家常菜的制胜一击

说实话，我从小到大在家里吃的每一顿饭，都是家常菜，而且食材全来自菜场或大型超市（大卖场），对我这个不讲口腹之欲的粗鄙者来说，对于家常菜的评判标准只有两个，要么吃，要么不吃。对于吃的评判标准也只有两个，要么多吃两口，要么少吃两口。 但不管怎么说，我还是要感谢作者为读者呈现了这本菜谱，因为最起码在这点上说明作者是一个在家烧饭做菜的好人。 本书给我的启发就是学以致用，哪怕是我已经会烧的菜，再照着书上再再再烧一回，也是一种知乎则也的文化享受。

掌握家常菜的味型概念，是家庭厨房菜式得以持久创新的制胜一击。 麻酱味道霸道，质地也偏浓稠，非常适合搭配口感清爽的蔬菜——比如黄瓜、莴笋； 或者本身鲜味十足但口感容易和麻酱形成对比冲突的肉类——比如涮羊肉。 在这些菜里使用麻酱达到“浓中带脆”或“香中有鲜”，麻酱的应用就能被称赞一句“到位”了。 活鲍鱼凉水入锅，始终小火煮，是我吃过最柔软的小鲍鱼。 蒜和海味绝搭。 腌好食材，是荤菜制胜的第一步。 蒸、烤之类的烹饪方式就比炒、焖、煮要难入味。这类烹饪都适合提前将需要的味道赋予食材。 做葱油拌面的时候，会额外加一点洋葱来熬小葱油，而熬洋葱的时候也会尝试加一点小葱。 葱上加葱，香气比只用一种葱起码浓郁三倍。 用番茄来搭配咸蛋黄是出乎意料的好吃！蛋黄又沙又鲜，还析出了适当的油分，咸度又不会太高。 洋葱是很容易发生美拉德反应的食材之一，炒到焦黄的洋葱不只香，而且极甜。 少量的芡汁对于调料的附着、对于收汁的效果、对于入冬里一碗小炒的保温，效果都相当拔群！ 在糖醋风味中，糖和醋几乎是不分家的。 姜汁风味是否成功，主要决定因素有二：一是醋的分量够不够，醋起码要和姜汁的比例为1∶1才行。 二是是否用了高汤，鉴于风味中主打的姜、醋都是味道有点“寡淡”的调料，高汤对这个风味的影响是很有决定性意义的。

很实用，讲解详尽，堪称保姆级教程。 每道菜都解释了很多这么做的原理，知其然还能知其所以然。小窍门就是家常菜的制胜一击。 摘记 1.细节决定成败，只有多做、多看、才能全盘掌握。 2.追求:每次都能成功，无限接近完美. 3.醋的种类 陈醋；酸度高，风味浓郁，颜色偏深，耐热适合久煮； 香醋：颜色和风味比陈醋淡，不宜久煮，最后提香； 米醋颜色较浅，可以和陈醋、香醋结合使用。 4.常备调料 酱油：老抽上色，生抽调味，选择“生晒”“酿造”； 料酒：选择有陈酿的产品，使用是要激发它们的香气； 油：藤椒油、辣椒油、花椒油、香油； 酱类：偶先豆瓣酱、腐乳、芝麻酱。 5.简易高汤 猪棒骨清水中煮沸后洗净，加入清水和所有香料（八角1颗，桂皮1小块、香叶2片、花椒10颗老姜1块）一起煮开后，转小火煮20-30分钟即可。 6.万能肉末 起锅烧油，把猪肉用中小火炒至发白的状态，加入姜末白胡椒粉老抽和甜面酱一起炒匀，可密封冷藏或冷冻备用， 7.麻酱黄瓜 澥麻酱：加入白砂糖和盐混合，少量多次加入辣椒油或香油，利用油把芝麻酱澥开；黄瓜去皮切条浸泡盐水后生食。重点：盐只能一点点，不能加水。 8.金桂银芽 原料：绿豆芽300克，鸡蛋四个，老姜1块，干贝1把（20颗），鱼露半勺（可生抽代替），盐1勺。 步骤：①泡发干贝蒸熟切细丝②炒鸡蛋：鸡蛋加入干贝丝、一勺泡水，生抽、盐一起打散，炒熟盛出备用③炒豆芽，加入鸡蛋碎，断生就出锅。 9.炸花生米 一种是将花生米提前浸泡一晚，然后放入温热的油锅小火慢炸；一种是将花生米直接放入冷油锅中，小伙慢炸。原理是要么增加花生的含水量，要么降低油温，油量不能太少，一次可多炸一些密封存放。 10.炒凉粉 豌豆淀粉和清水的体积比为1:6，搅拌均匀； 入锅，先开中火。开始凝固了，马上转小火； 建议：用打蛋器来搅拌，放凉冷藏4小时。

一本充满锅气的诚意之作。技巧朴实，直击家常菜的美味核心。

作品目录 自序 那些主厨教我的小窍门，成了家常菜的制胜一击/V 第一部分 食材和调料 制胜的三段式辣椒油/003 制胜选择：更出彩、更易用的调料/006 制胜调味：家庭简易高汤/010 制胜搭配：“万能肉末”/012 制胜一击：腌好食材，是荤菜制胜的第一步/015 第二部分 菜谱 制胜一击：关于家常菜的味型/023 素菜 麻酱黄瓜/028 麻酱风味 金桂银芽/033 咸鲜风味 茄汁咸蛋黄豆腐/039 茄汁咸蛋黄风味 焦糖洋葱鸡蛋饼/046 焦糖洋葱风味 醋熘白菜/052 糖醋烘蛋/058 糖醋风味 姜汁菠菜/065 姜汁风味 煳[hú]辣小油菜/070 煳辣风味 蒜蓉泡椒蒸茄子/077 蒜蓉泡椒风味 鱼香茄子/082 鱼香风味 糟醉冬笋/088 甜香醪糟风味 荤菜叉烧滑蛋/094 花椒烧蛋/099 麻香风味 五花肉炒蛋/105 香草复合风味 蚂蚁上树/111 家常豆瓣风味 藤椒猪蹄炒鲍鱼/118 麻辣风味 泡椒蒜子烧猪肚/126 泡椒藤椒风味 豆豉菜干蒸五花肉/133 豉香风味 豆瓣鱼香排骨/139 豆瓣鱼香风味 百香果烧排骨/145 糖醋果香风味 笋干烧腊肉/152 豆豉腊香风味 酸汤肉末豆腐/157 酸菜豆花大片牛肉/162 酸辣风味 孜然麻辣牛肉/171 孜然麻辣风味宫保鸡丁/177 煳辣荔枝风味 黑胡椒鸡爪/184 黑胡椒风味 尖椒白菜炒鸡腿/190 麻酱腐乳风味 干贝苦瓜鸡丝汤/196 苦鲜风味 藤椒钵钵鸡/203 藤椒风味 鲍鱼烧土鸡/211 酒香风味 葱葱油鸡/218 葱油酒香风味 蒜蓉虾酱炒鸡腿/225 虾酱鱼露炒鲳鱼块/229 发酵臭香风味 豆腐香肠烧鱼/236 腊香风味椒盐鱼块/242 椒盐风味干烧带鱼/248 腌菜风味 时蔬炒虾仁/254 蛋汁大虾/259 茄汁豆瓣风味 蒜香小鲍鱼/265 蒜香风味 蒜豉小鲍鱼/272 豆豉蒜香风味 主食 赵师傅凉面/278 酸辣汤面/284 蔬菜肉片面疙瘩/289 海鲜焖面/295 香肠蛋炒饭/302 海鲜盖饭/306 小吃、点心、甜品 酸菜肉末豆花/312 凉粉/316 酸辣粉/324 甜水面/328 醪糟牛奶冰/336

做菜步骤写的很详细，有很多配图，让需要多少食材、怎么处理食材一目了然 有空我尝试一下书中做法再来这里反馈

看菜谱不如真的正儿八经看看视频，诶，这做菜的书确实有点千篇一律的感觉，上来就是各种菜肴调料准备123，步骤123，总感觉做菜就是很机械无趣，要怎么去说好一道菜确实得花点功夫，像蔡澜一样，但还是为喜欢做菜的人好评吧

《家常菜的制胜一击》摆在我案头有些时日了。封面是暖黄色的，像冬日厨房里那盏等待夜归人的灯。我常想，我们这代人与厨房的关系颇为微妙——既渴望锅铲交锋间创造温暖的仪式感，又在调味料的迷宫中踟蹰不前。陈宁慧笔下的“制胜一击”，恰似庖丁解牛时那声轻微的骨节错落，在日复一日的炊烟里划开一道光的缝隙。 一、厨房里的存在主义 当海德格尔说“人诗意地栖居”，他未必想过中式厨房里手忙脚乱的新手。但田螺姑娘将哲学命题化作了实操指南：那些标注着精确到克的“TIPS”，实则是让烹饪者通过重复练习抵达自由创造的阶梯。就像书法中的永字八法，在严苛的笔顺规范里，终会生长出颜筋柳骨的个性。我特别注意到书中对“火候”的阐释——这不单是物理意义上的温度控制，更是存在时间轴上的精准介入。当读者第三次成功复现糖醋排骨的焦糖色脆壳，某种存在主义的确认感便在滋啦作响的油花中绽放。 二、调味瓶中的集体记忆 从王敦煌《吃主儿》到二毛《味的道》，饮食写作始终在个体经验与集体记忆间摇摆。陈宁慧的巧妙在于，她将宏大的饮食文化史拆解成五十一个可操作的味觉单元。每道菜背后的主厨访谈，实则是打捞即将消逝的民间智慧。那些关于“炝锅时葱段该切多长”的执拗，分明是地域文化基因在家庭餐桌上的顽强显影。当我按图索骥做出带着锅气的干炒牛河，恍惚看见三十年前广州骑楼下的大排档师傅在烟雾中转身。 三、计量勺与安全感 这个充满不确定性的时代，厨房成了现代人最后的自留地。心理学视角下，书中那些严苛的计量单位、分步图解，实则为焦虑的都市人提供了可控的心理锚点。我曾目睹朋友按照书中“水蒸蛋黄金比例”成功时孩童般的欢欣——那不只是道菜肴的成功，更是对失序生活的短暂征服。陈宁慧像耐心的心理治疗师，用确凿的“1.5克白胡椒粉”给飘摇的灵魂提供支点，当人们发现味觉奇迹可以经由理性推导重现，某种深层的安全感便随着饭菜香气弥漫开来。 四、菜谱的民主革命 从袁枚《随园食单》的文人雅趣，到上世纪八十年代《中国菜谱》的集体叙事，烹饪知识的传播始终带着某种权力印记。田螺姑娘的革新在于彻底消解了专业厨师的权威光环，她将星级酒店的后厨秘密翻译成厨房小白的行动指南。这种知识平权带来的社会效应超出想象——当每个普通人都能做出宴客级的葱烧海参，美食的阶级壁垒正在悄然瓦解。书中那些“为什么面条要过凉水”的底层逻辑阐释，堪比启蒙运动时期的科普读物，让神秘主义烹饪回归理性主义。 记得书中关于麻婆豆腐的改良方案：在起锅前撒入花椒粉的瞬间，我忽然理解何为“制胜一击”。那不是在原有味道上简单叠加，而是通过时间差的精准把控，让麻味、辣味、豆香在口腔里次第绽放。这种对时序的掌控，何尝不是对碎片化生活的温柔反抗？当我们能安排好七种调味料投入锅中的顺序，或许也获得了重整生活的勇气。 合上书页时，窗外的城市正沉入暮色。某扇亮起的厨房窗户后，或许正有人对着田螺姑娘的菜谱，进行着属于自己的微小革命。那些被认真对待的一日三餐，终将连成我们穿越虚无的锚点。正如陈晓卿在《至味在人间》中写的：“料理的终极关怀，永远是人。”而这本书最动人的地方，莫过于它让每个普通人都能在烟火氤氲中，触摸到这种关怀的温度。

真是特别好的菜谱书啊，可惜的是目录太粗了，居然没有菜名。 想学哪个菜还得在里面翻半天。 目录上没有菜名，平时怎么会记得书里有哪些菜谱呢

看了目录和开头果断下单了纸质书放家里，但看到后续才发现这本书里的家常菜中炒菜和辣菜的占比蛮高，豆瓣酱各种椒蒜出现频率相对频繁，对青菜从小到大基本都是水煮加酱油的广东人有点偏油偏重口（但我承认，青菜加蒜炒比水煮的好吃太多了）但和平时吃的餐馆菜比又显得清爽。从每一道菜中讲食材的特性，喜欢这种“好吃了那么一点点”的细节。无论厨房新手还是业余略熟选手都能学到东西的一本书， 对于酸和辣这两种味道有了更多的了解，酸有发酵酸醋酸果酸；辣有鲜辣干辣发酵辣。做饭也讲究层次和相应的叠加，怪不得有些辣菜这么难吃…辣的单一又不香。不管怎么说，买回来之后家里的菜感觉好吃了那么一点，书籍还是比营销号小视频靠谱的。