美食与文明：帝国塑造烹饪习俗的全球史

蕾切尔·劳丹，《美食与文明》的创作者，携伦敦大学学院历史与科学哲学博士学位的深厚学养，在学术领域留下了跨越多所顶尖学府的深耕足迹。她不仅曾执教于卡内基-梅隆大学、匹兹堡大学、弗吉尼亚理工大学、夏威夷大学等知名院校，更以访问学者的身份深耕墨尔本大学、麻省理工学院、普林斯顿大学的学术土壤，多元的学术经历为其研究筑牢了坚实而广阔的根基。长期以来，她始终专注于饮食史、文明史与全球化领域的深度探索，除2021年出版的代表作《美食与文明》外，更以《天堂的食物》一书细腻追溯夏威夷多元饮食文化的演变脉络，尽显对饮食背后文化肌理的敏锐洞察。在学术贡献上，她开创性地提出“帝国饮食”概念，深刻拆解政治、经济、宗教等无形力量如何推动饮食体系挣脱地域桎梏，实现全球范围内的传播与重塑；同时以跨学科的宏大视野，将烹饪正式纳入文明进程的核心叙事，勇敢挑战传统农耕浪漫主义的固有偏见，为饮食史研究注入全新思想活力。她的核心观点始终紧扣饮食与文明的深层羁绊：既揭示饮食作为帝国扩张的隐性工具，如何潜移默化塑造今日全球餐饮格局；又以两万年前谷物烹饪的诞生为起点，串联当代快餐全球化浪潮，让文明的兴衰更迭在饮食变迁轨迹中清晰浮现；更以批判性视角审视现代食品运动中的“慢食神话”，引导读者穿透表层情感偏好，探寻工业化与全球化饮食模式背后的复杂动因。蕾切尔·劳丹的研究巧妙融合历史学、人类学与全球化理论，为世人理解饮食文明的复杂脉络，提供了极具启发性的独特分析框架。 《美食与文明》的独特魅力，凝练于其多维度的突破与创新之中。作者以全景式“全球烹饪史”为叙事脉络，将时空轴线从约两万年前谷物烹饪的初现，延伸至当代快餐的全球蔓延，系统呈现主要饮食体系的兴衰交替与多元互动，彻底打破传统美食叙事局限于单一国家或地区的狭隘框架，让读者得以窥见饮食文明的宏大全球图景。书中提出的“帝国饮食”概念极具洞察力——某些饮食文化凭借政治、经济与宗教的合力被赋予特殊地位，跨越山脉、海洋与国界的阻隔广泛扩散，最终在全球范围内占据主导地位，这一视角为重新理解今日国际餐饮版图的形成，提供了全新分析路径。在分析框架上，蕾切尔·劳丹突破单一学科束缚，将烹饪视为与语言、服装、建筑同等重要的“人类创造物”，将健康诉求、经济逻辑、政治博弈、社会结构与神灵信仰等多重因素，尽数纳入饮食变迁的解释体系，使美食史研究与文明史、全球化研究实现深度对话与有机融合。叙事风格上，作品巧妙平衡宏观脉络的清晰梳理与微观细节的生动呈现：伊斯兰时期西班牙厨师对香料的热忱赞美、欧洲殖民扩张中的食物交换浪潮、19世纪城市中产阶级饮食文化的塑造过程等丰富案例穿插其间，让宏大的文明主题在具体故事中变得可感可触，极具可读性。更为难得的是，书中对当代饮食观念的深刻反思——作者敢于挑战“农耕浪漫主义”与“慢食神话”的流行认知，提醒读者跳出对传统或有机食品的单纯情感投射，深入思考现代工业化、全球化饮食模式背后的复杂动力。简言之，《美食与文明》以全球史与帝国史的双重视角为经纬，将香料、小麦、油酥面点等具体食物作为文明演进的见证者与参与者，巧妙编织起宏大文明进程与微观饮食细节的紧密关联，既兼具知识的深度与厚度，又保持了叙事的趣味与流畅，堪称理解今日世界饮食格局的绝佳入门与进阶读物。 （AI整理）

打破美食源于田园的浪漫滤镜。一桌一饭背后，尽是帝国兴衰与文明流动，读懂舌尖滋味里的权力博弈、文化交融，看见一部藏在餐桌上的宏大人类文明史。

原以为本书是讨论世界各种烹饪习俗在政治、文化层面的由来，换言之，这个书名和副标题提示了作者应该回答的问题是诸如“某种烹饪习俗因何出现？”、“某种烹饪习俗为何出现在此地而非彼地？”。但结果给人的感觉是作者仅仅描述了在他自己的知识体系里所认识到的世界烹饪史——以一种个人的视角报了一堆流水账。 作者有一种“欧洲中心论”的倾向，尤其在面对东亚文化的时候，似乎一定要在古代东亚找到和中世纪欧洲能够一一对应的各种事物，最典型的就是宗教事务。事实上，佛教乃至道教在传统中国社会生活中并没有那么举足轻重，宗教传播并非是东亚文化交流的主要方式，而政治扩张和贸易通商也是古代中国文化传播的重要途径。作者把中国固有的饮食文化称为“佛教化的中国饮食”，把饮食文化的流传归因于佛教的传播等，显然是受到欧洲中古“宗教即文化”的先入为主的影响。

总体而言，一批动植物的传播总是反映了烹饪方式的传播，正是有了烹饪方式的传播，人们翻山越岭，穿越沙漠和海洋，让这些动植物适应新的环境，并生产出更多足以为当地饮食做出贡献的动植物，为此付出的可观的技术、时间和精力，也才是值得的。人们要么自己提着行李，要么让动物驮着，要么就塞进拥挤的船舱，宝贵的空间里塞满了种子、接穗、根茎和插枝，必须保护它们不受盐雾、冰霜的侵袭和太阳的暴晒 其实我一直包括学历史的时候，我也想说这种知道到了中国我当时是以为种子到了中国是人家把种子带过来，其实不是种子带过来的原因是烹饪方式发生了改变，要把这个食物带过来，所以才能有种子。

读这本书真是个灾难，细碎又毫无重点，作者穿插在书中的理论似乎和生产力发展以及食物丰满程度毫无关系，又不停的要涉足于政治，跨越上也想到哪写到哪，时间与空间同样如此，夸大天降教条的影响，忽视本地既有的材料和饮食习惯，忽视食物传播路径所受的交通及人员影响，令人不适。书名不该叫美食，就叫食物传播记更好，本来中评，但是书写的太臭长了，让我多花了实体书的钱，降评

茶的五行之道：木、水、火、金、土。茶叶来自木，在煮茶的过程中遇到了水——“茶之友”。火是“茶之师”，激发出了茶叶本身的特性。盛热水的茶壶是金，奉茶用的器具是经过精炼的土。 6世纪前期茶只是一种草药，后来演变成僧侣们的饮品，慢慢被大众接受。最早一部有关茶的专著《茶经》是由一个叫陆羽的人于780年间所写

开头作者说过：人是会烹饪的动物，掌握烹饪是人类必备的技能之一，本书用8个章节描绘了帝国饮食的发展，从人类学会烹制谷物到全球化的美食的今天，人类是如何在不同地区，不同宗教，不同的饮食哲学和全球化的贸易影响下形成当今的美食。 第一章主要讲的就是谷物的烹饪，人类从公元前2万年前就开始烹制谷物了，谷物的优点在于产量高，有丰富的热量和营养，易收割，可以存储起来以备不时之需。缺点例如：质地粗，不易消化，外壳多，操作步骤繁琐等，但是对比根茎类作物，谷物确实更适合人类的需求和发展，且世界各地都有谷物分布，在此基础上，人类有了与谷物搭配的饮食，以及最早出现了与谷物有关的祭祀。随着谷物养活的人口越来越多，逐渐形成了城市，国家，军队。因此阶级的产生，饮食也从最初的果腹之物，变得有高低之分，高级美食供奉的是君主，王室权贵阶层，低等美食则是在底层人民或是军队底层之中。 第二章扩展讲述第一章中讲到的关于祭祀的饮食文化。公元前200年，相互关联的饮食链条已经形成，罗马帝国，波斯帝国，古印度，中国汉王朝，几大帝国养活了世界上的大部分人口。祭祀的饮食文化充斥着全世界各个角落，不同国家的祭祀文化不同，例如：希腊人杀牛祭祀，祭祀后按阶层分食祭祀的肉类美食。由此产生出更多的饮食方式，调料的酱汁，盛装食物的器具等。宗教的兴起带来了饮食习俗的改变。 第三章聚焦东南亚的佛教美食，本章主要讲述的是佛教传入中国之后，传入日本朝鲜等国家，对民众饮食的改变和由此产生新的饮食或烹饪方式。米在东南亚国家做为主食的居多，这个离不开佛教的传播，吃素带来的一批有关豆腐类素食的发展：面筋，素鸡等，茶从最初的草药饮品，变为了冥想的饮品，茶馆成为了社交场所。中国儒释道的理念融合进美食，影响了周边国家，带动了其他国家关于佛教饮食的创新。 第四章讲的是中亚和西亚伊斯兰教的美食，侧重点在波斯—伊斯兰和突厥—伊斯兰，两个民族带来的美食是现如今在全世界范围内流行的：水稻，咖啡和烩饭。这个时期的中亚西亚是大融合美食的天下，不同的民族和饮食习俗汇聚在此，游牧民族的扩张使得欧亚大陆的美食更加丰富多彩。 第五章欧洲和美洲的基督教美食，这章主要还是围绕西方的美食，宗教的成分在美食的影响上相较前面的佛教和伊斯兰教更大。简单总节为：统治者信哪个基督教的教派，民众就跟着信，从而借助宗教的力量统治国家，巩固王权。美洲主要讲的是印第安土著和墨西哥人的关于玉米的美食文化，到西方列强征服新大陆从而美洲与欧洲的美食进行了部分的融合，大多的是看不上新大陆的玉米，土豆等作物，巧克力作为基督教斋戒期的能量来源，和伊斯兰教的咖啡，中国的茶，从神性走向了世俗。 第六章是近代饮食的前奏，围绕的还是欧洲。饮食哲学更加的多，且有了一定的专业水准。近代西方饮食的起源可以归结为3个点： 1.继承天主教高级饮食的法国 2.资产阶级饮食的荷兰 3.英格兰乡绅饮食的盎格鲁 第七章是近代饮食，由中产阶级和工人阶级带动的中等美食的发展，作者认为现在普通人吃的就是中等饮食。工业化的发展，养活了更多的人口，发明创造带来的不单是饮食变化，厨房，厨具的变化也在这一时期突飞猛进。中等饮食集中在城市，是以家庭为单位的饮食习惯，也有路边摊等小吃的补充。人类对于蛋白质的需求日渐旺盛，法国饮食作为高端美食的代名词成为外交用餐。随着时代的发展，喂饱的人口越来越多，出现了一些非主流的饮食，包括素食主义者，土地保护者，女权主义者对饮食潮流的影响产生了禁酒运动，动保，素食餐厅等。 第八章聚焦在我们当代人的全球化中等美食。全球化带来了美食的便利，全世界的美食都能吃到，连锁快餐店的全球化，使得盎格鲁饮食文化遍布全球，外来菜系与本地菜系的融合，诞生了不一样的风情，民族饮食这个新词汇形成时间短，但是更有商机，更能代表一个国家的文化。同时，全球化的饮食也带来了不同的食品安全问题，例如产生问题的源头就变得更加难以找到，但是全球化的饮食总是利大于弊的，各样的美食丰富人类的餐桌，从吃上感受不一样民族国家的饮食文化。

技术与观念双研究，非常出色。全书围绕“吃（或不吃）什么，这样（或不能这样）吃”加以展开，并深入探索其内在的思想肌理。总的来说，饮食变革的引擎来自奢侈品而非必需品，高级饮食由资本、技术和交通运输作背书，低端饮食由于受地方本位主义束缚而被隔离于创新交流之外，而两端之间的中等饮食则要待19世纪下半期工业革命成熟、中产崛起、市场扩大、城市化工业化纷纷到位才能产生。在此过程中，饮食宇宙哲学也由传统的等级论和体液平衡观向现代营养理论过渡，并结合共和派、自由派、民族派等政治观念对专制主义的挑战，否定了“饮食决定和反映社会等级”的观念。作者对法国高级料理阴阳怪气的调侃说明作者是一个有脾气的人，而对当代饮食提倡所谓“纯天然”的讽刺则更发人深省。

舌尖上的全球史，薛兆丰、陈晓卿 推荐！ 跨越山海和帝国的边界，把握主流饮食的演变之道。这是一部关于日常饮食的历史百科全书，堪称一部精彩绝伦的全球交流史，寻味世界美食，探寻味道背后的故事，不容错过！

　　作为一个需要依靠食物来维持生命的人类，每日和饮食打交道这件事几乎必不可少。 　　在人类对食物的不断进化与填饱肚子里，人们的烹饪方式也开始变得多种多样，从最初的生食渐渐的变为了用火烹饪，或是用水煮熟，再或是蒸熟。 　　也因为人们对食物需求情绪的不断增高，一些与食物有关的文明更是陆续出现。 　　不同的国家里不同的地区也各有各的饮食文明，一些食物的背后所代表的身份地位等象征更是比比皆是。 　　食物的传入和传出更进一步的增加了人们对食物的认知和知晓其身后隐藏的内容。 　　所以饮食即是一种能够维持人类生命的普通存在，同时也是一份可以给部分特定人群带去象征的存在。