吃：食物如何改变我们人类和全球历史

那一年，第一次出国，出发去俄联邦。出门前，妈妈往我的大行李箱里塞了一大袋辣椒粉。“带这个干吗？”我非常不理解。 “你就带着吧，”妈妈含着眼泪说，“你到了国外，肯定吃东西不习惯。” 于是，带着妈妈的叮嘱与一大袋辣椒粉，我登上了从北京到莫斯科的国际列车。列车周四发车,下周三就可以到达莫斯科，只需七天六夜。我开心上路，浑然不觉得一路会有多艰难。 发车几小时后，我饿了。俄罗斯乘务员推着餐车一路过来，停在我面前。一股甜奶油夹杂着酸奶油的腻腻的味道，直接往我鼻子里钻。看着这些俄式食品，我甚至有点想吐。 于是，只能靠着上车前买的一箱方便面和一箱火腿肠，熬过了七天六夜。后果是：从此，我永远不再想吃方便面和双汇火腿肠。 到了目的地，安顿下来。吃，成了最大的问题！到了食堂和饭馆，一闻到那股甜奶油夹杂着酸奶油的味道，我就恶心反胃，食欲全无。 这时候，妈妈给我带的那包辣椒粉，挽救了我的海外生涯。那天，我和同伴陈虎同学买了一堆土豆，一些牛肉；弄了一锅土豆炖牛肉。快出锅前，我们像古人祭天一样，郑重虔诚地往锅里撒了一些辣椒粉。天哪！故乡的味道一下就散发出来。 当香香辣辣的土豆炖牛肉入嘴的时候，我的口腔和肠胃一起发出了幸福的共鸣，宛如一首欢乐颂。同时，想起了妈妈往我行李箱里塞辣椒粉的样子；眼泪，缓缓从眼角流出….. 没有妈妈呵护的时光，终究要自己长大。 刚幸福没几天，出事了。俄罗斯邻居们先是对辣椒的味道表示惊奇，随后开始抗议。每次我和陈虎一做菜，路过厨房的当地朋友就开始咳嗽。有些时候，房间里的人也被呛了出来，一边过来张望，一边抱怨。 终于有一天，所有人都受不了，集体警告我们：如果我们再用辣椒炒菜，他们就告到管理处去。 我们只好放弃了辣椒。哎，没有辣椒的菜，对我和陈虎这样的湖南人来说，一点味道也没有。 坚持了一段时间以后，我决心尝试融入当地饮食。强迫自己吃了两次俄餐后，发觉：味道还行呀。 尤其是罗宋汤，酸酸甜甜的，好喝！ 俄式小罐土豆炖牛肉，百吃不腻；比我做的大锅辣椒粉土豆炖牛肉，其实好吃得多！ 有一道甜品，一入嘴，不就是沙琪玛吗？哈哈哈，好朋友你好，原来你在俄联邦的亲戚和你的味道一样好。 从此，我开开心心地过上了没有辣椒粉的快乐生活。 没有辣椒粉陪伴的时光，终究要自己长大。 从此，我的胃从湖南胃室，升级成为全球胃室。 从此，不论我到全球哪个地方，我都开开心心的享受当地饮食，快快乐乐适应当地生活。 回国后，我的湖南朋友看到我居然不吃辣，有点抓狂：小子，我们弗兰人不是自古以来就吃辣椒吗？ 呵呵。我微微一笑，亮出了自己的研究成果： “辣椒，原产于美洲，‌大约在公元前7000年，‌现墨西哥区域的人类就开始种植辣椒了（怪不得墨西哥人的性格这么火热）。‌随着15世纪末哥伦布发现新大陆，‌辣椒被带回了欧洲，‌随后开始了其世界范围内的传播。‌ 辣椒传入华夏的时间大致在明朝末年，‌即16世纪末到17世纪初（湖南朋友还是表示不信：炒菜怎么可以不放辣椒？！那17世纪以前的弗兰人是怎么活过来的？） 辣椒刚传入华夏时，‌也被称为“番椒”，‌‌并不是作为食物来食用的，‌而是用于观赏（弗兰朋友反驳：才不是咧。我们从小就是看一眼辣椒，下一碗饭！）。 到了乾隆年间，‌贵州人开始大量食用辣椒，‌随后这一饮食习惯逐渐传播到云南、‌湖南等地。” 其实湖南人吃辣的历史，不到三百年。 这，才是真相。 没有了历史包袱，我彻底融入全球生活。 在法国，我开开心心的吃牡蛎，鹅肝。 在德国，我开开心心的吃酸菜炖肘子。 在中东，我开开心心的享受伊朗藏红花炒饭，巴格达烤鱼，土耳其烤肉。 在北美，我开开心心地享受各种汉堡和炸薯条；而且明白了，麦当劳和肯德基是当地最难吃的。汉堡品牌里，我最喜欢的是： In-N-out Burger, Shake Shack, Big Five。尤其是Big Five，每次点一包小薯条，结果给我大大的一袋，那种心灵与舌尖的双重满足感…… 在墨西哥和秘鲁，我开开心心地享受当地放辣椒的美食。不愧是辣椒的发源地，当地带辣椒的菜，一点不逊色于湖南菜。 不论在哪里停留；美食，可能都是快乐的第一来源。 不论在哪里停留；如果没有对当地美食的热爱，很难想象，会有对那片土地的热爱。 食物，改变了我的生活。所以，我很想读一读这本《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》。

写火锅论文的时候翻了一下英文版，关于宫廷菜走入资产阶级的论述。后来看到中文版才意识到这本书有多畅销，觉得你能把严肃学术作品卖成畅销书很值得一读，当时还发现和朋友一起听的bbc广播剧是他写的，再一查是牛津历史系的教授，就感慨有些人方方面面都好厉害。 总体来说这本书是很有野心的全球食物通史，菲利普用他所认为的三次革命——火的产生(食物社交性的缘起），畜牧与农耕(稳定社群的生成)，以及目前还尚未结束的“绿色革命”，串联起食物发展变革的大历史。作为一个历史学家，他的史料之夯实，文献跨语言跨学科之多样，无不让我在阅读中啧啧称奇。 但无疑，这本书是作为literature review让读者了解上世纪末学术界对于食物的讨论和争论到了什么位置，而不是拿出多少新的观点，亦或是拿出什么最前沿的发现。 以下整理阅读笔记，将作者点到为止的论述联系当下，展开思考: 烹饪与反烹饪 正如作者所言，微波炉的发明引领着现代烹饪革命，在快节奏的现代都市，进食逐渐失去了起社会属性和社交功能: 烹调原是宝贵的发明，因为它塑造、凝聚了社会。而当代的进食习惯可能使此成果化为无形。仓促进食满足了拼命工作挣钱的价值观，助长了后工业化社会的失范。 孤身吃快餐实在是有违文明。食物不再具有社交意义。在拥有微波炉的家庭，家常烹调看来天数已尽。如果人们不再共同用餐，家庭生活终将碎裂。作家卡莱尔说过：“如果说灵魂是某种脾胃，那么一起吃东西不就是精神的圣餐吗？” 而当covid-19席卷全球时，人们却不约而同的选择了回归烹饪，回归家庭，找回被工业化割裂抛弃的烹调快感。从中国下厨房的翻红，朋友圈凉皮处处是，到意大利人的手工意大利面披萨以及涨了三倍多的面粉销量，在应对危机时，就像存在主义哲学一直思索的那样，人们选择用最“在握的实体”来抵抗危机。 此外，烹饪对于女性的约束虽然不能说已经几乎消弭，但外卖和速冻食品的就行无疑是解放了被烹饪束缚的不少女性个体 美国女权运动者夏洛特·珀金斯·吉尔曼（Charlotte Perkins Gilman）想让烹调变得“科学化”，她说，事实上，就是要在大多数人的生活中铲除烹调这件事，使他们看不到、听不到、闻不到食品柜和灶台，只能住在没有厨房的公寓里。厨事则交由制餐工厂的专业人士代劳，后者会尽心尽力，好让专心工作的世人摄取到足够的热量。她写道：“世上有一半的人担任业余厨师为另一半的人烹调，这样做根本不可能在科学或技术上达到高度精准的境界。” 但烹饪的地位依旧具有双面性: 我们不能一刀切地认为远离厨房是对于当代女性的解放，也不能认为对于李子柒式生活烹饪劳作的向往是对传统家庭的怀旧和渴望。烹饪更多的是作为一种选择存在在当今社会和家庭的语境下，虽然不可避免地依旧带有某种高度性别化的标签——比如家庭烹饪依旧大多由女性掌勺，而专业厨师则多是男性。 反思人与动物 从狩猎-野味，到畜牧-家养，人与动物的关系通过病毒进行思考是不存在最优解的，正如SARS，COVID-19和禽流感猪流感疯牛病，同样逼迫我们反思跨界的后果。作者在这里甚至是明示畜牧业由于把人与动物的距离前所未有的拉近，可能带来更多疾病隐患。 放弃狩猎而改行畜牧一直是有利有弊的事。和动物为伴可能会带来坏处。牧民的牲畜是传染病的仓库。在哥伦布第二次横渡大西洋的探险中，很可能是猪和马而非人把疾病从旧世界带至新世界，从而造成美洲原住民人口的锐减。[插图]即使到了20世纪，鸭子在中国仍是禽流感病毒滋生的温床，“猪则是混合载体，禽流感病毒和人流感病毒就在这载体之中交换基因”。 关于人与动物的思考如果借鉴《动物解放》又会被太多人骂极端。 当作者思考狩猎在阶级中上升，以及野味的价格提高，那么我们不难发现为何难以禁止爷爷和的买卖——权贵喜好的东西如何禁止？而不是像一些西方媒体认为的这些食物流向穷苦百姓。 同时，狩猎不再是普遍的消遣活动，变成精英分子的特权，多样化的饮食也成为给权力阶级的奖赏 吃作为自我的技术 人不论有多饿，都逃避不了此事带来的影响，因为如今在任何一个社会，人吃东西都不单单只是为了活下去而已。放眼天下，不论何地，饮食都是文化的转化行为，有时更是具有魔力的转化行为。它有着独到的点金之术。它将个体转变为社会，使病弱者变得健康。它可以改变人格，可将看似世俗的行为变得神圣。它具有仪式作用。它成了仪式本身。它可以让食物变得圣洁或恶毒。它可以释放力量，可以创造联系。它能代表复仇或爱，可以彰显认同。当饮食不再只具有实用目的而变成了仪式时，这种改变所带来的革命性影响不亚于人类史上的其他革命。从食人到顺势医疗师和健康食品推崇者，人们都在食用他们认为可增强个人特质、扩展力量、延年益寿的食物。 饮食及饮食习惯与文化的其他部分密不可分，更者甚者，它们和宗教、道德以及医学有互动关系。它们也与饮食过程中的精神认知有关，也就是“滋养灵魂”的那一部分。它们和健康、美容以及健身等世俗观念也有所关联。崇尚健康食品的人，还有为了美容、提高智力、增加性欲或追寻平静和灵性而吃东西的当代潮流人士，和食人族都是同类。他们也是为了食物的超越性功能而吃它们。他们也参与了这场至今仍轰然进行的大革命，率先为吃这件事赋予意义。 这个总结很有趣了: 当食物离开单纯的物质性就是第二次革命。 于是被早就抛弃的食人，现代备受推崇的食疗，减肥，美容，甚至是断食尔尔，凝固成了福柯笔下“自我的技术”。 Foucault: the technique of the self 大多数的例子牵涉到其他目的：自我转化、挪用权力、食人者与被食者之间关系的仪式化。这使得人肉等同于其他许多种食物，我们吃这些东西不只为了维生，也为了改善自己：我们想要沾这些食物的光。这一点特别能将食人族与他们在现代社会的真正同类联系起来，也就是那些为了改善自我，获得世俗成功，达到较高尚的道德层次，使得自己更美丽、更纯净，而奉行“健康”饮食的人。说来也怪，食人族和素食者竟有不少共通之处，将他们联系在一起的这个传统，正是本章的主题。 有三种方法可以调和节俭和过度这两个概念。第一种就是精挑细选奇珍异食；食物本身就够引人注目，故量虽少却足以彰显贵气。第二种是精心调制数量不多的食物。这两种方法助长了现在所谓的“精食主义”（foodism）——用尤维纳利斯（Juvenal）的话说，就是“一眼便可辨明海胆”的美食鉴赏功夫，[插图]这使得饮食变得深奥了。最后一种方法是制定各种奇特的礼仪，只有精挑细选、受过训练的人才懂得，这使得食者不必注意该吃哪些奇特的食物、端上桌的分量有多少或者该用什么特别的手法调制。要紧的是，该怎么用餐。 Cost, process, certain ritual 这三种方法来审视当下的foodie culture甚是合适，以及加上了现代化产物——镜头——我称为第四种方法来调节节俭和过度。当镜头取代胃成为后现代进食器官，烹饪摆盘，以及食物外语言，用餐环境，加上最重要的时间成本，烘托了所谓的“小资情调”。 举例而言，ins上最显著无非是的各种彩虹smoothie bowl（也被健身网红和各路明星传递回了国内），目前我每天打开朋友圈都会看到有人发类似图片，搭配一句什么“用健康的一餐唤醒早晨”。昂贵的有机水果（牛油果在这里是个能写本书的话题，各类保质期极短的新鲜莓果），超级食物（羽衣甘蓝奇亚籽亚麻籽枸杞姜黄椰子油等等），搭配最近火得一塌糊涂的燕麦奶杏仁奶或是开菲尔，打成一碗浓稠的糊，再把水果谷物摆在最上完成造型。这种食物的产生和流行都是基于gender and class: 几乎只有女性热衷于这种食物，其传递出的信息和之前讨论大块肉食同masculinity殊途同归；当然它代表着某种生活方式而不仅仅是食物本身，能够po图至少需要有钱买食材，餐具，有时间在大早上制作摆盘，以及生活负担很轻，吃少量食物即可。思慕雪（听听这玛丽苏的翻译），瑜伽，身材纤细，有机饮食，关爱自然，热爱生活等等词汇被链接在一起，构成一张中产生活的大网。

哈哈哈哈哈哈哈看故事看故事。 人人都需要食物，大部分人都爱吃食物，可很少有谁敢保证自己了解食物。面对满盘珍馐，你看到的或许是卡路里，是营养配比，是价格，而有人却能看出文化标签和历史印记。知名美食家布里亚-萨瓦兰有言：“告诉我你吃什么，我会告诉你你是什么。”盘中之物承载了人类过去与现在的种种信息：我们的身份，我们在社会中的位置，我们所处的社会在世界中的位置。“吃什么”和“怎么吃”的发展史，也是人类文明进程的写照。 菲利普·费尔南多-阿梅斯托敏锐地捕捉到了这一点。在这本令人大开眼界的书中，他重点考察了与人类文明深深交织在一起的八场饮食“革命”，呈现了一部“吃出来的全球史”： 火的使用揭开了文明的序幕，人类独有的烹饪技能就此诞生。“吃”从一开始就承载了许多仪式性和超越性意义，社会不平等的加剧又令“吃”有了平民和高阶之分，这些饮食背后的含义也烙印在了今天的我们身上。从狩猎到畜牧，从采集到农耕，这两次食物史上影响深远的革命，同样属于人类文明的大跨越。

菲利普·费尔南多一阿梅斯托所著的《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》，是一本兼具深度与广度、学术性与趣味性的佳作。 作者以独特的视角，将食物视为人类文明进程的隐形推手，通过八场饮食“革命”，生动地展现了食物在人类历史长河中的重要作用。从烹饪的起源到工业化食品的发展，每一场“革命”都深刻地影响了人类的社会结构、文化认同和全球历史，作者的论述条理清晰、逻辑严密，让读者能够轻松地理解食物与人类历史之间的紧密联系。 书中的跨学科研究方法，融合了人类学、考古学、经济学等多学科知识，为我们提供了一个全面、深入的视角来审视食物的历史意义。同时，作者对现代营养学的批判性反思，让我们意识到饮食选择背后的文化性和历史延续性，具有很强的启发性。 与汤姆·斯坦迪奇的《舌尖上的历史》相比，本书更聚焦于食物对人类文明的内在逻辑，系统性更强。书中的案例丰富多样，从食人习俗到贵族的奢华宴席，从农业革命到全球贸易，每一个案例都生动地展示了食物在不同历史时期的独特作用。 这本书有深度、有趣味，学术性强，值得一读。

食物从来不止果腹之用。作者以宏大又细腻的视角，打通味蕾、文明与世界变迁，原来一口吃食里，藏着人类千万年的兴衰轨迹与文明密码，格局开阔，越读越通透。

不管是火的应用还是从采集到农耕或者狩猎到养殖，都是为活而吃；至于到了饮食出现阶级化，就成了为吃而活了。工业化饮食也算是为活而吃，吃在大部分人那儿再次失去了阶级属性，没有了各种各样的意义。至于饮食的下一次革命在哪儿，谁知道呢。

其实就知识性上来说真的很不错。作者旁征博引，就各种基本食物如家畜、小麦、块茎植物、盐和香料等如何在人类社会演化的过程中参与塑造人类社会并也被人类社会所塑造的过程进行了充分而翔实的论述，还讨论了“吃饭”形态的演化与人类社会关系演化之间的相互作用，如宴席与阶级、食量与社会地位、火与社会合作、快餐与保鲜食品与现代生活等。其中关于食物与贸易和食物与社会阶级的关系的篇章是我个人最喜欢的，火堆的出现造就了围炉而坐的群体生活并因此推动了人类社会合作的发展这一观点也非常新颖。但作者在论述诸如为什么要从事农业等问题时罗列的人类学证据似乎并不明确，可能是因为学界对此也没有明确的结论。另外，作者在书中表达的观点个人认为有些草率。快餐被作者认为是破坏了推动人类进化的家庭聚餐的传统，现代食品保鲜工艺被认为是破坏了新鲜食物的“纯洁性”。但我认为这两个问题值得比单纯批判和随后的对后现代饮食方式的推崇更多的讨论。快餐和保鲜工艺都是适应了工业化时代快节奏生活与生产全球化的结果，食物作为工业化生产的产品之一时也像各种工业产品一样出现市场化的分配不均和过剩。后现代的“有机饮食”方式是否能够被推广用于养活地球上的全部人口？生产有机食品所需消耗的资源是多了还是少了？提倡少食、精食和家庭聚餐我感觉实际上需要从工业化的工作节奏中入手，否则人们没有时间和精力用于精挑细选食谱和准备聚餐。而对现代食品保鲜工艺的批判我觉得就更没必要了。比起让偏远地区的人也能吃到其他地区生产的食物，对新鲜食品的所谓“玷污”我觉得根本不是个事。总之知识部分很不错，但作者观点见仁见智了。

非常好，旁征博引思路清晰，从头到尾看下来对“吃”会有一种敬畏乃至恐慌感。但是阅读起来难度也不小，几个字带到的东西甚至就够写一本新书了，需要耐心。食物构筑了我们的历史，我们的历史创造新的食物，在此过程中有荒诞诡谲、啼笑皆非，但最终还是让我一而再再而三地感慨，太阳底下无新事。 额外感慨一句，知识丰富太有魅力了，作者对古代中国的了解比我多得多、也深刻得多。

近年喜欢在吃饭的时候看关于吃的书，开始是随园食记，东京梦华录，日本料理的神髓，后来是中国吃，五味，战士的餐桌，日本大众料理之魂，还有一些啤酒常识书。 从单纯的吃，到伴随着社会意义的吃，最后到了这本人类历史中的吃，是啊，人生在世，吃喝二字，吃是人类一切活动的基础，越把时间向前倒，就越是如此，这是人类生命中最重要的部分，不仅决定了我们的肉体，也决定着我们的心理，从吃来看生产力与生产关系，社会心理的发展，有一种别开生面，又开新天的感觉，让我对历史和社会，又多了一个思考角度，这就是本书最大的意义_一个新的角度，你拥有的角度越多，才能越接近事物的全貌，否则永远是管中窥物。

在使用火这件事上，我们的确匠心独具，虽然有些猿猴经过教导也学会用火，招数却很有限，就只有点烟、燃香或看着火不让火熄灭等等，不过这些猿猴必须得经人的指导才能学会。同时，自古至今也只有人类会主动地利用火。有不少标志能证明人类是具有人性的，烹调好歹也算其中之一，只是它存在一个重大局限，那就是，在漫长的人类史上，烹调是晚期才诞生的一项创新。