饮酒思源：蒸馏烈酒的博物志（方寸）【从历史文化，到蒸馏技术，再到感官体验，全面描绘迷人而广袤的烈酒世界。】

对于烈酒，我内心是非常纠结的： 一方面是记忆中那摇曳的烛光中播放着爵士乐的威士忌酒吧，藏在闹市背街隐秘的一角，没有世间的嘈杂喧嚣，也没有觥斛交错的热闹景象，你可以慵懒地半躺在纯皮沙发上，慢品一杯单一麦芽威士忌，仿佛时光静止，玻璃杯中那若隐若现的冰块能融掉一切烦恼； 另一方面是脑海中挥之不去的《超体》电影里斯嘉丽·约翰逊在飞机上喝下一口香槟后吐出一颗带血的牙齿，她的口腔细胞开始产生自我意识，主动逃离这个不适合生存的酒精环境。 读完本书的第一章，瞬间就不那么焦虑了：酒精饮品自古有之，咱自带解毒的酶。 人们认为饮酒是天经地义之事，事实上，人类可饮用的乙醇（也即酒精饮料中的酒精）对多数有机体有害。古时没有蒸馏技术，酒精由酵母菌这一微生物的祖先生成；一些科学家推断，酵母菌利用酒精来毒杀其他微生物，以抢夺生态空间。讽刺的是，当葡萄酒、啤酒中的酒精体积百分比超过15%时，即便最“能忍”的酵母菌也会选择毒死自己。任何有机体，想要摄入酒精后继续生存，都须解毒。 在以人类为代表的生物体内，解毒过程由名为醇脱氢酶(ADH)的酶完成。人体中的醇脱氢酶分子有ADH1A、ADH1B（或ADH2）​、ADH1C（或ADH3）​、ADH4、ADH5、ADH6和ADH7。ADH1分子存在于所有动物体内，占人体肝脏内所有酶的10%。ADH4分子见于舌组织、食管及胃中，酒精进入人体后，最早“遭遇”的就是ADH4。醇脱氢酶不仅负责分解酒精，还能帮助细胞保持稳定的烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)小分子流，用于能量的生成。 人类的世系在1000万年前发生了剧变，ADH4从早先的“乙醇非活性”状态（常见于其他灵长类动物）转化为“乙醇活性”状态。这一改变缘起于单个基因的突变，却将机体代谢、中和乙醇的能力提升了整整40倍。新型酶曾为携带者提供了优势，因此成为祖先种群的“标配”​。事实上，人类学家金伯利·J. 霍金斯(Kimberley J. Hockings)与罗宾·邓巴(Robin Dunbar)曾在《酒精与人类：漫长的社会性事件》(Alcohol and Humans: A Long and Social Affair)一书中提出，这种处理天然产生的酒精的能力也许曾挽救人类于灭绝——腐烂的水果一旦受野生酵母菌入侵便会发酵；面对这样的水果，猴子就无法在夺食中占据优势了。发酵过程中产生了酒精，猴子缺少可以分解酒精的酶。能耐受酒精的黑猩猩的祖先则可任意享受发酵的水果。 约9000年前，贾湖遗址的居民以蜂蜜、山楂和/或葡萄及大米为原料（相当于将啤酒、蜂蜜酒和葡萄酒的原料相混合）​，通过发酵手段制成了酒。近来，人们利用相同原料“复现”了同款发酵饮料，酒精体积百分比高达9%。放眼西方，最早记录在册的发酵饮料见于约8000年前的格鲁吉亚共和国，是一种葡萄酒（从陶罐中的残留物获得）​。该国以南的美索不达米亚平原，在约5000年前的苏美尔文明早期出现了啤酒，居于统治地位的精英阶级则以葡萄酒作为权力的象征。 所以，适量饮酒并不会对人体造成伤害，少量，不上瘾就好。 乙醇对大脑短期来看，是一种兴奋剂，也是一种抑制剂；刺激多巴胺，多巴胺越多，所谓的“奖赏回路”中的活动就越多，饮酒者会因此更渴望乙醇，会导致成瘾（酗酒）​。 可要知道全世界遍布着各种各样的发酵饮品，比如 盛产椰子的菲律宾在西班牙殖民前就已造出了兰班诺(lambanóg)， 盛产香蕉的乌干达至今还用捣碎的香蕉加入野生酵母发酵做成啤酒， 马背上的民族蒙古族拿发酵牛乳酸奶做烧酒， 在以秘鲁为中心的印加帝国，则是咀嚼过的玉米或麦芽发酵的奇恰酒Chicha。 在没有纯净水的中世纪，喝酒比喝未过滤的水更安全。 1500年是开启蒸馏饮料史的标志性节点，这一年，西罗尼穆斯·布伦施威格(Hieronymus Brunschwig)出版了作品《蒸馏技术之书》(Liber de Arte Distillandi)，这是最早介绍酒精蒸馏的印刷品之一。 在充满专业术语的第二章，目前各大厂商自行决定哪种蒸馏方法，并不是所有苏格兰whisky和美国/爱尔兰whiskey对蒸馏方法做出一致选择。 壶式蒸馏器Pot Stills：一个圆胖形的蒸馏皿，保留了酒类芳香物，而正是这些酒类芳香物赋予了爱尔兰威士忌为世界各地酒客所珍视的风味与口感。 科菲蒸馏器Column Stills：爱尔兰人埃涅阿斯·科菲Aeneas Coffey发明的双蒸馏塔有两条竖直的长塔，一为“解析塔”​，一为“精馏塔”​，两者均由蒸汽加热。蒸汽在解析塔中上升，与此同时，酒醪沿精馏塔下降，穿过一系列装有多孔板的平面。酒醪中的酒精进入精馏塔，在精馏塔循环、冷凝并被收集。初始原料可在两塔中无限循环，生产便可以不间断地进行，有效去除原始酒醪中的大部分污染物和微量元素，仅保留蒸馏出的部分产物，生成高纯度酒精，约可达95%—96%。 今年收到的圣诞节礼物里恰好就有瓶入门级的格兰威特（Glenlivet）来自苏格兰六大威士忌产区之一的斯佩塞区（Speyside），一个依山傍水，聚集了50家蒸馏厂和各大知名威士忌品牌（格兰菲迪Glenfiddich，麦卡伦Macallan和格兰花格Glenfarclas）的小镇。 从17世纪起，那些被高额税赋压得喘不过气来的酒商们就选择扎堆逃离到这个世外桃源的隐秘峡谷，种大麦、拿各种旧酒桶做实验，调出了梨子、葡萄等水果风味，或是精致烟熏味的威士忌；而如今，烈酒的生产则出现了一些“科技狠活儿“，比如： 以为娱乐性兴奋剂辩护为生的“危险教授”大卫·纳特(David Nutt)发明的“酒精合成物”(alcosynths)产品奥尔卡瑞拉(Alcarelle)； 无尽西部(Endless West)公司可在“一夜之间”生成与“最佳陈年威士忌”相媲美的“分子烈酒”​。 这本书的惊喜不少，都是硬核内容，很不错。 好啦，那瓶40%的格兰威特加勒比珍藏苏格兰威士忌是可以加冰、加果汁慢慢喝的，只要不多巴胺成瘾就行，所以我得搭配着《艾尔登法环》一起，边喝边玩游戏🎮~

各个地方的人群都发现糖发酵形成酒类，在没有蒸馏之前，最高的酒精含量大部分都是理论数值，糖类的来源还是很多的，从谷物到果类都是存在着，当然似乎大家对于酒类来说还是一样，酒类似乎都是带来放纵，似乎这个也产生酒类的态度，似乎一直都是矛盾的，各种禁酒的理由还是多种多样的，在物质不算丰富的时候，因为酒类来自于粮食，所以禁，酒类带来了社会混乱禁，美丽国一战之后就是这样，但是带来更多混乱，苏联紧急的结果是变成了前苏联，从这样来说酒类总是社会变化，但是我们还是需要的。各种酒类已经变得少了，记得小时候家里住着距离一个县城的酒厂不远，经常可以喝到甜兮兮的酒，没有经过存放还是存在一些没有发酵的糖类，似乎与那些刚刚蒸馏酒的浓烈不一样，与自己在全兴大曲纪念馆喝到的差异很大了，含糖的酒变得很柔和，好像那个时间每个乡都存在着酒厂，当时酒厂周围的味道还是不算太好的，因为发酵之后的粮食似乎都是臭哄哄的。但是好像在两千年之后，小酒厂就逐渐消失了，当然愿意可能是伴随着某毛的价格提高和狂热而产生的，在很多时间都是因为像头部集中，那么毛细管就会失去了功能。当然伴随着 00 后逐渐失去了对于酒类的兴趣，所以某毛价格也逐渐下降了，不是其他酒类打败了酒类，而是时代总是存在着降维打击，其实其中趋势总是数量下降才是最为可怕的。当然我们传统白酒真正的出现时间也不算太长，在明朝之后才会逐渐形成白酒，但是似乎我们更加喜欢浓烈的状态。酒类变成了工业化生产才是最为重要的状态。

中西方发明蒸馏烈酒的时间差不多。马可·波罗在13世纪抵达中国，河北省东北部的青龙县则出土了12世纪的蒸馏器残骸，证明马可·波罗到来前，蒸馏酒就已在这片古老的土地上问世了。尚不知中国的蒸馏技术是独创还是经由丝绸之路从西方传入，但多数研究认为中国的蒸馏技术与西方存在关联。 能喝上酒是件重要的事。上世纪五十年代，为了让老百姓能喝上白酒，发明了“新工艺白酒”，成本大大降低，但对身体不太有利，如:食用酒精，各种香料物质，简单举例：乙酸、丁酸、柠檬酸、己酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇、甘油……历史上，美西方很多国家都有过“禁酒令”，但都屡禁不止，导致私酿生意蓬勃发展，美国1929年之前，禁酒令期间的私酿酒生产达到了顶峰，联邦政府没收了50多万台蒸馏器。战争期间，蒸馏烈酒正式成为士兵每日补给的重要组成部分。 中国蒸馏烈酒（传统白酒）有独特优势。传统白酒讲究窖池、酒曲，特别是酒曲，日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。清朝是白酒发扬光大，绝大多数的蒸馏酒名牌都创始于清朝。西方白酒没这么多道道，差异体现主要酿酒原料和存放木桶上，六大烈酒:白兰地、伏特加、龙舌兰、威士忌、金酒、朗姆酒。四战之地，如:西班牙、希腊可能有一些独特的酒。位于巴尔干半岛最南端的希腊拥有自己的一套蒸馏传统，据说可追溯至古典时期。借助自身语言与风格，希腊与受伊斯兰教影响而活动受限的东部国家建立起沟通桥梁。希腊最有名的烈酒为茴香烈酒(ouzo)，如今多由商业中性烈酒制成并添加各种植物香料，主要包括茴芹及不同比例的茴香、香菜、豆蔻、肉桂、生姜和肉豆蔻。 中国传统白酒难甄别。“传统白酒”则特指是以“固态法”生产的纯谷物传统大曲白酒。传统白酒，比新工艺白酒更安全、更健康。即使“固态法白酒”不一定就是“固态法”生产的白酒。传统白酒，加水必浑浊。向传统白酒里加纯净水，慢慢加水，轻轻摇一摇，酒会逐渐变混浊。新工艺白酒则不然，怎么加水都清澈，就是因为酒中缺少了高级脂肪酸乙酯。高级脂肪酸乙酯，是高级脂肪酸与醇结合而来，在漫长岁月中使酒产生绝妙的变化，传统白酒缺了它是万万不行的。西方蒸馏烈酒蒸馏技术成熟，有品牌意识，不加化学原料、品质有保证、不需要甄别。

好书推荐阅读！ 最近在研究三大洋酒集团：帝亚吉欧、保乐力加、百富门，于是就对这本书产生了浓厚兴趣，感觉很不错，类似于烈酒界的《人类简史》，不过评分可能没那么高。但是它至少让我知道了一件事，那就是中国人是喝烈酒的第一名，远超其它人类的总和。哈哈！

以平铺直叙的直白描述烈酒的历史文化，非常贴合实际的学习用途。

作为一本科普书来说还可以，里面形容酒的口感的描述非常适合发种草帖子，什么果味花味青草香泥煤香的，换我喝烈酒只能说出来难喝，可以喝，不辣，这几个词。

找到这本书，是因为推荐人表示自己没酒量，然而不同文化对酒的共同爱好、同为烈酒于人的层层品味，应该读一下，让人生有趣些。

洋酒还是看洋人的评价，国酒听听国人怎么说。对照一下就能看见为什么酒的区别会这么大，此之蜜糖，彼之砒霜，口味的区别不必强求，也不应强求。

水分很大，像高度酒兑水而成的低度酒，还不加冰的那种。路上打发时间凑合看看还行。

原本想是一本轻松愉悦的书，就想看点吃喝玩乐。看了以后发现专业性有点强，有些过于学术了。