味蕾上的江南诗：《乡味杂咏》中的食物记忆

本书是清代施鸿保《乡味杂咏》的现代导读本。施氏《乡味杂咏》被称作一部沉睡了百年的清代杭州美食宝典，以172首七言绝句加自注的形式，记录杭州茶酒、肉食、水产、点心等风味，是一部以诗存史的味觉档案，有评论认为文笔与情感上可媲美张岱的《西湖梦寻》，是作者背井离乡时舌尖上的乡愁与风雅。 书中既有“虎跑水泡龙井茶”的风雅，也有“九熏猪头肉”“醋搂鱼”的市井烟火等等，很多美食的描述让人感觉欲罢不能，恨不得跟随作者的脚步一探老杭州城的市井生活。作者的导读虽然有志于打破杭州“美食荒漠”的刻板印象，然而很多东西确实已经消失在历史的长河中，如果施公看到如今的杭州“美食”被网友们调侃，不知会作何感想。

谁在年轻的时候，不曾意气风发， 相信自己就是那个被上天选中的人呢？ 道光壬辰年，施鸿保还是个年轻学子，在诂经精舍求学。一日，老师命诸生以“白小鱼”为题作文，施鸿保一气呵成，成千字长赋，被老师评为第二，并称赞其才华堪比陆机。方此时，施鸿保心中必是颇为得意。 二十七年后，施鸿保偶尔遇到了“白小鱼”，这不过是一种二寸长的小鱼，冬日时用酒糟煎制，咬在嘴里，脆脆有声。可突然间，施弘保想起了自己当年的那篇长赋，当年的老师评语以及当年的踌躇，一时间，在他乡风雨夜的寒灯下，默默潸然。 二十七年过去了，那个青年并未出人头地，他辗转科场，屡试屡败后，不得不游走他乡，为人当幕僚，案牍劳形，忽觉老之将至。咀嚼着白小鱼的滋味，施鸿保写下了一首诗：“白小天然二寸鱼，糟煎滋味胜花猪。一灯风雨他乡夜，回首名场廿载余。” 施鸿保的名字，今天说来，怕是无人知晓。他既非显宦达官，也非硕学鸿儒，他只是个年轻时有点才华的年轻人，却一辈子不曾迎来属于自己的时刻，只能漂泊异乡，谋个生计，到头来，他终究是个平凡人。 困顿间，艰难安身，这是凡人的常态。可对于施鸿保而言，能慰藉他的，还有记忆里的那些家乡食物。 施鸿保自称“余饮食人也”，用“吃”来作为自己的头衔，是一种幽默，或许也是一种自嘲。“饱尝腐儒之餐，虚慕大官之馔”，吃够了穷酸儒生的苦，也眼见过达官显贵的豪奢，或许家乡那些普普通通的食物，才是最亲切的，每每想来，便觉口齿生津。虽然身处异乡，求而不得，倒是可以用想象触及那缕烟火气。于是，施鸿保写下了一首又一首诗：羊汤饭、火烧饼、黑油鸭蛋、春笋炒土步鱼、黄芽菜、马兰头、烘青豆、酱莴苣、松花撞糕、糖芋艿……这长长的食单里，没有山珍海味，有的只是属于凡人的温暖。 三百多首关于食物的诗，组成了两卷本的《乡味杂咏》。施鸿保生前无力付梓出版；死后，稿本辗转流离，遗失一卷；后被郑振铎收得，又入藏国家图书馆。斯书寂寞了一百来年，终于被人发现。宋凯在工作间隙，将该书一字一句抄录下来，并加标点，李子綦对其作了注释、串讲、引申，Janny又为其中的数种食物手绘了彩画。于是，施鸿保孤单的食物记忆化为了一本书，或许，可以慰藉同为凡人的我，和你。 ——苗子兮

我读完就在想，如果只是为了诗歌来读的人应该很失望吧，配诗的水平很普通，但是如果把这里提到的食物当做清朝风情的延伸还是蛮有意思的，想象那时候的大家怎么吃怎么买怎么看待各类食材，注释部分我觉得还可以，算是有效注释，每天读几页地读了快一个月，多谢招待

很有意思，作为杭州人，一直对老底子的美食很感兴趣。虽然不是很详实的制作方法，但是也看到了那时候物产更丰富，即使普通百姓也在不同时节追求新鲜食材。

2026年九九消寒书第53本，一直以来对于这种味蕾上的思念，都抱有很高的评价与喜欢，毕竟乡愁与回忆是对美食的双重加成。里面一些味道至今仍有留存，提及的一些糕点，在杭州知味观好像都有所见到。

《行香子·读〈乡味杂咏〉》 客路闽江，梦绕钱塘。 三十年、羁旅他乡。 莼鲈勾忆，笔墨生香。 咏盘中肴，釜中饪，甑中粮。 虎跑泉清，龙井旗枪。 对水仙、幽趣难忘。 焖饭珠润，生白酒芳。 更醉蟛蚏，熏田鸡，脍青霜。

这是一部以清代杭州文人施鸿保未刊稿本《乡味杂咏》为底本整理而成的美食文化读物，施鸿保将杭州味道化为三百余首七言绝句，涵盖茶酒、肉食、海鲜、蔬菜、面点、汤锅等各类美食，每首诗后附有注释，或录食谱，或详制法，或忆故人，或考出处，内容翔实而富情趣。全书按食材分为五卷：茶酒与饭食、肉食禽蛋与水产、菜蔬与豆制品、面点与小吃、水果与干果。书中既有虎跑水、龙井茶的清雅，也有东坡肉的醇厚；既有雪里蕻煎鲳鱼、春笋炒土步鱼等时令鲜美，也有蓑衣饼、钮儿汤团等精致点心。出版者对古籍精加校订，特邀专家撰写导读，梳理饮食文化的历史脉络与乡土民俗，将食物置于历史、经济的大背景下解读，为读者端上一桌跨越时空的大餐。全书配有多幅精美彩图，可循图寻迹。由此看来，杭州并非美食荒漠。

香椿，单从这个名称，就嗅到了春天的味道。那细嫩的新芽，摘下来，洗净切碎，拌到豆腐中，也许就是最纯正的春味吧。不过春来得快，去得也急，没几天工夫，那或高或低的椿树，叶子就哗啦啦地展开了。要想再温一温这春天的感觉，似乎只能等来年了。还好於潜人聪明，他们将香椿加少量盐，在阳光下晾晒，直至晒干。等到夏天的时候，用开水泡出来，重新凉拌，春的味道一瞬间又回来了

非常美味的一本书，注释和诗词本身都很有散文感，读起来趣味横生