面粉 水 盐 酵母

评星:3星 感受:不属于有配方和教程图片纯烘焙教程的那种书籍。百分之95是文字，百分之5是图片的感受。 以下摘录: 1.直接面团 :单独制成的面团，不需要使用酵头或者天然酵种。 2.天然酵种 :在法语中对应的单词是“sourdough”，意思是只用面粉和水制得的面团，包含成千上万的活性野生酵母菌和在自然环境中产生的细菌，可以发酵面包面团并使其膨胀。 3.酵头 最终面团的一部分，只不过它要提前制作，通常要在制作最终面团前的6～12小时制作。 4.波兰酵头使用的面粉通常占配方中面粉总用量的30%～50%，而且水和面粉的用量是相同的，再加上一点点酵母。用波兰酵头制作的面包细腻、带有淡淡的坚果味，并有薄而松脆的表皮； 5.意式酵头 一种源自意大利的酵头。它没有明确的定义，通常是指用面粉、水和极少的酵母粉制作的一种较硬的面团（60%～70%的水），一般在发酵6～12小时后用它制作最终面团。而用意式酵头制作的面包则具有浓郁的乡土气息。 6.发酵充分的酵头制作出来的面包内部更富有光泽感。而优质面包的标志恰好是有光泽感的内部，我通常在闻和尝之前这样观察面包。 7.但是必须注意到一点：在发酵过程中，湿面团能比硬面团产生更多的气体和香味，这样就能制作出味道更好的面包。 8.他的所有面包配方都是从一个简单配方改变而来的：1000克面粉、680克水、20克盐和20克鲜酵母。这个配方就可以描述成：100%的面粉、68%的水、2%的盐和2%的鲜酵母 （白面包和弗卡夏） （波兰酵头:制作波兰酵头 在你准备烘焙的前一晚，将500克面粉和0.4克（接近1/8小勺）酵母粉放入6夸脱的面盆中，用手混合均匀。加入500克温度为27℃的水，用手搅拌至以上原料混合均匀。盖好面盆，在室温下静置一整夜。接下来的时间安排都是假设室温为18～21℃。） （意式酵头:在你准备烘焙的前一晚，将800克面粉倒入6夸脱的面盆中。在一个容器中倒入544克温度为27℃的水，在另一个更小的容器中放入0.64克（3/16小勺）酵母粉。从温度为27℃的水中舀3大勺倒入盛酵母粉的容器中，静置几分钟，然后用手搅拌均匀；酵母粉可能不会完全溶解，但是你已经给了它一个不错的开始。 将酵母溶液倒入盛有面粉的面盆中。再舀几大勺温度为27℃的水倒入盛酵母的容器中，搅拌使剩余的酵母粉溶解在水里，再将酵母溶液和剩余的水倒入面盆中。 用手和面，交替使用钳式和面法和折叠和面法，使所有原料混合均匀。盖好面盆，在室温下静置一整夜。接下来的时间安排都是假设室温为18～21℃。 12～14小时后，意式酵头就会完全成熟，顶部就会形成微微的圆顶，并且体积会变为原来的3倍。 ） 9.处理天然酵种时要戴上食品用安全手套，因为天然酵种中的酸会腐蚀敏感部位的皮肤（我曾经就伤到了手指头） 10.最好将其保存在冰箱里，在使用它制作完最终面团之后，从剩余的天然酵种中取出300克（1量杯+3大勺），用保鲜膜包好，放入塑料袋中，放入冰箱中可以保存一个月 11喂养酵种 1a.第一次喂养天然酵种 大约在最后一次喂养天然酵种的24小时后，就可以开始喂养新的、较硬的天然酵种了。留下50克天然酵种，将其余的都扔掉。将留下的天然酵种放到6夸脱的面盆中，加入250克白面粉和175克温度为29℃的水，用手搅拌至所有原料混合均匀。盖好，在温度为29～32℃的地方静置8小时。 1b.第二次喂养天然酵种 8小时后，天然酵种的体积应该会变为原来的3～4倍，当你打开容器盖子时，你还会闻到一股酒精味。这就证明天然酵种已经成熟了。这时的天然酵种应该充满气泡，内部是漂亮的网状结构，这是它的最佳状态。 留下50克第一次喂养的天然酵种，将其余的都扔掉，加入250克白面粉和175克温度为27℃的水，用手搅拌至原料混合均匀。盖好，在温暖的地方静置一整夜。 1c.第三次喂养天然酵种 14～15小时后，再一次喂养天然酵种。酵种状态应该与上一步相似——体积变为原来的4倍。当你打开盖子时，一股令人头晕的气味会扑面而来。 留下100克第二次喂养的天然酵种，将其余的都扔掉，加入500克白面粉和350克温度为29℃的水，用手搅拌至原料混合均匀。盖好，在温暖的地方静置6小时，再开始制作最终面团。在6夸脱的面盆中，天然酵种的高度要达到2夸脱的刻度线。

满分5分的话，给4分吧，某些原理讲得挺透彻。 光看标题很种草，很想自己跟做。看完内容后拔草，发现自己跟做不了。但也说明书写得细了。 如果自己要做，需要根据自己厨房的情况改动，需要动脑子写计划做笔记。等我有空再说吧。

不能说一点收获没有，但总体很一般，主要原因有以下几点： 1. 书的目标受众不明确，最终哪部分受众都不讨好。很大部分是个人开店经历，当成回忆录来轻松阅读本来还好，但读着读着偏偏插进来一些半技术的讲解；当成面包技术宝典来读吧，一方面真正干货并不多，一方面还夹杂带许多个人经历方面废话，如此组合就更让人耐性尽失。 2. 技术讲解不客观，参杂了太多的个人执念，比如原料一定要用什么牌子哪个品种哪个地区的；技术细节抓不住要点，有的还是不正/准确的。最后导致借鉴性极差，排他性极强。甚至令人怀疑他写这本书到底是为了分享还是为了炫耀或者开发一个粉丝团。真正的大师不会这么拘泥于材料，而是融会贯通，物尽其用。在这点上，彼得·莱因哈特的《学徒面包师》树立了非常好的典范，诚意满满，建议那些想学习入门技术干货的读者直接转去那边。 3. 翻译不是一般的机械，简直可以用令人叹为观止来形容。译者应该不是AI，因为AI肯定不会把保险丝翻译成“熔断丝”，大概也不会把铸铁锅翻译成“荷兰烤锅”。读这本书经常有一种明明每个字都认识但就是读几遍都不清楚它到底是啥意思的抽离感。因为掉链子的翻译，读者往往还需要自己进行逆向翻译，先把中文翻译回英文，然后再翻译成中文。加上原文本身的发散程度，更加降低了可读性。 读这本书之前就对这个标题皱眉头，读完发现这个标题很准确的传达了本书的精髓：它用一种看似低调朴实但却十分刻意的安排，来组合出了一盘什么都不是的散沙。是的，它点到了几乎所有面包都有的基本元素，但却没能分享那些让这些元素升华成美味的东西，它就像一则电视广告，兜售了一种情趣，一些向往，令观众兴奋不已跃跃欲试，但是它终究不是一个手把手带你实践的过程。我尊重也钦佩作者开店的努力和他所收获的一切成就和经历，但是在我看来他确实应该专注于做好自己的面包而不是出来写书。

比较适合想入门制作乡村欧包的新手； 评价基础：之前通过B站、小红书、下厨房等碎片化了解怎么做，以及尝试做过十几次，养过天然酵母（但自认为活性不高），自己摸索的过程中不能很好的发现出现问题的原因，大部分都是自己盲目摸索，虽然最后也慢慢越来越好，但是有些问题还是不太理解问题出在哪里； 这本书比较好的说明了一些原理，有配方和比较细致的操作手法的介绍；框架也OK； 但是比较啰嗦，有很多重复性的内容，比如乡村白面包和30%的全麦面包制作方法是一样的，但是作者会再贴一遍操作步骤；

因为喜欢欧包进来的 ，结构太乱 ，其实原理说得也不透彻。245度的烤箱，家用很少有这个温度 ，为啥就必须意大利00 面粉？ 那个产区就世界no1？ 同纬度 应该也有很好的产区 。 在于面包粉蛋白质的含量， 13 是个基点，很多优质面包粉的蛋白质比例是以这个为起点的 。 以及不同面粉吸收水份的能力也不一样 。 很多过程雷同，就像个复制 粘贴的工具 ，看不下去。本来想看看各类面包种头的做法 ，絮絮叨叨的一堆 。

这本书太啰嗦，也没啥实质的内容

这真的是一本不可多得的好书啊，特别多的知识点，真的非常实用，我想要了解和学习的关于欧包的知识很全面，想不通为什么评分这么低，对于真的想学做欧包的朋友，我真的强烈推荐此书！

作者写了自己开始烘焙开面包房的经历，另外也介绍了制作面包主要是比萨和佛卡夏的制作方法，还有面粉的来源，天然酵母的制作方法，对我这种烘焙新手了解面包知识是有帮助的，不过我对做比萨和佛卡夏不太感兴趣，有机会尝试一下做佛卡夏吧！

看国外的人写的书，最大的无奈就是干货与口水并存，这是有1/3的干货，要好好读完就得有忍受2/3口水的耐心，我是但观大意的浏览万，值得他那一章讲了什么，看目录也行。需要仔细实践的时候，再翻看认真阅读。老外写书是不是文字多稿酬就高，之后的版税也高，所以，在干货里就拼命加上。如果用这样的思维做面包，一定不好吃。 还有一点就是精读对自己有提升的部分，做好精要比较，要用时，再翻阅参考执行。

粗过一遍这本书，有点失望，以为这本书会讲一讲烘焙相关的科学知识，结果其实是很像烘焙博主的博客。反而网上博主的recipe还多一些。说起来作者试图通过纯文字教会读者怎么烤欧包，远不如视频和图片直观。