随园食单
[清]袁枚
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[清]袁枚
身为乾隆才子、诗坛盟主，袁枚一生著述颇丰。作为一位美食家， 《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了我国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是我国清代一部非常重要的饮食名著。
熟物之法，最重火候。 有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。 有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。