李一氓文存（套装全五册）

李一氓(1903—1990) 四川彭县（今彭州）人，原名民治。沪江大学、东吴大学肄业。早年参加创造社。1925年加入中国共产党。曾任国民革命军总政治部宣传部科长，南昌起义参谋团秘书长。1927年参加南昌起义。后在上海从事党的秘密工作，并参与发起成立中国社会科学家联盟。1932年进入江西中央革命根据地。1934年当选为中华苏维埃共和国临时中央政府候补中央执行委员，参加长征。后任中共陕甘宁省委宣传部、陕西省委宣传部部长，新四军军部秘书长。抗日战争胜利后，任中共苏北区委书记，苏皖边区政府主席、中共中央华中分局宣传部部长、中共旅大区委副书记、大连大学校长。新中国成立后，历任中国驻缅甸大使、国务院外事办公室副主任。“文化大革命”中受迫害。1974年起任中共中央对外联络部常务副部长，中纪委副书记、国务院古籍整理出版规划小组组长，中国国际交流协会会长。中共十二大、十三大上当选为中顾委常委。是第一届全国人大代表。译有《马克思文选》，著有《存在集》、《一氓书缘》等。 征途食事 　　李一氓 　　一 　　我在成都念的中学（一九一九到一九二一），那是一所能寄宿的成都联合中学（现成都石室中学）。星期一到星期六，都在食堂吃饭。但星期天就自由了。有时出去吃零食，有时也出去吃顿午饭。吃零食的地方，大概是青石桥的一家包子铺，吃金钩包子，馅子是猪肉和大海虾米。四川叫黄色的大海虾米为“金钩”，故名。丁字拐，在中学校址文庙前街的邻近，有一家粉蒸牛肉和粉蒸肥肠的小铺，用的小蒸笼。现在四川还是这样的，吃几笼也就饱了。当年物价甚贱。值得回忆的还是那处吃午饭的地方。 　　现在叫“快餐”的，其实在成都六十多年以前就有这种经营方法。饭馆名“蜀腴”，地址在新街口，饭馆系租用一家巨宅的轿厅。大宅院一进大门就有这么一五开间的大敞厅，可以上下轿子，原来亦停放轿子。只卖饭，不卖酒。菜就是蒸的、炖的、红烧的，或某些冷菜，没有炒菜。这样，菜都是预先准备好了的，一点菜就上菜，都是一份一样。如我们五个客人，可以点三份什么菜，或六份什么菜。蒸的：有粉蒸牛肉、粉蒸猪肉、粉蒸肥肠、蒸腊肉、清蒸杂烩、蒸扣肉、蒸鸡块……炖的：有白肉片汤、肚肺豌豆汤、冰糖肘子、炖牛肉……红烧的：有红烧鸡、红烧肉、红糟肉、红烧肥肠、红烧牛肉、红烧猪蹄……凉菜：有麻辣鸡丝、蒜泥肉、酱肚、酱肝、凉拌牛肚子、炝白菜、香肠……每天预备二十来样，而且菜味都很好。吃饭，不算饭价；泡菜，一碟一碟放在另一桌上，自选自取，也不作价。既无炒菜，一点就上，所以上菜很快。完全称得上是“快餐”。那时，我们都是些中学生，说得好听一点，甚为淘气，一去四五个同学，只要三四样菜，既然米饭和泡菜不要钱，就尽是吃饭和泡菜，三四样菜还点那种最便宜的。一顿下来，不会超过一元钱。少不更事，现在回忆写出来，殊无意义。不过我在追述那种快餐式的经营方法，即是现在，也还值得宣传一下。 　　二 　　成都当年，我的中学时代，还有几个好饭馆。经营方式类似“蜀腴”的还有一家名为“朵颐”的，不过它有炒菜，可以喝酒，菜都是中等的，无非鸡、鸭、鱼、肉而已，不备海味，所以取价也是比较合理的。 　　另有一家名“枕江楼”，在锦江边上，入门差有花、木、石、竹之胜，楼上一间一间分隔开来，开窗面对锦江，颇能远眺村野，所以生意不错。当然烧的菜是上好的，四川内陆，除鸡鸭鱼肉之外，贵海味，如干贝（四川名“珧柱”）、鱿鱼、海参等，这个楼都做得不错。有一个蒸干贝，我现在还能记忆，比现在北京城各大饭店烧得都强。它用独蒜作底——不是好几个蒜瓣合起来的这种蒜，而是每个蒜都是一整个圆锥体，上面放上最好的干贝，也是一个一个的，不准弄散。蒸熟后端上桌面，一股特有的蒜香味，非常引人。这时熟蒜已烂如泥，吸收了干贝的鲜味，已无半点生蒜味。这个菜反客为主，不是欣赏主菜干贝的味道，而是欣赏底菜独蒜的味道了。类似的做法，还有一个菜，豆腐鱼。用嫩豆腐（北京城的南豆腐）烧鱼，当然要用辣椒了，烧好后，碗面上红和白相衬。豆腐盖在鱼上，看不见鱼，只看见豆腐。也是反菜，以吃带鱼味的豆腐为主，鱼就没什么意思了。这个楼另有一个外号，江湖人称“整猪楼”。因为菜价极贵，要上枕江楼必须先要带上较多的钱，四川俗称有钱的人为“肥猪”，故得此名。虽然如此，顾客们愿去当“猪”，因为菜实在烧得不错。成都当时还有一家最高级的餐馆，名“聚丰园”，为军阀官僚光顾的所在，普通学生吃不起。我也只是被人带去吃过一次，现在亦说不出吃过些什么了。 　　当学生，自然不会随便就去上枕江楼，更不要说聚丰园。四川风俗作兴坐茶馆，至今犹然。学生们在星期天，少数去南较场踢足球，走亲戚，出城游杜甫草堂等，大多数都去少城公园，或劝业场坐茶馆。本事就在一个坐字，大概一坐就坐六七个钟头。喝茶之外，还可以会朋友、扯闲谈、吃零食、看当天的报纸等等。也可以在茶馆里叫几样菜吃午饭，菜也做得不错。不坐茶馆的话，有时去逛以薛涛井著名的望江楼，那里也有饭菜；有时则去皇城坝吃一顿牛肉。皇城坝是成都回民聚居的地方，有很好的清真菜馆。现在成都的皇城坝已变样了，更找不到一处清真菜馆了。写此一美好回忆时，不胜感慨之至！ 　　恕我见闻不广。四川菜总是以味为主，作兴搞那些花哨点缀和玩意儿，不知始于何时？并且变本加厉，以看为主，吃起来并不怎么样。 　　三 　　一九三二年我离开上海到江西根据地。一九三四年冬我到闽赣区前线视察工作，当时正是放弃太宁，退守建宁的时候。我得了副伤寒，也无什么有效的药，只要肠壁不破，耐得了高烧，四个星期的周期，它会自然逐渐好起来的。主治医生是我的同乡，前方卫生部长彭真同志。可惜他在长征中被国民党飞机投弹，牺牲了。 　　病好以后，杨尚昆同志那时当前线政治部主任，发了我十个银圆的休养费。临行前，李克农同志问我，你就不感谢彭部长了？其实是要我做一顿饭，美其名曰观音请罗汉。大概一桌八九个同志，我记得的有总司令、杨主任、李克农同志、彭真同志。还有谁？我就记不起来了。反正客人中四川人占了一半，我就放胆做辣椒菜。那时是战争年代，建宁也不是什么通都大邑，而是闽赣边的一个小城，找不出什么好的原材料，只有鸡和肉，鱼、鸭都没有。但是将就着配罢。江西、福建（四川、湖南同样）有一种块根，名地瓜，或名地梨，切成片配在猪肉片里炒盘“滑肉”刚好。建宁出建莲，拿莲子剁成泥，仿扁豆泥，做成莲子泥，又甜又烫，亦还行。当然还有麻辣鸡丝、麻婆豆腐之类，把所能配凑的都配凑上了。同志们吃了之后都满意，我也就交代得过去了。 　　我还想前方成天是大米饭，这次该吃顿“臊子”面。我就擀了鸡蛋面，并向街上买来几大碗豆腐脑，做成“臊子”豆腐脑汤面，大家都觉得新鲜，爱吃。不过饥者易为食，今天同志们未必肯来吃我做的菜，我亦未必能做出什么菜来。但是十年之后，抗日战争期间，一九四四年我又在新四军军部露了一手。 　　四 　　一九三四年秋天，开始了长征。 　　在长征路上，有时供给好，有时供给不好，这主要看地区了。湖南、四川都不错，广西、贵州、云南差一点，当然更差的是川西北和甘肃。不管生活怎样，都过来了，五十年前的事，只要是长征，总是一段美好的回忆。 　　除大锅饭外，行军驻下来总有自己做东西吃的机会。行军路上，很难找到茶叶，茶叶无法假造，就假造咖啡。饭后，弄点麦子来用油炒成接近炭质时，下半瓢水，一煮，水色变黄，带苦味，无糖，加点糖精，一杯咖啡就出来了。这成为我们几个人长征中经常的办法。 　　长征的路线大半是产米地区，每天每顿都是米饭。有时想办法换口味，假如寻到猪油、面粉，又能从老百姓家中借得平锅，就自己做锅贴。我们都是南方人，不知吃水饺是件大事，无论如何，一样的材料，一样的做法，经过煎烤，锅贴比水饺香。愈做手艺愈纯熟，我们的锅贴甚至出了名。 　　过云南宣威时，弄到大批火腿，可惜的是炊事班把它剁成块状，放进大锅，掺上几瓢水，一煮。结果火腿肉毫无一点味道，剩下一大锅油汤。有的同志很精，申明不向公家打菜，分一块生火腿，自己拿去一蒸，大家这才知道宣威火腿之所以为宣威火腿也。在这点上，肖劲光同志收获甚大，他的菜格子除留一格装饭之外，其他几格全装了宣威火腿。这使我想起了邵式平同志，而他的水壶不灌解渴的水，却满盛一壶茅台酒。离开茅台几天之后，他还有的喝，令人不胜羡慕之至。 　　长征生活最苦的一段当是在川西北的两三个月。那时把口粮包干了，不开大锅饭，每人分的口粮规定吃五天，实际上我两天半、三天就吃完了。准备大饿两天。可是天无绝人之路，行军到一个地方，有村落，地上有新的豌豆苗，有萝卜干，还找到酥油，即牛奶油，我分得一大茶杯，这可救命了。吃了黄油，不禁精神抖擞，我相信它的营养价值极大。那时，董必武同志同我们一路行军，有个同志送他半只野羊腿，他知我们有点烹调本事，就交给我们做，讲明平均各分一份，我们当然乐意接受这个小任务。 　　冲过腊子口之后，以胜利姿态，进入甘肃。第一晚在甘肃临洮县属的哈达铺，几个人合资共得银圆一枚，买了一只羊。我们遵从这里回族的风习，杀羊的事情卖主照规矩办，有个方向问题，我们全不懂。羊皮归卖主，我们只要羊肉，所以价当如此。我们几个人把羊分为若干种做法，当然有羊肉锅贴。只需一顿，我们几个人当晚就把一只整羊消灭了。至今，我回忆起来，自己亦不大相信，而事实确实如此。 　　长征结束了。前期行军，同单位的有潘汉年同志、黄镇同志……；后期行军，同单位的有肖劲光同志、宋时轮同志、周士第同志、成仿吾同志、冯雪峰同志，有时还有徐特立同志和董必武同志…… 　　五 　　抗日战争期间，我在江苏北部的淮海地区做地方工作（从一九四一年到一九四七年）。一九四四年秋天，抗日战争快要胜利了，我到华东局和新四军军部报告工作。从泗阳动身，经过高良涧（现洪泽县治地），乘船过洪泽湖，到安徽天长县的黄花塘华东局、军部所在地。 　　报告也报告了，任务也受领了，决定回淮海区。不巧晚上和第二天都下大雨，湖上有风，不好走。刚好第三天是中秋，陈毅同志出主意，再留我一天，给他们做顿中秋的会餐。我犹疑了一下，说华东局和军部这么多首长，干不了。最后东限制，西限制，定为二十四人，两桌。既然如此，我就要求要有个“权”，司务长和炊事员都要听我指挥。先安排准备能搞出些什么菜，虽无海味，但近洪泽湖水网地区，有鱼有虾，菜就好办多了。司务长去备办物料，炊事员听我安排，什么菜怎么切，什么菜要什么配料，上菜的顺序等，都定好先后。菜单是四个冷盘，六个热菜，一个汤。当天，我吃过早饭就下到厨房，一直忙到正午开始把几道菜端上桌子，才算轻松下来。当然菜不会有今天那样摆得花哨，物料亦不会有今天这样好。都是些普通菜，但鸡、鱼、肉都很新鲜，自己也费了点心思，大多数都还有味道，好吃。张云逸同志的夫人是香港人，她非常惊异我这个四川同志从哪里学来的这一手。 　　这两桌饭比建宁那次好做多了，炊事员的烹饪水平比较高，物料比较齐全，在取材上可以精选。这都不是建宁那次有的条件。我的本行不是厨师，但平生却在困难中正式做出过三桌菜。吃过这次中秋会餐的有：陈毅同志和张茜同志、张云逸同志和他的夫人、潘汉年、胡立教、宋裕和、曾山、赖传珠、彭康等几位当时华东局和军部的负责同志。要我一清二楚写出这两桌同志的名单，一时很难办到了，除非为这一点芝麻大的事去搞“外调”。现实生活却真有这种事。 　　六 　　现在有味精，不管做什么菜，任何人都能撒一撮下去，菜味就差不多了。但在没有味精以前，中国厨师和稍有烹调技术的家庭主妇都另有一套本领，能做调味的汤，拿这种汤来增加所做的菜肴的鲜味。因为在烧菜的时候，总要在菜里加水，以调整菜汁的浓度。普通的办法就是加白水，菜馆则常用肉汤或鸡汤，但总不如在烧菜以前，先做出一种调味的汤，拿这种汤来烧菜，菜味好。首先是清淡，一粒油花也没有，不腻；其次是有鲜味，比鸡、肉汤来得鲜；其次看起来一清见底，不浑，这却是鸡、肉汤比不上的。有这一盆汤放在锅边，做任何菜须用水时，都不是用白水，而是浇上一勺这种汤，等于现在加了味精的水。 　　不过要做好这一盆汤，很麻烦，那是用白布包好一小包调料及鸡肉糜，在白开水里熬，火不能大，要不停地用勺搅动，要打掉所有浮在汤上的浮沫。汤的咸鲜味是用川冬菜和豆芽菜一小扎提取的，不放盐。我曾把用调味汤做菜比味精好的道理讲给陈叔老——陈叔通老先生。其实陈家做菜就一直不用味精，所以他极为赞赏我的意见。有时陈叔老请我们在他家吃便饭时，总是申明他桌上的菜是不放味精的。这才有自然之味，因为任何荤素菜都有它自然的本身的美味。但也要避免相反的一面，如烧鱼烧得一盘鱼腥气，也就欠功夫了。 　　在陈叔老家吃便饭，有时端出来的只有一个绝大瓷盘，除最后一人一碗汤外，别无二菜。那种大瓷盘现在很难找到，景德镇恐也不烧制了。直径当有五十厘米之长，拿三乘，盘的圆周就在一百五十厘米以上了。这是清代末年做京官的派头。清朝政府下令京官宴席不许超过几道菜，要共体时艰。京官们就想出这个办法对付皇帝，只有一盘菜。而这一盘菜的内容可丰富极了，中心是大堆鱼翅，周围分列五或六种菜。这才真正够得上称为美食家。

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