厨房实验室：怎么煮最美味，如何吃更健康

理科生讲烹饪和食材 本书作者是物理学家，也是科普作家，很容易读并有趣的一本书，西式烹饪是一场科学实验，菜谱都是精确的克重，准确的时间，而中餐是艺术，是一门手艺。作者认为中国的茶叶只有绿茶、红茶和乌龙茶，讲皮蛋（松花蛋）称为“千年蛋”，可见非自己熟悉领域很难精通，所以本书可以作为西方食材的科普介绍，很多西方食材和厨具，至于每章的菜谱就不必认真，因为只看菜谱是做不好菜的。因为烹饪是一门手艺，不是简单的炒菜机器人可以代替的，特别是最高级的味道是复合味道，需要时间沉淀。 本书继续第一部讲述厨房里的十万个为什么，如强碱吸取油脂变成肥皂，现代各种防腐剂无孔不入，这也是工业化的代价，农家肥并不比化肥“环保”和高级，用一氧化碳处理的金枪鱼，用甘蔗醇称呼“蔗糖”等等，正因为储存和长途保鲜的需要，各种科技狠活防不胜防，虽然现在已经全球化，在中国也能找到全世界各种食材，但我的经验，最好还是当地当季的菜肴，安全以外，任何食材换了地方，环境不同味道也就变化了，比如在新加坡喝绿茶喝白酒怎么都不对味，就是中国南方的春茶到北方喝起来也不对，和煦春风下的江南湖畔的一杯新绿是满满的春意，而这时候的北京还在下桃花雪，需要的是一杯暖暖的茉莉花茶，崂山茶也只有在夏日的北九水喝才最满口生津。在南方的涮羊肉也永远不如北方，完全同样的食材，温度和湿度不对，味道好像就变了。至于对化工致癌的恐惧，更需要少吃和少购买，习惯检查食品保质期，至于各种外卖个人建议不如选麦当劳，大品牌在卫生安全上还不敢太过份。

罗伯特·L.沃尔克（1928年-2021年）是英国知名的化学家和教育家。以下是他的具体介绍： - 教育背景：在康奈尔大学获得化学博士学位。 - 职业经历：担任匹兹堡大学化学荣誉教授，专注于物理与化学方面的研究。同时，他还是一位知名的教育家兼演说家，以能够让科学知识易于理解且充满趣味而著称。 - 主要成就：他在《华盛顿邮报》上的专栏“美食101”赢得过詹姆斯·彼尔德基金的最佳报纸专栏奖。他还曾担任《烹饪杂志》的科学顾问。 - 代表作品：创作了《厨房实验室——食物的物理化学奥秘》《爱因斯坦也不知道》等书，因其贴近生活且富有趣味性的科普知识而备受读者欢迎。其中《厨房实验室——食物的物理化学奥秘》荣获詹姆斯·彼尔德基金会奖和国际烹饪专家协会（IACP）美食大奖。 可惜 无法再追新作了 ...... 作为一个爱喝茶又总在厨房打转的人，翻这本《厨房实验室》时真的像挖到宝。匹兹堡大学那位化学教授罗伯特·沃尔克太会了，把咱们天天吃的东西拆解得明明白白，还带着点小幽默，完全不像读课本那么枯燥。 平时总被各种说法绕晕——肉腌多久才真能入味？喝脱脂奶就一定不容易胖？连吃豆子爱放屁这种小事，书里都能从科学原理讲起，让人恍然大悟。最实用的是它不光解答疑问，还戳破了不少食品广告的套路，比如那些标榜“天然”的调味料到底藏着什么猫腻，反式脂肪又是怎么回事，看完总算能在超市货架前不犯迷糊了。 全书143个问答各自独立，翻到哪页看哪页都不耽误，想知道啥直接找就行。穿插的38个科学边栏专门拆穿加工商的小把戏，36道食谱更是经得住科学和嘴巴的双重考验，试着做了两道，味道确实不一样。 听说这是畅销十余年的续作，难怪内容这么扎实，授权二十多种语言不是没道理。不管是想提升厨艺的吃货，还是对科学感兴趣的人，甚至是学生党，都能从里面积累点有用的知识。至少我现在泡茶时，都能想起书里讲的溶解原理，感觉连茶杯里的风味都变清晰了。想让餐桌更有滋味，又吃得明明白白？这书真值得翻一翻。

《厨房实验室：怎么煮最美味，如何吃更健康》是一部用科学视角解密日常烹饪与食品选择的通俗读物。作者罗伯特·L. 沃尔克以匹兹堡大学化学教授的专业背景，汇集自己在“食物101”专栏收到的 ​​143 个读者提问​​，围绕“美味”和“健康”两条主线，拆解厨房里、市场上常见又令人困惑的食品现象。 书中既讨论宏观的饮食观念，例如“喝脱脂牛奶是否真的更不易长胖”“天然调味料是否一定安全”，也聚焦具体操作细节，如“肉要腌多久才能入味”“小苏打在食物科学中的多重用途”，甚至追溯反式脂肪、亚硫酸盐等成分背后的健康争议。 为了帮助读者把理论转化为实践，作者带领读者穿梭于农场、食品市场与家庭厨房，结合温度、时间、pH 值等科学参数，解释不同食材（红酒、酸奶、橄榄油、洋葱、盐等）在烹饪、保存与营养方面的相互作用，展示美食背后的物理和化学原理。 简言之，这本书通过解答日常烹饪与食品选择中的疑惑，把复杂的食品科学知识转化为易懂、有趣又实用的指南，让读者既能煮得更美味，也能吃得更安心。

在书博会凑单买的，时间紧迫仅根据包装选购。本以为是一本食谱书，想着正好练练厨艺，没想到是一本科普书，主要介绍了一些常识，附带一些食谱（于我均不太适用），还有个别化学知识，有点像论坛问答整理。优点是作者很幽默，讲得难度适中，能学会一些知识但又不那么教科书。缺点是里面很多产品我都不甚了解（太白人太小资了），食谱很难复刻。不过还是推荐，因为我大概再也不会看第二本此类书了（除非下次还需要凑单）。

副标题欺诈啊，这书很显然不是在讲怎么好吃怎么健康，这书其实是一本厨房杂乱小百科，作者用尽可能平易近人的方式讲解一些厨房常见情况背后的科学原理。比如红酒里的含有一些化合物，为什么，有些冰淇淋吃起来软软的，为什么，巧克力的标签怎么阅读，不同写法的鱼肉有什么区别诸如此类。有一些内容选题不够好，还有一些会因为翻译而不够准确，我看的时候大部分篇章还是有意思的，里面配的菜谱简单看了看，打算过段时间去看看这本书的前作

好喜欢阅读这样的书籍，关乎我们的生活，关乎我们的健康，满满的烟火气，那些深奥的科学家们其实比我们更会更懂得如何吃的好，吃的健康，吃的经济不浪费，真的推荐你。

只适合西餐，跟中餐基本无关，不如其上一本书。取感兴趣的部分读吧。

刚遇到这本书，并且看完目录，我说为什么目录里主题切中了我生活中几乎所有关注过的疑问！ 想必是一本极好的书，