烘焙技术宝典

真心看了个寂寞——省流：一句话，烹饪是门科学，要来烘焙学院接受系统专业的学习…… 如果非要从中挑一点价值，那就是全球烘焙经典这里，给做融合菜的师傅些许创新灵感，就没然后了

本书前半部分介绍各个食材的物理化学性质，后半部分给出各类经典烘焙产品的食谱配比。 对于我这样的烘焙爱好者也就是非专业人士，读完本书，相当于在大脑中搭建了一个系统性的烘焙结构框架，把各类零零碎碎的散装知识点有了一个系统的框架可以进行归类，并且对各种花里胡哨的名字有了一个本质的认识。 比如之前完全搞不懂什么是香缇奶油、外交官奶油？搞不懂酸奶油，奶油奶酪，炼乳到底有什么区别？巧克力调温是怎么回事？高端操作镜面和喷砂到底是怎么回事？各类烘焙酒利口酒朗姆酒怎么用？各种中西方计量单位如何换算？等等，这本书都给出了最直截了当的答案。 比起小红书光光一个戚风蛋糕黄油饼干就有n个以g为单位的配方食谱，我个人更喜欢这样以比例、百分比告知一类产品配比的烘焙教科书，可以看破花里胡哨的食谱表象直击配比的本质，不仅更容易记忆，并且也更容易融会贯通，结合个人喜好在合理范围内改良，搞懂烘焙的底层逻辑，一招胜百招。 一句话总结看完本书的读后感：我觉得我此刻强的可怕哈哈哈 ～～～～～～～～～～～～～～～ 📚📚📚笔记摘抄📚📚📚 ～～～～～～～～～～～～～～～ 🍰马卡龙是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖粉制作，夹有水果酱或奶油的法式甜点 🍰外交官蛋糕 Diplomatico其名称取自一位意大利帕勒莫市的外交官的名字，后流行于整个意大利，尤其以帕勒莫市烘制的最为经典。制法为：在长方形或圆形的两层薄薄的千层酥皮中间抹上厚厚的奶油。 🍰和果子=各种桃山皮造型的月饼 原文：主要以糖和豆粉为原料，可压制成各种造型。 🍰绵白糖含2.5%转换糖浆，制作蛋糕中可以保湿 原文：绵白糖质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆。白砂糖的主要成分是蔗糖，故绵白糖的纯度不如白砂糖高。日式烘焙里所用的上白糖也是绵白糖。在制作蛋糕时可以帮助保湿。 🍰糖粉极易吸湿，因此制造商要在糖粉中加入3%的淀粉，以防其结块。 🍰黄糖实际上是人为加入不同程度的糖蜜的白砂糖。这种加入的糖蜜使糖具有发潮的黏性，风味也比白糖浓厚。相同重量下，黄糖的甜度与白糖相等，但它并不像宣传的那样更有利于健康。乡村类焙烤制品中往往会加入黄糖，以提供浓厚风味。 🍰翻糖其主要成分是糖和转化葡萄糖浆，因此翻糖被认为是一种基础糖制品。无论是散装购买的还是厨房制备的翻糖，都可以以多种方式进行调味，包括用巧克力、咖啡及各种利口酒调味。 🍰艾素糖 ISOMALT市售的商品异麦芽酮糖醇又称艾素糖，是不透明的，大小与蔗糖相似的白色颗粒，但二者具有完全不同的属性。异麦芽酮糖醇的甜度为蔗糖的一半，较适用于只允许低甜度和低热量的烘焙食品和糖果。异麦芽酮糖醇由于几乎不能被人体所吸收，因此与其他低热量甜味剂相比，具有竞争优势。但如果食用过多，异麦芽酮糖醇的不可消化性可能会导致肠胃不适。异麦芽酮糖醇的最常见用途之一是用作装饰糖。异麦芽酮糖醇特别适合做浇铸糖，它可加热到180℃而不产生混浊，可提供近乎完美的透明度。由于异麦芽酮糖醇无吸湿性（这意味着它不会吸水或保留水分），因此在潮湿条件下较容易制作艺术糖件。异麦芽酮糖醇制成的糖果无发黏性，制成的饼干也不会因吸收环境水分而变得湿软。但是异麦芽酮糖醇具有保湿性，令水分不易蒸发，对各种食品的保湿与其品质的维持有较好的效果，并能抑制蔗糖与葡萄糖形成结晶。 📚油 OIL 🍰黄油的硬度：温度太高的话会使黄油失去可塑性，并且若黄油一旦融化，即使再次冷藏也不会再具有可塑性，所以一定要提前放在冰箱冷藏室中冷却（4℃）。成型后的黄油调整至10℃（可塑性最强），可与面皮进行制作。 📚面粉 FLOUR 🍰T系列面粉，数字越高，灰分越高，矿物质以及维生素含量也就越高。T65及以上的面粉常用于制作各类面包，以增加面包的香气以及风味。 📚鸡蛋 EGG 🍰蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%～58.5%。蛋白中的蛋白质含量为12%，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋白又分为浓蛋白和稀蛋白。浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高；稀蛋白：靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较低。 🍰蛋黄大多居于蛋白的中央。蛋黄体积约占全蛋的30%～32%，主要组成物质为卵黄磷蛋白，脂肪含量为28.2%，脂肪多属于磷脂类中的卵磷脂。营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫、钙等矿物质。 🍰以下为鸡蛋的凝固温度：蛋白40～65℃蛋黄65～70℃全蛋（搅打过的）约68℃与其他液体混合的蛋液79～85℃ 📚奶制品 DIARY PRODUCTS 🍰高温处理消灭细菌（60℃30分钟/72℃15秒） 🍰牛奶的主要化学成分含量如下：水分：87.5%脂肪：3.5%～4.2%蛋白质：2.8%～3.4%乳糖：4.6%～4.8% 🍰炼乳是一种将全脂乳脱去60%水分后制成的罐头产品。经过蒸发、杀菌和罐头制造过程的淡炼乳是一种略稠厚的淡黄色乳，具有长达一年的保质期。 🍰甜炼乳 SWEETEN CONDENSED MILK是加糖的炼乳。甜炼乳中的糖可在蒸发之前加入，也可在蒸发之后添加，但成品甜炼乳的含糖量应为45%。由于含高浓度的糖，常温下甜炼乳的保质期可长达2年。 🍰法式酸奶油 CRÈME FR AICHE是一种稠厚并略带酸味的发酵奶油。这种奶油由未经高温消毒的重奶油经过自然发酵制成。一些缺乏未经高温消毒奶油的国家或地区，会将细菌培养物添加到奶油中制造法式酸奶油。 🍰重奶油 HEAVY WHOPPING CREAM重奶油含有36%～40%的乳脂。这种奶油在打发时会保持其形态，并且体积会增加一倍。这种奶油既可用作内馅，也可用于裱花。 🍰奶油奶酪 CREAM CHEESE一种未成熟的全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%。质地细腻，口味柔和，具有奶油感，可以涂抹，保质期较短。 🍰马斯卡彭奶酪 MASCARPONE是一种营养非常丰富的（乳脂含量60%～70%）甜点奶酪。它作为提拉米苏（tiramisu）的配料已有几百年的历史。它脂肪含量高，是意大利主要烹饪原料，既可用于咸味配方，也可用于甜点。 📚可可与巧克力 COCOA&CHOCOLATE 🍰对于可可豆经采收后的巧克力生产，关键过程是对可可种子进行发酵以改变其生化结构，从而改变可可种子的风味。为完成这一过程，要将可可豆的豆荚对半切开，舀出种浆和种子，并将其整个收集在发酵木箱中。酵母和果浆糖在木箱中相互反应形成乙醇，再变成乙酸。形成的乙酸由可可种子吸收，使其内部细胞结构被破坏，包括涩味物质和蛋白质在内的细胞混合物，得到涩味较少且更为可口的可可种子。种子发生这种转变后不再被称为“种子”，而被称为“豆”，而“cacao”的拼写也变为“cocoa”。发酵需要5天时间，在这期间，会因以下情况导致明显的不良结果：发酵不足、发酵过头，甚至腐烂的可可豆也会对巧克力的风味产生不利影响。这些情况需要技术精湛、工作严谨的可可豆技师加以处理。可可豆发酵结束后要进行清洗，去除残余果浆，然后进行干燥。为使其产生饱满风味，要将可可豆摊在垫子或水泥板上，用低热甚至太阳能热进行缓慢干燥。干可可豆的水分含量应在5%～8%，不能太干，否则容易碎裂，但也要足够干燥，这样才能保证在运输过程中豆子不发生腐败。只有水分含量适当的干可可豆，才能运往世界各地的巧克力制造商处做进一步处理。 🍰焙炒炉将可可豆加热到120～160℃，并在焙炒过程中对其进行搅拌。焙炒时间及温度会有差异，但总的预期效果是通过美拉德反应进一步形成可可风味：涩味和苦味会下降，而由氨基酸和糖引起的风味会增加。焙炒也使可可豆豆壳变硬，以便能够进行风选。风选是将可可豆豆壳与其余部分分离的过程，后者在之后被称为可可仁。接下来要对可可仁进行研磨，得到所谓的巧克力浆。在此步骤中，可可仁通过钢辊研磨使可可仁粉碎，并将可可仁细胞中的可可脂释放出来。钢辊也产生摩擦作用，这种摩擦对混合物有加热作用，从而使可可脂融化，得到稠厚柔滑可倾倒的混合物，这种混合物被称为巧克力浆。 🍰怎样进行巧克力调温 HOW TO TEMPER ATE CHOCOL ATE要点是融化以及降温至可以形成有益的BETA结晶。只有真正的巧克力（含有可可脂）才需要被调温，复合巧克力、代可可脂巧克力不需要被调温。 🍰可可脂结晶化须缓慢进行，不应强行放到冰箱冷冻室中。冷藏才会慢慢结晶，才能制作出稳定的甘纳许。 🍰巧克力的储存环境 CHOCOLATE STOR AGE ENVIRONMENT理想的温度 IDEAL TEMPER ATURE12～18℃。温度过高、过低或温度急剧变化均会导致巧克力表面出现油纹，但是这种变化不会使巧克力变质。 🍰理想的湿度 IDEAL HUMIDITY70%。否则会使巧克力表面浮现糖纹。巧克力存储需要远离异味，且置于通风阴凉处。 📚凝胶类 GELATINE 🍰吉利丁 GEL ATINE一种水凝胶（hydrocolloid），由蛋白质组成，可从猪、牛、鱼中提取。吉利丁可以加热，是一种可逆转（吉利丁加热之后再降温还具有凝结性）的凝胶。 🍰凝结度，即Bloom值，数值越高，凝结出的质地越硬。凝结度160的吉利丁在西点制作中最常用，该数值通常在包装上可以看到。另一种分级法是按金、银、铜三类分级：金200，银180，铜160。配方中如果没有提及凝结度的要求时，建议使用银级的吉利丁。 🍰吉利丁的应用：各类慕斯、镜面等。 🍰琼脂 AGAR AGAR琼脂是一种在亚洲地区广泛使用的凝胶类物质，日本的寒天粉也是与其类似的物质。琼脂是一种多糖结构，而不是像吉利丁一样由蛋白质组成。凝结的琼脂果冻质地较硬，易碎，可以用来增稠。琼脂制品冷冻后会解体，但是具有耐高温的特性。制作需要摆放在室温环境下的蛋糕时，可以使用琼脂。 🍰黄原胶 XANTANA由植物经发酵后提取，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂。加入到奶油中可提高奶油的稳定性。 🍰卡拉胶 IOTA其化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。多与奶冻一起使用。 📚香辛料 SPICE 🍰香辛料可分成4类：1.有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。2.芳香类香料，如肉桂、丁香、肉豆蔻、豆蔻等。3.香草类香料，如香草荚、茴香、薄荷、百里香、罗勒等。4.带有上色作用的香料，如藏红花。 🍰生姜特别适合与苹果和香蕉搭配食用。新鲜生姜的味道比干生姜和生姜粉要强烈，干生姜和生姜粉只是作为替代品使用。生姜粉在西方国家广泛使用，常用来为蛋糕、姜饼和蜜饯等提味。有些咖喱中也放有生姜粉。 🍰胡椒 PEPPER属藤本植物，味道辛、香、刺激、有辣味，常用的是果实或者用果实磨成的粉，可增加食物的辛辣气味。 🍰花椒 SICHUA N PEPPER又叫川椒，属木本植物，味道辛、麻、香，比胡椒味道更为辛辣，常用的是果实。 📚烘焙常用酒类 ALCOHOL 🍰利口酒 LIQUEUR可称为风味酒的酒精饮料。大多数利口酒每升至少含100g糖，并且由已加入水果、坚果、香料和香草风味的酒类蒸馏制成。 🍰朗姆酒 RHUM以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒。根据不同原料和不同酿制方法，朗姆酒可分为：白朗姆酒、陈年朗姆酒、金朗姆酒、强香朗姆酒等。酒精含量38%～50%，酒液呈琥珀色、棕色，也有无色的。 ❤️❤️❤️标准配方 STANDA RDRECIPE❤️❤️❤️ 🌟面包师黄金比∶100%面粉∶60%水∶3%新鲜酵母∶2%盐 🌟挞皮面团 PIE DOUGH=3份粉∶2份油∶1份水 🍰该配比称为“321面团”，是挞派面团的基础配比。粉类的材料可以用不同的坚果粉以及面粉替代，油脂类可以使用各类油脂。在制作甜面团时每100g面粉中可添加23g白砂糖。 🌟基础甜挞皮：240g面粉160g黄油35g鸡蛋60g白砂糖 🍰挞底的保存：为了防止挞皮吸收甘纳许或内馅中的水分，可以在挞皮内侧涂抹一层巧克力喷面，来保持挞皮的酥脆，同时突出巧克力的风味。 🌟泡芙面团 PATEA CHOUX=2份液体∶1份油∶1份面粉∶2份鸡蛋 🍰160g水80g黄油80g面粉160g鸡蛋少许盐 🍰蛋液加入方式不同，泡芙面糊的乳化状态也不同。（左）蛋液分多次加入，质地平滑。（右）蛋液一次性全部加入，产生结块，质地粗糙。 🌟曲奇面团 COOK IE=1份糖∶2份油∶3份面粉基础饼干 🍰80g白砂糖160g无盐黄油240g面粉 🍰“123面团”是饼干最为基础的一种配比。以此为基础，黄油所占的比例越大，饼干的口感越酥，反之则越脆。在掌握该比例后可以自由调整配方中的原材料，得到更加美味的曲奇饼干。 🍰添加巧克力豆、坚果碎、果脯等。 🍰将面粉比例的1/3等量换成其他坚果粉。 🍰将白砂糖换为黄糖、红糖等具有风味的糖。添加香料，例如肉桂粉、香草。将面粉比例的20%替换为可可粉、抹茶粉。加入苏打粉或泡打粉可使其口感更为酥脆，约为面粉重量的0.25%。 🌟千层酥 PUFF PASTRY＝1份黄油BUTTER∶2份面粉DOUGH 🍰黄油层数：1＊总折数酥皮总层数=黄油层数＊2+1例：2次3折加2次4折之后的总层数黄油层数=1＊3＊4＊3＊4=144总层数=144＊2+1=289基础对折 Basic fold（2折） 🍰压上重物对烤制派皮的影响：无重物烤制，在烤制过程中轻微浮起。有重物烤制，层与层之间空隙减少，口感偏硬。 ❤️蛋糕面糊主要分为两大类：海绵蛋糕和磅蛋糕。 🌟磅蛋糕 POUND CAKE=1份黄油∶1份糖∶1份鸡蛋∶1份面粉 🍰磅蛋糕就是因各种原材料的重量都为1磅而得名。因为机器的出现，现代的磅蛋糕口感更加轻盈。可以减少面粉的比例使蛋糕更加湿软，或者加入白砂糖，让口感更加细致。 🌟海绵蛋糕 SPONGE=1份鸡蛋∶1份糖∶1份面粉∶1份黄油 🍰海绵蛋糕是以制作方式来命名的蛋糕，它的配方比例与磅蛋糕完全相同。原材料的放入顺序以及方法，决定了蛋糕的质地。烘焙海绵蛋糕时还可以调整黄油的比例。 🍰海绵蛋糕的衍生蛋糕：戚风蛋糕（分蛋打发）。美国人将传统欧洲海绵蛋糕革新后的产物。 🍰热那亚式海绵蛋糕（全蛋加热打发）产品：玛德琳，手指饼干，比思吉蛋糕，提拉米苏，夏洛特蛋糕🍰乔孔达海绵蛋糕（杏仁打发海绵蛋糕）产品：歌剧院蛋糕无粉海绵蛋糕（使用可可粉等替代面粉） 🍰糖浆的温度对蛋糕坯渗透度的影响（左）浸泡在50℃糖浆中，并放在冰箱中冷藏一夜的蛋糕坯，整体充分吸收了糖浆。（右）浸泡在高温糖浆中的蛋糕胚，无法成型。 🍰蛋白霜： 意式：将糖水加热至118～121℃后与蛋白一起打发 瑞士：将蛋白加热至50℃后打发 🌟快速蛋糕 FAST CAKE麦芬 MUFFIN=2份面粉∶2份液体∶1份鸡蛋∶1份黄油 🌟松饼 PANCAKE=2份面粉∶2份液体∶1份鸡蛋∶1/2份黄油 🍰蛋白中加入糖的多少决定着口感的变化 ❤️甘那许（巧克力酱） GANACHE 🌟巧克力甘纳许 CHOCOL ATE SAUCE=1份巧克力∶1份奶油 🌟焦糖酱 CAR AMEL SAUCE=1份糖∶1份奶油 🍰巧克力酱和焦糖酱是西点配方中最为基础的奶油。根据配方中固体与液体的比例可以制作出不同质地的奶油。打发甘纳许——奶油∶巧克力=2∶1软焦糖——将焦糖奶油加热至108℃ ❤️慕斯是一种将打发的蛋白霜或者半打发奶油加入到主混合物里，使其具有轻盈口感的冷凝类产品： 🌟甘那许+半打发奶油=巧克力慕斯 🌟果溶+吉利丁+半打发奶油/蛋白霜=果味慕斯基础奶油+半打发奶油=醍味奶油（diplomat cream） 🌟半打发奶油+糖=香缇奶油 🌟制作慕斯时使用的奶油通常为半打发奶油，奶油在半打发的状态下充气量最高。使用中速打发的半打发奶油以及蛋白霜拥有均匀的小气泡，这样制作出来的慕斯质地更加稳定，入口即化。主混合物与打发奶油的比例根据使用的用途而有所调整，奶油占比越大，口感越轻盈，适合制作杯子慕斯；奶油比重越小，状态越稳定，适合制作泡芙內馅。 ❤️吉利丁GELATIN 🍰制作慕斯时，应根据是否使用容器来调整慕斯中吉利丁的使用量。若将慕斯盛放在容器中，则可以减少吉利丁的使用量来达到更加浓厚、入口即化的口感。 🍰有容器，可减少吉利丁的使用量。无容器，适量增加吉利丁，来保持慕斯的形状。 🍰慕斯和意式蛋白霜中的果溶用量（左）慕斯。在使用75g蛋白的情况下，最多加入75g果溶。（右）意式蛋白霜。在使用100g蛋白的情况下，最多加入15g果溶。 🌟布丁=2份液体∶1份鸡蛋 🍰可根据所需口感来调整布丁液中蛋奶的配比（左）全蛋+牛奶，不易成型，易散，口感清爽。（中）全蛋+蛋黄+牛奶+淡奶油（右）蛋黄+淡奶油，易成型，口感浓厚。 🌟英式奶酱 CREME DE ANGLAIS=4份牛奶/奶油∶1份蛋黄∶1份糖 🍰将牛奶或奶油、香草荚加热至沸腾后，冲入白砂糖和蛋黄的混合物内，一起加热至82℃（挂铲）。 🍰英式奶酱可通过添加不同的材料或改变制作方法而成为其他配方：🍧可露丽：加入面粉以及朗姆酒。基础奶油：也叫卡仕达酱。加入粉类材料加热至沸腾使其增稠，基础奶油按1：1的比例与黄油混合打发，可制成慕斯里奶油。巧克力奶油：将其与巧克力混合，在此基础上加入半打发奶油可制成巧克力慕斯。香草冰淇淋：放入冰淇淋机内搅拌。巴伐利亚奶油：加入吉利丁后与半打发奶油混合。黄油奶油：与黄油乳化打发。 🍰果酱分类 CLASSIFICATIONBrix（白利糖度）达到40%～55%：低糖度果酱Brix（白利糖度）达到55%～65%：中糖度果酱Brix（白利糖度）达到65%以上：高糖度果酱 🍰※国际标准，只有Brix（白利糖度）达到65%以上才能称为果酱。※ Brix（白利糖度）在55%以下的制品要在10℃以下保存（包装上要注明）。 🌟淋面 GLAZE将糖浆、果酱、果胶、翻糖等覆饰于食品表面，使外表产生光泽、呈现光亮。 🍰※被淋面的甜品，表面温度要足够冷，才能获得较好的效果。※制作含有凝胶的镜面，需要冷藏静置后再使用，确保凝胶起作用。 🍰配方：600g细砂糖225g水400g淡奶油200g葡萄糖浆210g可可粉40g吉利丁 🍰淋面时，慕斯温度的不同也会影响最后的效果。冷冻状态，发白，无光泽。半解冻状态，具有光泽。 🌟淋面与喷砂 GLAZE AND SPRAY 🍰根据最后装饰方法的不同，口感也会不同。同样是巧克力，喷砂所含油脂较多，口感偏颗粒感。而淋面口感偏顺滑。 🍰喷砂过程是一种物理反应，在巧克力中加入可可脂，经稀释后，经过喷枪雾化喷在冻硬的慕斯表面，瞬间凝固成细微的颗粒状。※加入可可脂的量并没有规定，一般采取巧克力与可可脂1：1的比例配比。※被喷砂的甜品，表面的温度要足够低，才能获得较好的效果。 ❤️面包 BREAD 🍰在我们的常识中，百分比的总和应该是100%，但在面包制作领域，其他原材料（白砂糖、盐、酵母、水等）的重量以小麦粉作为基准，计量标记为相当于小麦粉重量的百分比，因此全部原材料加起来的总和是超过100%的。 🍰面团的温度和室温会直接对发酵膨胀产生重大影响，因此，相应的“温度管理”就显得尤为重要。 🍰整形操作如果超过了面团能够承受的极限，就会对面团造成伤害，影响面团质地，在二次发酵阶段导致发酵不良，进而使面团在烤制时无法正常膨胀，最终成品口感较差。 🍰面团在烤箱内膨胀，在最初的25%～30%的时间内完成，接下来在35%～40%的时间内开始上色以及面团定型，最后30%～40%的时间是表层外皮形成，完成褐变反应的阶段。 🌟直接发酵法 STRAIGHT直接发酵法是一种（在常温下）将所有原材料，通过一次性搅拌和面完成面团制作的方法。特点：操作时间短，风味良好。缺点：老化较快，易受原材料及制作方式的影响，体积膨胀不佳，气泡膜较厚等。 🌟中种发酵法 SPONGE DOUGH METHOD中种发酵法指取一部分面粉、酵母和水（有时也会有其他原材料），一起制作一个中种，至少发酵2小时以上，之后再与其他原材料一起揉制成面团的制作方法。特点：不易受原材料及制作方式影响，面包体积较大，气泡延展性好，气泡膜薄，老化较慢，酸味较强。缺点：发酵损耗大，吸水少，操作时间长等。 🌟冷藏发酵法 COLD FERMENT冷藏发酵法也称为低温长时间发酵法，指在低温下，通过长时间发酵制作面包的方法。将面团放入冰箱冷藏室，将内部温度调整到4℃，此时酵母会转为休眠状态，而面团则以缓慢的速度持续熟成，淀粉因水合作用而膨胀。因此，冷藏温度应保持在4℃及以下。高于4℃时，酵母会使面团不断地持续发酵，而无法得到最好的结果。从理论上来说，在面团制作过程中，无论哪个时间点都可以将面团冷藏，当人手不足、来不及进行下一步制作时，一般都会将中间醒发后的面团放入冰箱冷藏。 🍰酵母是一种微生物，最能激发酵母活性的温度是25～40℃，如果超过45℃，它的机能就会下降，超过60℃就会死亡。 🌟制作老面团的标准配方 面包老化（淀粉老化）与保存 STALE BREAD&PRESERVE淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为淀粉老化。“老化”是“糊化”的逆过程，“老化”过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。需要注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过再糊化恢复到老化前的状态。老化后的淀粉不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化，不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度较缓慢。 🌟常用工具与设备 TOOLS&EQUIPMENTS 🍰微量称：可精确至0.01g，常用来称量色粉、果胶等。 🍰风炉：利用风循环加热原理，具有可以烤制冷冻面团的特性。小型热风烤箱通常为3～5盘；大型热风烤箱与平炉烤箱，通常为一层2～3盘，二层4～6盘，三层6～9盘。 🍰带孔烤垫SILPAIN：表面呈网状，耐热性为-40～250℃。烤制时透气性更佳，避免膨胀。 🍰大理石台面可根据制作要求另外配备，主要作用于控制和制作调温巧克力。 🍰＊挑选大理石时，应首选纯石材大理石。不要选择人造石，控温效果不好。不锈钢2孔或3孔水池：需另外安装热水器。

讲解详细，可惜一点实用价值没有，所有没有署名作者的书都是垃圾，通篇告诉我们一个道理，他们学校可以让你的钱花的有感觉

评星：五星 感受：全干货，也适合小白开始看，也适合专业的面点师或者裱花师，来温习的书。 数据与图片，还有配方，都整理的清清爽爽。 真的写的很好 如果每位初学者，真的很适合人手各有1本。

理论知识丰富，家庭实际情况好像很难操作。就那些标准配方，真要做起来可能不实际，也可能做不出可口面包。还有一些面包机器，挨个搜索一下，各个都是进口产品，质量真挺好，价格也实际。国内没有这么好的产品。 还要再看其它有关烘焙的书籍，做一个可口放心的面包不容易。继续学习！

挺好的，能了解一些烘焙原理，学会配方计算，让自己试着研究新产品

前理论和标准配方的部分很有用

如果想了解基础原材料的性质和作用的烘焙人可以一看，写的挺详细。可惜没有一点实操经验的内容，感觉就像他们学校的宣传手册和食材说明书，以显示他们的专业性。

感觉更适合做教材…总觉得这本书有配套的讲课视频，单看文本有些难啃