发酵完全指南：风味、营养和方法

一本健康饮食书籍竟然拉高了我对发酵的认知。我理解的发酵不就是食品的处理方法吗？至多是食用发酵食品是健康的生活习惯。本书作者给予了更高层的定义。发酵是对抗资本主义文化的桥头堡，它反标准化，反机械化，让人类走出工业文明返回田园生活的美好愿景。啧啧，这拔高一下，吃咸菜也高大上了。 细想，也很有道理，资本是标准化的。预制菜是最符合资本的要求的。标准化的东西是不可能带有菌群的。但这些小生命确实对我们特别有益。根据《肠子的小心思》一书说，我们的肠道是一个好菌和坏菌的战场，当坏菌占上峰时，我们就会免疫力降低，容易发炎，生病。所以我们要积极摄入益生菌，多吃膳食纤维，才能保证益生菌获胜，而不得炎症。 我最近才破解了我只要出差就容易生病，或者说水土不服的原因。因为改变了环境，身体内的菌群不适应，而容易被坏菌占领高地，造成免疫力低下。 可是在这个高度工业化，标准化的世界，想获得益生菌的难度特别高。我是乳糖不耐受体质，我只能喝酸奶，可是所有的酸奶都被巴氏杀菌杀掉了。所以我最近是自己做酸奶的，虽然保存期短，但可以获取益生菌。 我们为什么会发胖，有一个最大的原因是文化的影响。统一化饮食，高糖高脂高盐，极端追求高热量的口感。这些让我们体内益生菌缺失，肠道不畅，炎症引发代谢失调。所以我们会发胖。 我们应该像作者所说，虽然我们摆脱不了这工业化的生活环境。我们可以给自己创造田园化生活的方式。我们可以《断舍离》，追求清淡饮食，抗盐饮食，多回归到自然中，多选择看得见的食物，自己动手发酵食物。

在现在快节奏，工业化的时代，速食可能是人们的日常解决方案。 书中介绍了各种有趣的“古老”传承下来的有趣的发酵食物和方法。惊喜发现很多熟悉的食物，属于“发酵”食品。而这些发酵食品的共同点，应该是“交给时间”，完成发酵是急不得的。 以下是作者总结的发酵食物的益处： 发酵食物和营养都可以用一个词形容—鲜活。 发酵不只能保存营养成分，还能将其分解为更容易消化的形式。发酵也会创造出新的营养物质。部分发酵物被证明具有抗氧化剂的作用，可以消除人体细胞中致癌的“自由基”。 食用发酵食物对健康大有裨益，它能直接给你的消化道提供其所必需的活菌，分解食物，促进营养吸收。

听说我们的肚子里有个秘密基地️，里面住着一群叽叽喳喳的小精灵们👾，他们总是提醒我们该吃点啥好吃的啦～特别是那些发酵的食物哦!

仅仅在开篇，作者就首先陈述了自己是个艾滋病患者（后文有没有论证发酵食物与疾病治疗的关系不得而知，因为我打算放弃阅读了），接着马上就引用了自己的朋友的故事，通过试用发酵食物治愈了某些疾病。这种对于发酵食品过度的神话令我不适，以至于我决定放弃本书的阅读。

这就是文化的同质化，在这个丑陋而悲哀的过程里，语言、传统习俗、信仰等逐年消失，而财富日益集中在少数人手里。自然发酵就是你对抗同质化和统一化的武器之一，你可以利用身边土生土长的微生物创造出独一无二的发酵食物。这样的发酵食物是特定环境下的产物，因此它们永远不会一模一样。也许你亲手制作的酸菜或是味噌并不能像麦当劳薯条之于迈克尔·波伦一样，百分之百符合你对它们的期待。更有可能的是，各种意想不到的情况会迫使你调整自己的想法和期待。自制发酵产品是反全球化和统一量产的，但最早被拿来进行全球交易的商品中又有大量发酵食物。例如巧克力、咖啡和茶就是最早被大量卖到全世界的农产品，而它们的处理手段中都包含了发酵过程。

这本书后半部分，有很细节、很实用的发酵方法论，关于蔬菜、奶和豆等等，但是最出彩的我觉得在前半部分，关于人与微生物和谐共处的理念。 ——发酵食品确实有益于健康和长寿，但是通过微生物和周围的环境融为一体，从中体会到从大自然中来的共联和归属感，更让人着迷。 在探索和解读前辈们丰富的发酵技巧的过程中，我们能感到前所未有的满足和充实。这本书很值得读，发酵食品很值得去探索和DIY！ 已激情下单泡菜制作工具，祝大家和自己乐其中。

很喜欢这本书，作者完全是怀着对生活的热爱，对自然处理的食物热爱，和对生命的思考来写这本书。 这本书里面不仅仅写的是发酵的方法，不仅仅是美味的食谱，还有对于不同的文化、健康的疑惑（作者患有艾滋病，免疫系统比较脆弱）、对生命和死亡的思考。 作者的热情和细腻很感染人，以致哪怕是一些我其实并不感兴趣、不打算实践的章节，我也还是一一读完了。 很特别的作者，很特别的书。

指南个屁，本质就是下厨房上分享自制菜谱。作为食品从业者，我只能说你开心就好，也希望读这本书的人多看点其他类似书籍，不要被误导。 另外我实在很讨厌美国人写这种书的时候总要扯到我的亲戚我的邻居我的一个远房表姨之类的，然后讲一个做作的温情脉脉小故事，太假了；另外前三分之一都是在讲自己对食物的理解，仿佛村头老太太在添油加醋串一些听来的闲话。能不能学会简单直接好好说话。

中国发酵类的书，空白，网络上都是凭个人经验在那写的食谱，找不到系统性的原理和知识，完全不知道该如何开始。 这本书是食谱性质+作者的一些个人感悟，也没法作为完整学习的资料，但能打开一些新世界，像康普茶，泰吉，果醋，醋泡，干腌和湿腌蔬菜，还是很有意思，且比较适合作为入门尝试的 这类的书应该还是日本的更多，一个因为发酵在亚洲的起源早，另外就是日本人细致的匠人精神，能将这些东西研究地细致而透彻

【2021年阅读计划3/100】这本原著于2002年，不知道得了艾滋病的作者现在还活着吗……（重点错了） 书里有超详细的发酵食谱，也是长了见识，了解到红茶菌，开菲尔珠等神奇的微生物（淘宝有售！） 作者还从微生物发酵引申到死即是生的领悟，他真的很喜欢提供美味的微生物呢，读完觉得酵母就像家养小宠物一样超级可爱～ 为了健康，我也要继续奋战在家庭自制的道路上，然而小试了一下书中印度米糕，没发起来😂发酵果然是技术活。