爱上手冲咖啡

为什么冲咖啡和煮泡面有本质的区别最近在研究手冲咖啡，刷了不少于100个短视频教程，期间小吴时不时会凑过来，带着一贯嘲讽和不屑的口吻说：那玩意不就和煮泡面一样，每个人煮的都不一样，有什么可看的。 刷了大量短视频后，不得不承认小吴说的有一些道理，大数据推过来的视频几乎百篇一律，内容和买咖啡豆时附赠的冲煮指南并无区别。 但、但我还是不服，总觉得煮泡面和冲咖啡还是不一样，至少我从没有在煮泡面上花过这么多的时间和精力，也能煮出好吃的泡面。 巴赫咖啡创始人田口护给好咖啡师定义了一个标准： 稳定再现相同的味道。 这个标准多少有点测试工程师稳定复现bug的意思。从这个标准出发，作为咖啡师，面对的第一个问题可能不是学习咖啡的制作流程，而是认识咖啡的味道。 01.什么才是咖啡原本的味道 酸甜苦咸鲜是人类的五种味觉，母乳中自带的甜咸鲜三种味道让人类在基因中就排斥酸和苦。也就是说，没有人天生是喜欢酸味和苦味，甚至很多人后天也是排斥和拒绝的，比如我。 不巧的是咖啡原始的味道只有酸味和苦味两种。有经验的咖啡师还会将苦味细分为清爽的苦味、醇厚的苦味、尖锐的苦味和不好的焦苦味。 咖啡师耗时耗力做一杯咖啡，原来是在最不能给人刺激释放多巴胺的两种口味之间做平衡。 02.从种子到杯子，给好咖啡一个标准 一颗生咖啡豆酸味居多，随着烘焙的深度增加，酸味褪去，苦味渐入。所以，一杯浅烘的咖啡喝起来会有点酸，一杯深烘培的咖啡喝起来会苦一些，有不好的焦苦味出现就说明咖啡豆在烘培时已经烘培过度，或者在萃取时已经被过度萃取。 口味的偏好不是一成不变，虽然酸苦味不在人类味觉的安全领域之内，但随着年龄增长和生活习惯的转变，口味也会随之转变，比如我在两个月前是深度拿铁偏好，现在已经是美式偏好，强行扭转。 口味有点类似审美，因人而异，你有你的偏好，我有我的选择，但不管哪种口味和审美都有一个底线，低于这个底线就不是偏好的问题，而是对错、好坏的问题。这好比有人喜欢吃酸，但加入坏掉的醋也会影响一道菜的味道一样。 问题是：好咖啡的标准到底在哪里？ 田口护说： 好咖啡就是将剔除瑕疵豆的优质生豆以适当的烘培度进行烘培，并在豆子新鲜的时候恰到好处地萃取而成的咖啡。 这个标准下的一杯好咖啡至少有三个大环节：选豆、烘培和萃取。 03.影响咖啡味道的6个变量 从一颗生咖啡豆到制作成一杯咖啡，这期间经历了无数个环节和工序。 对大多数人而言，手冲一杯咖啡都是从萃取这个环节开始的。咖啡萃取时，对味道影响最大的一个变量是咖啡豆的烘培度，如果量化一下，烘培度对味道的影响可以到50%及以上。 第二个变量是研磨度。在冲煮咖啡之前，先要把咖啡豆研磨成咖啡粉，咖啡粉的粗细程度对咖啡味道的影响也比较大，太粗则不容易萃取咖啡中的苦味，太细又会放缓萃取速度，萃取出不好的焦苦味。前辈的经验，最适合手冲咖啡的研磨度是中研磨度。 第三个变量是投粉量。咖啡粉太多会酸苦，太少又会寡淡，一般都会以24g的咖啡粉为两人份的量来冲煮。 第四个变量是水温。水温对咖啡味道影响的基本规律是：水温越高越容易萃取粗咖啡中的苦味来，田口护老师建议手冲咖啡的水温在83摄氏度为佳，前提是咖啡豆是烘培期在两周以内的新鲜咖啡豆。 第五个变量是萃取时间。一般都会控制在3分钟左右，时间太久会萃取过度，太短也会萃取不充分。 第六个变量是萃取量。就是用24g的咖啡粉萃取出多少咖啡液比较合适，手冲咖啡是个精细活儿，我目前试出来比较合适的水粉比例是1:10，也就是24g咖啡粉萃取240ml的咖啡液，再加150g冰块，就是一大杯适合夏天的杯标准冰美式。 04.咖啡的甜味来自哪儿 一杯咖啡的味道不单单来自味觉，嗅觉在咖啡的味道中也起到了很大作用，味觉和嗅觉共同构成的体验在咖啡中被称之为风味，也经常说成是香味。 很多人都会提及咖啡中的甜味。旦部幸博说： 咖啡萃取成分中糖含量不足以让人感受到甜味，而人们常说的甜感是主要原因是咖啡中含有一种被称为「呋喃酮」的香味物质，咖啡的甜感是由这一香味物质所带来的风味。 我坦白，由于不服小吴的泡面理论，特意买了一本《爱上手冲咖啡》认真研究学习了一下，前边屡次提到的田口护就是这本书的作者。 哦，对了，回归主题。冲咖啡和煮泡面在本质还是有区别的，比如泡面省钱，咖啡费钱，比如泡面方便，咖啡麻烦。 当然，速溶的除外。

最近迷上了手冲咖啡。听到介绍各种咖啡豆子和风味，激发了强烈的好奇，想着自己也要试试。 原来，做好一杯手冲咖啡，绝非易事。如何最大限度地释放一粒豆子的美味，果然是兼具科学与艺术的挑战啊。 “咖啡豆的烘焙度、研磨度、投粉量、水温、萃取时间和萃取量。 只需稍稍调整变量，就能用相同的豆子萃取出不同风味的咖啡。”

读完此书，第一次认真地感受到，原来真正制作一杯手冲咖啡可以讲究到如此程度，连磨豆的颗粒大小要一致、水壶注水的角度要最佳这些都要考虑到，小弟十年来每天手冲一杯，每一步都！错！了！ 买豆。一买就是500g，两个月的量，虽然有密封罐保存，但按作者的说法，七天要用完，远远不达标，再想想以前没有磨豆，直接买咖啡粉，一买都是半年的量，给作者知道会直接开屌吧。 磨豆。我的电动磨豆机倒是比较理想的陶瓷螺纹芯，不是刀叶，不过用了一年也没有清洗过，微粉无数。看完书我把粗细度从10调到12。 滤纸。十年前开始手冲的时候不知道从哪里看来的，要先把滤纸冲湿，冲出纸香，再倒入咖啡粉。本书虽然没提，但我理解应该是不能这么做的，否则会失去滤纸和滤杯之间的呼吸空间。立改。 冲水。原来的冲法是沿着四周不断把粉往下冲，看来这样大错特错，没有闷蒸，没有喝到最好的那段。应该是先冲一段闷蒸，然后在中间画圈。 萃取量。我没称过每次的比例，但如果按挂耳的份量参考，我的萃取量绝对远超标准，即把后面不好的苦味也大量地萃取出来，不过好像也没有太难喝的感觉。 可能因为每天下午一杯咖啡主要为了提神，也是附庸风雅，就算冲了十年也不具备品鉴的水平，慢慢学习吧。见笑见笑！

这本书有一定参考价值，但只符合日本国情，不能照搬照抄。 首先是熟豆保存时间。作者是咖啡店从业者，通常将咖啡豆存放于大玻璃罐中，既不避光，而且频繁接触空气，咖啡豆氧化、风味散失速度较快，所以他说豆子不能超过两周，对他来说是合理的。但对于家庭消费者来说完全不适用，因为我们采用不透明的密封袋保存，储存条件更好，所以最佳赏味期能延长到一个月以上，有些品牌还会采用氮气小包分装，存放一年都不会变味。另外作者完全没有提及咖啡需要养豆，刚烘焙出来的咖啡豆含有大量二氧化碳和烟熏焦糊物质，风味很燥，杂味重，风味不稳定，不能马上饮用，需要密封静置一两周以上，让豆子排气，把燥气和杂味都排出来，才能体现纯净的口感，否则有强烈的怪味，难以下咽。国内熟豆都是新鲜烘焙的，如果买回来马上在两周内饮用，刚好处于养豆期，是咖啡最难喝的时段。 其次关于冲煮水温。日本人偏爱深烘，所谓日式深烘是比深烘更深的极深烘焙，豆子都烘出油了，相当于爆米花，咖啡豆极度膨胀，极度松脆，所以水温必须低。如果按照作者宣讲的82度或更低水温来冲我们常喝的浅烘和中烘，必然萃取不足，尖酸生涩。所以在日本成立的条件在我们这里完全不相宜，符合我们饮用习惯的水温是：深烘82-88度，中烘88-92度，浅烘92-96度。 另外关于手冲最重要的冲煮参数，即浅烘水洗怎么冲，日晒怎么冲，中烘怎么冲，深烘怎么冲，绕圈方式，水流大小，如何分段，怎么突出咖啡明亮的酸质，怎么让咖啡甜感更强，怎么规避不想要的苦味，怎么提升淳厚度，怎么制作冰手冲，等等。这又不是商业机密，没什么不能说的，是他不专业，还是怕麻烦，或者单纯忘了，总之压根没有讲。什么关键的步骤都不讲，所以这本书只有参考价值，没有实用价值。 总结：看看就行，不要抄作业，想学具体方法找其他资料。

有人说，喝惯茶的人喝不惯咖啡。而一个喝惯咖啡的人，也喜欢喝茶。我不知道这句话对否，但是，咖啡和茶于我来说，都算是我的最爱。 读书的时候，我喜欢泡一壶普洱或者一壶老白茶，一边安静的读书，一边细品茶的幽香。 这本《爱上手冲咖啡》，书中内容无论是冲泡还是磨豆都讲的很详细。但是，读完我也没发现作者在书中提到手冲咖啡之前要清洗滤纸！我一个业余爱好者，每次冲咖啡之前，第一件事就是要用热水清洗滤纸。而这本书的作者居然从头到尾都没说清洗滤纸。对于一个专业手冲咖啡师来说，这种低级的错误根本不应该犯。 因为滤纸本身会带有纸的味道，在手冲咖啡之前，预热滤杯并冲洗滤纸，这一必备环节直接影响咖啡的味道。 书中介绍的手冲萃取咖啡、无论是从选豆到磨豆再到萃取，都介绍的很详细。通过读完这本书，确实也让我学到了一些我平时忽略的问题。 之前的我无论是买生豆回来自己烘焙，还是买现成的咖啡豆，磨粉之后我都是直接手冲，或者周末闲时在家用咖啡机煮咖啡。无论是手冲还是用咖啡机，我都没有把咖啡粉二筛过。看到这本书中作者提到咖啡粉的粗细也会影响咖啡的味道，就做了几次实验。 首先是磨粉，磨完粉我又用100目的筛子过了一遍。把最细的咖啡粉和稍微粗一点点的咖啡粉分别装在了2个不同的玻璃瓶里，用两个杯子同时手冲了2杯咖啡，味道果然有小小不同。细的咖啡粉冲泡出来的咖啡会比粗的咖啡粉多了小小苦味，咖啡的味道更浓郁、更香一些。因为我每次手冲咖啡时，在不加奶和糖之前，都会有先喝几口斋啡的习惯。 咖啡豆的烘焙度、研磨度、放多少咖啡粉、包括水温、萃取的时间和萃取量。只需要稍微调整变量，就能用相同的豆子萃取出不同风味的咖啡。 想要自由控制这些变量冲泡出一杯自己想要的味道，需要多次尝试才行。 希望每一位喜欢喝咖啡的人，都能找到属于你自己的味道。

着迷于咖啡的魅力是始于偶然的购买咖啡生豆的经历。 一袋网购的埃塞俄比亚日晒耶加雪菲生豆，配了一个铸铁锅和网筛，温度计等，跟着豆包给的烘培参数进行操作。 160度下生豆，回温至80度，小火慢慢烘焙，出现青草香味开始转黄，6分钟后银皮脱落， 7分钟左右开始有咖啡焦糖的浓郁香味，查过得知这是梅纳反应，8:30左右开始一爆。发展半分钟后出锅用扇子配合晒网给咖啡豆回温，整个过程有趣，虽银皮散落在整个厨房，但也被浓浓咖啡豆香包裹，一功一过，无咎无誉。 尝试过多次后发现美次的风味大不相同，才理解所谓的醇厚度，酸酯，苦味也分清爽和浑浊。 然而，生豆是没有任何味道可言，一切都是在烘焙之后才有的，可以说是烘焙者激发了生豆的潜在能量，想起掘口俊英的那句话“把充分反映生豆品质的烘焙豆所具有的潜能表达出来”。有趣至极，后来也在B站看过大坊胜次烘培咖啡豆的视频，安静专注地做一件事情，我为之着迷。为了一种要恪守一家小而美的咖啡店的信念，一家两代三代为一件事情努力传承，不乱，不杂，纯粹的态度让我感动。

非常薄的一本小书，但是内容很丰富！从萃取咖啡的理念到萃取的原理、技法、工具介绍，真的有一种做预习报告的感觉哈哈哈。学到了很多新的小细节，以后可能会反复研读这本书。早上起来给爱的人做一杯咖啡那该是多幸福的一件事呀

因为多次出国在国外喝过很多种咖啡，慢慢爱上了喝咖啡。但在国内喝咖啡，要么费用高昂，要么口味差强人意，所以想自己冲泡咖啡。看了这本书，确实有日本人做事的细腻和认真。但若想真的要冲一杯好口味的咖啡，还需要多实践才能做到。

在我工作的公司，喝咖啡有专门的动词，一般说倒一杯咖啡，其咖啡的来源一定出自磨豆咖啡机或胶囊咖啡机。冲一杯咖啡，一定指挂耳咖啡粉冲出来的咖啡。煮一杯咖啡，指的是咖啡粉在老式器皿中蒸馏出来的咖啡。泡一杯咖啡，那就是速溶咖啡了。咖啡已经成为了大部分员工的生活方式。 至于爱上某种方式的调配咖啡，那是扯淡，又不是咖啡店里的营业员，一天能喝几杯咖啡，不担心缺钙吗。 至于喝咖啡，那就如同真正的喝茶，以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。

手冲咖啡入门工具书，Back to Basic 概要 从“好咖啡”的定义展开，作为入门的工具书不错 // 6大变量：烘焙度、研磨度、投粉量、水温、萃取时间和萃取量）总结得很好 // 翻译略显生硬，有点out - 从“什么是美味的咖啡？”开始讲起 作者将“好咖啡“定义为“将剔除瑕疵豆的优质生豆以适当的烘培度进行烘焙，并在豆子尚新鲜时恰到好处地萃取而成的咖啡。”主要涵盖以下4个方面: · 零瑕疵的优质生豆 · 新鲜烘焙 · 烘焙得当 · 现磨现冲 对普通水友和爱好者而言，能做点什么的也就最后一步：现磨现冲了 - 作为入门工具书很不错，有教科书的感觉 从咖啡萃取的原理到萃取技法和决定味道的六大变量到不同器具都讲述了遍，我作为手冲爱好者当作温故知新，也系统梳理了遍； 很多点都讲得超乎预期得细致，连冲煮时的姿势也都配图说明，让我想起了鲁迅先生的“藤野老师” - 六大变量总结得很好，分别是： 烘培度：深烘/中烘/（极）浅烘 研磨度：不同粗细的细粉 投粉量：我们通常称其为“水粉比” 水温：不同温度萃取出不同的风味 萃取时间和萃取量：冲得快慢和出品量多少 可惜作者并未将这些变量与我们通常判定和描述咖啡的维度（如“酸度/醇度/苦度”）更综合与紧密得结合在一起，例如： “烘得越深，磨得越细，水粉比越高，水温越高，萃取时间越长”冲出来的咖啡绝对是“极苦的”，这样哪怕对手冲咖啡没有太多接触的读者也能更为直观得了解和感受 - 翻译略显生硬，有点out 译者是知名作家和翻译家，出版过许多书籍和作品，但似乎对手冲咖啡并非特别精通，很多翻译离国内行业和日常略有距离，例如用大家熟悉的“水粉比”来代替“投粉量”，“细粉”代替“微粉”可以让读者感觉更亲切； 有些术语和风味描述也显得有些过时，感兴趣的可以参考最新的SCA相关资料，在此就不赘述了