厨房实验室：食物的物理化学奥秘

厨房里的十万个为什么 作者罗伯特·L.沃尔克（1928年~2021年），匹兹堡大学的化学荣誉教授，在康奈尔大学获得化学博士学位，专注于研究物理与化学方面的问题。身为一个知名的教育家兼演说家，他以能够让科学易于理解， 文笔幽默有趣著称。 从作者的年龄可以看出他属于老一辈，但也正因为美国比中国更早的进入现代化，也就是食品工业化进入到食材全产业链，传统的“土”食材，已经慢慢被淘汰，如何正确认知工业化食材，糖、油、粮，肉蛋奶，如何辨别品质，什么是“科技狠活”的原理，都是我们应该学习的。 比如现在糖的泛滥，就是因为玉米糖浆的工业化提取发明后，为提高甜度更进一步通过葡萄糖异构化制造出高果糖玉米糖浆（HFCS），便宜并且比蔗糖更甜，但弊病在于因为快速吸收引发血糖波动，是糖尿病的主要成因。因此不怕甜，怕的不是蔗糖。 本书有很多食物冷知识，还是很有趣的，可以成为饭桌上的谈资，比如鱼子酱勺，鱼子酱因为高脂肪容易腐烂，因此要加盐储存，含盐的鱼子酱如果用金属勺子容易生锈和吃出金属味道，所以西方传统鱼子酱勺或镀金或用贝壳材料做的勺子。现在中国把鱼子酱的价格已经打成白菜价，瓷勺子就够了。本书发挥作者理化专家的特质，对厨房用具，如微波炉和高压锅，电磁炉的原理都给出了通俗易懂和专业的讲解。 B 站上不少“科学做菜”的，比如“杨光_建厨师”（留美建筑师出身），各种科学分析，适合没胃口和摸鱼的时候观看，任何中国人都比欧美的烹饪知识强，这是因为工业化让欧美整个社会大部分都已经进入工业品和预制菜食品环境，中国胃对白人饭最大的不适应是缺少蔬菜。现在请客吃饭考验菜品质量的已经不是鸡鸭海鲜的硬菜，而是一盘新鲜干净的绿叶菜。

生动幽默的食品科学科普，作者从诸多常见的厨房问题出发，深入浅出地介绍不同食材、烹饪手法与厨具等的特点，为烹饪小白们答疑解惑。 不过由于本书面向欧美读者，不论是其中的问题或是作者精心挑选的食谱都和中国读者的口味不太相符，因此所有食谱我都匆匆略过，很难从细致的手法描述中感受美食的色香味。 随意畅想，中国读者或许更想看到以下科普： ①调料篇：做菜时葱姜蒜的作用是什么？啤酒和料酒谁的去腥效果更好？橄榄油花生油和调和油谁更健康？ ②食材篇：土鸡蛋比普通鸡蛋营养更多吗？福岛核泄漏后海鲜还能吃吗？海参鲍鱼真的大补吗？ ③手法篇：炒菜为什么要爆锅？腌制多久才能让肉入味？勾芡多厚才能让肉滑嫩又不失风味？海和淡水鱼的处理手法有何不同？ ④厨具篇：为什么中式刀具就一把刀，西式刀具有一整套？铁锅炒菜更好吃吗？

内容过于理论和学术，虽然尝试用轻松的口吻来讲述，但是这些原理实际离日常烹饪中感觉需要了解的一些原理还是有比较大的差异，看一乐吧

写的都是西方家庭厨房里的器材和用到的食材。所以读起来比较累人。 当然，科学分析的部分，跟我们还是相通的。

嘿嘿，我喜欢的书📖，但凡不懂的，与生活息息相关的知识都可以学习啊，有意思的科普。

科普读物？挺有意思的，不过没什么参考性

有趣，好玩，贴近生活，附赠菜谱