君之烘焙：烘焙的基本

第一次完整的看完一本烘焙的书籍，也是凑巧发现我也关注了作者的公众号。自从开始学着看配料表，对于很多外购成品就不放心了。但碍于烘焙的复杂，一直游离在边缘，今年开始偶尔做做简单的恰巴塔，戚风蛋糕，貌似也没有那么难，还能经常成功，并且觉得比外买的好吃。工具也准备得七七八八，但就是缺一个烤箱（勉强用着空气炸锅）。看完君子的书，还是学到很多细节的东西，同时也发掘装备是其次的，原料也不是要追求极致，重要的懂得原理，多练习。好的，我又开始有信心了。希望我的黑暗料理可以给我爱的人带来幸福的体验。

很有用的一本烘焙书，强烈推荐！ 摘记： 1. 对原料进行精准称量。 2. 面粉过筛。 过筛是为了去除结块，在制作饼干蛋糕时通常需要过筛，而在做面包月饼时则无需强调这个步骤。 3. 使用烤箱的时候一定要预热。 加热管是红色的，表示烤箱正在预热。加热管是黑色的，表示烤箱已经预热好了。 4. 黄油。 黄油是从牛奶中提炼出来的油脂，所以又叫牛油。植物黄油并非真正的黄油，是不健康的，所以家庭烘焙建议尽量使用天然黄油。 5. 奶粉。 奶粉的作用是提香，最普通的那种成人喝的全脂奶粉就可以。 6. 糖。 糖具有吸水性，在烘焙过程中加入糖不仅可以改变口感，还可以保持水分。糖可以增强防腐效果。

我本身也有烘焙过蛋糕，饼干，但戚风蛋糕做得少，一般会做慕斯和巴斯克比较多，听了这本书，我越发觉得戚风所需要的细节真的很多，但之前成功过一次，也是真的很好吃。平时自己做慕斯可以适当的减少一部分糖，但现在听完发现戚风是不要随意减糖。然后订蛋糕让人家少糖，现在想想也是在为难人家。

不要轻易添加面粉，面筋形成后面团不会那么粘手

入门教材，爱好者学会这些也就够了

一、操作流程一览 准备工作 为了避免烘焙时手忙脚乱，对原料和工具的准备最好在烘焙开始前一次性到位。基本的准备工作包括：对原料进行准确称量、软化黄油、将面粉过筛、隔水加热以及对模具进行防粘处理、铺垫烘焙纸等。这些工作几乎是制作每一款甜点时都要用到的，稍有疏忽便可能会造成烘焙失败，所以千万不要马虎对待。 混合原料 混合是烘焙制作中的重头戏，将原料混合到何种程度以及混合得是否均匀，对成品的口感至关重要。不同的原料混合手法有所不同，常用的混合手法包括：搅打及压拌、打发黄油、打发鲜奶油、打发分蛋（分别打发蛋白和蛋黄）、打发全蛋、制作千层酥皮、手工揉面及发酵，还有泡发鱼胶粉。 整形 整形是将混合好的面糊或者面团进行分割或是揉圆搓扁。虽然徒手进行也可以，但实际上大家还是想了不少省事的办法，比如用刀切、用勺子挖、用擀面杖擀、用裱花袋挤，还有将面糊倒入现成的模具中，或是用模具来切割面团等。要注意的是，若是分成很多个，尽量保持大小一致，以便烘烤时受热均匀。另外，有一些面团只有在冷冻后才能整形，要预先留出这部分时间来哦。本书中准备了不少特别漂亮的甜点，在特殊的日子，你不妨一展身手。 烤焙 烤焙可不止是把整形好的面团放入烤箱里干等，至少在开始阶段，要花一些时间来摸清自家烤箱的“脾气”，也就是实际温度与配方中的温度差多少、上下管加热是否均匀等，并据此调节烤箱的温度。烤焙之前，给烤箱预热是必不可少的。甜点快烤好时也需要重点关照，可以提前学习一些使烤箱均匀加热的技巧，以便应对各种烤焙中的“不均匀”。 享用及保存 纸杯蛋糕、皮塔饼、夹心饼干，你知道它们的最佳享用时机分别是何时吗？答案是：纸杯蛋糕要趁热吃，皮塔饼要等热气散去才有最佳口感，夹心饼干则是要在冷藏后有更好的风味。像这样，每一款甜点都有属于它的“高光时刻”，稍加留心便可使它们的口感得到完美呈现。另外，它们的保存期限也有所不同，如果一次吃不完，可要注意妥善保存哦。 二、烘焙十项基本功 1 对原料进行准确称量 用量较大时 作为主要原料的材料，如果是固体或粉类，用电子秤称量最为方便，如黄油、低筋面粉等。方法很简单，将材料放到器皿中，称出“去皮重量”即可。 用量较小时 作为辅料的原料用量会相对比较少，这时无论是粉类还是液体，都是用量勺更方便。常用的量勺最少有4个规格（1大勺，1小勺，1/2小勺，1/4小勺），如果要称量对应分量的原料，只需用相应规格的量勺量取1平勺即可。方法是：先挖1勺，再用手指或刮粉刀将冒尖的部分刮平，粉类和液体都可照此操作。 2 软化黄油 黄油是如何被软化的？ 一块黄油的软硬程度和温度有关。温度越高，黄油越软，一直到35℃左右时（不同品牌的黄油可能略有差异），黄油会化成液态。而软化黄油，就是要让黄油达到充分柔软，但又不能让黄油化成液态。这时的黄油易于被打发，做出来的成品口感十分酥松。 注意：黄油并不是都不能加热到液态，而是在要求“软化”的时候不可以。液态黄油无法打发，但有些品种的甜点正需要如此，比如本书中的樱花蛋糕、奶香迷你蛋糕仔、太妃香蕉挞等。 如何判断黄油是否软化到位？ 判断黄油是否软化到位，很简单的一个方法是：用手指捅入黄油，如果手指能几乎毫无阻力地捅到底，说明黄油已经足够柔软了。或者，用手持打蛋器画圈搅打几下，如果黄油能非常顺滑地随着打蛋器划开成为柔软无颗粒的状态，就表示软化好了。而如果黄油堆积在打蛋头里，那么它一定是软化不彻底的。 3 将面粉过筛 面粉过筛的好处 低筋面粉、可可粉等粉类在储存过程中很容易产生结块，如果这些结块残留在面糊中，不仅影响成品的外观，也影响口感。过筛，便是去除这些结块的好办法。至于筛出的面粉块，用手指或勺子背在筛网里轻轻碾压，即可通过筛网，重新成为细腻的粉末。如果配方里有多种粉类（如低筋面粉、可可粉、泡打粉等），可将这些粉类混合在一起后一并过筛。这样不仅去除了结块，也能让这些粉类混合得更均匀。 可以省略过筛的情况 在做面包、月饼等时候，则无须强调过筛这个步骤。 过筛的妙用 当我们想在蛋糕、派、挞等表面筛一层糖粉或可可粉作为装饰的时候，可以借助平时家用泡茶的滤网，将粉类筛在甜点上。 4 隔水加热 隔水加热是烘焙中特有的一种操作。它是指把要加热的原料连同容器一起，放到盛有热水（一般在60℃左右即可）的大容器中，通过热水的温度将其软化或熔化。这种方法避免了微波炉或直火加热可能带来的温度过高、容易热过头的问题，是一种温和的加热方法。对于不同的材料，隔水加热的方式略有不同。 打发全蛋 打发全蛋是一件很费力气的事，它比单独打发蛋白更困难，往往需要耗费我们很长的时间。全蛋在43℃左右会变得更易打发，所以我们经常会使用隔水加热的方式来将全蛋液加热，缩短打发的时间 熔化巧克力 巧克力中水分含量少，微波炉加热难以达到理想效果，也不易控制温度。所以熔化巧克力时，通常采用隔水加热并不断搅拌的方式，直到巧克力熔化成液态。请注意，巧克力熔化的温度要控制在60℃以内，以保证巧克力的品质。同时注意不要让水溅到巧克力的碗里。 另外，如果巧克力中混合了其他水分含量较高的材料，如巧克力+黄油，或者巧克力+淡奶油等，可以用微波炉加热。 泡发鱼胶粉 加热鱼胶至熔化的时候，要特别注意不能过热。因为如果将鱼胶溶液加热得太热，会影响鱼胶的凝固能力。这时隔水加热就成了一个好的选择。 软化黄油 隔水加热是帮助黄油软化得恰到好处的方式之一。 5 用裱花袋挤面糊 将面糊倒入裱花袋的方法 ① 找一个大口的空容器。杯子、碗等都可以，像图片里的密封罐也是非常好的选择。 ② 把裱花袋如图套在容器口上。 ③ 可以往里面倒面糊了。哪怕是非常稀的不好控制的面糊，也能干干净净地全部倒进去。 ④ 把裱花袋提起来，把底部的开口剪开，就可以挤出面糊。 安装裱花嘴的方法 在制作一些特殊的纹路时，裱花嘴十分便利。如制作奶油霜常用的星形裱花嘴，它能挤出我们常见的裱花来；圆孔状的裱花嘴则能挤出小圆饼造型或填充内馅；而栗子类甜点必备的蒙布朗裱花嘴，则能挤出细细的线条来。 ① 比照裱花嘴，将裱花袋前端剪掉一截，长度约为裱花嘴长度的1/3即可。 ② 将裱花嘴装入裱花袋。为防止面糊等漏出，拧紧裱花嘴，并从内部用手按压一下。 6 对模具进行防粘处理 以使烤好的甜点能够顺利地从模具中脱离出来，拥有一副顺滑的外表。 基本的防粘处理方法 不管是大的还是小的模具，采取的防粘措施都是一样的。在几种防粘方法中，最基本、也是效果最好的防粘方法是使用黄油液和面粉。 ① 黄油加热熔化成液态以后，用毛刷蘸黄油，刷在模具内壁上。 ② 在刷了黄油的模具内撒上一些干面粉。 ③ 轻轻摇晃模具，使面粉均匀地粘在模具内壁上。 ④ 倒出多余的面粉，模具就处理好了。 这几种防粘方法的效果由高到低排列如下：涂黄油+撒面粉>只涂黄油>只涂植物油 一定不能做防粘处理的蛋糕 有些类型的蛋糕不能采取防粘措施，最典型的便是戚风蛋糕（如“戚风蛋糕”和“巧克力戚风裸蛋糕”），它需要依靠模具的附着力才能充分膨胀，但使用蛋糕连模的戚风蛋糕除外。 7 铺垫烘焙纸 油纸等烘焙纸具有防粘的作用。 8 给烤箱预热 使用烤箱的时候一定要预热。预热是为了让食物在放进烤箱前，烤箱就已经达到所需的温度。如果不经过预热，直接把食物放进去烤焙，此时加热管全力加热，食物会面临受热不均、水分流失、表面容易烤焦等问题，影响成品品质。 预热的方法 将烤箱提前调到指定温度，空烧一会儿，使烤箱的内部温度达到需要的数值。比如烤饼干，配方要求温度为190℃，在把饼干放进烤箱之前，先将烤箱接通电源，调到190℃，让烤箱空烧一会儿，当烤箱内部达到190℃以后再放入饼干进行烤焙。 9 调节烤箱的温度 10 使烤箱均匀加热 烤箱是利用加热管加热的，因此在烤箱内部，靠近加热管的地方与烤箱中心的温度差距非常大。尤其在烤箱内部空间比较小的时候，更容易出现此问题。 状况1：甜点的顶部已经糊了，底部颜色却还很浅 可以将烤盘往下移一层，或者顶部上色后，在表面盖一层锡纸阻挡部分热量。 状况2：甜点的底部已经糊了，顶部颜色还很浅 这是由于烤箱的下火温度太高了。试试在烤盘的下方再放一个空烤盘，阻挡部分热量。 状况3：一个烤盘里同时烘烤的甜点，有的已经糊了，有的颜色还很浅 这种情况有两种原因。一种可能是同一烤盘的食物大小不均匀。如果是这样，下次记得尽量将同一盘的食物都整形成同样的大小与厚度。 另一种可能是烤箱的温度不均匀。若是这种情况，在烘烤到一半的时候，将烤盘调转方向，能使受热更均匀。或者烘烤到2/3的时候，将烤盘里的点心位置换一换（动作要快）。 状况4：有没有可能外表已经开始上色，而内部还没有完全烤熟呢？ 这是有可能的。如果不太确定，大部分蛋糕都可以用“牙签测试法”：将牙签扎入蛋糕中心，如果拔出的牙签上没有残留物，就表示烤熟了。

一次成功的烘焙是由很多个细节组成的。这本书非常适合对烘焙感兴趣的新手，面对各种各样的食材，肯定都不知道该如何下手吧。作者对常用于烘焙的食材讲解了其作用，哪些是不可替代的，哪些是可以被替换的。提供的菜谱也详细写出操作中的注意事项，特别适合新手👍👍是很棒的一本书！

君之yyds！ 最近准备重拾烘焙，先看一下君之烘焙的基础知识，对烘焙原理掌握得更加清楚了一些。 之前烘焙的时候，总是找一些食谱，然后照本宣科，不会看面糊状态，不会根据烤箱调节温度与时间……所以以前的成品总是惨不忍睹啊。 很久之前就已经关注君之的微信公众号了，也很喜欢他发布的菜谱，中西甜点，烘焙、家常菜都有，不过之前没有信心再次开启烘焙了。现在看他的书，一如既往的细心提示，希望自己也能成功。 这本书里不仅有必备的基础知识，还有基础的烘焙食谱，附有原理及易失败点提醒，强烈推荐。

新手入门看这本书很ok，里面很多小tips，值得学习

让我对烘焙这个行业有了一个很清醒的认识吧