上海老味道（第三版）

挺有意思的，娓娓道来，就像和朋友在酒吧边喝边扯淡，了解了不少老上海的美食和趣事。 浅看了一下书友的书评，不少书友认为作者有地域歧视嫌疑，我觉得大不必如此玻璃心——作者从自己角度写作，没必要讨好所有人。而且，批评他的人自己却说“绍兴多出师爷，是工于心计的刀笔吏……”来批评作者(作者原籍绍兴)，这算不算也是地域歧视？ 扯远了，就书本身而言，可作为一本通过美食了解老上海社会万花筒的消遣读物。

人活着很大程度上就是为了吃，不管是帝王将相，还是贩夫走卒，吃才是一生中最重要的事情。 不管是想做大事或是做小事，首先就要供养这具身体，只有把身体供养好了，才能承载大小志向。 所以啊，吃是人之根本，半点马虎不得，至于吃过之后还能记得、还有回味，那就是半点不马虎了。然而绝大多数时候，生活匆忙得让人们无暇顾及到身边的美好，太可惜了，但这就是大多数人们生活的真相。

这书关于老上海的回忆挺多的，可惜阿拉生长在浦东，书中的美食和故事大都发生在浦西，很多都没有切身的印象，对食物的上海话名字倒是有依稀的感觉，故只好当老上海的草根饮食历史来读了。 不过这书看头十足，既有阳春白雪，“漫夸风物到江乡，蒸藕包来荷叶香。藕粥一瓯深紫色，略添甜味入饧糖”;也有下里巴人，“但肉皮积了一年的油污灰尘，每个毛孔都钻进了龌龊，炸好后还看得出它的出身。而且你要是看到老师傅在到处是油垢、屋顶上还时不时空降落一两只蜘蛛的厨房里翻来覆去地伺弄这玩意儿，肯定会发誓今后再也不碰肉皮了”，最重要的都是小时候满满的食物回忆，故乡的记忆可都在童年吃过的饭菜里呢。 当然啦，此书受众群不广，若是老上海人读，读着读着，字里行间就充斥着上海方言，那自然喜欢哩。不过要是外省的人读来，估计体验感就不怎么好了，没办法，排外性和优越感似乎是刻在父辈灵魂深处一般，至于如何取舍，仁者见仁，智者见智喽。 最后还是得感谢作者，花了不少功夫去记录老上海的一些食物制作方法，有机会一定得照着做做看哈，不知道能否重温小时候故乡的味道。

确实如有些书友所说，老味道不等于好味道。书中的老味道确实记录的挺全面的，好多都没有听过，许多勾起了回忆，虽然作者只对上海味道了解，也花了不少功夫，能够相对全面的了解当时的上海风土人情还是很不错的。

时代局限性不能成为写作的遮羞布，看似中立客观，实则遮遮掩掩的书评太多，故在此摘录原文，供读者自行判断： 1、上海人把西餐叫做“大菜”，在西餐馆开洋荤就叫“吃大菜”。而自己家里招待亲友或平常下饭的菜肴再丰盛，也只能叫做“小菜”，卖菜的市场就叫“小菜场”。 2、而这，正是大肠的本色与风格，就像男人不妨有一点点脚臭。否则，大肠不好吃，男人也没脾气。 3、不过她们给菜场带来了无限的活力，还有点东洋婆的风骚。 4、烤麸，烤麸，谐音“靠夫”，女人有个好老公可以发个嗲，靠一靠，日子不就甜甜蜜蜜啦？ 5、可能是因为欧洲的美食，特别是被民间文学传为经典的法国大菜对于刚刚踮起脚尖看西洋的中国人来说，过于精致，过于铺张，过于仪礼，过于奢华——过于昂贵，那时候我从报章读到中国人撰写访欧归来的文章，都对法国乳酪表示不敬。简直太不可思议了，太难以下咽了，甚至破口大骂“臭不可闻”。或许是真的吃不惯，或许是“草食动物”的胃一时不能适应凝炼的油脂，但我总从字里行间读出一种阿Q心态。 6、还有一个性子刚烈的媳妇，经常为鸡毛蒜皮的事跟婆婆计较。有一年端午婆婆让家里人吃肉粽，剥到她碗里的也是两只，但咬到中间，一块肉也没有，原来是婆婆包到最后肉没了，就包了两只酱油粽，并暗中做了记号，确实有点欺侮媳妇的意思。媳妇不买账，当场摔了饭碗。丈夫是老实人，低着头闷声不响。媳妇咽不下这口气，第二天天没亮在灶披间里上吊了。后来邻居上门吊唁时都送了肉粽，她男人对着老婆的遗像说：“小李，阿芬娘送肉粽来了，你吃噢，多吃点噢！”旁观者无不动容。 7、话说乾隆爷下江南的时候，有一对姓王的兄弟经营着一家叫做“宝玉”的酒店（不知与贾宝玉有无关系），后来兄弟分家——我想是在他们各自讨了老婆后，女人的花头经总是最透的——两人开的店就分别叫做“王宝和”和“王裕和”。 8、美女又蛾眉一皱说：“但是欧洲人不会吃那么夸张的青鱼秃肺啊、肚肺汤啊！”我说：“错！欧洲人不吃，是因为他们没有吃过，一旦吃过，终生追求。我告诉你，我有一朋友在意大利开了家小饭馆，专营中华料理，但生意不见起色。后来他发现附近有一个家禽屠宰场，鸡鸭鹅的内脏都当生物垃圾处理了。他便从屠宰场里免费获得这些废弃物，做成了鸡鸭血汤、盐水鸭肫、卤鹅肝等小吃，结果你猜怎么着，不仅中国人爱吃，亚洲人也爱吃，欧洲人更爱吃，他在高速公路旁边新开了一家专营店，生意火得不行！”是吗？美女顿时蛾眉舒展，举起筷子伸向那盆所剩无几的青鱼秃肺。

有生活真实经历，真实感受，写人叙事描摹细致逼真，烟火气扑面而来，确实是地地道道的上海老味道。一本好书。

现在写书评好像有个规矩叫做排雷。那我就先给这本书排排雷。 首先，想找本美食指南来上海旅游的小伙伴，不推荐这本书。理由有二，第一，本书初版于2007年，其中文章的创作背景则更为久远，在节奏变换如此迅速的当下，书里的大部分信息早已过时，按图索骥难免失望。第二，本书中介绍的饭店大多是文明遐迩的国营老字号，就像北京的全聚德，广州的陶陶居那样，早已写满了各类导游手册。本书并没有介绍一些鲜为人知的特色餐厅和私房菜。当然，如果你已经坐在了某家老字号的店堂里，不妨打开本书相应的段落读上一段，或许能为朴素无华的装潢和平淡无奇的菜品加上一层文化滤镜。 其次，想通过本书一睹老上海东方巴黎的旖旎和民国时期海派奢华生活的，也不推荐本书。本书书名是《上海老味道》而不是《老上海味道》，书名中的这个老，到底老到什么程度呢？据百度百科，作者沈嘉禄先生，1956年生于上海。所以书中的老味道大多记录的是上世纪六十年代之后的味道。书中提到些许民国时期的情形，大多只能引述他人而已，作者自己并没有什么发言权。我看到有书友拿本书和唐鲁孙先生的文章作比较，认为作者不够高雅，那是时代和出生造就的不可弥补的差距。想梦游民国的，还是要去看唐鲁孙、周作人、汪曾祺、梁实秋等二代们的作品。 再次，不能接受上海本位视域的读者，千万别看这本书。从某个角度来说，严重的本位观念是本书最大的问题，但从反面来看也可以解读成本书的写作风格。本书中多次提到“外来妹”这个称谓。她们在书中不但从事着街边经营小吃的低端工作，而且还被武断地和食品安全问题联系在了一起。在《四大金刚》一文中作者说： 后来大饼摊拆光了，做油条的历史使命落在了外来妹肩上。她们是租房经营的，赢利是第一要务，为了使油条好看，就在面里和掺了洗衣粉，油里一炸，胖小子一个。看上去赏心悦目，吃口却差多了，涩嘴。洗衣粉里含磷，污染河水的罪魁祸首，常年吃这种油条，肯定不会长命百岁。 在《十字街头山芋香》一文中，作者又说： 报上说，在街头巷尾卖烘山芋的都是外来妹，她们用装化学物品的柏油桶改装成炉子，铁桶内壁残留的有毒成分在加热后会渗透到山芋里，人吃了就有损健康，呼吁有关方面严厉取缔。 老实说，这样的片面的表说，确实容易招致人的反感和抵触。并且让一个特定词汇成为了框定某一人群的污名化标签。但是，如果用历史的眼光来看，文中提到的这些事例，的确是某个时期被广泛认知的社会问题。作为曾今担任过上海劳动报社副刊部副主任、文化新闻部主任、高级记者的沈嘉禄先生，在写这些文字时，笔头肯定是有数的。油条里加洗衣粉的影响至今仍留有余音。如今的肯德基油条起名非凡油条，其实是谐音非矾，标榜自己不使用作为洗衣粉原料的含矾的膨松剂。而用柏油桶作烘山芋的路子也是长期的惯例，至于说这个黑锅是不是应该全由所谓外来妹来背，那大概只有作者自己心理清楚了。 外来移民是地区经济发展和城市化进程中不可避免地社会现象。当全国都关注农民工问题时，上海作为一座女性化的城市，外来妹成为了我们的特色。事实上，上海的文化宣传机构一直在着力塑造外来妹的正面形象。九十年代上海电视台有一档情景喜剧《红茶坊》，其中的服务员水香，就是一个有些憨直但诚实正直的外来妹形象。如今，外来妹一词已经很少被人提及了，许是因为当年的外来妹们大多成为了本地小囡的娘了。 另外，《螺蛳兄弟连》一文中有一段话，我作为一个上海男人，都觉得有些说不过去。作者说： 上海人吃螺蛳的绝技，外地人目为异秉。我认为，若要整治一下对上海男人酸溜溜、嘲叽叽的北方汉子，就请他吃炒螺蛳。面对小小螺蛳，北方汉子的舌尖就笨了去啦，手忙脚乱，就是吃不到壳里的那一小团肉，气得他两眼通红。俗话说，一钱逼英雄汉，移植到螺蛳上面也是行得通的。 这么写的确太小肚鸡肠了。当然，我不得不说，作者说的事情就发生在我自己家中。我的姨父是山东人，标准的北方大汉。我的确亲眼见过他对着螺蛳手足无措的窘态。但是，作为他的妻子，姨妈会体贴地为他准备好一枚缝被子的粗钢针，让他挑螺肉。而且，姨父学得很快，嗍了几次后，针就被抛弃了。 上海人说话似乎总是自带嘲讽技能，这可能一半继承自底蕴深厚的苏浙文化。苏州出状元，绍兴出师爷，都是舞文弄墨，以笔为刀的行当。另一半可能是受最早来开埠的英国风气的熏染。但是，嘲讽这件事情，用于自己身上是幽默，用于他人可能就比较危险了。尤其是面向公众的文艺作品，嘲讽不当，就显得格调不高。用上海话说，小家把气，呒么派头。近期的网红视频里，沪剧演员徐翔吐槽上海生活状态的段子，在我看来是不错的海派幽默。 书中有一些文章似乎是文抄公的手笔。比如一篇写杜月笙的八卦，另一篇写茶点，简直像是直接搬运各色点心的广告文案。还有一些文章，像是酒家食肆的公关软文，传奇的创业故事加秘制的调料配方等内容实在有些套路了。 除了上述的雷点，书中确实有非常精彩，让人难忘的文章。这些文章基本都是回忆性质的。带着浓厚的生活气息和深切的情感。作者写他的母亲，想要保持住一份上海主妇的矜持。 那时我家虽然穷，但大肠肺头是很少进门的。妈妈说过，我们从来不碰这种东西。为什么？她不肯说。 可是 后来，我几个哥哥去外地“修地球”，父亲要不时地寄点食物去补充他们的营养，那么家里景况越来越糟。我还在读中学，吃闲饭，这是我们家最艰难的阶段。终于，大肠也躲躲闪闪地进门了，妈妈偷偷地洗干净，下超量的姜葱老酒做成大肠汤，好吃！ 这碗大肠汤到底有多好吃呢？我想读者都懂的。它香浓，因为是妈妈的味道，它软糯，因为有女性的温柔。作者写上海人早上吃泡饭： 能干一点的主妇还炒一些时令小菜犒劳家人，春天，笋丝炒肉丝加点豆腐干丝，莴笋上市时，凉拌莴笋浇麻油，生鲜而松脆。夏天胃纳稍差，榨菜肉丝就是开胃良方。秋天萝卜干炒毛豆子，毛豆子要炸至皱皮，萝卜干以浙江萧山出产最佳，切丁共炒，再淋一点点酱油，加一小勺白糖收汁，吃时咕叽咕叽响，令人欲罢不忍。冬天新咸菜上市，炒肉丝冬笋丝，鲜爽清香…… 这一段真的让我看泪目了。真是从小吃到大，现在还是如此。更神奇的是，这几个菜似乎是有传染力的，现在快成我老婆的传统菜了。 还有几篇文章写作者自己在饭店工作的经历。怎样绞尽脑汁为同事煮好一碗含盐菜汤，怎样跟着老师傅学做奶油蛋糕，都是无比生动，充满灵气的文字。 读完全书，你会发现作为一本关于食物的书，物资匮乏却是书中的高频词汇。实事求是地说，上海老味道，未必是上海好味道。比如作者介绍上海的炒面： 那时食油是很精贵的，师傅炒面时用一只小拖畚，在油罐里浸一浸，再在面条上抹几下，不是像今天煎生煎馒头，像水一样地倾盆而下。即使油水不多，炒面还是一律叫做“重油炒面”，或者“重油菠菜炒面”。……我在云南南路小吃街当学徒，认识了一个炒面师傅。他拿起一根煮熟的面条拉长，拉长，最后当然断了。说：“但是解放前我做生意的时候，面是用加拿大进口面粉轧的，拉到比这长也不会断。有劲道，炒出来的面当然好吃。现在你看，这面黑乎乎的，里面掺了不少六谷粉。六谷粉你懂吗？就是玉米粉，这东西掺在里面会好吃吗？” 书中有不少这样的内容，看似并不美好，但确是对历史的尊重。陆文夫写过一篇名气很大的小说《美食家》。这篇小说从食物的角度反思一些极端的意识形态。书中主角的职业是国营饭店的经理，可是书里对国营饭店，尤其是厨房里的情形作留下多少笔墨。想来可能是陆文夫先生毕竟缺少实际体验的缘故。陆文夫和沈嘉禄毕竟是两个时代的人，而沈嘉禄的这些文字，恰好能为陆文夫填补空白。 另外，本书在编辑上有个小小的遗憾。由于书中的篇目是慢慢积累起来的，而文章只能展现写作那一时刻的社会思潮和个人观点，一旦成文就被定格了，成为一种历史意见。所以，在结集出版的时候，最好能注明每篇文章的成文时间。提醒读者用历史的眼光来看待书中的内容。比如，我看到某些读者对这一段描写女性吃田螺的文字表示不满： 在城隍庙里的和丰楼等店里，田螺鲜香肥腴，壳薄油亮，顶了一支红辣椒，一碗碗叠床架屋地逗引着四方食客，浓妆艳抹的美眉们跷起兰花指，用牙签挑出田螺肉塞进涂成紫红色的两片嘴唇中，用一句俗得不能再俗的话来形容就是“一道亮丽的风景线”。 但在我的记忆中，这个场景确实曾今被视为时髦，在城隍庙司空见怪。如今人们提出异议，只是审美观念随之时代发展而已。我相信作者并没有讽刺的意味。 最后我想说，如今的上海早已不是当年的上海了。如果沈先生真以弘扬上海美食为己任的话，在写完《上海老味道》之后，不妨再写一本《上海新味道》，以老克勒的眼光评点一下目今上海美食，想必会有不少读者买账的。哦，对了，书里的插图都非常传神，值得赏玩。

翻开《上海老味道》，一道道美食带我穿过三十年时光与五千公里戈壁，开启了我那属于边疆大院的“海派童年”时光。 小时候父亲单位有很多援疆建设的上海人。所以，上海对我来说，从来不是地图上那个遥远的东南坐标。它是一声绵软的“囡囡”，是大白兔奶糖和白脱卷筒角，是大人出差上海捎回的漂亮小裙子，是大院儿里每周日售卖，五角钱一张的葱油饼，是食堂里笑眯眯的上海大师傅，是上海爷爷娘娘家美味的酒酿和上海家常菜。在一个本该以烤羊肉和拉条子定义味觉的西北孩子这里，最初也是最深刻的味觉启蒙，竟是这些精致、讲究、带着吴侬软语温度的上海老味道。这奇妙的错位，成了我理解世界的第一个隐喻：文化的传播，从来不仅仅依靠地图上的坐标，而是人走到哪里，故乡就被带到哪里。 父亲的师傅是地地道道的上海爷叔，童年常去他家玩。每次推开爷爷家的门，娘娘总是先给我盛一碗她亲手做的酒酿，温润软糯，甜到心里。我总忘不了在上海爷爷娘娘家吃的年夜饭，充满仪式感，更仿佛沈嘉禄书页的立体复现：冷盘的白斩鸡、熏鱼、四喜烤麸码得齐整；热菜从黄芽菜春卷的脆响，到糟溜鱼片的鲜滑，虾子海参的咸鲜，再到蹄髈的浓油赤酱，一道道登场。我们小孩子最喜欢的，永远是最后那道压轴的甜点——淋着猪油、嵌满豆沙与果脯的八宝饭。因此，读到书中某些对北方饮食略带隔膜的描述时，我的感受是复杂而确切的。沈先生笔下的“上海老味道”，是我童年的在场证明。八宝饭的糯甜，于我并非传闻，而是年夜饭桌上真实的期盼。它证明了，地理的边界桎梏不了文化的疆域。它跟从人们的迁徙，在另一片土地上建立起味觉的故乡。在那个简单质朴的年代，一群上海人用味觉在戈壁大漠上构筑了一座看不见的“江南飞地”。他们捍卫着家乡的味道，也保护着属于自己的生活秩序的审美与尊严。 童年里我经历着两种饮食文化——西北的豪迈与江南的精细，它们从未想要取代对方，而是并置着，共同照亮了我的童年。这或许才是“老味道”最坚韧的生命力：它不仅抚慰着离乡者的愁绪，更能跨越千山万水，成为另一群人生命底色中不可分割的一部分，成为他们的另一份乡愁。上海老味道，是沈嘉禄先生的来路，亦成了我这个西北孩子回首往事时，那片最温暖、最不可思议的牵挂。它让我意识到，行者远徙，携带的不仅仅只是故地的风物与习惯，而是旅人们如何用最日常的方式，在陌生的土地上，种下故乡，并让它开花结果。 上海老味道是作者的温情回忆，亦是我的童年味道。

會選擇這本書來讀，是驚嘆於一本寫地方特色小吃的書居然可在初版后的十年間再版、三版。 果然，此書一翻開就讓人愛不釋手，有些能敲開我記憶閘門帶我回到童年的章節（比如作者小時候偷吃家裡的豬油渣的事我也常幹，再比如弄堂小巷的最吸引孩童的小吃攤上的零食，又比如南方許多小吃叫法不同其實材料作法大同小異，全是我童年嘴饞的）我都會先聼後看讀了再讀。 作者的描寫相當形象生動，比如他寫偷吃剛熬過油的豬油渣時“在牙齒的夾擊下，一股溫熱的油脂會噴涌而出”，這樣的描寫實在讓我感到好親切呀，對童年的印象一下子全都浮現在腦海裡。作者還時不時來幾句幽默，讓人讀後忍俊不禁。 作者沈嘉禄所寫雖是上海老味道，但他書中反映的許多草根美食逐漸式微之原因卻不是上海的個案，而是在全國乃至全球都具普遍性。他認為很多這些美食的消失原因如下： 一是，原料喪失或改變了。例如做青團所需要的艾葉、做松花團所需要的松花粉，現在都比較難找。再比如野生黃魚絕跡、長江刀魚所剩無幾，“鹹菜大湯黃魚”和“刀魚面”自然也就做不成了。畢竟人工種植或者養殖的食材，是做不出我們童年記憶中的那種風味來的。 二是，認真的傳統小食厨師們的手藝精神沒有得到應有的尊重。兢兢業業的誠信勞動比不過投機取巧、以次充好，甚至濫用添加劑和化工原料的同行。手工操作也日漸被機器操作所取代。 其三，是城市娛樂文化環境的變化。往日生存于傳統説書茶館和小酒樓的風味小吃，因為茶館酒樓被咖啡館、茶坊、豪華酒店擠壓減少而被迫流落于街頭巷尾。 最後一點是，餐飲企业體制改革後，經營者對商業利潤的過度追逐，將原本利潤空間有限的風味小吃逐出門外。比如城隍廟裡幾乎家家飯店、點心店都在叫賣蟹粉小籠，甚至松茸小籠，鮮肉小籠反而限量限時供應。價廉物美的葱油開洋拌麵就此被邊緣化，鷄鴨血湯、小餛飩被“改良”後賣高價。 作者還在書中感嘆洋節日泛濫使人們不重視中國傳統的節日，使一些與節慶相関的小食式微甚至失傳。其實完全可以中西節日並存的。這一點，在港澳和臺灣三地做的就比較好，中國傳統文化元素的保存就比較多。比如過年，港澳的中國傳統文化活動就比內地多得多。 其實，經常在各地旅遊的人一定都有這樣的感覺：所有的在地風味美食都是當地風俗人文的體現。所有的風味美食，也因为有了濃濃的人情而變得更加值得回味。 但願再過十年這本書中提及的美食，特別是價廉物美的平民小食在我們去上海旅行時還能吃得到。 2023/02/15 No.15/2023（完讀第15本）

确实能通过该书稍稍窥探一些过去上海的吃食，但是不妨碍他是一本我不推荐的书，作者在书里对外地人有些看不起的，没有经过的证实的东西只是道听途说的就写上去让这本书实在是让人反胃。名字很好，但和内容有出入