蔡澜的潮汕风味：七味潮汕（轻经典）

😋【美食 乡味】 很短的书，4000多字，写了七种潮汕美食，手打牛肉丸，猪肠胀糯米，炒薄壳，炒糕粿，猪头粽，炒麻叶，胸口朥。 蔡先生说得出它们特别的门道，的确是吃的行家。 很多都是我吃过的，还记得很小的时候爸妈就做过猪肉胀糯米，味道是带着点胡椒味，口感是糯米的软香，带点猪肠的薄薄韧劲。炒麻叶是一直都有的菜，记得最早家里还种过麻叶，是种在家的右巷边那小片空地，母亲总是会喊我们去摘，一般是摘刚长出来的新芽，嫩青色的，炒的时候一定要加豆酱，炒完后搭配白粥吃，这两样简单的东西，搭配起来真是神仙滋味。 看完惹得我想起了许久没吃的烧鸭沾橘油，还想去福田的夜市喝番薯粥配生腌杂咸，那一街的吃客，满橱窗的食材，看了真觉满是人间滋味。

人这辈子最怕的不是辛苦，是慢慢习惯了将就，连嘴里那点真味都不再较真。蔡澜写潮汕，不抒情不教化，只记下敲牛肉丸的铁棒声、猪肠里七八分满的糯米、猪油煎糕粿焦香那一声响、薄壳配金不换、猪头粽压出的酒肉香、麻叶的苦后回甘、胸口朥烫到弹牙——全是手艺人的分寸和固执。他骂假牛肉丸、笑不懂炒糕粿的师傅，顺手指你去九龙城创发老四元合找真东西。吃东西如此，活法也差不多：肯为一口不掺假的滋味挑剔，才不至于把日子过得面目全非。

尝潮汕七味，读文字闲趣，食物本是风土的情书。💌 作为一个地地道道的潮汕人，也欢迎各位书友来潮汕🥂，品地道美食，沐温润海风…🏖⛺️

蔡澜老师介绍的猪肠胀糯米制作方法： 正宗的做法是取猪大肠的中段，用食盐或淀粉反复搓洗，直至没有异味，再将糯米浸软，加食盐、胡椒、猪肉、香菇、花生、虾米、莲子等。 下一个程序是将馅料灌入肠衣，不要贪心灌太多，七八成满就行，否则煮熟的糯米会把肠衣胀破，就一塌糊涂了。填完，将肠的两头用纱线扎紧，放进沸水锅中煮约一小时。看火力，凭经验煮，太熟了糯米软绵绵；煮得半生不熟，米又不透心。这是最难掌握的步骤，失败几次才能成功。——蔡澜

自幼不食肉，这书里的“七味”，有六味猪油汪汪，让人看了皱眉。亏得还有一篇《薄壳》，薄薄的壳子里藏着海的鲜味，总算让我的肠胃得着些安慰。

蔡澜用几千个字，描述了几种潮汕风味美食。 我喜欢手打牛肉丸，想起那年有个潮汕的朋友给我寄了一袋，还寄来一瓶沙茶酱。

感谢蔡澜先生，总是用简洁的文字保留一些关于味道的记忆，令人怀念的不止味道，还有不甘过平庸生活的精神，催人奋进的勇气和欲望。

作为一个潮汕人，不得不感慨，蔡澜先生真的很懂吃！

蔡澜讲潮味，总有亲历其境的感觉，毕竟他有几十年食客的生活经历，再加上自己心得体会，经过游走的笔尖流露出来的情感。

匠心不止体现在工艺品、艺术品，日复一日的厨房何曾不出匠人。垃圾的观众促生了垃圾电影，如果食客都不将就了、无所谓了，谁还会举着3斤重的木棒手打牛肉丸呢？