粤菜记

本书以细腻的文字、丰富的情感、生动的描述，将粤菜的色香味及其所蕴含的历史文化跃然纸上，在字里行间让我触摸到了一个远比食谱更为深邃的味觉宇宙。在书中，作者以纪录片式的立体、全景扫描，将粤菜从单纯的烹饪技艺升华为一种文化解码的方式——那些晶莹的虾饺、金黄的烧腊、浓稠的老火汤，原来都是岭南人集体记忆的密码本。 最令我动容的是书中对"镬气"的诠释。那不只是一道物理工序，更是粤人对"火候"的人生哲学。正如炒牛河必须猛火快攻，生活也需要把握转瞬即逝的时机。作者写及肠粉的柔滑，不经意间道破了广府文化中刚柔并济的生存智慧；描写白切鸡的"骨髓带血"，又暗合了这座城市对传统与现代的微妙平衡。 当书页翻到"一盅两件"的情节，我突然明白，早茶从来就不只是早餐，而是流动的宗祠，是都市人重新确认血缘与地缘的仪式现场。那些在茶楼里自然传承的饮食规矩，构成了比族谱更为鲜活的家族记忆。 总之，粤菜不仅仅是一种美食，而且是一种文化、一种精神，一种情怀。读这本书，使我们不仅能够读懂粤菜，而且能够读懂广东，读懂中国，读懂中华民族的历史文化。

历时一个半月把这本书读完，不仅感叹粤菜真可谓博大精深。作者对食物的描绘细致生动，一盘盘珍馐美馔被他用嘴炒了出来，端在面前，仿佛能看到腾腾的镬气，闻到扑鼻的馨香。这些美食背后更是蕴含着由无数百姓平凡日常所汇集的文化传承，寄托了家乡的思念，承载儿时的回忆。 作为北方人，尽管早就听过“食在广州”的说法，也去出差过数次，但从来没有关注过粤菜美食。前段时间受马亲王《食南之徒》的影响以及组内广州同事的安利，对粤菜越发感兴趣起来，为读此书的初衷。 摘录书中提到的美食以作备忘，找机会定要品尝一番： - 烧味和腊味 烤乳猪：光皮乳猪（琉璃皮），脆；麻皮乳猪，酥 顺德均安的蒸猪 烧肉：佛山冰皮烧肉、香港陈六记饭店的“炭烧五层楼”、澳门白切烧肉、佛山南海的九江烧肉、顺德的东头烧肉、肇庆四会的地豆炭烧肉、鹤山的上南烧肉、肇庆广宁的古水烧肉、广州番禺的黄阁烧肉 叉烧：香港再兴烧腊、新桂香烧腊的叉烧、佛山烽味小馆叉烧、广州炳胜酒家秘制黑叉烧 烧排骨：珠海斗门的大赤坎明火烧排骨 广式腊肠：广州“皇上皇”“八百载”、香港的“荣华”烧腊味店；中山黄圃腊肠、东莞高埗矮仔肠、东莞厚街枣肠、广州增城正果的腊肠、惠州博罗公庄的腊肠、江门礼乐的腊味、湛江的坡头腊肠、连州东陂腊肠与腊蛋 鸭扎包：珠海横山鸭扎包（鸭脚包、鸭下铲/下巴包和鸭翼包） 开平优之名鹅肝肠、鸭肝肠，东莞虎门的白沙油鸭，广州南沙的“封鹅”，肇庆封开的罗董牛肉干，南雄的牛干脯，南雄珠玑巷腊巷板鸭 - 鹅 脆皮烧鹅：香港的深井烧鹅、东莞烧鹅 软皮烧鹅：香港镛记烧鹅 家乡碌鹅 狗仔鹅：江门台山名菜 五味鹅：台山汶村 梅子甑鹅：顺德名菜，此菜相传为状元黄士俊所创，故民间又称之为“状元鹅”。 醉鹅：顺德火焰醉鹅 南雄梅岭鹅王 韶关新丰县沙田镇的鹅醋钵 白切鹅：湛江，东莞清溪、开平赤坎和博罗柏塘，开平出产马冈鹅 - 鸡 白切鸡：清远白卤水浸鸡（广州的友联菜馆、佛山的启香鸡）、广州文昌鸡、市师鸡（起源于广州市立师范学院附近的食肆，人称东方不败鸡）、太爷鸡、向群饭店的葱油淋鸡、北园花雕鸡、陶陶姜葱鸡、四会茶油鸡 豉油鸡：筒子豉油鸡、玫瑰豉油鸡 凤城四杯鸡：顺德传统名菜 桑拿鸡：顺德 大同（酒家）脆皮鸡、江南百花鸡、黄埔华苑酒家的招牌菜是风沙鸡、佛山柱侯鸡、湛江白切鸡（“名震雷州三千里，味压江南十二楼”）、廉江安铺镇白切鸡、化州香油鸡 客家菜：盐焗鸡（东江盐焗鸡）、猪肚煲鸡（凤凰投胎）、娘酒鸡汤（鸡子酒）、梅州兴宁的客家人爱喝艾煲鸡、咸香鸡（外婆鸡） - 鸽子 红烧乳鸽、生菜鸽松、中山红烧妙龄乳鸽（石岐佬）、深圳光明乳鸽 - 鸭子 江门潮莲烧鸭、霸王鸭（佛山南海里水镇）、惠州八宝窝全鸭、紫苏焖鸭、西柠煎软鸭、中山沙溪皮胶焖洋鸭、澳门绿柚鸭、湛江白切鸭、高州葱油鸭、韶关鸭五件和南雄酸笋鸭。 - 啫啫煲、顺德小炒王 - 潮汕菜（追求清鲜） 竹笙鱼盒：汕头名菜 青橄榄炖花胶 青龙白虎汤：炖猪肺、粉肠、骨头，橄榄和白萝卜一起炖 素菜做法：猛火厚朥、素菜荤做 杂鱼贴鱼鼎 汕头达豪鱼丸 海门鱼丸 潮州生淋鱼 石榴鸡、焗袈裟鱼、凉冻金钟鸡 七样菜：一般取萝卜、厚合菜、大菜、春菜、大蒜、韭菜、芹菜。 卤水：潮州卤味正是色、味、香俱佳的典范。开卤水第一步革汤；第二步是调香，潮州卤水加入了南姜、香茅两种香料；第三步是调味，潮汕本地生晒的生抽和琥珀色的鱼露，还要加蒜头和干葱头；最后一步就是调色了，潮汕厨师则遵循古法，加入冰糖炒制的糖色或者黄栀子。 卤鹅：潮汕的招牌菜，卤鹅浑身是宝，有“八珍”之说，分别为鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅肠、鹅肉和鹅红。 卤狮头鹅：澄海苏南贡咕卤鹅 - 菌笋 荔枝菌、西水菌、中山出产早禾菇、德庆大松菌 英德的西牛麻竹笋、广宁文笋（坑口园岭文笋）、怀集蓝钟镇黄庆笋、怀集的篱笋、德庆高良富笋、龙门的西溪笋、佛山南海林岳吊丝丹笋（蚝油炒笋、笋炆鲫鱼、鱼茸竹笋粥）、罗村的大头典竹笋、张槎沙口笋、苦笋 鼎湖上素（传统名菜，又名罗汉斋）：肇庆鼎湖山庆云寺老和尚创制，料选取上好的三菇（冬菇、草菇、蘑菇）、六耳（雪耳、木耳、榆耳、云耳、沙耳、桂花耳）以及发菜、笋干、腐竹、粉丝、黄花菜等。 - 时蔬 春季：南昆山观音菜、恩平簕菜、白花菜、紫贝、仙人菜、银丝菜、香花菜、狗肝菜、鸡肉菜、灯盏菜 夏季：茭白（蚝油茭白、茭白炒五花肉或炒鸡胗）、阳江豆豉黄瓜、德庆黄瓜酢、化州笪桥黄瓜干（化州黄金瓜） 增城高脚菜心（迟菜心）、台山区边芥蓝、茂名水东芥菜（“水东芥菜甲天下，彭村芥菜甲水东”）、南雄水落菜（芥菜腌制） - 花果 菊花（中山小榄）：三蛇菊花羹、菊花炸鱼球、菊花蒸肉丸、菊花鱼榄、菊花鱼片、菊花鸡、菊花海鲜、菊花焖猪肉、菊花炒牛肉等 夜香：夜香冬瓜盅 荔枝（增城）：荔枝炖鸡、碧绿荔枝炒虾和荔枝红茶糕、百花酿荔枝 凤眼果（顺德）：凤眼果焖鸡 陈皮（江门新会）：陈皮水鸭汤、陈皮骨、陈皮粉 - 顺德鱼 鱼生、油盐清蒸鱼、荷香鱼、煎焗鱼头 土鲮鱼：煎酿鲮鱼、（陈添记）鱼皮、茶蔗熏鲮鱼、鲮鱼球、鱼皮角、榄豉蒸鲮鱼、腊肉蒸鲮鱼干、煎咸鲮鱼、鲮鱼粉葛汤、鲮鱼揸、豉汁蒸鱼头、油炸鲮鱼皮、酥炸鱼肚、鱼肠煎蛋、鲮鱼滑、鲮鱼粉葛汤等、鲮鱼鼻 煎焗鱼头 - 鱼虾 西江嘉鱼（卷口鱼）：蕉叶包裹，以火烤熟 三黎鱼（三泥鱼、鳃鱼、鲥鱼、时鱼、三来鱼）：腌制后清蒸 鲽鯋（龙利鱼）：猪油网包裹后清蒸 和顺鱼 笋壳鱼：袁枚说它“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可；加腌芥作汤、作羹尤鲜。” 鳊鱼：用榄角来蒸 白饭鱼（银鱼）：蛋煎白饭鱼 蓝刀鱼：油煎 石缝虾：笼仔蒸、清蒸 漕虾：白灼 麻虾（东莞虎门）：与白蛤鱼、花鱼相掺，再以面豉蒸之，称为“虎门蒸三鲜” 文庆鲤（产于肇庆市鼎湖区沙浦镇典三村文庆塱）：清蒸 麦溪鲩、麦溪鲤（高要大湾镇古西村麦溪塘） 新会鳙鱼：司前夜鱼 四会仙螺（无笃石螺） - 海鲜 东星斑、老鼠斑（清蒸完美呈现清、鲜、嫩、滑、爽五大特点）、朱砂斑、龙趸（巨石斑鱼，鱼肉以蒜蓉清蒸、鱼头煎焗，鱼骨煲粥） 粥底浸斑鱼 蚝皇鲍鱼星斑卷 黄皮头，学名狮子鱼：清蒸、蒜蓉蒸、香煎、。虎门名菜“蒸三干”，便是将麻虾、黄皮头、蚬干一起蒸。 甲鲚鱼（煎焗食法）、大黄鲚（榄角碎蒸） 飞鱼（刺身）、针鱼（香煎） 乌头鱼，又称“新鱼”：东莞虎门人一般用柠檬蒸乌头鱼，或者盐焗乌头 阳江“咸鱼三味”：一夜情（腌制一夜的鱼）、生死恋（咸鱼和鲜鱼一起蒸）、干柴烈火（葱爆盖苏文） 上汤焗龙虾、三葱爆龙虾、水蜜桃蒜蓉龙虾、芝士焗龙虾、龙虾刺身、龙虾汤、龙虾伊面 濑尿虾（皮皮虾）、九节虾、罗氏虾、基围虾、白虾：白灼 西施虾仁、虾干粉丝焖南瓜（惠东）、油泡虾仁、胡椒焗虾 海胆炒饭、海胆刺身、腰果配咸海胆（潮汕） 牡蛎（生蚝）：深圳沙井蚝、台山汶村蚝、阳西程村蚝、湛江官渡蚝、珠海荷包岛蚝 辣螺、将军帽（伶仃三宝之一）、黄沙蚬、薄壳（海瓜子）、跳螺、花螺、狗爪螺、响螺 沙虫（海肠子）：蒜蓉蒸沙虫、沙虫粥、沙虫刺身、炸沙虫 干瑶柱煲汤、桂花炒瑶柱、醉蟹、白灼墨鱼仔 鱼翅：红烧大群翅、春天吃蟹黄生翅、夏天吃清汤生翅、秋天吃滑鸡生翅，冬天则吃红烧包翅、上汤鱼翅、鱼茸翅羹、碗仔翅 鲍鱼：红烧鲍鱼、蚝油鲍鱼、鲍鱼炆鸡 燕窝：冰糖炖燕窝、牛油果燕窝、潮州名菜鸽吞燕 花胶：金钱鳘鱼胶、房胶、蜘蛛鱼胶、白花胶、赤嘴鳘鱼胶皆是名品，金龙胶（大黄花鱼鱼肚） 海参 大盆菜 - 潮汕打冷 生腌虾蟹、冻蟹、腌血蚶、腌花螺 鱼饭蘸普宁豆酱：巴浪鱼、花仙、乌头鱼、秋刀鱼、青鲈鱼、黄墙鱼、红鱼、吊景、阔目鱼、姑鱼、迪仔鱼、那哥鱼、红鱼、红心鱼、竹签、大眼鱼、马面鲀、马鲛、南昌鱼、海鲈、剥皮鱼、乌尖鱼、红方鱼、银鱼仔 - 蟹 蟹的做法：肉多则蒸，肉少则炒 青蟹：水蟹、奄仔蟹、重皮蟹、黄油蟹 膏蟹：湛江吴川吴阳镇的芷寮蟹（米蟹，中国四大名蟹之一）、顶角膏蟹（珠海的南水、淇澳两岛和斗门五山出产的膏蟹）、虎门膏蟹 花蟹 潮汕冬瓜蟹肉羹和干炸蟹塔、香港避风塘炒蟹、澳门水蟹煲 - 家常味 扣肉：客家梅菜扣肉（惠州横沥土桥梅菜芯尤其出名。）、中山的沙溪扣肉、湛江廉江的石角扣肉、韶关曲江的大塘扣肉 客家酿豆腐、南雄芋头泥酿油豆腐、酿春（蛋）、酿豆芽 猪肉汤（河源紫金八刀汤）、咸姜水（东莞乱炖）、咕噜肉、顺德大良野鸡卷 白云猪手、酝扎猪蹄（佛山老店得心斋）、发菜蚝豉焖猪手、顺德麒麟猪手 英德九龙水黄头豆腐和腐竹、五花肉豆干煲、罗定绉纱鱼腐 - 米饭 腊肠煲仔饭、凤尾鱼春煲仔饭、蚬肉煲仔饭、鳗鱼煲仔饭、台山黄鳝饭、阳江白沙鹅乸饭、海胆饭、膏蟹饭、马鲛饭、大乌饭、豆腐火腩饭（碟头饭）、东莞荷包饭、鹤山柚子皮炒饭、客家擂茶、香港食神炒饭、顺德生炒糯米饭、汕头南澳紫菜炒饭、澳门葡式海鲜饭、贵妃泡饭 - 汤 拆鱼羹（顺德菊花拆鱼羹）、太史五蛇羹 空气干燥的季节：菜干煲猪肺、雪耳木瓜煲排骨、无花果粉葛煲赤肉 火气旺盛时，甘凉的汤料：鸡骨草煲老鸡、凉瓜赤豆煲龙骨 身体寒气过剩，性热的汤料：鲜人参煲老鸭、冬虫夏草煲乳鸽 - 潮汕牛肉 潮汕牛肉之美，在于鲜与细 牛肉丸蘸沙茶酱 - 甜食 潮汕甜菜做法：反沙、糕烧，常用食材为芋头和番薯 潮汕名菜金玉满堂，其实就是糕烧番薯和芋头 揭西芋糖玻璃肉、潮汕福果芋泥、南瓜芋泥、芋泥燕窝、潮州名菜甜绉纱肉、炸来不及 - 素菜 潮汕素菜讲究猛火厚朥芬鱼露 护国菜、八宝素菜（莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐枝、栗子） 芥蓝（潮汕州府城的城花芥蓝、揭东炮台的桃山芥蓝、揭西棉湖的红脚芥蓝和惠来的隆江芥蓝）：清炒、牛肉炒芥蓝 玻璃白菜、有绣球白菜、寸金白菜、玉枕白菜 厚菇芥菜、炒白茄、茄子煲 苦瓜（珠瓜）、春菜、麻叶 - 粥 白粥（白糜）、芳糜、番薯粥、潮汕砂锅粥（砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥、鹅肝海鲜砂锅粥）、厚弥糜、鱼粥（鱼头粥、鱼腩粥、鱼片粥）、朥粕粥 - 杂咸 咸菜（包心大芥菜）、酸咸菜（粉肠猪肚咸菜汤、酸菜焖海鳗、酸咸菜炒梅肉猪肚和肥肠）、贡菜（大芥菜）、萝卜干（菜脯，菜脯蛋、虾仁菜脯、菜脯炒饭、老菜脯粥）、橄榄菜、冬菜（大白菜芯加粗盐和蒜腌制）、香菜芯、腌芥蓝、肉松、椒酱肉、猪头粽、水豆腐、乌香腐、甜黄豆、甜黑豆、南姜橄榄、乌榄、红肉米、薄壳米、鱼饭 - 酱碟 沙茶酱、普宁豆酱、鱼露、韭菜盐水、三渗酱、辣椒酱、梅膏酱、江米陈醋、蒜泥醋、金橘油、南姜醋 普宁豆酱：豆酱焗鸡、豆酱焗蟹、豆酱蒸鱼 - 早茶 四大天王：水晶虾饺、叉烧包、蛋挞和干蒸 伦教糕（白糖糕）、马蹄糕、红枣糕、芋头糕、萝卜糕、马拉糕、松糕、九层糕、蜂巢糕 粉果 荤点：沙嗲金钱肚、豉油蒸排骨、紫金凤爪称为“港点三荤”；糯米鸡 油器：岭南人把油炸食品统称为“油器”，并将油条、咸煎饼、牛脷酥称为“油器三宝”；沙翁、薄撑、咸水角、煎马蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕 西点：菠萝包、西多士 粥品：明火白粥（要加白果和腐竹）、斋粥、艇仔粥、状元及第粥（伍湛记）、咸猪骨粥、鲫鱼粥（中山沙溪、开平）、中山沙溪蕉蕾煮粥、东莞茅根粥、惠阳东升海鲜粥、徐闻羊粥 - 米粉 陈村粉（黄但记）：XO酱陈村粉、牛腩捞陈村粉、煎让陈村粉、鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉（香港大班楼）、 沙河粉：炒河粉 濑粉（佛山高明、东莞厚街、中山三乡、广州西关和恩平牛江）：烧鹅濑粉（镛记鹅濑） 湛江海鲜捞粉、德庆竹篙粉、怀集岗坪切粉、英德青塘切粉、恩平狗尾仔、珠海斗门虾米糍 - 云吞面 鲜虾云吞面、佛山应记云吞，广州吴财记云吞面、顺德碧江珠记云吞面、香港何洪记云吞面、澳门六记粥面 - 糕饼 广东四大名饼：杏仁饼（中山咀香园）、盲公饼（佛山）、鸡仔饼（成珠）和西樵大饼（佛山西樵官山圩的天园饼家） 喜饼（嫁女饼、绫酥喜饼）：黄绫以豆蓉做馅，寓意贵族和皇气；白绫以爽糖或五仁做馅，代表了女方的贞洁，也有百年好合、白头偕老的意思；红绫最讲究也最贵，以莲蓉做馅，也有用冬蓉的，寓意喜庆的气氛；橙绫则以豆沙或椰丝做馅，寓意小两口今后生活金灿灿。广州的陶陶居、莲香楼和赞记最为出名。 惠州敛糕、深圳云片糕、顺德大良磞砂、中山小榄荼薇蛋卷、香港蜂巢蛋卷、澳门钜记饼家 - 故乡美食 萝卜牛腩、咖喱鱼丸、惠州阿嬤叫、东莞麻橛、梅州腌面、东莞中堂槎滘鱼丝面、广州增城新塘鱼包、江门虾饼、湛江油炸虾饼、香港虾糕、阳山豆腐润、开平豆腐角（马仔豆腐角和关松豆腐角）、钵仔糕（台山、开平、佛山）、簸箕炊、湛江木叶塔、雷州白籺、南雄饺俚糍、英德粉角、中山粉果、中山沙溪三稔包 - 过节美食 春节：煎堆、蛋散酥脆、油角、开口枣、客家蒸甜粄、雷州机粽饼、开平咸鸡笼、中山金钱圈 元宵：惠州鸡油汤圆、开平咸汤圆、东莞糖不甩（如意果） 清明：艾粄、萝卜粄、刀切粄、仙人粄、恩平烧饼、开平软饼、广宁烧鸭粽 端午：肇庆裹蒸粽、东莞道滘裹蒸粽、中山芦兜粽、客家灰水粽、开平驸马粽、雷州大粽、广州波罗粽、台山扭角粽、鹤山绿豆带壳粽 中秋：莲蓉月饼、顺德鱼仔饼、吴川大金九月饼、化州拖罗饼、茂名猪笼饼、惠州月光饼 - 小吃 普宁豆干：普宁豆干和揭阳薯粉豆干、揭西布仔豆干、凤凰浮豆干，被称为潮汕豆干届的“四大天王” 猪肠胀糯米 烙：蚝仔烙、九肚鱼蚝烙、秋瓜烙、金瓜烙、厚合烙、海胆烙 粿：鼠曲粿、红桃粿、菜头粿、天粿、酵粿、朴籽粿、栀粿、白桃粿、墨斗卵粿（母慈粿）、鲎粿、咸水粿 粿汁、粿条 尖米丸、潮州鱼饺、面猴、肠粉、卷煎、干炸果肉、虾枣、风吹饼、鸭母捻、炸芋酥、普宁咸面线、双拼粽球、朥方酥、咸蛋卷 - 茶配 腐乳饼、糖瓜丁、束砂、兰花根、糖葱薄饼、绿豆饼、鸭脖子糖、软饼、五仁豆腐、书册糕、米方、米润、豆贡、豆方、酥糖、糖狮、柑橘饼、朥饼、老香黄、化皮榄、五味姜、加应子、黄皮豉 - 糖水 春季，要吃枸杞和决明子糖水，木瓜炖雪蛤。夏季，要海带绿豆糖水，马蹄西米露。秋季，要木瓜炖川贝，雪梨银耳糖水。冬季，要黑芝麻糊，桂圆和红枣糖水。 番薯糖水、红豆沙、绿豆沙、双皮奶、大良炒牛奶、炸甜牛奶、沙湾姜埋奶、茂名黄金甘蔗糖水、湛江薯粉糖水和玉米糖水 潮汕：清心丸、绿豆爽、姜薯汤、冬瓜菠萝酪、橄榄汁 香港：丝袜奶茶、鸳鸯奶茶、杨枝甘露（杧果柚子西米露）、椰奶冻

🌈《粤菜记》是著名作家盛慧的全新散文力作，在这本书中，作者为我们介绍了包括传统的广府菜、潮州菜、客家菜以及新派粤菜的三百种菜式，让大家走近岭南美食世界，领略粤地文化，也感受了美食带来的温情触动。 　　👉广东人对饮食的重视，天下闻名。岭南地区因为特殊的地理位置，物产丰富，饮食种类百态千姿，而随着贸易的繁荣，粤菜也不断融合和创新。于是，粤菜以特有的菜式和韵味，独树一帜，不仅全国开花，更红遍全球。 🤔生活中有一种幸福是最容易获得，也是最直抵人心的，那就是舌尖上的幸福。粤菜更是如此，不仅光听名字就让人馋涎欲滴，那些做法和讲究更让人触动。口感清嫩的油盐清蒸鱼、清雅鲜美的冬瓜蟹肉羹、肥甘咸鲜的梅菜扣肉、酸甜可口的咕噜肉、油润鲜香的煲仔饭、鲜香嫩滑的水晶虾饺、满口清香的马蹄糕、甘香可口的杏仁饼、外酥里软的虾饼、清甜嫩滑的双皮奶……一道道佳肴美食，不仅仅是人间美味，更是烟火温情。 🌟读着这一本与众不同的关于粤菜的记录，相信我们都会有一样的感受，那就是，美食与美文融合在一起，真的会带给我们一种无与伦比的感受。一道美食一定会有它的食材，它的做法，它的味道、色泽和香气，所有的这些都构成了这道美食的独一无二。而作者用充满烟火气的文字将每一道粤菜娓娓道来，就仿佛请所有读者坐在餐桌旁，桌上摆放着一盘又一盘引人垂涎的美味，他用生动的语言为我们诠释每一道菜的特色和风味，既别开生面，又意犹未尽。 　　👌我想这本书最感动人的地方，不仅仅是作者对于美味的介绍，更在于他写出了我们所有人对于美味的感情，那是一种托于美食中的感情。因为我们记忆中最深切怀念的那些美食，不仅仅与它们的色香味相关，更源于我们的人生经历。那些美食是浸润于时光中的鲜明，那些美食更是现实与回忆的交叠，与其说“等待时光鲜美”，不如说鲜美温暖了时光。 　　✨✨美食总是有一种温暖人心的力量，因为感动我们的不仅仅是食物的味道，还有人情的味道，故乡的味道，记忆的味道，这些才是美食中最打动我们的地方。

火龙果花，明知只开一晚，也要在黑暗最浓时“啪”地一声炸成雪白焰火，把全部香甜一次性交给来知的世界。像极了那月下悄然绽放的昙花，明明知道晨光一现便要凋零，却偏要在深夜里舒展每一片花瓣，让清冽的香在寂静中漫延——它们好像都在说：生命的价值从不在长短，而在是否拼尽全力绽放过；这，引得早起的蜜蜂，不等太阳出来就打卡，顶着夜露辛勤地开始工作，把每一次振翅都存进未来的蜜罐。你看，这花的决绝、蜂的勤勉，像不像我们的人生？总有些时刻，我们明知到前路坎坷，明知付出未必立见回报，却依然选择像火龙果花那样孤注一掷地绽放，像蜜蜂那样不问归途地前行。 别怕此刻无人喝彩，别怕前路漫长，只要像花一样敢于盛放，像蜂一样肯坚持，哪怕花期短、翅膀小，也能把夜色撕开一道口子，让香味和光亮一起涌进来…向万物学习，花香从不问蜜蜂来不来，蜜蜂也不问花几时谢，它们只是各自用尽全部力气，然后在某个清晨惊喜相逢。我们也一样——每一次咬牙、每一次善意、每一次看似微不足道的努力，都会在心里慢慢酿出最甜的蜜…天亮之前天最黑，可也最适合播种光亮。那些你曾熬过的夜、吃过的苦、默默积攒的力量，终会像火龙果花的绽放那样，在某个不经意的瞬间惊艳时光；那些你日复一日的坚持，也会像蜜蜂的振翅那样，悄悄编织出属于自己的甘甜。行动起来，把今天当成限量版，把汗水当成种子，等到第一缕阳光穿过云层，你会发现自己早已成为照亮别人的那束光，而所有的付出，都已在岁月里长成了最坚实的铠甲。—自勉[咖啡][微笑][太阳].

粤菜随东方明珠起伏 我虽然是北京土著，但我父亲是广东人，在新马 15 年尝遍了书中说的粤菜，对粤菜算有些认知，餐饮和经济密切相关，传统的广东人闻名的是“除了四条腿的桌子不吃，其他都吃“，根源在于南方沿海早期的贫困，蛋白质和碳水不足，因此才食材广阔，又因为偏远，保留了很多古老的烹调手段，早期沿海首先漂洋过海，也让粤菜传遍世界，英文世界很多中餐菜名的发音都是粤语。 真正让粤菜名扬四海的其实是香港的经济起飞，四小龙的经济起飞，让潮汕大厨用粤菜的传统技法，再加上引进的名贵食材+传统干货泡发长时间疱制，极尽奢华，中国改革开放后，80 年代北京最贵的餐馆“三刀一斧”，其中三把刀都是粤菜。 现在经济发展，全国各地的菜系都丰富起来，过去广东粤菜的多样性成为优点，特别是食材原味的新鲜和火候的精准把握，过去天气寒冷的地方的菜系都比较粗糙和“乱炖”，因为这样容易保温，菜肴的花样太多，后来的菜上来，前面的都凉了，另外就是天寒地冻，太多清洗对后厨是个麻烦和艰苦的工作。总的来说还是看经济实力，40 年前北京高档的是肯德基、麦当劳和“加州牛肉面”。粤菜保留中餐另一个优点是对人工要求的繁复，佛跳墙和花胶翅鲍不提，就是潮汕牛肉丸都是费工夫的，现在生活富裕了，珠江沿岸更是搅动脑汁搞吃的，香港辉煌时的文化输出的同时也输出“食神”。 我个人认为潮汕菜系中餐第一，但如果是个外国人不一定认同，不提禾花雀、禾虫的不环保，就是有名的乳鸽和卤鹅头非华人也难体会美味，获得全世界人民一致赞美的只有“北京烤鸭”。 2025年#310

莫道家国远万里，美食深处是故乡。 这本书写的真的相当好，文笔优美，满满的生活气息。 描述的岭南菜系也相当丰富， 让我这个在广州生活了十五年的人， 都有一种开眼界的感觉， 如同吃早茶， 琳琅满目。 另， 如果能像开头那样， 多放一些对应的图， 那可就更好啦！

最近在读一些关于美食的书籍，看到这本介绍粤菜的书还挺想了解一下的，结果刚看一章就有点疲累了。 作者是江苏宜兴人，介绍了非常多粤菜种类、吃法、做法、文字记录和相关的故事，应该是会吃的人，也看得出来确实吃了非常多各地的美食，深入研究过粤菜，但与此同时，问题也出在这儿，故事太多太冗余，很多还是传说，也没有什么参考价值。 最最重要的是作者特别特别特别爱比喻，随处可见的比喻，非常非常喜欢用少女、女人、靓女等词来作比喻，实在是太多了，就感觉没有女人就比喻不了似的，三两页就有这么样的比喻句子，读起来非常油腻，难受，以至于我快速翻完了这本书，我在这摘抄了几句，读起来实在痛苦： 1. 如把菜比作小姐，把酱碟比作丫鬟，有些菜是有几个丫鬟伺候的... 2. 那半透明的饺皮里，虾肉隐约可见，像一个冰肌雪肤的少女，朝你嫣然浅笑。 3. 如夏日清晨带着浅笑的纯真少女... 4. 像少女细嫩的白足... 对了，还有一个问题，前后矛盾，就比如写鱼生的那章，刚开始说厨师的做法是尽量减少鱼的痛苦，后面又介绍斩鱼的血腥惨烈做法，还说只有这么做才最鲜，我嘞个去，还不如别说前一句，看得头皮发麻。还有一章，前文说小时候最喜欢去外公家，是因为经常能吃到鸡鸭鱼鹅...后文又说自己家穷，吃一顿荤味实在难得，这这这...到底是什么逻辑啊！整篇文章浮于表面，不接地气，没有烟火气，又说自己注重镬气... 我真是一整个大无语，只能给个一般的评价。

首先肯定本书对岭南饮食文化的传播作用。但这是一份反向推荐的书评合集，以推荐的形式逐一较真探讨，作者本人也在看，说得对考虑下再版修正，说得不对权当看客茶余饭后指指点点。 一、历史硬伤 原文：广东人吃烤乳猪，已有两千多年历史了，南越王赵睐墓中出土烤乳猪的长铁叉及乳猪骨骸，是目前所知最早的中国烤乳猪的一组实物饮食史证。 书评：恕我孤陋寡闻，南越国五代国君从未听说过有个叫赵睐的南越王。 南越国第二代君主名字叫赵眜即南越文王，是南越王赵佗之孙。南越王特指赵佗应加以区分。此处表述为南越国第二代国君赵眜比较妥当。 二、推论武断 原文：在其他地方，烤乳猪早已难得一见，但在广东，尤其是珠三角地区，它仍是婚席中不可或缺的头菜，本地有“没有金猪不嫁女”之说。 书评：讲真，写地方志饮食文化引用一句俄国文学启首，中不中，洋不洋，新不新，旧不旧，挺违和的。 说其它地方烤乳猪难得一见，不妨听听网友吐槽，将食品与女性物化类比，说南越王叫赵睐，至于“听说”老一辈嫁女吃烧猪暗示黄花闺女确有其事但不并不广泛认同，难道就没听过娶媳妇也不例外必有“红皮赤壮”，清明拜山应节必备、金猪还神常例吗。十页之内错漏百出，数处硬伤，盛名之下，难副其实。 三、溯源失准 原文：做法大致可以分为两种，一种是脆皮烧鹅，明火烧制，讲求皮脆、肉滑、骨香，味道层层递进，引人入胜，香港的深井烧鹅、东莞烧鹅，皆属此列。 书评：香港的深井烧鹅这个提法其实不够准确，而且将深井烧鹅窄化了，又再一次说明功课做得不扎实，只识吃不会做比较明显，而且字里行间有点媚态。 深井烧鹅既是地名，也是独特的烹饪方法，二者相辅相成共同构成了这道粤菜名菜的名称与特色。一，地名溯源：源自广州黄埔区长洲岛深井村，该村制作烧鹅的历史已有四五百年，比香港深井地区更悠久 。二，烹饪方法特色：传统“深井”做法：在地上挖一口干井，埋入大瓮，用荔枝木炭将大瓮烧透后，撤去明火，把处理好的鹅挂入瓮内，密封井口焖烤。现代改良，保留“深井”风味，用特制烤炉或瓦缸烤制，关键步骤包括吹气、涂抹香料、缝肚、滚水烫皮、过冷河、麦芽糖水匀皮、晾风、腌制、高温吊烧等。​三，“深井烧鹅”是粤菜中烧鹅的经典代表，泛指采用这种传统工艺制作的烧鹅，无论是否产于广州黄埔深井村还是香港。 东莞烧鹅还应细分，厚街、大岭山、塘厦各镇街做法各有特色，厚街烧鹅搭配濑粉，大岭山荔枝柴烧鹅带有果木香味，塘厦碌鹅并非广式烧鹅而是偏客家流派。 该篇段竟然没有提汕头澄海、潮州饶平地理标志产品的狮头鹅，广东“四大名鹅”：开平马冈鹅、澄海狮头鹅、阳江黄鬃鹅、清远乌鬃鹅，只说其一二，未做足功课可见一斑，愧对“满城尽带鹅肉香”的段落标题。 四、错失延伸 原文：广东盛产名鸡，清远的清远鸡、封开的杏花鸡、信宜的怀乡鸡以及惠阳的胡须鸡，被称为“四大名鸡”，其中，尤以清远鸡名气最大。 书评：这句话折射出国内农产品一个问题，就是有品类没品牌。地名+产品的组合耳熟能详，但若要再说出一个响当当的品牌名，以清远鸡为代表有名无姓，恐怕大多数人都会语塞。作者除了谈吃，有没有思考过增产与增值、千品一面问题如何破？ 蔡澜写吃说的是人生态度，总觉得这本书随笔且随意，为吃而吃缺少了灵魂。 四大名鸡按地域分还是按品种分，这里有没有没做足功课思考过，如果按地域分，离开清远的清远鸡还是不是清远鸡？ 五、细节笼统 原文：蘸料也有讲究，一般会用沙姜和葱白，沙姜带着丝丝甜味，没有生姜辛辣，香味则要比生姜浓郁很多，可以起到增味提鲜的作用。 书评：也许你喜欢吃沙姜，但不能说一般用沙姜，里面是有门道的。不同鸡种的白切鸡蘸料是有讲究的，广州清远肇庆地区体型较小的麻鸡胡须鸡杏花鸡三黄鸡肉质细腻白切一般下二钱盐伴姜葱，姜用小黄姜为佳（地道做法一般不选生姜，一是有渣，二是辣，小黄姜有浓郁姜味渣少有纤维感而不辣口），熟姜生葱，热花生滚油淋姜蓉，生葱头开边细切后与姜蓉融合。喜欢咸口例如市师鸡搭蚬芥酱是不错的小众搭配。至于阳山骟鸡湛江鸡体型较大的品种，一般搭配口味稍重的沙姜，沙姜和蒜头要拍，下锅走油一分钟至焦香，常温甜口酱油后下为佳。当然食无定例，个人口味咸淡随喜，不放蒜，沙姜蓉淋油也是家常做法。 从一碟蘸料可以看出作家对吃鸡这件事还不够精致，对于写书这件事还不够细腻，走马观花一笔带过写不出特色精髓。 六、常识错误 原文：猪舌头，用夏枯草煲，清热解毒； 书评：鸡骨草煲猪横脷或者夏枯草搭配猪横脷是有的，猪横脷是猪的胰脏不是舌头，基本常识啊大作家。 七、强行升华 原文：美食是记忆，更是浓得化不开的情感。当舌尖遇到熟悉的味道，身体便会立刻产生一种麻酥酥的感觉，故乡的阳光、故乡的云、故乡的亲人，一下子从记忆深处浮现起来。那种久别重逢的喜悦，甚至会让人热泪盈眶…… 书评：不知此处作者强行升华感叹不知是谁的故乡，哪个故乡。若说游子思乡，你的故乡应该是宜兴，写岭南美食记忆而思乡的怕指的是在外的广东人，而在粤广东人根本谈不上故乡一说。 地方文化、饮食这类领域，从来都不缺"民间专家"。很多土生土长的广东人，从小吃着粤菜长大，对各种食材、做法、文化寓意了如指掌。他们对粤菜的了解，可能比一个跨界写作的作家要深刻得多。当作家用"外来者"的视角居高临下地书写他们的文化时，自然会遭到强烈的反弹。 近年来，很多作家开始跨界写饮食、写地方文化，但其中不少人只是抱着"玩票"的心态，不愿意深入田野、做扎实的调研。他们往往只是走马观花地吃几顿饭，再堆砌一些华丽的辞藻，就拼凑出一本书。这种敷衍的写作态度，必然会遭到读者的唾弃。 这不是本地人排外，而是拒绝浮躁敷衍，某些人觉得“写吃”是最简单的事，谁都能写。但实际上，好的饮食文化写作是历史学、民俗学、农学、烹饪工艺学的交叉学科。没有长期的生活积累和扎实的田野调查，根本写不出有价值的作品。汪曾祺、蔡澜之所以被认可，不只是因为他们文笔好，而是因为他们真的懂吃、真的深入过生活。 八、素材混编 原文：食物就这样深情地呼应着节日，在四季轮回中周而复始，成为记忆中挥之不去的温暖，演变成文化的基因，代代相传，生生不息。 书评：该章节以节日为逻辑线，广东地区（注意我不完全认同作者用哪里人指代这个地区，地方民俗特色是有区域特性的。）关于食方面的传统节日除了春节、元宵、清明、端午、中秋，到中秋全年节日就结束啦？写完整了吗？端午只吃粽子那龙船饭呢？中秋空心化只剩下月饼了吗？芋头菱角与中原江南也是有血脉相连的吧；部分地区保留重阳节饮菊花酒习俗？冬大过年冬至的糯米饭呢？素材和逻辑的编排有点乱。

2023年的第①本书 总计：15天 一句话书评：自带治愈系风格的美食散文，在一道道经典菜肴中拆解美食历史，美食文化，当地风俗民情，拆解作者对幸福的理解。 《粤菜记》整体像是一部纪录片式的粤菜全景散文，仿佛走进央视美食纪录片中，阅读的画面感很强。书中不仅写佳肴美食，也写世相人心；读这本书仿佛跟随作者的脚步追寻粤菜故事，也采风粤地文化；探寻粤菜行业发展变迁，（前三章的经典菜系尤为陌生，因为本人是湖南人）更品味包含烟火温情与人间冷暖。（三四章小吃小食，人间温情尤为浓厚）全书描写菜式超过三百种，关注经典，也关注家常；关注“大菜”，也关注小吃。不仅包括传统的广府菜、潮州菜、客家菜，还包括新派粤菜。 盛慧的这本粤菜记中涉及300多道美味佳肴，每道粤菜篇章里，往往从记忆里的味道出发，会涉及如何选择原材料，采用何种烹饪方法，这道菜包含的历史情怀，人们对这道菜的期待，以及风俗民情，最后到这道菜的品鉴方法均娓娓道来，关于这道菜的方方面面描述的特别详细，语言文字又特别诙谐不失乐趣。（举例太多了，书中详观） 这本书也极大体现了广粤地区人们生活的智慧，他们对美食的热爱融入血液里，融进品行里，也体现在生活的方方面面。作品将美食融入情感，风味与内容兼备，文学性和历史性并重，生动细腻，韵味悠长。 个人生活经验：在深圳生活了两年，但对于粤菜的了解和品鉴较浅，所以书中很多的菜系看过只是看过没有深刻的体会。但是我觉得每一次的阅读，都会是一次努力和进步的积攒，我现在比15天前更能欣赏和品鉴美食了，而且我也知道了许多岭南地区的美食故事和文化，这就是进步哈哈。希望自己能坚持阅读下去！

老登写美食，屎坑报菜谱。 浅仿一下：烤乳猪就像年华正好的少男，肤浅展开薄薄的肌肉，隐约有刺啦一声响，火候必须正正好好，多一分有多一岁的油腻。 塌掉的菜叶如独坐伤感的憔悴男子，别有一番风味。 烂糟糟的粥水如同老年男子稀薄的精液，越是强撑着打满一锅，越叫人可怜厌恶。