一食一味

小吃街多了家卖鸡蛋灌饼的摊子。 我从小就喜欢吃鸡蛋灌饼，甚至享受它完成的过程，老板把醒好的面饼揉开，擀成薄饼，刷上油，放在烫手的铁板上，“刺啦”一声，白气升腾，也就几分钟的功夫，面饼一点点鼓起，油香和面香随着铁板上的蒸汽弥漫开，老板对着鼓起的地方用筷子戳个洞，把拌着葱花的蛋液灌进去，煎到两面金黄，最后刷上调好的酱料，酱料往往是极具区分度的，吃上一口有丝丝甜味是小学门口那家，要是带点辣口估计是菜市场那家，反正县城里叫得上名字的鸡蛋灌饼摊子就那么几家，这是一道考验手艺的食物。 到了中学，一切都开始翻动。原本只有几家超市的县城建起了有肯德基，麦当劳的商业中心，小学时常去吃的麦肯基都没撑过商业中心建起的第一个冬天，今年路过麦肯基旧址，我在想后面的学生会不会知道，十几年前这里生意最好的炸鸡店只是一家盗版商，卖着六块钱的香辣鸡腿堡。在这翻天覆地的变化里，鸡蛋灌饼也无法独善其身，高中晚饭不想吃食堂的话，可以趁晚自习前溜去后门小吃摊，那里的摊主来自县城各处，会在高中生放学时来这摆一会儿，再转场去各个夜市。后门那个打着鸡蛋灌饼招牌的摊子，我第一次兴致勃勃地过去，但拿到的却是裹着各种不想干小料的蛋饼。它臃肿得要炸开，外层是软塌塌的饼，夹着无味的土豆丝和咬不断的海带，我向同桌控诉了一整节晚自习。 后来这样的悲剧重演了无数次，似乎一夜之间真正的鸡蛋灌饼已经消失，剩下的全是这种借了它的名字，面目全非的蛋饼。那个看着筷子戳破面饼鼓包的瞬间还会有吗，我继续等待着。

食必求真，然后与之。 想吃到正宗菜，必须要找到源头。首先要有一个好胃口，其次什么都能过滤的好舌头，最后什么都能装的大肚皮，看来能吃能喝不挑食也是人生最大幸事。在吃的方面我最大幸事就是：好吃，并且怎么吃都不会胖！好气人哦，哈哈，还是有讨厌的东西，要说讨厌的食物有二：榴莲，酸辣粉。 这么多道美食，没吃过的太多啦，从现在吃到80岁，怎么也能品一半（除失传的菜品）。清点了一下想吃的菜单，做法附上，万一以后想起来再整个花活。 共计：400道 祝君 酒好不贪杯，菜好不过饱 人生十成事，九分是是非。 事食留三分，人生自相安。 1️⃣炒米——加小碟酱生姜，加几滴香油 2️⃣焦屑——锅巴磨成粉末，加入开水，调成糊状服 3️⃣高邮双黄咸鸭蛋——蛋白柔嫩，质细而油多 4️⃣咸菜茨菇汤 5️⃣虎头鲨（清炒、椒盐、汆汤） 6️⃣硨螯——肉柔软细嫩，味似海鲜（清炒）¹豆腐烧硨螯²咸肉煮硨螯³硨螯烧乌青菜 7️⃣螺蛳（五香） 8️⃣蚬子炒韭菜 9️⃣野鸭：肉细、酥，⁴红烧野鸭⁵野鸭烧咸菜，（注：肉里常常有很细的铁砂子，吃时要小心） 🔟鹌鹑：（五香卤鹌鹑、油炸鹌鹑） 1️⃣1️⃣鵽：肉极细，非常香 1️⃣2️⃣沙鸡：肉较粗，略有酸味 1️⃣3️⃣蒌蒿：⁶蒌蒿薹子炒肉 1️⃣4️⃣枸杞头：⁷清炒枸杞头⁸凉拌枸杞头（首先焯水） 1️⃣5️⃣荠菜：⁹荠菜春卷、¹⁰凉拌荠菜（焯水、切细丁、入虾米凉拌） 1️⃣6️⃣马齿笕：凉拌（焯水）爆炒、包水饺 1️⃣7️⃣马铃薯🥔：奶油烤土豆，炸土豆条 ¹¹罗宋汤 1️⃣8️⃣鳜鱼：刺少，肉多，¹²清蒸鳜鱼¹³干烧鳜鱼¹⁴糖醋鳜鱼¹⁵松鼠鳜鱼¹⁶干炸鳜鱼¹⁷汆汤（汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤） 《家常酒菜》 1️⃣9️⃣拌菠菜：洗净，去根，焯至八成熟（不可盖锅煮烂），捞出，过凉水，加一点盐，剁成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中抟成宝塔状。碎切香干如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末，手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。 2️⃣0️⃣拌萝卜丝：小红水萝卜（杨花萝卜），洗净，去根须，不可去皮。斜切成薄片，再切为细丝。加少糖，略腌，装盘。 2️⃣1️⃣干丝：¹⁸凉拌干丝¹⁹水煮干丝（多加姜丝） 2️⃣2️⃣炒苞谷：²⁰瘦肉炒玉米（挑最嫩的，少盐） 2️⃣3️⃣²¹松花蛋拌豆腐：开水焯过，俟冷，切为小骰子块，加少许盐。松花蛋（要腌得较老的），亦切为骰子块，与豆腐同拌。老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。不宜用姜米，亦不加醋。 2️⃣4️⃣²²芝麻酱拌腰花：一、只用快刀两面平片，剩下腰臊即可扔掉。二、腰片须用凉水拔，血水排净即可。三、焯腰片要锅大水多。等水大开，将腰片推下，旋即用笊篱抄出，两次焯，则腰片已熟，待腰片大开，即成煮矣。腰片凉透，挤去水，入盘，浇以芝麻酱、剁碎的郫县豆瓣、葱末、姜米、蒜泥。 2️⃣5️⃣里脊 ²³拌里脊片：里脊或通脊斜切薄片，以芡粉抓过。烧开水一锅，投入肉片，以笊篱翻拢，至肉片变色，即可捞出，加调料。 ²⁴爆炒里脊片：可倾入水煮牛肉的调料，郫县豆瓣（剁碎）炒至出香味，加酱油、少量糖、料酒。最后撒碾碎的生花椒、芝麻。 ²⁵里脊紫菜汤：焯过肉的汤，撇去浮沫，撒点葱花。 2️⃣6️⃣²⁶塞馅回锅油条：油条两股拆开，切成寸半长的小段。拌好猪肉（肥瘦各半）馅。馅中加盐、葱花、姜末，加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末，亦可。用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入，逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。此菜嚼之酥脆。 2️⃣6️⃣凤尾鱼 2️⃣7️⃣广东香肠 2️⃣8️⃣茶叶蛋、 2️⃣9️⃣油炸花生米、 3️⃣0️⃣五香煮栗子、 3️⃣1️⃣煮毛豆 3️⃣2️⃣盐水鸭、 3️⃣3️⃣水晶肘子、 3️⃣4️⃣韭菜花 昆明酱腌韭菜花（辣子多） 曲靖萝卜丝腌韭菜花（很香、味甜） 时菜：韭花尚未开放时，连同掐得动的嫩薹，切为寸段，加瘦猪肉炒。 3️⃣5️⃣萝卜 杨花萝卜：生嚼、²⁷海蜇拌杨花萝卜、²⁸干贝烧萝卜 穿心红萝卜：生吃 紫萝卜：皮子肉白，掉色。 白萝卜：²⁹红烧白萝卜、³⁰素烧白萝卜、³¹臀尖肉烧白萝卜、³²猪肉/排骨炖白萝卜、³³牙巴骨炖白萝卜、³⁴四川白萝卜炖牛肉， 扬州广东萝卜丝饼 北京小酱萝卜，炒萝卜条 四川泡菜：红萝卜、白萝卜 湖南泡萝卜 扬州萝卜头（可能是山东这边的樱桃萝卜） 3️⃣6️⃣春饼：备酱熏及炉烧盐腌各肉，并各色炒菜，如菠菜、豆芽菜、干粉、鸡蛋等，而以面烙薄饼卷而食之，故又名薄饼。” 《故乡的野菜》 3️⃣7️⃣荠菜：荠菜馄饨、翡翠蛋羹 3️⃣8️⃣莼菜：³⁵西湖莼菜汤 3️⃣9️⃣灰条（灰菜）：³⁶爆炒灰菜 《食豆饮水斋闲笔》 4️⃣0️⃣花生糖 4️⃣1️⃣豆腐脑 4️⃣2️⃣豌豆 4️⃣2️⃣糖豌豆粥 4️⃣3️⃣豌豆黄：豌豆熬烂，去皮，澄出细沙，加少量白糖，摊开压扁，切成5寸×3寸的长方块，再加刀割出四方小块，分而不离，以牙签扎取而食。 4️⃣4️⃣³⁷烩豌豆（加点火腿丁、鸡茸） 4️⃣5️⃣荷兰豌豆 豌豆嫩头：高邮叫豌豆头，即“安”豆头，油盐炒食。云南叫豌豆尖，四川叫豌豆颠。云南、四川加在汤面上面，叫做“飘”或“青”。不要加豌豆苗，叫“免飘”；“多青重红”则是吃毛肚火锅多要豌豆苗和辣椒。 4️⃣6️⃣³⁸炒毛豆 4️⃣7️⃣盐水煮毛豆 4️⃣8️⃣香椿豆 4️⃣8️⃣北京炸酱面 4️⃣9️⃣北京麻豆腐 5️⃣0️⃣北京熏青豆：是加一点茴香，入轻盐煮后晾成的。皮亦微皱，不软不硬，有咬劲。 5️⃣1️⃣江阴粉盐豆：发豆，盐炒，豆不收缩，皮色发白，极酥松，一嚼即成细粉，故名粉盐豆。 5️⃣2️⃣笋豆：黄豆、笋干切碎，加酱油、糖煮。 5️⃣3️⃣绿豆：绿豆粥、绿豆汤、绿豆水饭 5️⃣4️⃣绿豆粉丝：苏南油豆腐线粉（粉丝及豆腐泡下在冬菇扁尖汤里）；北京北镇江馆子银丝牛肉（粉丝温油炸脆，浇宽汁小炒牛肉丝）； 5️⃣5️⃣绿豆杂面；清水下杂面。 绿豆凉粉。 5️⃣6️⃣绿豆沙：昆明正义路南头近金碧路处甜品店，绿豆沙、芝麻糊和番薯糖水。 5️⃣7️⃣绿豆糕：昆明的吉庆祥和苏州采芝斋最好，油重，且加了玫瑰花。 5️⃣8️⃣焖扁豆面。 5️⃣9️⃣³⁹炒棍扁豆 6️⃣0️⃣芸豆：盐煮芸豆，芸豆粥，芸豆卷（似豌豆黄） 6️⃣1️⃣红小豆： 红小豆上海叫赤豆：赤豆汤，赤豆棒冰；北京叫小豆：小豆粥，小豆冰棍；高邮叫红饭豆，因为可掺在米里蒸成饭。 6️⃣2️⃣红豆沙：水滤去皮，成为细沙，北方叫“澄沙”，南方叫“洗沙”。 6️⃣3️⃣⁴⁰四川夹沙肉，乃以肥多瘦少的带皮臀肩肉整块煮至六七成熟，捞出，稍凉后，切成厚二三分的大片，两片之间肉皮不切通，中夹洗沙，上笼蒸。这道菜是放糖的，很甜。 6️⃣4️⃣豇豆： 嫩豇豆切寸段，入开水锅焯熟，以轻盐稍腌，滗去盐水，以好酱油、镇江醋、姜、蒜末同拌，滴香油数滴，可以“渗”酒。炒食亦佳。 6️⃣5️⃣酱豇豆：河北省酱菜 6️⃣6️⃣蚕豆：上海把较老的蚕豆剥去内皮，重油炒成蚕豆泥。 ；四川、云南吃蚕豆和苏南、苏北人亦相似，炒青蚕豆。 6️⃣7️⃣老蚕豆：浸水生芽，江南人谓之为“发芽豆”，加盐及香料煮熟，是下酒菜。我的家乡叫“烂蚕豆”。北京人加一个字，叫做“烂和蚕豆”。 炒老蚕豆：一种是水泡后砂炒的，叫“酥蚕豆”。我的家乡叫“沙蚕豆”。一种是以干蚕豆入锅炒的，极硬，北京叫“铁蚕豆”。 6️⃣8️⃣蚕豆零食：入水稍泡，油炸。北京叫“开花豆”。我的家乡叫“兰花豆”，因为炸之前在豆嘴上剁一刀，炸后豆瓣四裂，向外翻开，形似兰花。 6️⃣9️⃣上海老城隍庙奶油五香豆。 苏州有油酥豆板，乃以绿蚕豆瓣入油炸成。 7️⃣0️⃣四川北碚的怪味胡豆：味道真怪，酥、脆、咸、甜、麻、辣。 《豆腐》 老豆腐为北豆腐， 较嫩的是南豆腐。 再嫩即为豆腐脑。 7️⃣1️⃣比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。 7️⃣2️⃣比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。 7️⃣3️⃣豆腐压紧成形，是豆腐干。 7️⃣4️⃣卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。东北叫干豆腐。 压 7️⃣5️⃣压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。 ⁴⁰香椿拌豆腐 ⁴¹小葱拌豆腐 ⁴²青蒜拌豆腐 ⁴³松花蛋拌豆腐（南方） 7️⃣6️⃣湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。 7️⃣7️⃣⁴⁴文思和尚豆腐——将是素菜荤做，放猪油，放虾米。 7️⃣8️⃣⁴⁵烧豆腐： ①⁴⁶肉末烧豆腐，是常备菜。肉末烧豆腐亦称家常豆腐。 ②⁴⁷烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。 要领是：一要油多。 二要用牛肉末。 三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。 四是要用文火，汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。 五是起锅时要撒一层川花椒末，即名为“大红袍”。 六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。 麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。 7️⃣9️⃣⁴⁸昆明小炒豆腐——豆腐捏碎，与番茄同炒。 8️⃣0️⃣⁴⁹砂锅鱼头豆腐——用花鲢（即胖头鱼）头，劈为两半，下冬菇、扁尖（腌青笋）、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及。 8️⃣1️⃣汪豆腐——家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾籽酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。 8️⃣2️⃣豆腐干（北京熏干拌芹菜）：北京的苏州干只是用味精取鲜，苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的，味长而耐嚼。香干亦称茶干。 8️⃣3️⃣拌干丝（淮扬名菜）——横披为片，立刀切丝，干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。 8️⃣4️⃣臭豆腐 8️⃣5️⃣豆腐乳——广西桂林、四川忠县、云南路南所出豆腐乳都很有名，腐乳肉是苏州松鹤楼的名菜，肉味浓醇，入口即化。广东点心很多都放豆腐乳。 8️⃣6️⃣⁵⁰百页结烧肉——是宁波、上海人家常吃的菜。 8️⃣7️⃣⁵¹炸响铃——杭州知味观有一道名菜豆腐皮（如过干，要少润一点水），瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。油温不可太高，太高豆皮易糊。 《干丝》 8️⃣8️⃣⁵²煮干丝——，用小虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝、鸡丝，煮至入味，不嫌夺味，亦可加冬菇丝。有冬笋的季节，可加冬笋丝 《肉食者不鄙》 8️⃣9️⃣⁵³狮子头——淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。 9️⃣0️⃣⁵⁴镇江肴蹄——盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟，晾去水汽，切厚片，装盘。吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。 9️⃣1️⃣⁵⁵乳腐肉——是苏州松鹤楼的名菜。 9️⃣2️⃣⁵⁶腌笃鲜 ——上海菜。鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。 9️⃣3️⃣⁵⁷冬笋烧肉 9️⃣4️⃣⁵⁸霉干菜烧肉 ——绍兴菜。 9️⃣5️⃣⁵⁹黄鱼鲞（黄鱼干）烧肉 ——宁波人爱吃。 9️⃣6️⃣⁶⁰咸鱼烧肉——广东人爱吃 9️⃣7️⃣火腿：金华火腿味清，宣威火腿味重。 ⁶¹火腿油炖豆腐 9️⃣8️⃣⁶²锅贴乌鱼 9️⃣9️⃣火腿月饼——华山南路吉庆祥 1️⃣0️⃣0️⃣腊肉 1️⃣0️⃣1️⃣⁶³芋泥肉——广西菜（做法与夹沙肉相似） 1️⃣0️⃣2️⃣⁶⁴白肉火锅——东北菜。其特点是肉片极薄，是把大块肉冻实了，用刨子刨出来的，故入锅一涮就熟，很嫩。白肉火锅用海蛎子（蚝）做锅底，加酸菜。 1️⃣0️⃣3️⃣⁶⁵烤乳猪。 《鱼我所欲也》 1️⃣0️⃣4️⃣⁶⁶红烧石斑鱼——可与薄荷同嚼。 石斑鱼有红斑，青斑——即灰鼠斑。灰鼠斑尤为名贵，清蒸最好 1️⃣0️⃣5️⃣鲥鱼——最贵！ 1️⃣0️⃣6️⃣刀面鱼——镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤，下面，即谓“刀鱼面”，很美。 1️⃣0️⃣7️⃣江阴鱼——⁶⁷白烧/红烧，鱼肉厚，似鸡块。 1️⃣0️⃣8️⃣⁶⁸炒金银片——炒嗤鱼片，嘴阔有须，背黄腹白，无背鳍，背上有一根硬骨，捏住硬骨，它会“嗤嗤”地叫。过去也是汆汤、不放醋，汤白如牛乳。 1️⃣0️⃣9️⃣鳝鱼 —— 淮安人能做全鳝席，烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做“软兜”；生炒叫⁶⁹炒脆鳝。红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“闷张飞”。制鳝鱼都要下大量姜蒜，上桌后洒胡椒，不厌其多。 《手把肉》 1️⃣1️⃣0️⃣奶茶——只是用铁锅坐一锅水，水开后抓入一把茶叶，滚几滚，加牛奶，放一把盐，即得。 1️⃣1️⃣1️⃣⁷⁰“羊贝子”，即煮全羊。整羊，剁去四蹄，趴在一个大铜盘里。羊头已经切下来，但仍放在脖子后面的腔子上。吃羊贝子有规矩，先由主客下刀，切下两条脖子后面的肉（相当于北京人所说的“上脑”部位），交叉斜搭在肩背上，然后其他客人才动刀，各自选取自己爱吃的部位。 1️⃣1️⃣2️⃣⁷¹烧羊腿——呼和浩特 1️⃣1️⃣3️⃣⁷²清蒸羊肉 1️⃣1️⃣4️⃣⁷³拔丝羊尾——外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。 1️⃣1️⃣5️⃣⁷⁴手抓羊肉——新疆唐巴拉牧场哈萨克，做法与内蒙古的手把肉略似，大锅清水煮，肉块较小，煮的时间稍长。肉熟后，下面条，然后装在大瓷盘里端上来。下面是面，上面是肉。主人以刀把肉切成小块，客人以手抓肉及面同吃。 《贴秋膘》 1️⃣1️⃣6️⃣芝麻酱面 1️⃣1️⃣7️⃣葱花饼 1️⃣1️⃣8️⃣绿豆稀粥 1️⃣1️⃣9️⃣北京三烤：烤肉、烤鸭、烤白薯 ⁷⁵北京烤肉—— 北京烤肉有名的三家：烤肉苑在宣武门，烤肉宛烤肉季在什刹海，烤肉刘在虎坊桥。 《栗子》 1️⃣2️⃣0️⃣风栗子——把栗子放在竹篮里，挂在通风的地方吹几天，就成了“风栗子”。 烤栗子——丢在火炭里烤 糖炒栗子——北京不放糖，昆明真放糖。 煮栗子——栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是极好的下酒物 1️⃣2️⃣1️⃣⁷⁶栗子鸡 1️⃣2️⃣2️⃣白糖煨栗子 1️⃣2️⃣3️⃣奶油栗子粉 《果蔬秋浓》 萝卜 黄瓜 小葱拌豆腐 1️⃣2️⃣4️⃣羊角葱蘸酱卷煎饼 1️⃣2️⃣5️⃣羊肉卤蘸莜面卷 ⁷⁷烤臭豆腐——昆明的是烤臭豆腐把臭油豆干放在下置炭火的铁篦子上烤。 ⁷⁸油炸臭豆腐干——南京夫子庙卖油炸臭豆腐干用竹签子串起来，十个一串，像北京的冰糖葫芦似的。 《面茶》 1️⃣2️⃣6️⃣茶汤——茶汤是把糜子面炒熟，放在碗里，从烧得滚开的大铜壶嘴里倒出开水，浇在碗里，即得。 1️⃣2️⃣7️⃣面茶——面茶是糊糊状的，颜色嫩黄，盛满一碗，洒芝麻盐，以手托碗，转着圈儿喝。 ⁷⁹豆汁儿 ⁸⁰烧饼焦圈 ⁸¹麻豆腐——豆汁沉底，干糊糊的。 1️⃣2️⃣8️⃣羊尾巴油炒麻豆腐 《军小谱》 冬菇（香蕈（xùn）） ⁸¹香蕈饺子 1️⃣2️⃣9️⃣蒜炒牛肝菌 1️⃣3️⃣0️⃣烩/炒青头菌 鸡枞菌——生在田野间的白蚁窝上 1️⃣3️⃣1️⃣辣椒炒干巴菌 辣椒腌干巴菌——晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味与鲜时无异 鸡油菌 1️⃣3️⃣2️⃣肉片烩鲜蘑 黑蘑——价贱，但口蘑味仍甚浓。 白蘑——白蘑较小（黑蘑有大如碗口的），菌盖、菌折都是白色。 鸡腿子——菌把粗长，近根部鼓起，状如鸡腿。 青腿子——形状似鸡腿子，但微绿。 1️⃣3️⃣3️⃣沽源口蘑羊肉哨子蘸莜面 1️⃣3️⃣4️⃣炒口蘑 ⁸²菌油豆腐 ⁸³菌油面 1️⃣3️⃣5️⃣平菇片炒蒜黄 《昆明的果品》 宝珠梨 火把梨 昆明石榴酒——乃以石榴米于白酒中泡成 昆明桃子 火炭梅——昆明杨梅 木瓜——植物名……亦称‘榠樝’。蔷薇科 爊（āo）木瓜——土人翦片爆熟，入香药货之；或糖煎，名爊木瓜。 水木瓜——浸泡木瓜的水即当是“木瓜汁” 药木瓜 地瓜——地瓜，湖南、四川叫做凉薯或良薯。 胡萝卜 糖炒栗子 《昆明菜》 1️⃣3️⃣6️⃣广东的盐焗鸡 1️⃣3️⃣7️⃣四川的怪味鸡 1️⃣3️⃣8️⃣常熟的叫花鸡 1️⃣3️⃣9️⃣山东的炸八块 1️⃣4️⃣0️⃣湖南的东安鸡 1️⃣4️⃣1️⃣德州的扒鸡 1️⃣4️⃣2️⃣昆明汽锅鸡 1️⃣4️⃣3️⃣昆明白斩鸡——凉鸡 1️⃣4️⃣4️⃣油淋鸡——大块鸡生炸，蘸花椒盐吃。 1️⃣4️⃣5️⃣爊鸡杂——鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串。 ⁸⁴金钱片腿（火腿）——小腿至肘棒的那一部分， 1️⃣4️⃣6️⃣锅贴乌鱼——乃以乌鱼两片（乌鱼必活杀，鱼片须旋批），中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。 ⁸⁵酱鸡腿 ⁸⁶红烧牛肉 ⁸⁷牛肚（领肝） ⁸⁸牛舌（撩青）——因为“舌”与“蚀”同音。无锡陆稿荐卖猪舌改叫“赚头”。广东饭馆把牛舌叫“牛脷”，其实本是“牛利”，只是加了一肉月偏旁，以示这是肉食。这都是反“蚀”之意而用之，讨个吉利。 ⁸⁹牛大筋 1️⃣4️⃣7️⃣昆明炒牛干巴——将牛肉切成长条，腌制晾干 1️⃣4️⃣8️⃣昆明尚食蒸菜 昆明菌子 乳扇（是晾干的奶皮子） ⁹⁰乳饼（奶豆腐） 1️⃣4️⃣9️⃣昆明番茄炒鸡蛋 1️⃣5️⃣0️⃣昆明炒椰花菜 1️⃣5️⃣1️⃣昆明炒苞谷 1️⃣5️⃣2️⃣肉炒菠菜——炒菠菜要尽量少动铲子。频频翻锅，菠菜就会发黑，且有涩味。 1️⃣5️⃣3️⃣黑芥炒肉（黑大头菜） ⁹¹腌韭菜花 1️⃣5️⃣4️⃣茄子酢 1️⃣5️⃣5️⃣湖南酢辣子 《四方食事》 （一）口味 生葱生蒜 1️⃣5️⃣6️⃣凉拌芫荽（香菜） 1️⃣5️⃣7️⃣凉拌苦瓜 1️⃣5️⃣8️⃣炒苦瓜 ⁹²苦瓜汤 ⁹³苦肠——即牛肠里没有完全消化的粪汁，蘸肉吃，傣族人爱吃。 ❌炒肉芽——腐肉所生之蛆。 （二）切脍 鱼生 肉生 1️⃣5️⃣9️⃣醋鱼带把——所谓“带把”，即将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。 （三）野菜 枸杞、荠菜、马兰头——用开水焯过，加酱油、醋、香油凉拌。 苣荬菜——洗净，去根，蘸甜面酱生吃。 《寻常茶话》 绿茶、红茶——滇红、滇绿。滇绿色如生青豆，滇红色似“中国红”葡萄酒。 昆明烤茶——把茶叶放在粗陶的烤茶罐里，放在炭火上烤得半焦，倾入滚水，茶香扑人。 苏州东山雕花楼碧螺春 湖南桃源擂茶——茶叶、老姜、芝麻、米，加盐放在一个擂钵里，用硬木的擂棒“擂”成细末，用开水冲开，便是擂茶。 1️⃣6️⃣0️⃣龙井虾仁 ⁹⁴日本茶粥 1️⃣6️⃣1️⃣四川樟茶鸭子 ⁹⁵龙井茶心巧克力 《沽源》 1️⃣6️⃣2️⃣沽源莜唛 1️⃣7️⃣3️⃣羊肉口蘑臊子 ⁹⁶白蘑汤 《五味》 酸各种菜 1️⃣7️⃣4️⃣辽宁酸菜白肉火锅 1️⃣7️⃣5️⃣北京羊肉酸菜汤下杂面 ⁹⁷福建、广西酸笋 1️⃣7️⃣6️⃣南宁酸笋肉丝汆汤面（老友面） 1️⃣7️⃣7️⃣傣族酸笋炖鸡 1️⃣7️⃣8️⃣延庆山酸饭——把饭焐酸了，用井拔凉水一和。 1️⃣7️⃣9️⃣无锡炒鳝糊（甜） 1️⃣8️⃣0️⃣四川夹沙肉（甜） 1️⃣8️⃣1️⃣广西芋头扣肉（甜） 1️⃣8️⃣2️⃣昆明番薯糖水——即用白薯切块熬的汤。 1️⃣8️⃣3️⃣牛肉粉 1️⃣8️⃣4️⃣云南佤族涮涮辣 1️⃣8️⃣5️⃣干煸牛肉丝 1️⃣8️⃣6️⃣棒棒鸡 ❌臭卤（万物皆可臭） 《米线和饵块》 1️⃣8️⃣7️⃣闷鸡米线——瘦肉，煸炒之后，加酱油香料煮 熟。 1️⃣8️⃣8️⃣爨肉米线——爨肉即鲜肉末。米线煮开，拨入肉末，见两开，即得 1️⃣8️⃣9️⃣鳝鱼米线——鳝鱼是鳝鱼切段，加大蒜闷酥了的。 1️⃣9️⃣0️⃣叶子米线——炸猪皮 1️⃣9️⃣1️⃣耙肉米线 1️⃣9️⃣2️⃣青云街羊血米线 1️⃣9️⃣3️⃣凉米线（酸/甜醋） 1️⃣9️⃣4️⃣护国路干烧米线 1️⃣9️⃣5️⃣正义路牌楼西侧过桥米线 1️⃣9️⃣6️⃣汤饵块——入汤煮，即汤饵块； 1️⃣9️⃣7️⃣炒饵块——可加肉片青菜炒，即炒饵块。（腾冲的最好，腾冲炒饵块别名“大救驾”。） 饵丝——饵块亦可以切成细条，名曰饵丝。 ⁹⁸牛奶饵丝 ⁹⁹甜酒饵丝 ¹⁰⁰烧饵块——米粉制的饼状物 《烟》 旱烟——南方切成丝，北方揉碎了，用烟袋摁在烟锅里抽的。北方人把烟叶都称为关东烟。 ——亚布力苏联引进的品种。 河北易县小叶 骚胡子烟袋——可以插在靴掖里，称为“京八寸”。 南方老太太烟袋——银嘴五寸，乌木杆长至八尺，抽烟时得由别人点火。 潮州烟袋——用竹根做的，在一头挖一窟窿，嵌一小铜胎，以装烟，不另安锅。谓之“吃黄烟”。 山西、内蒙人烟袋——用羊腿骨，抽这种烟得点一盏灯，因为一次只装很小的一撮烟，抽一口就把烟灰吹掉，叫做“一口香”，要不停地点火。 云、贵、川叶子烟——烟叶剪成二寸许长，裹成小指粗细的烟支，可以说是自制小雪茄，但多数是插在烟锅里抽。 达斡尔人香蒿籽窖烟——一层烟叶，一层香蒿子，阴干，烟味极佳。 广东的“生切”——用纸卷了抽的。 新疆的“莫合烟”（马霍烟）——用纸卷了抽的。莫合烟——用烟梗磨碎制成的，不用烟叶。 水烟——烟的烟丝极细，叫做“皮丝”，出在甘肃的兰州和福建的福州。 卷烟（纸烟） 仙岛牌——烟味极好 白姑娘——湖南产，烟味冲，有牙粉味 鹦鹉牌 重九和七七 云烟牌 红茶牌红塔山 《昆明的吃食》 1️⃣9️⃣8️⃣东月楼铁锅乌鱼 1️⃣9️⃣9️⃣东月楼酱鸡腿 2️⃣0️⃣0️⃣映时春油淋鸡 2️⃣0️⃣1️⃣映时春雪花蛋 2️⃣0️⃣2️⃣映时春桂花蛋 2️⃣0️⃣3️⃣北方芙蓉鸡片 2️⃣0️⃣4️⃣过桥米线汽锅鸡 2️⃣0️⃣5️⃣护国路白汤羊肉 2️⃣0️⃣6️⃣奎光阁面点——卖葱油饼（直径五寸，葱甚多，猪油煎，两面焦黄）、锅贴、片儿汤（白菜丝、蛋花、下面片）。 2️⃣0️⃣7️⃣玉溪街蒸菜——蒸鸡、蒸骨、蒸肉… 2️⃣0️⃣8️⃣玉麦粑粑——新玉麦，才成粒，磨碎，用手拍成烧饼大，外裹玉麦的箨片（粑粑上还有手指的印子），蒸熟，放在漆木盆里卖，上覆杨梅树叶。 2️⃣0️⃣9️⃣洋芋粑粑——洋芋煮烂，捣碎，入花椒盐、葱花，于铁勺中按扁，放在油锅里炸片时，勺底洋芋微脆，粑粑即漂起，捞出。 2️⃣1️⃣0️⃣摩登粑粑 《长城满忆》 ¹⁰¹塞外糕——是黄米面拍成烧饼大小的饼子，在涂了胡麻油的铛上烙熟。 ¹⁰²张家口莜面 2️⃣1️⃣1️⃣塞外野味——天鹅、地鹊、鸽子肉、黄鼠 2️⃣1️⃣2️⃣口蘑炖羊肉 宣化葡萄 《唐古拉牧场》 马奶子——微酸 砖茶——黑色 2️⃣1️⃣3️⃣手抓羊肉 《上梁山》 2️⃣1️⃣4️⃣糖醋鲤鱼 2️⃣1️⃣5️⃣酥煮鲤鱼 2️⃣1️⃣6️⃣清蒸鲤鱼 《山顶夜宴》 2️⃣1️⃣7️⃣烧鸡卤肉 2️⃣1️⃣8️⃣炒鸡蛋 2️⃣1️⃣9️⃣炸花生米 3️⃣0️⃣0️⃣炒棍儿扁豆 3️⃣0️⃣1️⃣油渣菠菜 《莱芜》 3️⃣0️⃣2️⃣松鼠鱼 《大喊等》 3️⃣0️⃣3️⃣芭蕉叶蒸豆腐——绿色的芭蕉叶的包袱，解开来，里面是豆腐，还加了点碎肉、香料，鲜嫩无比。 3️⃣0️⃣4️⃣竹筒烤牛肉——一截二尺许长的青竹，把拌了作料的牛肉塞在里面，筒口用树叶封住，放在柴火里烤熟，切片装盘。牛肉外面焦脆，闻起来香，吃起来有嚼头。 3️⃣0️⃣5️⃣牛肉丸子——不用刀剁，而是用两根铁棒敲，要敲两个小时。 3️⃣0️⃣6️⃣苦肠丸子 3️⃣0️⃣7️⃣酸笋煮鸡 3️⃣0️⃣8️⃣酸腌菜 3️⃣0️⃣9️⃣鱼眼睛菜——一种树的嫩头，有小骨朵如鱼眼，酸渍。 《徽菜》 3️⃣1️⃣0️⃣臭鳜鱼 3️⃣1️⃣1️⃣炸斑鸠 3️⃣1️⃣2️⃣毛豆腐 ¹⁰³屯溪烧饼 《云霄》 下畈山水果：芦柑 荔枝 枇杷 蜜柚 3️⃣1️⃣3️⃣蚝煎——海蛎子裹鸡蛋油煎之外 西施舌 泥蚶 矿泉水 《福州》 3️⃣1️⃣4️⃣风味小吃——十道，每道一小碗带汤的，一小碟各样蒸的炸的点心，计二十样。 ¹⁰⁴李连贵大饼🫓 《中溪宾馆》 3️⃣1️⃣5️⃣野菜宴： 灰菜（凉拌 炒食 裹面蒸食） 野苋菜（凉拌或炒） 马齿苋（凉拌或炒） 蕨菜（即藜，焯后凉拌） 黄花菜（凉拌或炒，亦可做汤） 藿香（即做藿香正气丸的藿香。藿香叶裹面油炸） 薄荷（油炸，入口不凉，细嚼后有薄荷香味） 紫苏（苏叶。裹面油炸了吃耳） 椿叶（香椿已经无嫩芽，但其叶仍可炸食） 木槿花（整朵油炸） ？ 3️⃣1️⃣6️⃣苏造肉——猪肉及下水加沙仁、豆蔻等药料共煮一锅，吃客可以自选一两样，由大师傅夹出，剁块。 《文章杂事》 拌荠菜/菠菜 3️⃣1️⃣7️⃣煮干丝 3️⃣1️⃣8️⃣烧小萝卜 3️⃣1️⃣9️⃣塞肉回锅油条—— 油条切成寸半长的小段，用手指将内层掏出空隙，塞入肉茸、葱花、榨菜末，下油锅重炸 《吃的自由》序 4️⃣0️⃣0️⃣驴皮汤——驴皮一张、草果若干斤

汪曾祺在《一食一味》中不仅描述了食物的味道，还通过食物传达了对生活的态度和对美的追求。书中的一句名言“四方食事，不过一碗人间烟火”深刻地表达了汪曾祺对食物和生活的哲学理解。一食一味分为三个部分：①家常酒菜：这部分主要描写了作者家乡的家常菜，如马铃薯、萝卜、蚕豆等常见的食材，以及它们的制作方法和背后的故事，体现了家的温暖和生活的简单乐趣。②四方食事：这一部分探索了作者游历各地时品尝到的各种地方美食，如北京的烤鸭、四川的麻辣烫、云南的过桥米线等，通过这些食物展现了中国各地的风土人情和地域文化的差异。③吃食与文学：在这部分中，汪曾祺将食物与文学相结合，通过食物引出对文学和文化的思考，表达了对生活的热爱和对美食文化的独特见解。他认为，食物不仅仅是满足生理需求的工具，更是连接人与人、过去与现在、自然与人文的桥梁。通过食物，人们能够感受到生活的美好，体验到文化的传承。他的文字充满了对生活细节的观察和感悟，使读者能够在阅读中感受到食物带来的不仅是味蕾的享受，更是心灵的触动。

很久以前就想读读汪老的书，总是在文字里看到生活的烟火，一食一味，民以食为天，尤其是在西南联大的时候，可以说是在一个非常的时期，又正值作者年轻的时候，口欲比较大，我也一样，以前出差走过大半个祖国，最开心的事儿就是每到一个地方都可以吃到当地的特色美食！还记得岳阳的鱼、扬州的仔鸡、长沙的臭豆腐、吐鲁番的葡萄、哈密的瓜、广东的荔枝、大连的樱桃和蓝莓、酱焖杂拌鱼、巢湖的银鱼、内蒙的牛肉干，就连到了吕梁都能被一碗炒擦擦所吸引，更别说保定的驴肉火烧了！走过的地方很多，也吃过的美食很多，所以读这本书的时候，有很多很多的共鸣之处！随着年纪的增长，可能对美食没有那么强烈的口欲了，追求的可能是健康和清单，但是饮食文化和曾经的回忆总是生活中美好的镌刻！现在自己也经常做饭，一菜一汤都承载着自己对家人的爱护，中国的饮食文化源远流长，因为我们幅员辽阔，所以也孕育了各地不同的饮食习惯。跟着汪老一起用文字感受一下我们祖国的饮食文化，有机会再去实地品尝一下，可谓是人生快事。

2021-2-10  D17 “活着多好呀！” 这是汪先生书的结尾。 本书介绍了先生走南闯北，介绍各地特色美食，文化，爱美食且亲自做美食，是一个很有生活情趣的人。 确实！人来世间一趟，活着不易。趁着年轻，多去外面走走，看看世界到底有多大；趁着牙好，多去各地瞧瞧，尝尝天下美食有几多，给平淡的生活“添点油加点醋”。

汪曾祺的《一食一味》，从来不是一本记录珍馐的美食指南，是写给人间烟火的温柔短章。他笔下全是寻常吃食：高邮流油的咸鸭蛋、昆明雨后带着湿气的菌子、江南初春清嫩的春卷、巷口滚着糖霜的炒栗子，没有半分矜贵气，可每一笔都浸着热乎的生活气，字里行间都飘着抚人的烟火香。 他写味道，也从来不止于口舌的满足，写的是藏在味觉记忆里的旧时光，是走过半生跌宕后，仍愿意为一口鲜停住脚步的热爱。在他眼里，一粥一饭都有自己的魂，寻常日子里的唇齿留香，就是最踏实的人间，最动人的诗意。 这么说起来，我期中的作文还逊色许多。雪却输梅一段香。

汪曾祺的《一食一味》，至少是二刷了，非常喜欢汪老活色生香的描写，鲜活的一粥一饭跃然纸上。 在汪老的笔下，乐趣满满的生活气息扑面而来，吃食的运用，不单单是填饱肚子，柴米油盐酱醋茶都是生活的调色品，它们构成了五颜六色、有滋有味的生活。 天下最重要的事，莫过于吃。

这本书对吃货很友好，光是看着书中的文字都令人垂涎三尺，对喜爱做美食的人也很友好，他不仅讲了如何吃，也讲了如何做。像我这种懒人，比起做美食我还是更擅长吃。 汪曾祺老先生真的很用心在生活，字里行间都包含着对生活的热爱。他用自己的亲身经历告诉我们，吃是一门学问，美食中也蕴含着很多人生智慧。 一食一味，活着多好呀！

挺好的一本书，可以说是汪增祺关于食物的一些作品集了。能感受到作者对吃的热爱。书里面不仅有作者印象深刻的一些饮食经历，也有与吃相关的生活经历。 读万卷书不如行万里路。吃这方面更得实地考察才地道。汪的身影出现在云南，江苏，福建，山东，河北，河南，内蒙各个地方。并且非常注意观察并品尝当地特色美食。这也是他的能力之一吧，提到自己去过地方的美食，经常奇怪，我怎么不知道？或者只是吃过不觉得有什么大不了，或者缺少汪老一双发现美的眼睛。 作者能吃的好，也做的好，名声“享誉海峡两岸”（书中原文）。从中学到一些做菜技巧。素菜用荤油，荤菜用植物油，有味的菜要放味，没味的菜要入味。某时看到作者写做菜步骤那么详细，作者试图教会我们… 本书的缺点就是重复内容较多。一个不吃羊肉，一个不吃辣椒两个例子重复出现至少三次。

这是我2020年开始做的，当时在杭州，真的没啥吃的，当时咽口水比现在看这本书时严重多了。常常怀念自己吃过的美味。去上海、绍兴、杭州、南京……我已经不会吃辣了。到武汉恢复一点点。但是我已经没有那么迷恋美食。我总结了下，可能是现在吃的太多，太多了，感觉味道就那样。除了从小到大一直喜欢的糯米饼（湖北的糯米饼在我眼里比家里的差很多，很多时候太馋也就将就，后面不想将就，忍着忍着我没有以前发疯似的想吃我家里那种糯米饼。所以，我没有太多想吃的了），其他都不太感兴趣，有时候都吃腻了，宁愿饿着，或者模模糊糊像完成任务一样吃点。 这本书让我对美食又有一些冲动了。 有必要做个食谱记录：海底捞、鸡杂面、钵钵鸡、冒菜、肥肠粉、红油抄手、担担面、扣肉、粉蒸肉、凉面凉粉、串串香、灌汤包、王妈手撕烤兔、腊肉、香肠、锅巴土豆、烧烤、干锅、红糖糍粑、三大炮、凉糕、豆花、糖油果子、叶儿粑、酸辣粉、皮蛋、泡菜、夫妻肺片、铁板饭、羊肉汤、辣肠粉、锅盔、锅盔罐凉粉、油勺儿、凉皮、肥锅肉、花卷、馒头、杂粮煎饼、麻辣烫、烤猪蹄、海鲜粥、燃面、窝窝头、绝味鸭脖、豆瓣鲫鱼、盆盆虾、魔芋、玉米饼、春饼、五香豆腐干、姜干、千层豆腐皮、红豆糕、羊肉粉、东坡豆腐、豆腐脑、鲜肉烧麦、狼牙土豆、糯米蒸排骨、甜皮鸭、冷吃兔、水煮牛肉、手撕鸭、面筋团、水面、棒棒鸡、抄手、酱肉、猪耳朵、米豆腐、酸炸鱼、口水鸡、狮子头、杭帮菜、黄焖鸡、麻辣烫、豆腐蛋花羹、黑芝麻酱烙饼、肉末平菇意粉、酸辣粉、凉皮、土豆馅饺子、菌菇拌面、云南小锅米线、卤先生、泡芙、汉堡、暴爽辣骨饭、稻香花脆皮鸡饭、亮哥家烤肉拌饭、港记煲仔饭、馋牛郎.铁板嫩排饭、一人罐焖肉饭、小黑哥酸菜鱼饭、翻滚吧拌饭、油条、黑米粥、皮蛋瘦肉粥、南瓜粥、南瓜饼、牛皮糖、阿胶枣、太子豆腐、热干面、公安锅盔、麻辣香锅、中国汉堡、土豆丝饼、烤玉米、鲍师傅、冰粉、芋圆、鸡丝凉面、“狗不理”包子、酱汁肉、春卷、艾窝窝、过桥米线、臭豆腐、糯米鸡、清酒、蛋酒、三鲜豆皮、洪湖藕、武汉鸭脖、洪山菜薹、龙须酥、黄石港饼、矮子馅饼、楚汉酥礼、酸豆角、糖油粑粑、剁椒鱼头、麻辣子鸡、湘西外婆菜、酱板鸭、猪肝、小炒黄牛肉、干菜焖肉、麻辣羊肚丝、荷叶蒸粉肉、茴香粉蒸排骨、萝卜干炒腊肉、酸辣鱿鱼丝、酸辣鸡胗、干锅茶树菇、凉拌鸡丝、辣椒炒肉、酸辣汤面、青椒皮蛋、韭菜河虾、外婆菜炒冬笋、扣肉、石锅乌鸡、干锅花螺、干锅蛙蛙、梅菜包子、八宝果饭、臭鳜鱼、麻仁香酥鸭、清蒸鮰鱼、红烧鸡鸭、襄阳牛肉面、风干鸡、藕炖豚、凉拌鱼腥草、阳新印子粑、嘉鱼藕夹子、通山包坨、藕炖甲鱼、鸭血粉丝汤、南京小笼包、梅花糕、蟹黄汤包、鸭油酥烧饼、阳春面、什锦豆腐涝、赤豆元宵、桂花糕、老卤面、牛肉锅贴、金陵汤包、桂花蜜汁藕、片儿川、虾爆鳝面、西湖莼菜汤、吴山酥油饼、猫耳朵、建德大包、葱油拌面、绍兴臭豆腐、梅干菜焖肉、竹筒肉、松花皮蛋、香蕉酥、苕粉肉、麻辣泡萝卜、薯塔、佑禾面包