吃辣：辣椒的中国史

这本书长处和不足都很明显。 辣椒最早的被官方记录是来自杭州的一本县志。这作证了辣椒传入的三个可能途径之一，即由福建浙江一带传入。其他的有认为先传入朝鲜而后通过民间农民的交换传入盛京（沈阳），也有认为是从菲律宾马来西亚传入广州，这三种作者比较认同，比较不认同的是从路上丝绸之路传入，即经过中亚到新疆再到西北内陆一带。 比官方记载更早的是文学记载，这非常有趣，汤显祖在《牡丹亭》中最先提到这种植物。这里又延伸出一个可以旁边的维度，即围绕辣椒在中华传播过程中的精英书写和民间经验，书里也有提及。 辣椒被认为最早并非有意传入，而是作为运输船上的仆从食堂里的一种材料。神奇的是，那时候他们把巧克力融成热可可，配辣椒吃。这真有想象力。晚辈无比叹服。 19年就有一本书名曰中国食辣史，他的主要观点是认为辣椒是对于盐等官家管控而不易得的调味品的一种替代，这本书在吸纳这个观点的基础上，又从辣椒作为观赏品，调味品，药品，主菜，文艺象征品等多个角度来讲述辣椒的符号传递过程。这是很好的。只是，前后略有重复。这也是现有学术框架的一种伴生性弊病。 文中还回应了关于辣椒是遮盖不新鲜食物的这样一种偏见。私以为，说得很好。 最后说两点问题，一是前后重复，虽史料丰富，但行文有点翻来覆去。二是更明显，作者爬梳文献的功夫很厉害，但一涉及到真实的民俗生活就完蛋，包括他对于川菜和湘菜的理解，我个人认为很不到位。从辣椒来看，无法透析出川菜和湘菜的不同，川菜重融合，湘菜重锅气，真正能区分两者的，是对于蒜头的使用。川菜一般凉拌用蒜头，湘菜多在炒的时候就放大瓣的蒜，这是很值得注意的。另外，讲到辣椒和地域性性格，只说了四川和湖南，这肯定又是一个偏见，除此以外，云南的那种酸辣口味，西北的那种油泼辣子的香辣，还有东北的甜辣蒜蓉辣椒，这些都很有必要说一说的。 对了，我猜作者应该不知道小米辣放在豆油里吃起来有一丝清甜。 ps:文中考据药典，认为辣椒可以治痔疮！这真的不符合一般的常识，但想一想这几年的经历，似乎是这样。

改变中国文化的辣椒 推荐等级：★★★ 吃不吃辣，是餐馆老板常问的一个问题，对于普通人来说不过是口味的选择。在这痛并快乐着的选择背后是其对于使用者以及所所处文化背景的改变和塑造。 《吃辣：辣椒的中国史》里美国作者达白安从辣椒这个舶来物如何在中国登堂入场到对于中国文化的改变，其学术型的表达以及隔着一层的阐述提供了独特的视角也带来了阅读的门槛。 1.相似不同 《中国食辣史》里作者曹雨曾就类似的话题给出了自己的观察和研究结果，与之相似的主题，本书作者却认为看似相差不多的背后是各自存在不一样的内容。 具体来说，“曹雨认为，在中国境内传播辣椒的主要推动者是商人；而我认为农民起着主要作用。第二，曹雨所给出的辣椒最早作为调味品的时间，要晚得多，并且强调贵州是辣椒此种用途最重要的地方”。 “我稽考文献，证明了中国人开始使用辣椒作为调味品，比曹雨所说早许多。此外，早期中国将辣椒作为调味品使用在地理上要广泛得多。”作者的观点有一定的依据，但读者可以有自己的选择。 至于本书内容，作者一个核心关注点在于辣椒从外而来在中国落地生根之后也对本土文化带来了一些改变。在这个过程中我们也看到了中国文化对此的反应。 在寻常百姓为之痴狂之时，精英群体的沉默却让人看到了不一样的反应。这里面有不情愿，也有着不符合事实的精英阶层偏见。这里面不只有彼此在口味上的差异，更有着文化上的鸿沟。 2.登堂入室 来自美洲的香料传播到中国这一点可以说毋庸置疑，但是具体的路径和方式可能有着不一样的看法。按照作者整理的资料，“辣椒进入中国主要有三个点：从东南亚进入中部沿海地区，从朝鲜进入东北地区，经由荷兰人进入台湾。” 在传统的贸易推动之外，作者又加入了农民群体，在这个复杂的传播网络里，其所发挥的作用可能要比“水手、商人、政府官员或精英作者间的互动更为普遍。”这一点在朝鲜传入东北地区这一点上有不少的证据做支持。 我们接受了辣椒作为调味品出现在餐桌上，却也在这个过程中丰富了药典，甚至成为了其中比较重要的一部分。在中医的理论系统里，它可能是导致上火的罪魁祸首，也可能阳气过盛的根源。 辣椒在餐桌上或许只是口味之间的差异，在中医看来可能就会导致不一样的病害。从某种角度上来说，不同的人倘若没有采取合适的方式，对于身体造成损害是意料之中的事。 我们可以对于餐桌上那种不同的选择加以宽容，但是对于其对于身体造成的损伤可能相对忽视。不当食用辣椒带来的副作用，有些可以自行克服，有的则可能需要医生进行干预才可以恢复正常。 3.沉默之声 “诗歌和绘画是帝国晚期精英们表达创造力的两个重要领域。”以这个为依据，作者发现在这其中与辣椒有关的甚少，说是沉默的辣椒也一点不为过。大概如书中标题所言，“辣得口难开”。 在走向普通人的餐桌并在融入主流文化之前，可以说辣椒在古代中国社会是没有发言权的。这可能是精英的不屑，亦或是精英和底层民众之间文化上的鸿沟。比如《川菜》里的菜肴，人们所熟知的以辣著称的江湖菜和精英偏好那种“食不厌精、脍不厌细”的偏好大为不同。 精英不愿提及的原因除了因为辣椒是底层民众热衷的选择，还因为其所展现出的地域性。对于那些着眼于整个国家的精英来说，对次给予太多关注不说对于自身造成限制，也可能在其所处的文化圈里落了下乘。 “资料的这种稀缺和简短揭示了精英整个态度是模棱两可或对此回避。”消极的态度除了这种结果还带了一些值得反思的问题。“可以看出辣椒的社会下层种植者与精英作者之间的鸿沟。” 底层种植者更接近真实的辣椒，帝国精英却掌握了较多的话语权，单从遗留下来的史料来看，确实更像《中世纪星空下》那种抛开事实不谈只为自己观点而服务的做法。 4.漂亮之物 现在人们对于辣椒的关注大多会落在食用和药用的价值上，却忽视了其本身所存在的观赏价值。对于一些习惯打理花卉的人来说，辣椒漂亮的果实确实也是值得欣赏。 对于古代文人来说，不愿意提及，却勉强在画作中接受算是一种妥协，但仍然难以跨越其中的鸿沟。有趣的是它在装饰了精英阶层的花园之后也变成了“男性革命气概和女性深情的象征”。 “辣椒充满着典型中国人和革命者的比喻意义——火热与激情。”革命歌曲里“要吃辣子不怕辣，要当红军不怕杀”可以说是对此的最好体现。不过要是结合《白鹿原》里田福贤对于农协分子的惩治手段来看，这里面也融合了一种对于革命的反对之意。 老虎凳、辣椒水，在不少影视剧里堪称是酷刑的代名词。我们固然可以看到其象征着美好的一面，却也不要忘记这背后可能会牵扯到一些不那么光彩甚至是阴暗的历史。 视觉上的审美在一定程度上迎合了中国人的传统偏好，文学上的象征却让人看到它是如何在融入之后创造出新的东西。辣椒与杜丽娘深情的联系，此后与中国革命者的诸多联系都让这个外来物变得极为本土化，让人们早已忘记它是漂洋过海的舶来品。 5.饮食文化 “湖南人不怕辣。贵州人辣不怕。四川人怕不辣。湖北人不辣怕。”这种流行中文世界的说法虽然不是对于事实的客观描述，但却是通过其中的刻板印象让人了解到辣椒和地域之间的差异。 “也许有些违反直觉，辣椒也可以给身体降温，如果天气炎热，通过让人出汗，汗水蒸发，身体就会变凉。”相比于天冷吃辣的暖身，这个可能有些难以理解，却也在解释一些地区人们对于辣椒的消费。 其中作者对于陕西地区的描述不敢说符合事实，甚至有一定的误导性。其着重于陕西南部，却忽视了关中平原以及其在陕北地区的运用。当然这在现在看来多少也有点偏见的意味。 随着人口的流动以及美食文化的交流碰撞，我们很难再用过去的眼光去看待这一些，更加不能用静态的视角去观察动态变化中的美食。当人们不再痴迷于川菜里的重麻重辣，或许其他有特色的菜肴会出现在大众的视野之内。 随着互联网以及社交媒体的普及，人们在不断的互动和交流中也会让一些像辣条这样的零食变成了一种受众广泛的事物。值得一提的是人们可能会以垃圾食物来贴标签从而很难正确认识。 6.写在最后 一些人从养生的角度上来说，讲究饮食清淡，对此辣椒的出现有些违和。不过从如今的外卖和超加工食品来说，辣椒显然不是其中最大的问题。盐糖脂以及其他人造科技带来的危害恐怕更加值得关注。 我们在文化的层面上重新审视了辣椒以及其所带来的改变，某种程度上也是将其作为镜子。对照之后，我们看到的不管是饮食习惯的差异，更看到从品味到文化上的不同态度。 争论孰优孰劣孰高孰低或许没有太多意义，不过借助历史上的事件来加以反思还是具有可行性的。一个原本就普普通通的的食物在漂洋过海之后虽然丰富了人们的生活却也搅动起不少的风波。 如今不敢说风波已经彻底消失，但或许就像豆腐脑的咸甜之争一样是带有地域性的选择。对于习惯于以往选择的人来说，自己做出的无疑是正确之举，却并不意味着别人就是错的。 正确的反面未必就是错误。在饮食文化里，与其太过在意非要分个高下，倒不如兼容并蓄。说不定在彼此融合的过程中会诞生出新的美食，以往的码头就是这样，如今的城市想必也会出现类似的故事。

一颗外来辣椒，半部华夏食味变迁史。史料扎实又好读，不止讲舌尖上的辣味，更读懂辣椒背后藏着的地域性格、阶层变迁与时代人文底色。

讲述了辣椒是近三百年才传入中国，从沿海到内陆，贵州，湖南，四川等潮湿地方辣椒比盐便宜能让食物容易保存，从调味看也是作为盐的替代能够容易下饭，从药用看辣椒杀菌在潮湿地方可能对身体有帮助被中医记录使用下来，文化上辣和热情革命联系在一起。 给一般是内容其实一篇文章就能说清楚，作者内容重复度很高，反反复复陈述。 其实改革开放后湘菜和川菜才开始全国普及，主要是 1. 改革开放提供的条件 人口流动加速：农民工、学生、商务人士跨区域流动，带动家乡口味扩散。 市场化经营：私营餐饮业兴起，川湘菜因成本可控、口味鲜明，易于标准化和连锁化。 城市化需求：重口味菜系适合快节奏生活，成为都市餐饮的“流量担当”。 2. 菜系自身优势 味觉普适性：麻辣、香辣等强刺激口味容易形成成瘾性，适应各地改良。 食材亲民：较少依赖高档原料，适合大众消费。 文化符号：川菜的“烟火气”、湘菜的“乡土味”被赋予情感标签，易引发共鸣。 3. 商家宣传与媒体助推 连锁品牌扩张：如“麻辣诱惑”“小厨娘”等通过标准化运营快速铺开。 互联网营销：社交媒体聚焦“网红火锅”“湘菜打卡”，放大年轻群体影响力。 5. 对比其他菜系 粤菜、淮扬菜等虽高端但依赖新鲜食材和精细工艺，难以低成本复制。 西北菜、东北菜口味地域性较强，普适性不及川湘菜。

我很想知道辣椒传入中国以前，现在爱吃辣的人们吃什么。 有些食物，我们以为是本地早就有，其实是外来的，辣椒就是其中之一。传入中国后，很快就在餐桌上占据重要的位置。以至于人们习惯了它的味道，无辣不欢，并以此为自豪。 甚至连辣这种味道都是辣椒定义的。 辣椒之所以如此出众，大概是因为其出其不意。传入中国不过三百多年就有这么大的影响力。 在辣椒之前还有许多其他食物，也是外来的，同样是喧宾夺主，早已占据了我们的餐桌。比如玉米、土豆、西虹市、花生、西瓜、苹果、芝麻、大蒜、葡萄、菠菜、洋葱、南瓜、向日葵、石榴、核桃等。 同样是外来融入中国的，它们却没有辣椒这样的影响力，只能怪他们太低调了。 辣椒之所以如此高调，除了口味以外，后有个重要的因素：考验勇气和耐力。 即便在现在，能吃辣也算是一种本事了，特别能吃辣还能称得上天赋异禀，能惹来人们的叫好声。 何曾听过特能吃西瓜、苹果、瓜子而引来叫好的。如果特能吃大蒜，不但没有叫好，还可能让人躲得远远的：太臭了，熏死人。

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这本书花费了不到三个小时阅读完，太多文献内容重复了，感觉没什么收获，很多观点在我没看这本书的时候已经知道了，作者的问题在我的想法了里也提到了，对于某些观点戛然而止，没有做过深的见解，研究者不是应该要深入研究，有自己独特的意见嘛，不知道是翻译问题还是作者写作能力问题，语言有时候读起来不连贯也没有逻辑，东拉西扯的，很一般

对于一个爱吃🌶️的我来说，知道了一些辣椒以前未知的。出生地把辣椒为啥称为大椒（大胡椒），辣椒从沿海引进，于是也有海椒的叫法；最先出现地浙江杭州，如今并不怎么吃辣；辣椒🌶️最先只是观赏，但在贫困特别是少产盐的地域，成为调味品，甚至算得上主菜，而湖南江西四川重庆湖北云南贵州，很多人已经到了无辣不吃饭的地步了。

我还是觉得贵州人首先食用辣椒🌶的观点比较有道理，因为明末贵州缺盐，老百姓也没钱，只能以辣、酸代盐，符合逻辑。 对了，我就是贵州人～～

中规中矩的一本书，作者引用了大量的史料，特别是县志来描述辣椒在中国的传播。但对于实地的考察，民间的部分其实比较少，但看到标题以为会去讲这部分内容，特别是对于近代辣椒在饮食的变迁中的作用涉及较少，更多的文学性内容，感觉跟科普还差一些。