大碗传奇：牛肉面传

沙县小吃，兰州拉面，隆江猪脚饭 撑起了天朝餐饮业的半壁江山 以为是讲牛肉面的书，结果讲的是兰州人发明的拉面怎么通过青海化隆人走向全国的故事，30分钟读完也蛮有趣的 从小喜欢吃牛肉，仔细回想下 No.1肯定是潮汕牛肉粿条 用现切新鲜黄牛肉（不要迷信吊龙，三花五花趾真的比吊龙好吃很多）和牛骨汤烫煮，配之以灵魂伴侣沙茶酱，可以连吃一周不会腻，那确实也是小镇做题家多年的首选正餐。 No.2应该是贵州花溪牛肉粉 初来广州工作，四省办大厦下有一家，咱也不知道是否正宗，牛肉片薄而鲜嫩，米粉爽滑，标配酸莲花白和糊辣椒，一碗下去，微汗，七窍至少通了鼻孔两窍，舒坦。 No.3常德牛肉粉 常德人带我在长沙吃的他觉得最好吃的常德牛肉粉，圆粉或扁粉配红烧牛肉码子，汤底酱香浓郁，加入山胡椒油提味，听说是湖南人早餐的“嗦粉”首选。 No.4 襄阳牛肉面 碱面配红油牛骨汤，牛肉卤制后切片，搭配豆芽，麻辣鲜香，常与黄酒同食，是襄阳打工人早餐“标配”。 NO.5云南大酥牛肉米线 疫情期间在昆明翠湖边的小巷子里无意发现的，牛肉用香料慢炖至酥软，搭配云南特有的酸腌菜和米线，汤底醇厚，回味无限，升腾热气打的马赛克遮蔽了眼镜，却让味觉和嗅觉更加印象深刻。 No.6 江西牛骨粉 在景德镇玩了三天吃了三次，汤底辛辣浓郁，就是辣度对广东人有点过于热情了。文明路开了一家，还原度还挺高的，一家五口常驻店里，每次去三个小孩都在餐桌上做功课，烟火气十足。 No.7 宁夏牛肉臊子面 手擀面配牛肉臊子，汤底清淡，加入土豆、胡萝卜等蔬菜，体现西北家常风，在银川吃的印象不太深刻了，反而是在西安电子科技大学饭堂那一碗分量十足让人记忆犹新。 No.8和兰州拉面并列的，还有台湾卤肉面，内江牛肉面，安徽牛肉板面，因为都不是在原产地吃的，印象不深，也就不评价了。 以上为一家之言，其实家门口小摊档的那碗陪伴自己长大的老字号独家配方，才是这世界上由你本人味蕾独家评出的最美味牛肉面。

兰州人搞出来兰州牛肉面，但却是青海化隆人把兰州拉面这个名字推广到大半个中国，另外甘肃天水张家川县人和甘肃临夏州临夏县人也形成了一定的牛肉面店规模。 化隆拉面店的扩张过程， 1，先行者开拓，亲戚大量跟进；比如韩录93年到厦门开店，妻侄马黑买追随他，后面马黑买的亲戚就有150多家在厦门开办了拉面馆； 2，经营人才的加入，“1998年前后开始，一些受过一定教育的年轻人闯入拉面行业，合作便由亲戚圈扩展到了朋友圈，几个意气相投的伙伴共同出资，合伙经营，成功之后迅速扩张，开设分店”； 3，政府之手的规划，比如2003年县政府向“化隆拉面密集的城市派遣办事处，负责协调拉面店与当地政府的关系，为拉面从业人员在办理暂住证、子女上学、计划生育、处理经济纠纷诸方面提供帮助，同时以政府之手规范拉面人的经营行为”； 4，拉面店模式由熟人圈子扩展到了陌生人圈子，“开始出现了专业分工，有人专门寻租铺面，有人负责装修，有人负责试营业，经营成熟之后转让出去”，“化隆的淘金客、小商贩、泥瓦匠、搬运工、跑运输的纷纷转行，汇入拉面人的洪流”； 合力之下，“兰州拉面”迅速成为全国知名度最高的面食。

在图书馆看到这本有趣的📖，四十分钟读完纸质版，还是挺有趣的，了解牛肉面历史

回顾牛肉面历史的前半部分较有深度，后面涉及当代的部分显得比较拖沓。 为牛肉面立传，本身就是一件不可思议的事情。由牛肉面产生的背景入手，作者把兰州地方文化、相关人物的个体生命史和西北近代社会生活融洽地衔接在一起。透过牛肉面这一食物，特别是通过介绍牛肉面从上层消费品到大众化的过程，展现百年时间里的重大社会变迁。作者的笔触在微观个体生命和宏观历史图景之间随意而自然地切换，写法确实漂亮，值得吾辈研习者借鉴模仿。 后半部分提出了很多值得探讨的点，但似乎没有很好的深入。例如省情比较、传统作坊和产业化、地域文化。就甘青两省之比较而言，无论在行政层面还是在民间层面，从牛肉面的角度切入，可以发现：官僚作风大不相同（干预—帮扶），民众心理迥异（保守—活泛），处世姿态（体制唯尚—抱团维利）。此外，关于牛肉面海外发展的话题只提了一笔。其实无论基于长远发展的角度，还是考虑文化载体，都不应该被忽略。 话外：余常在小西湖吃手抓和面片，除非不得已，不然绝不吃牛肉面😂

挺有趣的。甘肃临夏回族自治州和青海化隆回族自治县，这两个使兰州拉面走向全国的地方是相邻的，位于兰州和西宁两个西北大城市之间，西北的面食和快餐要获得全国性市场，过程殊为不易，要经历市场化的搏杀。本书梳理了牛肉面的起、兴过程，挺值得读，但不能说这就包括了所有的牛肉面，应该说只是清汤牛肉面，无论兰州牛肉拉面或兰州牛肉面，均是清汤，以面或汤为特色，而历史更悠久的襄阳牛肉面是红汤，以牛肉为卖点，在襄阳当地很出名。全国还有内江牛肉面等著名地方特产。书中有几个细节挺有意思，一是餐饮界评奖太多，难以服众；二是说到餐饮界曾把北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子和兰州拉面作为三大快餐来推广，现在全聚德烤鸭和天津狗不理包子日薄西山，兰州牛肉面可别走它们的路。

很有意思的小书，用调查报告的形式，杂之以口述史、新闻等当代史料写就，从牛肉面的变化看社会生活的变迁。看了才知道传说中的牛肉面这么多门道：传承门派的一脉相承vs满天星斗；兰州拉面vs 青海化隆拉面（300m红线原则想来其实有其道理）。看书的时候联想到厦门特别版的兰州拉面（小时候的回忆），真想直接出去买碗面吃🍜

如果你对牛肉面很感兴趣，这是一本有意思的书，可惜是有些事情没有说得太透。

内容片面些，主观色彩浓些，但是作者努力了。

原来马保子本为海姓，与有荣焉。才看了开头就被触动。这是一本下了苦功夫，细节栩栩如生又讲故事的书。

强烈推荐本书，带你系统的了解兰州牛肉面的前世今生和文化底蕴。 作为一位兰州牛肉面从业者，看完此书，如醍醐灌顶，透彻心扉，仿佛任督二脉皆被打开。