咖啡全书

咖啡可以是： 1、一杯咖啡饮料（拿铁，摩卡，玛奇朵，卡布奇诺，美式） 2、一小杯Espresso 3、一勺咖啡粉（速溶咖啡粉，现磨咖啡粉磨（粗、中、细）） 4、一勺烘培好的咖啡熟豆（包括浅、中、浅烘培等） 5、一把咖啡豆（从鲜果到发酵处理、脱壳到生豆） 6、一棵咖啡树（大粒（利比利卡），中粒（罗布斯塔），小粒（阿拉比卡铁比卡，波旁，卡杜拉，桂夏）） 7、一个咖啡种植园、一个咖啡豆处理厂 8、一个咖啡大国（巴西、越南，老挝、哥伦比亚等，全世界有90生产国） 9、一群和咖啡有关的人（从1.2咖啡农到你我） 10、一个又一个咖啡馆、咖啡品牌、咖啡公司（雀巢、麦斯威尔、皮爷、星巴克、illy、COSTA、瑞幸、COTTI...） 11、一个餐饮消费市场 12、一种文化符号和精神（神圣：伊斯兰教、基督教，自由：美国独立，信念：巴尔扎克、雨果，尊严：创造美好生活，环保：亲水/亲鸟等，公平：全球贸易及咖农利益，三波咖啡革命…）

在脱离了助眠药半年后，下一个目标就是长久以来想对咖啡的一种尝试和减少咖啡对睡眠和精神状态的影响成为常饮，试着从心理上配合饮用咖啡来一场对失眠的抗争。 在去棉兰飞机往返上阅读此书，了解了咖啡的主要品种阿拉比卡和罗巴斯塔，受海拔，温度，温差，日照，干湿等气候和土壤的影响品质和风味各不相同，生物本身的多样性和风味品味的多样性赋予咖啡这一年轻饮料的文化内涵和地域特色。 咖啡的制作过程从种植、发酵、烘焙至冲泡各有传承有改进革新丰富多彩，和种茶采茶冲泡异曲同工，咖啡茶和可可是世界三大饮料，不只是解渴，品味彩色了生活... 有机会想尝试下瑰夏，blue mountain,铁皮卡，波旁等，至于经过动物身体发酵如猫鼬，大象，鸟类，蝙蝠，猴子的暂时还有点接受不了。 看了此书，建立了和咖啡的连接，感觉是打开了一扇了解咖啡世界之门，从此遇到的咖啡都将是曾相识dejavu，而不只是一杯普通的饮料... . .. 阅读摘录: “当奥雷利安第一次看见贝蕾妮丝时，觉得她真是难看极了。​”这是阿拉贡的小说《奥雷利安》的开场白，这也是我同咖啡的缘起。 “拿铁”，也就是加了奶的咖啡。 我们对苦味极其敏感，对酸味非常敏感，对盐相当不敏感，对糖则是非常不敏感； 舌头严格分为四个味觉区域：前端是甜味，后方是苦味，侧面是咸味，最深处则为酸味。 埃塞俄比亚咖啡芳香清淡，而苏门答腊咖啡则浓郁醇厚。 全世界十种消费型咖啡中有九种采用的是手冲法。 俄狄浦斯让人惊叹的地方在于，他活在两个世界里：一个是瞎了眼的先知的世界，另一个是看得见的瞎子的世界。第一个被一个死人封印在看得见的世界里，另一个则被觉醒雪藏在看不见的世界里。​ 基因多样性是植物的一种适应能力，也就是一种作物得以延续的首要保障。 改良的目的出于以下两点考量：一个同咖啡树在其生长环境中的表现有关，另一个就是咖啡的品质。 18世纪初，荷兰共和国创造了全球首屈一指的咖啡品种：铁皮卡。 全球第一大大宗贸易公司Ecom公司。 编年史　咖啡生产大国14世纪至16世纪：埃塞俄比亚16世纪至18世纪：也门18世纪：圣多明各（今海地）19世纪：巴西、古巴、爪哇岛、斯里兰卡20世纪初：巴西、古巴目前：巴西、越南、哥伦比亚。 瑰夏种咖啡树的枝条。这个古老纯正品种的产量很低，已经成为全世界最昂贵的咖啡品种。 咖啡树从3岁起才能结果。成熟期生长越是缓慢，咖啡的品质就越好。 羊角面包是为庆祝1683年维也纳挫败奥斯曼帝国入侵而发明的。 如果说葡萄酒是犹太人和基督徒的杯中物，茶是印度教教徒和佛教徒喝来解渴的，那么咖啡堪称是穆斯林的饮料。 “Café”一词于17世纪出现在法语中，与此同时还出现在现代拉丁文中(coffea)。就同它在世界各国的译法一样，这个词来自苏菲教派的阿拉伯语“kahwa”一词，意为“让人飘飘欲仙”。 水是唯一具有三种状态的分子 水与火相结合象征着欲望，一种存在的欲望，而不是做事或占有的欲望。 咖啡师是咖啡界的侍酒师。 当铁皮卡种咖啡树在牙买加的自然环境里扎根，为了适应当地环境，就逐渐变异成一个新咖啡品种，也就是今天的蓝山咖啡。 蓝山咖啡被抬升至必备品的级别，成为广大咖啡爱好者的首选，也成了全世界最昂贵的咖啡。 最好的咖啡研磨机和浓缩咖啡机绝大部分为意大利品牌；全世界最著名的咖啡品牌是意大利的； 许多同咖啡有关的词汇都来自意大利语，如“barista”（咖啡师）、“espresso”（浓缩咖啡）、“macchiato”（玛奇朵）、“cappuccino”（卡布奇诺），等等。 当地有句谚语说得好：“为什么不在咖啡里加糖呢？人生已经很苦了，为什么咖啡也要苦下去？” 如果您喜欢醇厚感，那就请选择浓缩咖啡；如果您偏爱细腻和层次感，那么就请选择浸泡咖啡。 全球三大饮料——茶、巧克力和咖啡 印度人至今都很少喝咖啡，因为它不属于印度饮食习惯和阿育吠陀生活方式 美国是全球咖啡品质最好的国家之一。 摩卡作为咖啡贸易重镇，其实并不位于埃塞俄比亚，而是在也门。 摩卡可以指代产自埃塞俄比亚的阿拉比卡种咖啡，但也可以是产自也门的。 植物的大脑其实在土壤中。 浓缩咖啡中咖啡因的含量要低于大部分碳酸饮料。 咖啡贸易具有投机性，是建立在所谓的“期货”（英文为“future”）之上的，也就是预埋单和期货合同。 哥伦比亚以生产高品质咖啡而闻名，巴西咖啡的品质中等，洪都拉斯最差。 咖啡树必须在树荫下生长 咖啡不是拿来喝的，而是用来品味的。 可以进入“法度”（梵语中为“dharma”） 植物的生长速度越慢，其果实的口味就越富于变化。 气温和温差主要由以下三大因素决定：海拔高度、纬度和海洋影响。海拔每升高100米，平均气温就下降0.6摄氏度；纬度每相差1度，平均气温就相差0.5摄氏度。 东面是最有利于品质的朝向，因为这个朝向的日照时间最长，大清早就出太阳，气温不是很高。所有这一切都能促进光合作用，让咖啡果的成熟期更长、更均衡，让咖啡的酸度更高、更富有层次。 酸性土壤有助于促进土地和植物之间的矿物质交流，所以最受咖啡树喜爱。 正确的比率，正确的时间，正确的用量，正确的位置。”(right rate,right time,right amount,right place) 树根通常象征大地、灵魂和生命，树干则是人类和家族，那么树枝就是它同天界神明乃至未知世界之间的联系。 将咖啡豆在这些发酵槽中停放12~48小时。这种将咖啡豆浸泡在水里的发酵法名叫“湿式处理法”。 如果没有用到水，那么这种发酵法就叫“干式处理法”。干式处理法较为快速，常见于拉丁美洲比较寒冷或高海拔的地区。 一般来说，发酵就是微生物将有机质转化为能量和有机酸等基本化合物的过程。 微生物也并非只有一种，而是分成三大类：细菌（厌氧微生物）、酵母菌和菌丛。 人类达成了以下共识：发酵产物是有生命的。 只有咖啡始终坚守着一方阵地，目前仍然采用本地酵母发酵！ 消化其实是最好的发酵方法。 印度尼西亚的猫屎咖啡也是媒体报道最多的，却很少有野生的。而最好的鸟屎咖啡、象屎咖啡却不为人知。 早在18世纪的印度，猴屎咖啡就曾大行其道；而在20世纪初的印度尼西亚，蝙蝠屎咖啡更是登峰造极。 细菌最喜爱潮湿的环境，在晾晒初期发挥作用，酵母在中期，真菌则在最后压轴。 咖啡制作有四大环节，分别是种植、发酵、烘焙和冲泡。 湿刨法：印度尼西亚文为“Giling Basah”。印度尼西亚特有的一种采收后处理法。在这过程中，咖啡豆被除去果肉，保留黏膜存放，经过清洗随后部分晾干。 种植首先是一场人类的冒险，因为它需要人类改变自己的看法、同大自然握手言和、同一切“他者”握手言和，最终实现和平共存的关系。

咖啡爱好者的必看书籍，入门必备。

《咖啡全书》｜伊波利特·库尔蒂 一句话概括 这是一本兼具感官训练、冲煮技术、植物知识和产地人文的精品咖啡百科，试图教读者读懂一杯咖啡背后的品种、风土、加工、烘焙与萃取。 核心逻辑 全书围绕“学会咖啡的语言”展开： 1. 从品尝入手，认识咖啡的香气、味觉和质感。2. 通过家用器具与意式咖啡理解萃取变量。3. 从杯中风味向前追溯咖啡树种、产地和生产者。4. 分析种植、处理与烘焙如何改变原料。5. 讨论咖啡多样性、产业传统及需要保护的资源。6. 最终把感官判断与完整生产链连接起来。 它强调的不只是“怎样把咖啡做得好喝”，更是“为什么会产生这样的味道”。 核心内容 1. 品味咖啡是一种可以训练的能力 咖啡生豆与烘焙豆中包含大量芳香物质。品鉴并不是寻找一个标准答案，而是通过有顺序的观察，逐渐提高感官分辨能力。 专业品鉴大致包括： - 闻干香与注水后的湿香。- 感受入口时的酸、甜、苦。- 判断醇厚度和口腔触感。- 观察风味是否清晰、干净和协调。- 留意温度下降后的变化。- 判断余韵的长度与性质。- 比较不同样品之间的差异。- 用尽量明确的词语记录体验。 风味描述不是故作高深，而是建立一套可以交流、比较和复现的语言。 2. 冲煮的本质是控制萃取 咖啡中的可溶性物质需要通过水被带入杯中。萃取结果主要受以下因素影响： - 粉水比例。- 研磨粗细与均匀度。- 水温、水质和流速。- 咖啡与水的接触时间。- 搅动方式。- 过滤材料。- 咖啡豆的新鲜度和烘焙程度。 全书介绍多种常见家用冲煮器具。浸泡式、滴滤式、压力式器具虽然结构不同，但都在重新组合上述变量。 好的配方不是脱离咖啡豆的固定数字，而是让萃取方式与豆子的密度、烘焙度和目标风味相匹配。 3. 意式浓缩需要系统稳定 Espresso 在较短时间内完成高浓度萃取，对每个环节都很敏感。 决定结果的关键包括咖啡豆状态、粉量、研磨、布粉、压粉、水温、压力、萃取时间、产出量及设备清洁。任何一项不稳定，都可能引发流速异常、通道效应或风味失衡。 判断一杯浓缩不能只看油脂是否漂亮，还应关注甜感、酸苦平衡、质感和余韵。外观只是线索，不等同于品质结论。 4. 咖啡风味从植物与风土开始 阿拉比卡咖啡经历了漫长的自然演化与传播。咖啡属拥有丰富的遗传多样性，而日常商业种植只利用其中一部分。 一杯咖啡的潜在风味受到以下条件影响： - 咖啡种与具体品种。- 海拔、温度和降雨。- 土壤与遮阴环境。- 果实成熟速度。- 病虫害和种植管理。- 采摘成熟度。 风土并不是抽象的产地标签，而是环境、植物与人的劳动共同作用的结果。同一国家、甚至同一庄园内，不同品种和地块也可能产生明显差异。 5. 加工决定果实如何成为生豆 咖啡果实采摘后，需要经历筛选、去除果肉、发酵、清洗或干燥等过程。 - 水洗处理通常突出干净度、酸质与结构。- 日晒处理可能带来更明显的果香、甜感和厚重度。- 蜜处理及其他复合方法在果胶保留和干燥控制之间寻找不同平衡。 处理法并不会机械地产生某一种味道。果实成熟度、发酵环境、干燥速度和仓储条件，都会决定最终结果是清晰复杂，还是出现杂味与缺陷。 6. 烘焙是一种能量管理 烘焙的任务是利用热量促使生豆发生物理和化学变化，发展香气、甜感、酸质和可溶性。 书中通过基本法则与烘焙曲线说明： - 不同生豆需要不同的热量策略。- 升温过程应保持合理节奏。- 一爆前后的能量变化非常关键。- 发展不足可能带来生青、谷物或尖锐感。- 发展过度可能让焦苦味掩盖产地特征。- 烘焙结果还必须考虑最终使用的冲煮方式。 烘焙师不是给所有豆子加入同一种味道，而是判断原料的特点，并寻找合适的表达方式。 7. 咖啡多样性需要被理解和保护 全球咖啡消费高度依赖少数商业种类和品种，这提高了供应效率，也带来遗传单一、病害、气候变化和风味趋同等风险。 一些产量较低、种植困难或曾被市场遗忘的品种，可能具有重要的风味价值和抗逆能力。保护它们不仅是保存历史，也是为未来咖啡产业保留更多选择。 精品咖啡不应只关注杯中分数，还应关注生产者、生态环境、品种多样性和供应链的长期可持续性。 本书最值得关注的核心观点 真正懂咖啡，不是能够说出最多风味词，而是能够把味道与原因连接起来。 当一杯咖啡出现花香、果酸、发酵感、焦苦或干涩时，需要继续追问：它来自品种和产地，来自处理发酵，来自烘焙发展，还是来自萃取方式？ 只有完成这种追溯，品鉴才不只是主观感受，而会成为改善种植、处理、烘焙和冲煮的反馈工具。咖啡的“语言”，就是从感官结果反向理解整条生产链。 一段话总结 《咖啡全书》从品味和调配入手，以八个关键步骤训练咖啡的香气、酸甜、质感和余韵判断，并通过常见家用器具、意式浓缩的关键变量和问题排查解释萃取原理；随后向前追溯阿拉比卡咖啡的演化、咖啡属的丰富多样性，以及品种、风土、采摘、加工和生产者对品质的影响。全书还以烘焙法则和曲线说明热量如何发展或破坏生豆潜力，并将精品咖啡延伸到遗传资源、生态和供应链保护。全书最核心的启发是：真正理解咖啡，不只是描述杯中有什么味道，而是能够把感官结果与品种、产地、处理、烘焙和萃取逐层连接，从而读懂一杯咖啡完整的来历。

《咖啡全书》 伊波利特·库尔蒂 80个笔记 品味 ◆ 咖啡的品质取决于咖啡果的成熟程度。 ◆ 想全面认识鸟儿、苍蝇、树叶或一个人的千姿百态，就要投入全部注意力以明辨的眼光进行观察。然而，人们只会在必要时才会这样做，也就是说，只有在由衷地想去了解某件事物的时候才会投入全部心力。 ◆ 味觉可能是人在社会中最为主观的判断力之一。“有品味”是权力和上层社会的标志，因为品味不容商榷，不以他人的意志为转移。 ◆ 然而，味觉享受是人类的本性，是每个人都拥有的天赋。它是人类发展出来的将特定生存需求演化为感官享受的技能之一。繁殖和营养也是如此：繁殖转变成了鱼水之欢，营养化身为美食艺术。 ◆ 2026/06/22发表想法 ☕️ ：“品味咖啡，就是聆听咖啡的娓娓细语。” 原文：品味是一种专注 ◆ 2026/06/22发表想法 ☕️4min其实是咖啡风味几乎完全出来的最佳时机 原文：咖啡杯测(cupping)是一个程式化的过程。依照顺时针方向，从左上角开始，其步骤如下： 1.把刚刚烘焙、研磨并称量好的咖啡分到5~6个碗里； 2.碗里盛上标准量的纯净水，静置4分钟； 3.我们可以感觉到咖啡渣形成了一层“油脂”； 4.用小匙刺破咖啡表面，搅拌3次，让新的香气散发出来； 5.用两把小匙捞出咖啡渣； 6.在不同温度下品尝所有咖啡，重复3次。 ◆ 儿童的味觉神经是成人的两倍，所以容易适应苦味等重口味；少年则偏爱稠厚、鲜美、浓郁，甚至过酸过甜的食物；口感的协调、清淡乃至寡淡，在年轻人看来是厌倦、乏味和平庸的代名词，却正符合中年人的胃口。 ◆ 一种食物会在何种程度上激发起过去的情感和记忆。现如今，气味是唤醒“植物人”的有效方式，它能够唤醒健忘症患者最深层的记忆。通过传感细胞传送的香气同大脑中和情感有关的区域相关联。气味会直接在我们“生锈”的大脑中发出强烈信号，就如同排斥力和吸引力一样，是物种生存的必要条件。 ◆ 人类是捕食性动物，所以会过于依赖自己的视觉。然而，我们知道视觉是很容易骗人的。就拿一杯咖啡上面的雾气来说吧，这可能是由极寒引起的，却往往被认为来自热腾腾的蒸气。 ◆ 2025/07/29发表想法 ☕️ 人类是捕食性动物，所以会过于依赖自己的视觉。然而，我们知道视觉是很容易骗人的。就拿一杯咖啡上面的雾气来说吧，这可能是由极寒引起的，却往往被认为来自热腾腾的蒸气。 原文：用于品尝的咖啡杯的选择也很有讲究，因为它的形状（圆形、带棱角、柔软、高度……）、颜色、材质、干净程度，都会传递给大脑不同的信号，继而影响我们的判断。 ◆ 每一位专家都有自己的用语和侧重点：品香师会谈论分子，并把它们分门别类（东方香调、西普香调、皮革香调、柑橘香、木香以及花香），并根据其最常用或是最独特的功能或组合进行分类；橄榄油品鉴师会识别出脂类（尤其是咖啡里的亚油酸），并且会特别关注油脂的提取效果，他会使用一个形状和酒杯相同的蓝色小器皿；侍酒师则讲究年份，对香气的复杂性和平衡度尤其敏感。我们设计出的“醍醐”咖啡 ◆ 我们始终采用同一种材质的器具：-3~6个咖啡杯测碗，最好是深色的，容量为200~260毫升；-每人一把杯测匙，最好由中性不锈钢制成（有味道和气味的材质不予采用）；-一个计时器；-一台精确到0.1克的秤；-每人一个吐杯；-pH值中性的水（Montcalm品牌[插图]），矿物含量为80~120毫克（Volvic富维克品牌[插图]）；可能的话，水里最好含有少量的钠和镁；-一个用来倒热水的水瓶和一个可调温热水壶；-两个花托：一个用来装青咖啡豆（350克），另一个用来盛放已烘焙的咖啡豆（100克）；-做笔记的纸笔。 ◆ 闻干香能够感受干咖啡粉挥发出的香气、主要缺点、咖啡豆的种类和干香表现（英文为“fragrance”）以及杯测碗之间的异同（一致性）。 ◆ 2026/06/22发表想法 ☕️ 特别要注意下列因素：咖啡的各种酸度、香气表现、口味协调度、质感（触感）、醇厚度（咖啡在舌头上的重量）以及纯净度。 原文：冷却几分钟（通常为4分钟）。一旦达到品尝的温度，就用匙捞起少许咖啡放入口中。用力吸进口中，以将尽可能多的氧气输入咖啡，注满整个口腔，让尽可能多的香气上升至嗅球。不要像品尝葡萄酒那样啜饮，而要尽可能地发出声响！ ◆ 冷却几分钟（通常为4分钟）。一旦达到品尝的温度，就用匙捞起少许咖啡放入口中。用力吸进口中，以将尽可能多的氧气输入咖啡，注满整个口腔，让尽可能多的香气上升至嗅球。不要像品尝葡萄酒那样啜饮，而要尽可能地发出声响！ ◆ 许多手冲法越来越受到咖啡专家等美食爱好者的青睐，形成了所谓的“第四波咖啡浪潮” ◆ 采收年的气候状况，也就是所谓的“年份效应”，直接影响到咖啡的品质。前文已经提到，带有皱褶等缺点同降雨过多有关。相反，如果有一年过于炎热或日照时间过长，就会加速咖啡的成熟，从而降低其香气表现和酸度，甚至还会破坏授粉，对收成造成重创。 ◆ 表1-1 不同发酵法打造不同风味  ◆ 咖啡烘烤的时间越长，其酸度就会越低；烘烤的时间越短，其酸度就会越高。 ◆ 感受咖啡的暖香，触摸咖啡豆和土壤，阵阵香气扑面而来，品味那和谐醇厚的液体所带来的丰富感官体验。 ◆ -2 对咖啡品质起决定性作用的六类酸  ◆ 品味的标准和咖啡评分表更多反映的是咖啡制作者的特点，而不是咖啡本身。 ◆ 感受和自信无疑是品味的关键。 ◆ 品味咖啡时，我们找到的必然不是什么终极答案，而是一条途径。一群品鉴师需要愉快、专注以及仁心来接受每个人的意见。所以，您不要慌了神，不要觉得自己必须要闻到别人说的或写的某种特性。您只需凝神静气地品味就好。 品味咖啡首先是一件赏心乐事。 ◆ 最常见的精品咖啡规范来自美国精品咖啡协会。他们非常看重香气，并且采用10分淘汰制来给甜味打分。“卓越杯”规范较少考虑香气因素，而是根据一个比照表把甜味同其他口味做对比。两种规范并不相同，但其品测主旨都基于同一种商品，也就是咖啡生豆，通过它们在咖啡农和品测师之间构建起一座桥梁。这座桥梁创造了“聆听咖啡物语”的机会，尽管咖啡存在着种种优点和缺点，不一定会讨人喜欢。但同优点一样，缺点往往是相对的。而且，确切了解咖啡的优缺点、追本溯源、因果结合，会赋予咖啡农纠正缺点和强化优点的机会。 调配 ◆ 我知道依照每一种意愿、每一种心情来冲泡咖啡。就像一记耳光般响亮，在早晨唤醒自己。裹在衣服里安详地品尝，让头痛就这样过去。其醇厚让人想起丰满的身材，其丰厚浓稠让人不再昏昏欲睡。喝着咖啡等待。喝着咖啡神游。我像炼金术士一样调整剂量。我加入香料，虽然味觉感受不到，但身体能够做出回应。 ——洛朗·戈德(Laurent Gaudé)《地狱之门》 ◆ 2026/05/07发表想法 ☕️ 第一波：咖啡大众化（二战前后） • 核心：便捷、量产、提神，咖啡=大宗商品 • 代表：速溶咖啡、罐装咖啡、罗布斯塔豆（Folgers、麦斯威尔） • 特点：重数量轻品质，只求方便，不讲究风味 第二波：咖啡体验化（1960s-1990s） • 核心：意式咖啡+咖啡馆文化+品牌连锁 • 代表：星巴克、Peet’s，拿铁、卡布、摩卡等奶咖流行 • 特点：咖啡从“喝”变成“社交场景”，标准化、连锁化 第三波：精品咖啡化（2000年后） • 核心：产地、风味、手工、精品 • 代表：手冲/滴滤（滤纸）、Chemex、V60、单一产地、浅烘、直接贸易 • 特点：追求地域风味、透明供应链、科学冲煮，咖啡=饮品+美学 第四波：科技+可持续（近年） • 核心：精准科学+全链路可持续+规模化精品 • 代表：智能冲煮、数据烘焙、溯源、碳中和、公平贸易 • 特点：把第三波的精品，用科技+可持续做大规模、可复制 原文：浸泡是全面发挥咖啡特性最有效的方法。但这种方法并不是法国或南欧最受欢迎的方法，在上述地区，人们只是根据浓缩咖啡来做评判。在其他地方采用的则是浸泡和滤纸，也就是所谓的“手冲法”(brew)，这些主导方式构成了“第四波咖啡浪潮”的核心。 ◆ 2026/06/19发表想法 ☕️ 所有的调配方式都基于同一个原理，那就是水溶性咖啡成分的萃取。 原文：浸泡（热水泡咖啡）、煎煮（在水中加热咖啡）或所谓的“浸滤”过滤法（水从咖啡中滤过）来完成。最后一种方法实际上又分为下列两种：加压法（摩卡壶、浓缩咖啡、压杆、爱乐压咖啡冲煮器）和重力法（滤器、冰酿法）。 ◆ 2026/06/19发表想法 ☕️ 浅烘焙豆： ○○○ （密度高，颗粒紧实，难溶） 深烘焙豆： ◎◎◎ （膨胀大，疏松，易溶） 溶解度： 浅烘焙 → 难溶，需要多放一些 深烘焙 → 易溶，少放也能萃取到足够味道 原文：烘焙程度越高，咖啡粉的溶解度就越高，体积就越大，冲泡所需的量就越少。 ◆ 研磨可以延长水通过咖啡粉的时间并扩大两者接触的表面。由此则加强了咖啡粉的萃取和劲道。反之，咖啡粉的粒径越大，萃取程度就越低，从而增加了酸涩感的存在风险。延长萃取时间可以避免这些后果。 ◆ 压力越大，咖啡的劲道就越足，苦味就越重；压力越小，咖啡的口味就越酸涩，浓厚度越低。所以我们要在压力曲线上动脑筋。在其他调配过程中，则可以依靠水流的旋涡、搅动以及倾倒制造出类似加压的效果。 ◆ 每次使用后擦拭滤器手柄； 2.按正确比例填满滤器； 3.用手抚平； 4.竖直向下用力压实； 5.压出空气和水分； 6.嵌入滤器手柄，立即启动萃取； 7.放好咖啡杯，让咖啡液沿着杯壁流下来； 8.尽快饮用。 ◆ 首先，请收起您的电子咖啡机。不要犯傻了，电子咖啡机冲泡出来的咖啡永远都不可能香醇。这是为什么呢？因为只有沸水浇在一球咖啡粉上涓涓滴滤得到的才会是好咖啡。 ◆ 日本品牌Hario推出了名为“V60”的滤杯，为您的咖啡提供无懈可击的支持 ◆ 将咖啡粉预泡30~45秒，同时将热水以正常流速细缓地浇注上去，将咖啡粉微微润湿——80毫升的水就已足够。观察咖啡粉的膨胀情况：如果咖啡很新鲜，那么咖啡粉就会起泡。 ◆ 冷水涓涓滴在咖啡渣上面，在穿过咖啡粉滴入咖啡壶时，释放出香气，呈现质感和色泽。这一装置呈竖直状，酷似化学家的实验台。 ◆ 最好选用气泡水，防止咖啡氧化。 ◆ 今天最受认可的比例是1:2（18克咖啡粉冲泡36克咖啡液） ◆ 咖啡是一种“满负荷的”水，其密度为1.2（同土壤相近）。也就是说，一杯30毫升的咖啡（浓缩咖啡的正常规格）中的咖啡粉重量约为3.6克。我们也可以从饮料名称角度来讲：1:1比例为芮斯崔朵（少量的咖啡粉中注入正常量的水，或者在正常水量中加入双份咖啡粉）；1:2配比泡出的叫浓缩咖啡；1:3则为“量够”咖啡(Lungo) ◆ 滴漏时长。品味体验表明，20~29秒是最佳的滴漏时长。 ◆ 在相亲时，只要在求婚者的咖啡里加入盐或糖，来人就会知道自己的求婚是被拒绝还是接受。 ◆ 为水注入活力会增加摩擦力和压力，让水从“死”水的分子结构（单分子或双分子）变成三分子甚至四分子或五分子结构（也就是“活”水），从而重组水的分子结构。 通过这种流动方式，水就变了样，改变了自己的形式，从这种力量中萃取得到的咖啡也因此更具表现力，层次更为丰富，口感更为香醇好喝。 正是出于这个原因，最好的咖啡总是用活性水冲泡的 认识 ◆ 各种咖啡豆混在一起。有残损、未成熟、受损和腐烂的咖啡豆，各种杂质异物，等等。一切都可以被采收，一切都可以用来出售，市场定位决定了咖啡品质。您选购咖啡不再具有偶然性。 了解 ◆ 另一阵营则恶意排斥，认为咖啡兴奋的功效对人体机能和社会有害。两大阵营有关咖啡的政治和医学论战后来终告停歇，这要感谢一个名叫莫宁的医生：他灵机一动在咖啡里加入了糖和牛奶，风靡全球的牛奶咖啡就这样诞生了。 ◆ 羊角面包的造型别具特色，象征着被围困的维也纳人对穆斯林围攻者的反抗；而咖啡则更具文化传递的意味，就如同一种从土耳其习俗中获取的战利品。当时有个名叫格奥尔格·弗朗茨·科奇斯基的大旅行家很了解敌方喝咖啡的习俗，在敌后方偷到了咖啡豆，加以烘焙用作奥地利获胜的象征。1683年，带奶油的浓缩咖啡——维也纳咖啡就此诞生，很快风靡整个欧洲。 追寻 ◆ 18世纪初，荷兰共和国创造了全球首屈一指的咖啡品种：铁皮卡。 ◆ 为了满足大消费时代的需求，约翰·阿巴克可算是采用营销手段开发品牌的第一人，他的Ariosa Coffee的包装能够保存已烘焙的咖啡豆。便携式咖啡就此问世，即冲即饮也应运而生，结束了在家中的锅炉里烘焙咖啡的历史。 ◆ 咖啡的第一波浪潮指的是19世纪大量进口大宗商品，经由古老的贸易路线，对人们传统习惯产生影响。 ◆ 为了反抗这种由广告说辞带动起来的抹杀多样性的局面，在我们多元的文化中出现了这样一种现象：有些捣蛋鬼在一夜之间决定咖啡不一定是一种经过滤纸过滤或是烧焦的混合物。 ◆ 在第二波咖啡浪潮开始30年后，一种对待咖啡的全新方式诞生了，其宗旨在于将咖啡从封闭在大众消费里的简单商品范畴里脱离出来。咖啡必须加入其他高级食品的行列，成为人们呵护、关注和品味的对象 ◆ 自相矛盾的是，尽管第三波咖啡浪潮坚持展现咖啡的品质和多样性，但在很长一段时间内只是专注于含奶咖啡和拿铁艺术的调配 ◆ 把咖啡提升到卓越的境界。我们可以进行干预或指导，除了对农业种植的了解和操控，还可以把咖啡引进到大餐和糕点领域，专注于考究的烘焙和冲泡艺术。 ◆ 不同地区有着自己的时间观念：时间的单位可以是年，也可以是分钟。 ◆ 我们冲泡的是浓缩咖啡，而不是“速成咖啡”，不是类似方便食品的咖啡。与通常想法相反的是，滴漏的时间必须要精确：泡得太快的话会变酸，喝得太快会烫嘴。时间可真是一门生活艺术呢。 信仰 ◆ 如果说葡萄酒是犹太人和基督徒的杯中物，茶是印度教教徒和佛教徒喝来解渴的，那么咖啡堪称是穆斯林的饮料。 ◆ 根据年代不详的狂热作者们的记载，有一天教皇品尝到了咖啡，转念认为：尽管黑色是魔鬼的颜色，那味道却是天堂极乐，从此打消了禁止咖啡的念头。 ◆ 奥罗莫人是最早饮用咖啡的民族之一，会在婚礼庆典上喝咖啡，因为咖啡象征着新娘的贞洁和多子多福。咖啡树始终郁郁葱葱，而绿色正是生命的颜色，所以咖啡树就成了多产的化身。在庆典仪式上，当地人会调制一种名叫“buna qalaa”的饮料，然后按照习俗，用牙齿咬开咖啡豆——其形状酷似女性性器官——并在里面嵌入同样象征多产的黄油，这可算隐射了第一次性行为。随后，咖啡豆会在一个象征着门当户对的名叫“wacitii”的陶罐里煮熟。在烹煮时，这些咖啡豆会自己裂开，喻示着分娩和新生儿的到来。虽然该地区曾经历过基督教化和伊斯兰教化，但好在上述传统并未失传，而是得以传承至今。 ◆ 所有民族在各个时代都曾对咖啡的催情功效发出过疑问：阿布扎利卜加沙(1570—1651)就曾记载，所罗门曾经给示巴女王喝下了咖啡泡制的药剂，借机奸污了她；先知穆罕默德也曾夸口说，在咖啡的效用下，他能够驾驭四十个女子；在17世纪，人们甚至想要禁止女子喝咖啡，因为当时的人认为这种饮料能够激发“性”趣；法国书信作家塞维涅夫人及路易十五的情妇蓬帕杜尔夫人也喜欢加入这方面的论战；到了18世纪和19世纪，英国女子开始怀疑咖啡会让丈夫变得性无能，啤酒则恰恰相反；只有法国历史学家米什莱认为咖啡是“反色情的”“能够把性爱的托词变为灵魂的冲动”；而过去妓院里常吃浓厚的提拉米苏，用这种甜点来“重振雄风”，算得上是这种性幻想大行其道的明证。 ◆ 仪式能够在静心时唤醒我们体内的感觉。感官一旦开启，就随时可以接受仪式的洗礼，人就能从看客的身份转变为参与者。 遗忘 ◆ 当地有句谚语说得好：“为什么不在咖啡里加糖呢？人生已经很苦了，为什么咖啡也要苦下去？” ◆ 只有埃塞俄比亚除外，因为这个国家至今保留着原生词“bunn”，原版万岁！ ◆ 法国是第一批把咖啡馆变为真正的社交场所的国家之一，法国的咖啡馆就相当于意大利的酒吧、维也纳的沙龙以及新近流行的英语国家的咖啡店。 ◆ 早期的咖啡文人，比如中世纪时的波斯诗人哈菲兹和伊本·西那就是如此记载的。伊本·西那曾写道：“咖啡可以强身健体、清洁肌肤、去除湿气并散发幽香。 ◆ 植物的大脑其实在土壤中。地球需要大量空气，需要有生物生长并得到滋养，持久进行永恒的嬗变并为全世界提供养分。 ◆ 忘掉那些快速的比较吧。我们当然希望老树上能结出最好的果子，就同橄榄油和葡萄酒一样。在热带地区和咖啡领域却并非如此。 ◆ 最常见的是柠檬酸和苹果 捍卫 ◆ 咖啡轻抚着喉咙，一切都开始跃动起来：思潮翻滚，如一支大军的各个连队，纷纷排兵布阵。战斗打响了。记忆挥舞着大旗，猛冲过来。各种比喻像轻骑兵策马飞驰，逻辑的炮队带着论据和衔接急急赶到，金句如狙击手的子弹，落地有声；人物形象异军突起；笔尖在纸上游走，战事如火如荼，最后以墨汁横飞而告终，消弭在弥漫的硝烟中。 ——一生曾喝过5万杯咖啡的巴尔扎克 ◆ 只有东非几个极少数国家才有能力维持自己的咖啡产量。阿拉比卡种咖啡在非洲的第一生产大国埃塞俄比亚正在奋力一搏，但必须面对人口高度增长、森林乱砍滥伐以及利润更为丰厚且较耐干旱的阿拉伯茶的竞争。如果没有当地的投入和技术支持，那么在效仿越南疯狂维持高度集中的同时，我们就会像坦桑尼亚一样一蹶不振，无法重新提高这些国家的咖啡产量。坦桑尼亚曾经出台一项种植政策，从而一跃成为罗布斯塔种咖啡第一生产大国和全球第二咖啡生产国，但由于当地人采用的是非可持续农耕法，所以自2010年以来该国咖啡产量出现了不可避免的下滑，急待重新振兴 ◆ 1511年在麦加，1600年左右在罗马，1620年在奥斯曼帝国，1675年在英国……咖啡的历史，尤其是咖啡馆的历史中写满了各种清规戒律，显示出当局对公共治安的忧虑。历史证明，他们的忧虑不无道理，因为咖啡馆已经成为反抗和骚乱的策源地，就比如美国开国元勋们常去的绿龙咖啡屋，还有法国大革命时代的普罗可布咖啡馆。咖啡价格的波动还引发过某些农民运动。公平贸易运动及其标签也是从咖啡馆起步的。从20世纪60年代起，咖啡成为美国积极反抗南北分裂的激进分子的标志性饮料。直到今天，精品咖啡的成功同样表达出一种把咖啡变为大众饮料的意愿，使之成为一种博学的文化。咖啡爱好者总是很年轻，同老一辈有代沟：老一辈偏爱葡萄酒、烈酒和雪茄而不喜欢咖啡，热爱大轿车而不骑自行车，喜欢西装革履而不穿休闲衬衫，喜欢跟团游而不喜欢深度游，喜欢申请专利而不了解协作社和“开源” 种植 ◆ 咖啡树的生长少不了有机物，通常认为土壤里的有机物含量必须在2%到5%之间。由咖啡果的果肉、发酵的羊皮纸、芭蕉叶制成的堆肥——尤其是那些采用生物动态法制成的堆肥——都是出色的土壤活力剂，有助于抵消矿物质不足或过剩给植物带来的负面影响，并增强其对抗病虫害和真菌的能力，增强其光合作用，从而提高果实的产量和质量。 ◆ 近几年来，寻找新品种和开发种植园因此成为当务之急，催生出了“幼”咖啡豆贸易，特别是从树龄只有两三岁的幼树上采收而得的“宝贝”瑰夏被当作市场新宠贩卖，其口味清爽细致，不过少了些层次感。 ◆ 咖啡树会在旱季结束、初雨降临时开花。如果没有开花，就无法结出足量的果子。咖啡农会等待阵雨来临唤醒新芽，那一刻整座种植园会变成白色的海洋，洋溢着浓郁的茉莉花和白色桑葚的气息。 ◆ 开花以后短短几天内会长出幼小的果实，就像火柴头一般大小，在5~6个月内会长到最大，其个头在不同风土会有差异。一旦长成最终形状，咖啡果就会在1~2个月里充满矿物质。这段时期对咖啡的品质来说是关键。随后就开始葡萄种植业中所谓的“开始成熟期”，也就是青果子变红或变黄的过渡时期。在果实的完全成熟期，果实里蕴藏着全部能量，所以这段时期必须尽量拉长，让果实能够充分获得密度、糖分和酸度。 ◆ 唐·佩奇的另一大“发明”是小产量咖啡和超小产量咖啡。他在种植园里培育了多种咖啡，为他的客户量身打造小产量咖啡和咖啡种植田 ◆ 平衡是自然的，是各种物种的和谐共处，种植园必须能够促进物种间的这种交流。 加工 ◆ 自咖啡诞生以来：地面晾晒干式处理法。 1730年左右：荷兰人将湿式处理法引入爪哇岛。 1810年左右：去果肉机问世。 19世纪末：湿式处理法从牙买加开始传播。 19世纪末至20世纪初：湿式处理法取代干式处理法称霸世界。 20世纪50年代：哥伦比亚在可调节温度的不锈钢箱内进行发酵实验。 20世纪60年代：Raoeng牌机械去黏膜机问世，Aquapulpa紧随其后。 20世纪70年代：在咖啡上进行外来酵母实验。 1990年：在巴西发明了半日晒处理法，在当地名叫“Cereja Descacado”。 21世纪初：新式天然晾晒法，也就是优质的干式处理法——蜜处理法——在巴拿马问世。 烘焙 ◆ 在咖啡工艺里，烘焙是一种点石成金的艺术，是烈火的考验、闪电的遗韵以及古希腊火神赫菲斯托斯的火山。 ◆ 干燥：从这个最低点开始，热传递发生逆转，真正意义上的焙烧开始。咖啡豆开始储存热量，豆子内部所含的水分被慢慢加热，很快开始逐渐蒸发。当水分移动到咖啡豆表面，其绿色的色泽开始变深，散发出刚收割的青草的香气；环境湿度上升，随着内部压力的增强，咖啡豆开始胀大。咖啡豆的干燥过程很重要，至少会持续到一爆。 温度上升：咖啡豆的干燥和焙烧继续进行，在许多产品上常见的美拉德反应的作用下，第一批化合物开始形成。咖啡豆的色泽发生变化，从稻黄色变成略带橙色的奶油色，并且开始膨胀。各种层次的香气——如面包、酵母、稻草、啤酒、鹅肝酱的香气——以及二氧化碳等气体也逐渐形成并朝外发散出来。 焦化：大约从170摄氏度开始，就会开始焦化。糖被降解，咖啡豆变成褐色并出现大理石般的花纹，产生二氧化碳，内部压力上升，最后散发出烧烤、焦糖以及干果的香气。 香气峰值：在180摄氏度和200摄氏度之间，出现香气峰值。此时的咖啡豆为褐色，带着脉络条纹，银皮开始脱离，一爆就此开始。 一爆：在205摄氏度左右突然发生。咖啡豆现在已经失去了所有水分，会突然释放出一部分二氧化碳。它们会逐一“爆裂”，就像爆米花或者是遗忘在火炭上的栗子一样。其体积会翻倍，银皮会彻底裂开，中央线变宽。 一名优秀的烘焙师有手艺，有品位，有见地。 发展时间：烘焙师的关键环节至此开始，那就是发展时间。在不到3分钟的时间内，咖啡豆的褐色会越来越深，开始鼓起，从中间开始胀开，内部所含的油脂浮到表面。酸度、香气、醇厚度以及苦味依次形成。烘焙师必须自行决定在什么时候将咖啡豆从滚筒中倒出以终止焙烧。他可以选择在一爆期间、一爆结束当下或是几分钟以后停止烘焙。 二爆：在225摄氏度左右在细胞层面发生。咖啡豆在此时已经完全干燥，但仍然含有许多油脂，由于油脂在变热，其内部压力继续上升，最终导致焙烧中受损的细胞壁爆裂。所有的油脂被释放出来，烤焦咖啡豆表面——烘焙和烤焦乃至碳化过程中的主导香气（香草、咖啡）即由此而来。精品咖啡烘焙师永远不会让烘焙进行到该阶段。 冷却：咖啡豆最终从滚筒中倒出并在一个流通冷气的接收槽内迅速冷却（3~5分钟）。当里面的咖啡豆达到一定量时，我们会在豆子上洒上一些水，就像许多餐馆会把蔬菜冰镇以保持蔬菜的清脆和色泽一样。 ◆ 许多刺激感官的步骤依次发生：当内部湿度上升至表面并蒸发出香气时，这是咖啡豆植物香气最浓的阶段，可以闻到豌豆、四季豆、甜椒、黄瓜、龙蒿以及割下的青草的气息，接下来是稻草的香味，还有烘焙的香气，如松甜面包、面包、酵母。咖啡豆此时处于半生不熟的阶段，正从深层发生转化。在一爆之前，焦糖的香气散发出来。这一时刻稍纵即逝，所有生的熟的咖啡豆的香气都在此时发散。接下来是花香，然后是果香，最后是巧克力香。接着，我们会闻到烘焙时较重的气味，如炭和橡胶等。品尝也很重要，并且需要技巧，尤其是在接近200摄氏度的时候抓取咖啡豆并咬在嘴里，想要不被烫伤确实是个技术活。 ◆ [插图] -- 来自微信读书

咖啡知识大全 《咖啡全书》是一本集历史、科学与文化于一体的综合性指南，深入剖析了咖啡从一粒种子到一杯饮品的全过程。书中不仅追溯了咖啡的起源与传播路径（如埃塞俄比亚的古老传说、阿拉伯半岛的贸易兴盛），还详细解析了全球主要产区的风土特色（如巴西的坚果香、哥伦比亚的果酸平衡）。 1. 咖啡豆的科学：从品种（阿拉比卡 vs. 罗布斯塔）、种植技术到烘焙工艺的化学反应，揭示风味形成的奥秘。 2. 冲煮艺术：涵盖手冲、虹吸壶、意式浓缩机等主流方法的原理与技巧，附实用操作步骤图解。 3. 饮品创新：从传统拿铁拉花到现代分子料理咖啡，探索咖啡与其他食材的跨界融合。 4. 咖啡文化与社会：解读咖啡馆作为社交空间的演变史，以及公平贸易、环保议题对行业的影响。 中国的茶文化的商业化，应该向咖啡文化学习，中国要突破中国茶的自我范围，将茶文化从世界的角度讲述，茶饮品的饮用历史，比咖啡更悠久和广泛，但现在全世界的咖啡豆的产值比茶叶高，咖啡豆 900 亿美元对比茶叶 800 亿美元产值，咖啡豆的溢价更高，希望蜜雪冰城的商业化会有所突破，世界各地都有很丰富的茶饮品。 我是出国后习惯咖啡的，因为在办公室里的茶水间，咖啡是最普遍和免费的，喝杯咖啡和“抽根烟”是最简单和普遍的社交，而传统的中国式的泡茶就不如奶茶（茶包）更适合办公室文化和现代商业。

这本书的内容有点乱七八糟🤣 我想看的咖啡全书是讲咖啡的起源、种类、味道、文化等各个方面，虽然这本书好像也包括了这些，但是可读性一点也不强，每部分莫名其妙放一些访谈，很无聊，后面大部分内容都是一扫而过。

1. 内容跟书名一样，真的是一本咖啡百科全书。内容覆盖了咖啡的起源，咖啡全球的传播路径、咖啡种植庄园的分布、土壤对咖啡种植的影响、咖啡豆的采摘方法、晾晒方法、烘焙方法和品鉴方式。 2. 它把当成一本系统的书来读，看完之后，对上述几个问题依然没有很清晰的脉络。甚至不如针对每个小问题单独去搜索答案得到的更详尽。 3. 书中的插图很漂亮，作者的知识面也非常丰富。如果每一章节或全书最后，针对上述几个问题做个总结，就非常完美了。

已经开始实践手冲和拿铁的制作😁 上高中以来到前几年喝速溶像喝茶一样，已然成为了日常饮品，偶尔喝喝星巴克。自从前段时间一供货茶农赠送的一袋咖啡豆开始，已经“入坑”到停不下来😂先从铁皮卡，再到卡蒂姆😅再到各种咖啡器具🤣目前还再继续入坑中😂下午又下单了这本纸质书和别的与咖啡相关的书😃似乎专业的纸质书都比较贵😅希望在专业书籍的指导下自己不要跑偏，尽可能的做出一杯自己满意的咖啡来供日常饮用。 对于咖啡的了解完全是出于好奇和兴趣，也是为了享受要做出一杯咖啡的那种慢过程，就像享受泡茶的过程一样。 最近练习了几次做拿铁，可以用一句话来形容我的个人感受 : “磨豆子，做咖啡，不是为了喝咖啡，而是为了整理今天的人生！” 写了这么多和这本书毫无关系，读完后就想碎碎念一下上面这段话...😅

把具体的劳动产品抽象成炫耀性消费的符号时，让人感觉矫揉造作。 咖啡品鉴故意复杂化的术语、特定的器具、仪式化的流程，聚焦于商品的感官属性和符号价值，掩盖了其背后真实的生产关系，只关注风味、香气、产地故事，而掩盖凝结在产品中的实际劳动价值（底层劳动者被剥削的剩余价值）。对物的过度关注和赋予其超自然意义，忽略其生产的社会根源，使得品鉴过程显得脱离现实、流于表面，很做作。文化实践和“品味”常常成为区分阶级、巩固地位和权力的工具。烟、酒、包、表等这些东西，同理。