酒变

分享：科普读物，了解酒的分类和酿造工艺。 酒离不开五大类物质，分别是酸、酯、醇、醛、酮。只有这五大类物质混合在一起，才能构成酒的五味杂陈。 不同品类的酒，原料和制酒方式各不相同，所用的微生物也不相同，导致酒的状态和感官特征均有差异，酒之优劣由此而来。可见，原料和制酒方式，是各种酒之间拉开品质差距的关键。 若以制酒方式来划分，则全世界的酒可分为三类：酿造酒、蒸馏酒和配制酒。简单来说，酿造酒属于自然发酵；蒸馏酒则在自然发酵的基础上需要蒸馏技术，凝结着人类的智慧与创造力，属于目前世界上最高等级的酒；配制酒则属于人工调制酒，通常以酿造酒、蒸馏酒或者食用酒精为基酒。 了解酒，才能找到好酒。蒸馏酒是世界最高等级的酒。目前，世界知名的六大蒸馏酒包括威士忌、白兰地、伏特加、龙舌兰酒、朗姆酒、中国白酒。 真正的中国白酒有四种价值特色：第一，有极富层次的香味。第二，有多种微生物参与发酵，蒸馏出的酒液中有丰富的微量元素。第三，中国白酒中含有核苷类化合物等多种活性物质，营养物质丰富。第四，饮后不头疼，一觉醒来后，感到神清气爽。 喝白酒不容易醉，说明他喝的白酒都是货真价实的固态法白酒，没有添加食用酒精。至于让他喝起来头疼的外国酒，倒不一定是假酒，因为我觉得外国酒喝多了本身就容易头疼。 外国酒是液态发酵和液态蒸馏的产物，味道刺激的醇类物质含量高。相比中国白酒，同样度数的外国酒乙醇更多。另外，大部分外国酒的原料为水果，如白兰地、朗姆酒和龙舌兰酒，使得酒液的果糖含量较高。果糖极易被人体吸收，从而能够带动乙醇加速进入血液，让人体在短时间摄入大量乙醇。 只选用优质粮食，成为中国白酒千百年来的制酒传统。全世界，自始至终选用上好粮食（不包括薯类）作为原料的，只有中国白酒。也因此，中国白酒有“粮食精”的说法。同时，酿造中国白酒的固态法实现了五大化学物质的均衡配比。 纯粮酿制和固态法，让中国白酒与众不同。正因这种独特的原料和制法，催生出中国白酒的另一个独家元素——“酒曲”。 而酒曲让中国白酒成为世间的独一无二。酒曲即发酵物质，富含曲霉等微生物和发酵菌。与粮食混合后，这些微生物会分解成淀粉酶、糖化酶和蛋白酶，促进粮食中的淀粉和蛋白质转化成葡萄糖和氨基酸，在酶类物质的持续作用下，进而分解成乙醇、乙酸乙酯和其他香味物质。因此，在粮食发酵时添加的酒曲，对白酒的浓度和醇香程度起着决定性的作用。 中国白酒采用固态法，实现了内源增香。从粮食的固态发酵，到固态蒸馏，再到陶坛窖藏，由于固态法则的延续，中国白酒得以出现不同口感的香型，比如很多“酒民”熟悉的酱香、清香、浓香等。换言之，中国白酒的香味，来自粮食与“酒曲”的复杂反应和多种微生物的活动，这种香味特殊而多样，在自然界中难寻参照标准。这也是中国白酒的独一无二之处。

只有上篇能看，中篇一半废话，下篇尽是“正确”的废话

很有趣地梳理了龙舌兰酒，朗姆酒，威士忌，白兰地，伏特加等外国代表性酒的特色以及发展历史，从原料、发酵方式、窖藏等方面对比来讲，中国白酒都优于外国酒。书中可以感受到作者对中国白酒满满的自信与底气，并且逻辑自洽。很有意思的一本书，收获多多！

冲着酒和酒文化的困惑去的，可以与“推开红酒的门”一起看。