折腾不止

前一段贾国龙和罗永浩在网上吵架，我当时对贾国龙的印象很负面。这本书让我对他少了负面印象多了很多尊敬。虽然这些年他一直折腾找方向总找不好，但是感觉这是个踏实做事的人，愿意思考，愿意自己下场动手做。很多二三十年前曾经家喻户晓的餐饮企业现在都没了，西贝虽然不完美但是还在，说明贾国龙还是很有能力的，是个值得让人尊敬的企业家。 我是看完李翔的《因为独特》以后看的这本书，让我对王宁和贾国龙两个创业者有个直接对比，还是能看出优秀企业家（贾国龙）和特别优秀企业家（王宁）的区别。王宁的成功不光是他个人的努力，也是他的团队合作的结果。他的团队补齐了他的短板，也让他有更多时间去思考更大更远的事。他和团队是合伙人的关系，重要的事项大家一起商量，用分析用数字帮助做决定。贾国龙的企业里，他一个人是老板，其他人都是员工，他的想法没人敢挑战，员工也没有动力去思考怎样把事情做得更好。西贝缺乏规划，朝令夕改的问题也是因为贾是公司唯一做决定的人，决定不是系统性思考后做出的，而是他拍脑袋做出来的。好在贾的优点是爱学习，愿意不断改进，希望他能继续多学习，把西贝建成一个更成功的企业。

个人是对财经人物的专访有着浓重的个人偏好的，专访这种形式最大的优点就是客观还原访谈者的原意，不带主观的描述，西贝也好贾国龙也罢，并非是商业界标杆式的人物，但可以从访谈中看到贾国龙的朴实的一面，也能看到他个人的一些局限性，或者说认知局限吧，从书中我们可以看到贾国龙执着于麦当劳，似乎已经成为他个人的一种执念，或者说是他的一种不甘心吧。 其实我们可以看到贾国龙一直在寻找着西贝之后的第2条增长曲线，7年5个亿不停的去试错，试图去模仿，甚至超越麦当劳，他一直坚信可以在中国用中国快餐的形式去复制麦当劳的模式，但更多的是折戟沉沙 但我个人认为在他去模仿复制麦当劳模式的过程中，会不会是有一个点出现了个问题就是中国人在饮食方面的认知问题，而是一心去追求效率，其实在很多中国人的认知里麦当劳就是一种西餐，而不仅仅贾国龙口中的是快餐！最起码在八九十年开革开放初期，麦当劳肯德基在当时绝对是奢侈品，那就意味着是西餐，快不快是其次！这种认知教育可是长达十几年，认知一旦形成也不太容易更改！中国不是没有快餐，只是在贾国龙眼中除了麦当劳效率之外都不配称之为快餐吧！ 无论怎样贾国龙和他的西贝是成功，而在这七年的试错过程中，贾国龙强大的止损能力是令人钦佩的！

折腾不止是详谈系列的新书，是李翔几次访谈西北创始人贾国龙的访谈记录。全文主要内容以对话方式进行，这本书大部分内容是我在跑步时候听完的，笔记做的比较少，时候看来必要性也不高。作为一本商业书籍，我认为这本书值得一看，但并非非看不可，因为在我看来贾国龙更像是一个反面教材。全文11.7万字，用时6.5小时。 其实读完之后主要的想法就一个，瞎折腾果然是做不好公司的，如果西贝上市了，千万不要买它的股票。贾国龙这个人没有定性，沉不下心来，做事情三分钟热度。自从西贝成功以后，他的精力就很少放在西贝身上。如果是优秀的企业家，一定会不断精进西贝的经营（他时不时的也会这么做，但是更多为了出新，而非为了改善经营），而不是放下西贝，去折腾新的业务，如肉夹馍、中国堡、小饭桌、小吃街等等。这些新的业务无一例外全部失败了，结果当然是西贝的股东来承担，因为用的西贝的钱，甚至还用了西贝的店铺资源。当然不排除有一天真给他折腾出一个第二曲线，做出了一个胜似西贝的新品类，但那种概率等于在赌博。从投资角度是不划算的（毕竟那么多好的可投项目）。 另一个角度是，贾国龙在经营上大手大脚惯了。他喜欢请咨询公司，甚至花很多钱去请咨询公司，持续不断的请咨询公司。与其说这是在“不断学习”，倒不如说这是他在给自己找存在感。另一个细节是，贾国龙办公室桌上，他用的是苹果电脑。我想不到任何的必要性，可能他只是为了好看和显摆。当新冠疫情来的时候他账面现金只够用3个月，任何好好经营的公司想必都不会这样吧？ 最后就是贾国龙当老板当惯了，说话从头到脚的老板气，不务实，很多话张口就来，并不是能落到实处的。而且员工当他是老板，所以必然争着讨好他，使得很多他做的错误决策，底下人也只能硬着头皮执行。好处是他也不否认自己这个特点，虽然作为投资人不喜欢，作为读者或朋友他这种性格应该挺讨喜。 当然贾国龙也是有无数优点的，否则绝无可能成为那么大的一个老板。他这种爱折腾的精神，让他在创业初期能够思路更加灵活，进而取得成功。他作为老板，愿意给员工花钱，愿意放权给员工，这些都是大气的表现。我倒是真想看看西贝上市以后市场给与的反馈。

在2020 年 11 月，许诺要一年出版12本《详谈》的李翔，终于在2023 年 4 月才完结了详谈系列，比预想的周期整整拉长了一倍。 在当下的背景下：找到人，找到值得做访谈的人，找到值得做访谈且愿意分享的人，似乎是一件比完成一本访谈录难度更大的事情。李翔也不由感慨： “并非每个人都愿意接受访谈，尤其在今天。我收到过各种各样拒绝的理由，但也感受到很多了不起的人的热情和慷慨。愿意拿出时间来接受访问的受访者，经常是出于信任、善意、愿意分享的慷慨，以及可能确实有话想要表达——比如认为自己被极大误解。” 折腾不止的快餐梦时代还在向前，总有那些值得记录的人在创造，总有那些值得记录的事在发生，于是，就有了详谈的第二季，这一本是写西贝董事长贾国龙的书籍《折腾不止》。 书中记录了2022年10月20日，2023年1月18日，2023年8月25日，李翔和贾国龙的三次对谈。之所以折腾不止为题，是因为这个过程恰逢贾国龙在快餐之路上进行探索，每一次都有新想法、每一次都有新尝试。 恰好，公司附近的商场B1有家西贝的快餐店，记录了贾国龙折腾的全过程： 去年经过的时候，还是贾国龙中国堡；年后去的时候，变成了贾国龙小锅牛肉；没过多时再经过时，又变成了西贝小牛焖饭与拌面。让人不禁感慨： “西贝把快餐店干出了快闪店的感觉，挣到的钱估计还不够装修的。” 所幸，正餐西贝莜面村的品牌足够稳定，红白配色的招牌在商场里屹立不倒，提供的现金流足够支持贾国龙进行的各种尝试。如书中所言： 之前是4年投2个多亿，平均一年才5000多万元，不多。我们生意最好的时候一年的利润有5个亿，所以拿出5000万元做新项目研发不算大投入。 做快餐明明已经屡战屡败了，可为什么还要屡败屡战呢？ 在贾国龙口中：干餐饮的干到一定程度就两个梦想和追求，一个是往高拔，做特色餐饮，做到米其林一星、二星、三星的级别，要价高，不多开店，顾客为吃我的东西得“求”我，订晚了就没座位了，这个就不宜大量复制。另外一个是快餐梦，做铺天盖地、大规模的生意，做大企业，这个更难。 而他的梦想，就是做到铺天盖地、做大规模的企业，为了实现这一梦想，做快餐成了必然的路径。 做成快餐靠什么？ 贾国龙的答案是系统能力： 供应链的能力：5元一斤的白羽鸡、做成薯条卖出溢价的土豆，可以卖到10元一杯的软饮，再加上愿意做零工的年轻人——最便宜的人力、最便宜的粮食、最便宜的肉、最便宜的糖水，组合成了麦当劳这个品牌。 标准化的操作：从汉堡到薯条，都被分解为可以由员工来标准化执行的动作，从而保证了麦当劳的出餐速度和口味的稳定性。 为了对标麦当劳的系统能力，西贝也做出了相应的努力： 中台来确定菜品的标准化，最初由研发菜品的导师确定标准，一直到把标准落实到门店，再到根据门店反馈来修改标准，过程中通过持续的巡店保证各个门店的落实情况。 菜品遵循先分离再组合的方式来操作。比如一道蛋花汤，可以分离为鸡汤、鸡蛋、香油和蔬菜干料。分离之后，每一部分的食材都可以单独加工，确定好分量再组合到一起。当然，这只是对一道最简单的菜最为粗略的描述，即使是这样一道蛋花汤，在分离组合的过程中也可以不断优化，直到找到效率最高、出品最稳定的方式。 贾国龙中国堡这个项目上，是贾国龙自认为离着麦当劳最近的一次，我们甚至从中看到了有些魔怔的对标： 对标汉堡、薯条、可乐，分别有中国堡（酒酿空气馍）、薯块和米浆。它有的我都有，可乐、咖啡我也有，但是我有的它没有。 只是，这个像素级对标麦当劳的项目依然无疾而终。而贾国龙的热情，已经从中国堡迁移到了牛肉焖面上。 有热情、不逻辑在持续建设系统化能力这么久之后，在屡战屡败之后，仍然没有成功的中餐快餐品牌落地，或许就值得抛出这样一个问题： 我们看到汉堡薯条有大规模连锁、奶茶咖啡有大规模连锁、鸡排小食有大规模连锁。可为什么没有看到中式正餐有大规模连锁？ 是否是这个这个品类是否天然就不容易标准化、规模化呢？ 可惜，书中没能给出答案。 我们能够看到的，只有热情。 如果我们从逻辑角度推导，中餐的标准化、规模化过程中，绕不开的一个品类就是火锅。 珠玉在前，海底捞已经验证了这个品类是有大空间的，且火锅的配料、备菜等，都是更容易标准化的。 可是死磕快餐，是贾国龙自己的执念。 李翔：我们之前也聊到过火锅，我在跟人吃饭的时候听说，很多人劝你做火锅，你不愿意做。 贾国龙：是。 贾国龙：在正餐赛道里，我们现在规模最大、店最多、营业额最高。做快餐小吃跟正餐的能力要求是同样的，都属于做菜，那我们可以做。 我总觉得，火锅是个容易赚钱的赛道，但我的目的不是赚钱。我觉得我们就是要在做菜这个赛道上做到最好。现在做小吃也好，做功夫菜也好，就是做菜。火锅拼的是运营能力，海底捞的服务和运营能力超强，没有第二家品牌能跟海底捞竞争。 所以，真的是要扩大规模么？不一定是。 所以，真的是要赚钱么？也不一定是。 唯一确定的是，要圆梦，一个中国连锁快餐的梦。 “因为相信，所以看见。” 似乎所有的决策，在不能以逻辑推理和解释的时候，都可以收敛到这句话。 在西贝的故事里也不例外。贾国龙在谈及管理时提到： 管理就是用好假设，一定要让人认同你的假设，我们企业的蓝图也是个假设，大家都认、都信，这事儿就好办了，而且也对大家都有利。你信，也得让人信。可能有人说，假设难道不是骗局吗？不是。假设就是假设，大家都认这个假设，都奔这个假设去，假设就成真的了。有的人是因为相信所以看见，有的人是因为看见所以相信。你描述的那个目标我信了，信了之后一起往那儿走，最后真的去了。不要忽悠人，咱们把这个事儿明着说。 在书中，我频繁的看到这样一个名字：孟德飞。 西贝在上海的肉夹馍店，是孟德飞在负责； 西贝后来的酒酿馒头项目，是孟德飞在尝试； 西贝的焖面主食工厂，是孟德飞团队在做产品体验和品鉴。 西贝2024年最新的美国市场，也是孟德飞在负责； 贾国龙负责相信、孟德飞负责看见。 在每一次的尝试之初，都是豪情万丈； 在每一次的尝试过程中，都是尽心尽力； 在每一次的尝试结束后，都是认真分析，习得经验； 然后，开始下一次的尝试。 李翔在书中不止一次的发问：“有反对的声音么？” 贾国龙：现在没有人能约束我。我是绝对大股东，又是董事长兼首席执行官。我最开始有100%的股份，分了之后还有90%的股份。我一直牢牢掌控思想权和决策权。这跟公司结构有关系，可能最后需要引进外部资本，外部资本一进来，人家有话语权了，说：“你做试验可以，给你2000万元，你自己折腾。”但西贝现在还没有形成这种结构，没有外部资本，都是内部人。 李翔：10%的股份是给团队的？ 贾国龙：对，10%的股份是低价给团队的，所以话语权不大。 在阅读的过程中，我甚至不时的会产生错觉： 在这一场名为西贝快餐梦的RPG游戏里，只有贾国龙是上帝视角的玩家，其余的员工都是NPC，不需要声音只需要执行。 天时地利人和之下，人的一生当中可能真的只需要做成一件事，然后就可以慢慢消磨了。

以前还经常去香蜜湖的西贝莜面村吃饭，后来香蜜湖食街拆了，也少去西贝莜面了，疫情前，看到楼宇广告特别多，也有网上对他们的声讨。 今天读了本书，才对西贝莜面的历史，发展路径，老板的理念和运营模式，有了更多的了解。 是啊！在ToC端，老板才应该是最重要的产品经理，特别对产品有执念的老板，路径可以是趟出来了，但对产品的认知和方向的把控，才最能反映老板的自信。

因为西贝事件找了三本相关的书看，这本是最有价值的。另外两本我也有写点评，主要是偏宣传角度，所以说正面的比较多 而这本访问是带着外部视角。从贾国龙的回答正好说明了西贝为什么会有今天的问题。 我也写了一篇文章，专门基于这个采访来讲。贾国龙是如何走向见菜不见人的境界 ，直到遇到一个爱较真胖子，点燃了隐患。 从本书可以看出贾的性格彪悍，执着，爱折腾，所以书名才叫折腾不止。 认准的事情会努力去干，也带着一点西北男人的大男子精神，性格外显，有话直说，带着一点从来没有输过的盲目自信，并以此为荣。而不是内敛低调，委婉的表达自己的看法。 贾国龙是内蒙人考到大连的大学后退学之后自己做小生意。逐渐在餐饮上找到了方向，然后把店开到北京和深圳。 一开始做海鲜不是自己擅长的，亏了很多钱，后来发现原来做西北菜，反而被大城市所认可。而且大城市的要价可以很高，就有那样一批人花得起这个钱，只要你东西好。 这也奠定了他把西贝打造成高端饭馆的定位。 疫情之前西北做得非常成功，那会儿正处于经济上行期。从2012~2016这几年，房价创了新高，股市也收了新高。 很多海外的轻奢品牌，还有国内的高端品牌都获得了市场，因为那会儿大家在追求更贵的东西，用贵的东西犒赏自己。 西贝火到什么程度呢？他一年可以开300个店。不是他很非要这么快，而是商场请他房租很少，还送他装修的钱，稀里糊涂就开了店。 也是在那段时间，他的商业野心膨胀到想和麦当劳比肩，把全世界每一条街上都开满西贝。他花了大价钱请咨询公司，每年带着高管做训练，制定出了愿景价值观等。 应该说愿景和价值观做的还是很漂亮的。商业想要成功，还要培养出西北好汉，好汉养千口，意思就是说，要员工都能成为小老板，养活很多人，这个愿望真的挺美好的，还有来西贝吃饭，达到人生喜悦的状态。 接着就是疫情，一闷棍把他打下了，在这个时候预制菜的概念开始大行其道。其实他之前就在尝试了，叫做功夫菜，就是把一道菜怎么能够拆解，然后放到其他地方加工，最后组合再快速加热就能端上来。 为什么说他有点喜欢吹牛呢？因为他在这本书里说账上还趴着10亿现金，意思是自己的经营一直不缺钱。我分明记得疫情的时候西贝在到处喊穷，说员工没有钱发工资了，所以到底哪个是真的呢？ 反正看书的感觉他之后恢复的蛮快的，同时折腾了很多项目，而西贝大本营的事情他已经不太管了， 特别是近两三年，他都在折腾自己的功夫菜，贾国龙小吃街等等，因为他认为西贝属于正餐，预制程度比较低，很难开遍全球，他想做的是那种小吃类的快餐会更快一些。 从这个时候他已经和他的衣食父母渐行渐远了，因为餐饮行业内的预制模式非常成功，顾客又很信任他都来吃，所以他会认为老百姓是接受他的这种模式。 殊不知老百姓是压根不知道，对这个没有概念。 他说北京深圳这种一线城市是富矿，定价贵一点也没有关系，反而降价了西北一定会死，因为他的成本太高了。 于是他对外宣称天然。健康的儿童餐。实际上，制造模式却早已经采用了工业化的预制加工。 他花大量时间在琢磨怎么把菜拆解，书里有个蛋花汤的例子。我才知道商店里的餐馆里的一道蛋花汤只用10克蛋液，我们知道一个鸡蛋一般来说是超过一两的，所以你就知道，你喝那一碗汤和在家里做一碗鸡蛋汤的营养相差有多少？ 他的蛋花汤是怎么做出来的？经过了很多实验。 到底是做好运到店里，还是现场加热水，最后的结论是现场加热水，因为运到店里的话，太占冰箱的地方。还有葱花和紫菜，要怎么一起放动作能够最节省时间，还有鸡蛋不是现打的，而是鸡蛋液，每次挤十克。这样可以保证每碗鸡蛋用量都是一致的，还节省。 在这种模式下，中国传统的厨师就不见了，而是各种配菜加热操作师。 而且贾对此乐此不疲，他把这件事当做一个老板，具有企业家精神的案例， 他说我奇怪为什么我的那些教练们（这个教练就是给他门店打分的自己的员工，他用这个方法做门店之间的比赛），为什么教练们不能像我一样如此对这个事儿这么执着，这么抠细节。 我可以在厨房里待一下午，就是和厨师们反复的试验什么是最佳工序，最后我把这道汤做成21秒就能端上来。 我觉得就是有些人具有这种企业家的精神，创新的精神， 看到这一段我都有点要吐了，其实他已经陷入了那种老板现场细节管理的快感。 如果你打过工，并且和这种老板共事过，其实你就知道这能够给人带来多大的快乐。 李贤问了几个尖锐的问题，现在大家说西贝贵，你怎么看？ 你周围的人有可能和你说相左的意见吗？贾老板说不太会有，因为他们都是我一手带出来的，我说的，他们也会进行合理化解释。 所以我就能明白，为什么西贝只有有影响力的顾客，才能把他拽回来，因为围绕着创一代老板身边全是一群善于编织皇帝新衣的下属。 不过从这本书中也能看出来，贾老板是经过大风大浪的。他最开始在西北做餐馆当地的黑社会势力跟他硬刚，他也硬刚回去。 所以他为什么管有的人叫网络黑社会，是因为他真的经历过现实的黑社会， 他摔倒之后，他会想办法爬起来，所以目前我们看到西北在做出各种整改，当然整改到什么程度就不好说了，因为整个行业如此， 也没准他能够浴火重生，像胖东来一样做一个迥异于一般零售业的模式，走自己的路，但他注定只能是西贝整个集团当中的一个子品牌而已，整个餐饮业的预制已经不可逆转。

我们现在给研发团队派人力政委，就是防两件事：第一是防腐败，因为他们可以随便花钱，这个中间漏洞大；第二，不允许有生活作风问题，有的话，走人，丑话说到前面。

1，书名起的很精准：贾老板喜欢外出学习，主意老变，一言堂，折腾不止；有人性格上就是喜欢新鲜玩意，几个月后劲头过去再换一个目标； 2，贾老板擅长摆弄人，不会做饭但会吃，会指挥厨师创新，带头大哥+产品经理复合体； 3，里面有点到一些餐饮业门道，看个新鲜； 4，做百年老店，还是要有一个坚定的内核。

读李翔《折腾不止》 ​相比之前读另外一本关于西贝的书，李翔的这本让对西贝和贾国龙有更深入的了解。 ​贾确实是折腾不止，相比海底捞只做火锅，他在餐饮上不断探索，被市场认可的正餐品牌西贝莜面村源源不断提供枪支弹药，让他去探索中餐的零售和快餐业务。 ​贾对麦当劳是有执念的，随着中国的发展，以及十几亿人的饮食需求，再加上中餐的博大精深，最后中餐连锁的天花板一定是和麦当劳旗鼓相当的。

贾老板确实是不断思考不断进步不断成长。西贝也确实一直做的很好。前几年基本每年都去吃，口味服务都很好。但是这几年和家人朋友也在讨论以前好吃的餐厅不多，现在太多了，感觉西贝的相对优势也是在减弱的。餐饮终究不算很好的商业模式。 加上过于折腾对于资源的浪费，过于强势导致容易没有第二种声音。另外想起了之前看过陈国环，他的做事方式是先观察规划再行动。感觉对比之下贾国龙过于强调什么事情先做了再说，也认为很多事情没办法先做顶层设计，我觉得在这点上可能是有比较大的问题的。而且西贝愿景开遍每一条街本身也更多体现了个人执念，而一定程度上脱离了用户和团队吧，这些方面李翔问的几个问题都问得非常在重点上。 整体上这本书对了解餐饮行业是很有用的！值得阅读。吃饭可以去吃西贝的，如果西贝上市不太会投资，哈哈哈。感觉还是老板的私人产业呀。