒够钱娶了媳妇以后的事，现在不正在攒老婆本吗？ 内脏是动物肉体最肮脏的地方，尤其今日动辄卖到百元一斤的肠肚，这可是走消化后产物的地方，不反反复复地清洗数遍视之都令人作呕，现代食客非有特殊癖好者恐怕不能也不敢下口，昂贵的价格正是多支付这三番五次清洗的人工费了；所以说贵，说得通。 可是苦力工​​和黄包车夫吃动物内脏，能吃，能填饱就行，哪管什么腥臊脏臭？大量的椒麻调料也正是屠户精心处理清洗的廉价替代，少去这一大笔人工费，故而说其便宜，也说得通。

记忆最深的就是吃什么老北京炸酱面，喝豆汁，和现在的狗不理有一拼！