吃的中国史

【书评149】2026读书第23 《吃的中国史》 🍂一句话点评: 吃与考古的完美结合 吃，从有人类开始，就离不开的事情，应该说从有生物开始，每天都演化着“吃”的进程。 这是一部用食物贯穿历史历朝历代发展的书，讲述了每一个食物的起源，每一个朝代人们的食物喜好，农作物的变化，当我读到这本书的时候，就被它吸引，很多知识点特别有趣，也超出了我们原有的认知。 比如辣椒是怎么出现的？ 原来吃辣椒是因为缺盐 比如中国什么时候出现的炒菜 比如带“番”字的食物，都是国外引进的品种 比如白薯这种农作物，古代人引入中国的时候，还是偷偷引进的，因为那时候因为白薯好种植产量大，国外对白薯看的特别严，不愿意让其他国家的人拿走种子。 很多很多有趣的介绍，特别是把饮食和考古结合在一起，书的层次更丰富，视角更有趣。 这本书值得反复看，是一本非常有趣的书，我把它放在了“依山榜单推荐”的书单里了。 2026.03.09

南宋定都临安（今杭州）后，随着北方移民的迁入和宫廷御厨的流入，南北饮食文化在此交融，使得杭州的饮食业达到了空前繁荣。据《武林旧事》、《梦粱录》等史料记载，当时市井中流传的菜肴名目繁多。 以下为您梳理了20道在南宋时期杭州（临安）非常有名的菜肴，它们的名字至今仍散发着历史的香气： 🍽️ 经典名馔 (10道) 1. 宋嫂鱼羹：源自北宋汴京的厨娘宋五嫂，南渡后在西湖边售卖鱼羹，因被宋高宗品尝并赞赏而名扬天下，成为杭帮菜的鼻祖之一。 2. 蟹酿橙：一道极具风雅的南宋宫廷菜。将蟹黄、蟹肉填入挖空的橙子中蒸熟，橙香与蟹鲜完美融合，曾被载入南宋食谱《山家清供》。 3. 东坡肉：相传为苏东坡在杭州疏浚西湖时，用黄酒慢炖猪肉犒劳民工而创制，以其“慢着火，少着水”的烹饪秘诀闻名。 4. 鳖蒸羊：一道在《梦粱录》中有记载的“南北混搭”菜。将甲鱼与羊肉同蒸，利用两者味道的互补，肉烂汁浓，极为鲜美。 5. 西湖莼菜汤：又名“鸡火莼菜汤”，选用西湖特产的莼菜，配以鸡脯肉和火腿丝烹制而成，口感滑嫩清香，自古便与思乡之情相连。 6. 酒香螺：一道在1980年代被重新挖掘出的南宋菜肴，用酒烹制螺肉，风味独特。 7. 南炒鳝：南宋时期流行的炒鳝鱼做法，体现了当时对河鲜的精细烹饪。 8. 莲房鱼包：一道造型别致的菜，将鱼肉等馅料填入莲蓬（莲房）中蒸制，颇具江南水乡特色。 9. 荔枝白腰子：一道工艺复杂的菜肴，将猪腰处理成荔枝的形状和风味，体现了南宋厨师的精湛刀工与调味技巧。 10. 蜜炙鹌子：用蜜汁烤制或烹制的鹌鹑，是当时宴席上常见的一道美味禽鸟菜肴。 🥢 市井风味 (10道) 1. 水晶脍：一种用鱼或其他食材制作的透明肉冻，口感爽滑，是当时流行的冷盘。 2. 虾元子：即虾圆，用虾肉制成的丸子，鲜美弹牙。 3. 酒蒸石首：用酒蒸制的石首鱼（黄鱼），是当时常见的海鲜烹饪法。 4. 抹肉笋签：将肉末涂抹在竹签上，再与笋一同烹制，类似于今天的肉串或肉卷。 5. 炙骨头：一种烤制的带骨肉，类似于今天的烤排骨，是市井中受欢迎的小吃。 6. 炒鸡蕈：鸡肉与菌菇（蕈）同炒，鲜美异常，体现了南宋时期对山珍的运用。 7. 冬瓜鲊：“鲊”是一种用盐和米饭发酵腌制食品的方法，冬瓜鲊即腌制的冬瓜，风味独特。 8. 江瑶清羹：用珍贵的海产江瑶柱（干贝）制作的清汤，味道极其鲜美。 9. 鱼辣羹：一种带辣味的鱼羹，反映了当时饮食口味中已有辛辣的元素。 10. 两熟鱼：一种对火候要求极高的烹鱼方法，使鱼肉达到内外熟度恰到好处的境界。 这些菜肴的名字，有的流传至今，成为家喻户晓的杭帮菜；有的则尘封于古籍，等待着美食家们的再次发掘。它们共同构成了南宋杭州一幅色香味俱全的美食画卷。

开篇就提到了当年的“食人区”，也是很多老一代人从此再也不吃肉的原因之一。 清光绪四年(1878)的河南境内，一扬州人正携友赶路。自入省以来已历数日，沿途竟无一处人烟。由于连日奔波，二人早已无力前行， 只得停下找寻吃食。可这荒野之中，哪能见到半点人烟。正踌躇间，二人忽见前村有一女子，遂向她讨口饭吃。女子将二人引入室内，指着锅中肉说:“你二人可自行取食。”二人大喜，往视锅中，见其中烹煮的竟是人肉。虽不禁色变，但抵不住饥肠辘辘，只得略微食之，又问女子前路情形如何。对方答日:“离此不远即有饥民拦路杀人取食，你等万勿自投罗网。”话音甫落，前方便已出现一大群人。惊慌之下，此二人只得丢下盘缠夺路而逃。 这并非鬼怪小说中的奇闻异谈，而是1878年7月8日《申报》报道的河南灾荒实况。彼时的中国，正在经历有史以来最严重的一场旱灾，史称“丁戊奇荒”。 旱灾席卷山西、河南、陕西、直隶、山东北方五省，波及苏北、皖北、陇东和川北等地。旱灾初见端倪时，清廷诸多官员已注意到这场旱灾来者不善，纷纷上奏中央请求从速赈灾；大批商人开展慈善活动，进行大量募捐；而官方与民间都设置粥厂来收容灾民， 为他们提供最基本的饮食。 然而旱灾造成的损失依然非常严重。旱灾覆盖人口之多、区域之广、烈度之高、影响之深远在中国历史上都极为少见。据各方统计，这场灾荒造成1000余万人饿死，2000余万人逃荒外地，背井离乡。旱灾以光绪三年(1877,丁丑)光绪四年(1878,戊寅)最为严重。 这场巨大旱灾的成因，学界多有讨论。从粮食角度看，受灾严重的北方五省是明清时期的麦作主产区。明末发明家宋应星在其著作《天工开物》中，对于这一地区的农作物结构有精准的描述:“四海之内，燕、 秦、晋、豫、齐、鲁诸道，烝民粒食，小麦居半，而泰、稷、稻、粱仅居半。”据学者研究，在明清时期的五百余年内，小麦在北方的种植比重逐渐提高，尤其以华北平原为最；到清朝后期，小麦种植比重维持在一半以上。如此巨大的种植比例，一旦小麦歉收，就会引发严重粮荒， 进而导致饥荒。这场旱灾发源自当时的极端干旱气候，在诸多人为因素的推波助澜下，最终成为一场人间惨剧。“丁戊奇荒”给了本就摇摇欲坠的清政府以沉重打击，深刻影响了中国的人口迁徒和分布，警醒后人粮食安全的重要性。 短短几十年后的1942年，河南再次深陷饥荒之中，给无数中国人留下了深刻的记忆。时值侵华日军步步紧逼，河南作为战争前线，社会经济已经受到了严重破坏。加之旱灾和蝗虫灾害，本就脆弱的农业生产濒临崩溃。干旱使得土地龟裂，庄稼枯萎，蝗虫则无情地吞噬着所剩无几的禾苗。粮食产量骤减，饥荒迅速蔓延。政府应对灾荒乏力，导致粮食调配和救济措施远远无法满足灾民的需求，进一步加剧了灾情。在绝望中，人们开始采取极端的生存手段。 人相食的悲剧在一些地区上演， 家庭破碎、妻离子散的悲惨故事屡见不鲜。为了填饱肚子，人们不得不啃树皮、吃草根，甚至吞食泥土，只为了能够多活一天。饥荒不仅夺走了300万人的生命，更给3000万受灾群众留下了深刻的心理创伤。饥俄、疾病、死亡成了那个时候河南人民的“日常”。

《吃的中国史》从稻粟起源到明清菜系成型，梳理数千年饮食变迁，串联起农业、礼仪、商贸与中外交流，以食物为镜照见中华文明脉络，读懂吃里的历史与智慧。

这本书只能说是简史，虎头蛇尾，史前与混沌时期从作者考古专业洋洋洒洒写不少，但是将吃的历史仅按朝代作简单划分，没有从地理、经济、文化角度对吃作出系统而详尽的分析，对八大菜系的介绍与形成分析都极其简略。可作为通俗读物，缺乏专业性。

《吃的中国史》 可能是年轻气躁，看偏研究类型的书籍有点乏味，好歹看完了，回顾如下 开篇提到的饥荒历史一下吸引到了我，总想通过文字窥见一些不为人知的事，一串血淋淋数字展现出来竟是因为粮食危机，我因生在新时代，全然感知不到这种致死感，但幸亏最近读过几本吃的书籍，越来越能同理……但后段也略过毛时代大yue进导致的三年饥荒，说是59年之后粮食产量大好，不免让我有点感到对于历史的不尊重，但，瑕不掩瑜 此书的一大亮点是作者每篇都会描述一段十分有趣的情景再现图：农村乡土生活、皇宫进贡场景……看来作者把握了黄金7秒法则（后面作者也提到过他在进军短视频领域）抓住视线 本书历史横跨中华上下五千年，张教授也是位考古学家，如果细细写估计不止这点篇幅，张教授也是考虑到我们这类门外汉的接受能力。感谢🙏也很喜欢张教授引用的各种经典古文资料，不得不佩服：君子食无求饱，居无求安；饭疏食、饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云；五色令人目盲；五音令人耳聋；五味令人口爽；驰骋田猎，令人心发狂；难得之货，令人行妨。是以圣人为腹不为目，故去彼取此…… 考古是我小时候想读的专业，因为很喜欢古文化，小时候学校要求我们背诵《论语》《诗经》，真正高中的时候才知道考古这个专业并不吃香，可张教授耕耘三十余载，心生敬佩，且面对自媒体时代的来临，张教授转向研究食物考古，更是敬佩，最后附上原文：希望我们能在食物的香气中感受到历史的温度，共同守护珍贵的文化遗产。这也是我作为美食博主的初心。

《吃的中国史》是一部以饮食为线索，梳理中国五千年历史变迁的著作。全书从旧石器时代的采集狩猎讲起，贯穿新石器时代、商周、秦汉、魏晋南北朝、隋唐、宋元、明清，直至清朝末年，展现了中国饮食文化的演变历程。书中不仅讲述了食物的种类、制作方法和饮食礼仪，还深入探讨了食物与农业革命、社会结构、经济活动、文化交流等历史进程之间的关系。例如，书中提到小麦在西汉武帝时期被推广种植，最终形成了“北麦南稻”的格局；同时，玉米、番薯等外来作物的传入，也对明清时期人口增长产生了深远影响。 张良仁结合考古学与美食文化，通过丰富的史料和考古发现，如奥海罗Ⅱ遗址、上山遗址、河姆渡遗址等，揭示了古代饮食习俗与社会发展的紧密联系。他指出，食物不仅是人类生存的基本需求，更是文化、社会和经济的重要载体。书中还通过分析不同朝代的饮食礼仪，如周代的列鼎制度、汉代的御膳制度等，展现了饮食在政治与礼仪中的作用。 此外，张良仁还从饮食的角度探讨了中西文化的差异。他指出，中国饮食更注重“炒”这一烹饪方式，而西方则以“烤”为主。这种差异不仅反映了不同地区的农业技术发展，也体现了各自文化对食物的独特理解。通过这本书，读者不仅能了解中国饮食的历史，还能在品尝美食的同时，感受到中华文明的深厚底蕴与历史温度。

作为历史科普读物挺好的，属于初中生也能听得懂的历史小书，拓展一下饮食的知识。 但每一个部分都讲的不深，有种公众号的延伸，放浪花姜的视频里，大约3期能讲完。 属于是看完一本大厚书再看一本的过渡。

结合石器时代到明清的万年历史，讲述各种食物的起源、来源，让读者对中国的食物在各个历史阶段的发展有个总体认识。

硬伤出在作者浮、散、偏。作为一名严谨的考古学者，对中国吃的历史缺乏细致的爬梳与整理，基本是在炒冷饭，所以说浮；十万字体量串联中国吃的历史，没有通过深入消化、反刍以后再来作科普，只能是蜻蜓点水的知识点，但无法输出观点与结论，所以说散；在触及到粒食、主粮、方菜等纵横切片时没有考虑到更深层的纤维联结，所以说偏。对很多不了解中国“吃”的历史的人，有损无益。