茶路无尽（修订版）

合上《茶路無窮》，窗外的霓虹依然在鋼筋森林間閃爍，但案頭那杯漸涼的茶湯里，分明映照著星空的倒影。從神農嘗百草的傳說開始，這枚東方樹葉就注定要承載超越物質層面的精神遠徵。在陸羽的茶經竹爐邊，在千利休的侘寂茶室中，在英式下午茶的骨瓷杯底，我們總能觸摸到某種超越時空的脈動。靜清和的《茶路無窮》以茶為舟，載著我們穿梭於文明的河流，在茶香氤氳中窺見人類精神的永恆追尋。 因為備考中高級茶藝師而入手的一本茶專業書籍，《茶路無盡》是作者繼《茶味初見》、《茶席窺美》之後的第三本茶學專著，全書將幾大茶系分為綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黑茶、花茶，基本覆蓋茶藝基礎知識，涉獵面較廣。作者走訪茶區，遍訪茶農、茶人，嚴謹考證茶史、茶葉製作工藝、技術傳承、茶樹品種等等，結合茶山遊學，用一個理科生的思維和視角，把六大茶類的本質與茶類起源的相互影響，構建出完整的茶知識體系，可賞可讀。 以下是讀書筆記： 一.總論 1.茶里幽物知多少 *“啜苦咽甘，茶也。”這是茶聖陸羽對茶的最早定義。 *關於茶多酚： 茶之所以能夠啜苦咽甘，從本質上講，就是因為茶里蘊含著一種特有的物質，它的名字叫咖啡鹼。它與茶中含量較高的茶多酚、糖類、氨基酸等協同作用導致的。茶湯的回甘，通常是以茶湯的苦澀滋味作為前奏的。這主要是茶多酚與蛋白質耦合的結果，微苦彌散，清甜即來，從而使滋味變得深長藴藉。 茶中除了澀苦的茶多酚、苦味的生物鹼，還含有水分、氨基酸、酶、糖類、芳香物質、色素、有機酸、類脂、維生素及其他微量元素，等等。 *茶多酚的構成： 茶多酚主要由以下四類物質組成：兒茶素、黃酮類、花色素和酚酸類。 茶多酚含量的多少，與茶樹品種、季節、芽葉老嫩、地理緯度、海拔高度以及茶的加工方式等因素有關。通常來講，大葉種比小葉種的茶多酚含量高，嫩葉比老葉含量高，春季低於夏、秋季，海拔越高、發酵程度越重，茶多酚的含量則會越低。 但是，茶中所含的茶多酚量，並非越多越好。茶多酚的含量越高，則茶湯就會越偏苦澀，對胃腸的刺激也會相應加重。而其保健作用，體現在不同人群可以承受的適當閾值內，否則，過猶不及。 （*茶多酚的氧化產物： 茶多酚———>茶黃素———> 茶紅素 ———> 茶褐素）*關於生物鹼： 1.包含：咖啡鹼、可可鹼、茶鹼；2.茶湯中的苦味物質；3.功效：提神醒腦、刺激中樞神經、抗癌。*茶葉中的生物鹼，以嘌呤鹼為主，它主要包括咖啡鹼(含量最多)、可可鹼、茶鹼等。其中含量最多的是咖啡鹼，與咖啡里的咖啡鹼，結構並不相同，二者均會對人類的胃腸形成強烈刺激。茶的苦寒性與清熱解毒的藥效，主要體現在生物鹼的含量上。*關於氨基酸： 1.茶葉中的氨基酸含量有26種，其中的茶氨基含量較高；2.茶湯中的鮮味物質；3.功效：促進大腦功能、降壓安神、增強免疫力、增強記憶力、改善視力。*茶氨酸，是茶樹中特有的游離氨基酸，它不參與蛋白質的合成，在茶樹的嫩葉及嫩莖中含量最多，尤其是嫩梗中的茶氨酸含量，甚至比芽葉高出1～3倍。茶氨酸是茶湯中鮮與甜的重要調味劑，對茶葉的條索、香氣和滋味的形成，影響巨大。茶葉的悅志、滌煩及華佗所講的“久食益意思”，指的就是茶氨酸的安神作用。它與咖啡鹼的興奮作用，構成茶之陰陽與矛盾的兩個方面，又可有效抑制咖啡鹼的活躍程度。*關於糖類： 1.茶葉多糖復合物簡稱 茶多糖，一般粗老茶葉含量較高；2.功效：降血壓、血脂、血糖、抗凝血、抗動脈硬化、抗氧化。*茶葉中的糖類，包含單糖、寡糖、多糖及少量的其他糖類。單糖和雙糖，是茶葉中可溶性糖的主要成分。可溶性糖的存在，是茶湯滋味和工藝香氣的來源之一，其甜味，對茶的苦澀滋味，有掩蓋和協調作用。高等級茶類茶湯的清涼感，與良好生態條件下葡萄糖的合成量密切相關。水溶性果膠素的高低，能夠有效改善茶湯的厚度與粘稠度，明顯提高幹茶條索的緊結度和油潤度。在黑茶的陳化過程中，其耐泡度和甘甜度的提高，與不溶於水的多糖、降解為可溶性的糖類密切相關。 黑茶的“發金花”現象，多出現在5～6級毛茶的成熟葉片或老葉中。而較嫩茶葉的多糖含量低，故很難發花。*茶中的芳香物質: 具有揮發性或不穩定性，故隨著歲月的流逝，香氣物質會逐漸揮發、氧化和分解，香氣會逐漸減弱，乃至彌散殆盡。此去經年，朱顏辭鏡，歲月摧茶，曾經的迷人的清香、花香或果香，最終會香消夢斷，可能會僅余各茶類所共有的腐熟的木質香。 *一泡完美且滋味豐富的好茶，不會特別彰顯、凸現出其中的某一種滋味，或苦或澀，或酸或咸。它應該內涵豐潤，滋味協調，讓人愉悅舒爽，否則，這泡茶，不是茶青有問題，就是制茶工藝存在著某些缺陷。 2.殊途同歸說茶陳 *不同嫩度的茶葉，以粗老茶的降糖作用最好；不同季節的茶葉，又以秋茶的降糖療效最強。 *飲茶要與體質相宜的觀念，否則會元氣暗損，戕害身體。茶要溫飲或熱飲，方可有助藥效。茶的苦寒之性，主要是由茶樹中的次生代謝物質咖啡鹼決定的。只要茶葉中含有一定量的咖啡鹼，茶的寒性，就不會因加工而發生本質性的改變。從來就不可能存在熱性的茶。 *從綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶到陳化的老茶，隨著發酵程度的提高和深刻氧化，茶對胃腸的刺激皆會有所減輕。隨著茶中可溶性糖的增加，茶的苦澀滋味可能會表現得不太明顯，茶的寒性也會趨於弱化。 二.綠茶篇 *綠茶是不發酵茶，呈清湯綠葉。 香氣以清香、嫩香為主；滋味以鮮、醇、爽為佳；乾茶、葉底、湯色以綠色為主。*綠茶湯清因芽貴綠茶定義：採茶樹新葉或芽，未經發酵，通過殺青、揉捻、乾燥等工藝製作而成。*綠茶歷史演變： 魏晉南北朝：曬青茶———唐宋時期：蒸青餅茶、散茶———元明清時期：炒青茶 三.黃茶篇 *黃茶加工時經過一道特殊的工藝———悶黃。具有黃湯黃葉的特點。黃茶的製作工藝，雖然近似於綠茶，必須高溫殺青，使茶葉中的生物酶完全失去活性。但是，也區別於綠茶，它比綠茶多了一道攸關茶品的悶黃工藝。 （*悶黃實質：濕熱反映———1.茶多酚———>極度氧化；2.多糖———>部分水解。———香氣甜純、醇厚甘爽） *黃茶的基本工藝包括殺青、堆悶、乾燥三個環節。 堆悶，是黃茶區別於綠茶的獨特工序，通過堆悶的濕熱作用，或微生物的作用，引起葉內物質發生深刻的物理化學變化，為形成黃茶“乾茶黃、葉底黃、湯色黃”的獨特品質，創造了技術條件。 *現在，我們能夠見到的黃茶，大概有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、莫乾黃芽、溫州黃湯、溈山毛尖、廣東大葉青等。 *黃茶根據鮮葉的老嫩，通常分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。 *通過悶黃，促進葉綠素的氧化降解，從而使綠色減少，黃色顯露。由於熱化作用貫穿於黃茶製作的始終，苦澀味較強的酯型兒茶素含量減少，蛋白質便會在濕熱作用下，水解為氨基酸；澱粉水解為單糖；咖啡鹼也會減少20%左右，由此，綜合形成了黃茶的濃醇鮮甜、不苦不澀、香氣清悅的品質特點。 *君山銀針金鑲玉：“三起三落奇觀”入水即沈，可全部竪立在杯底，如春筍破土。芽光水色，堆金疊銀，蔚然成趣。其香氣清純悠長，湯色杏黃明亮，滋味鮮醇甘爽。清代彭昌運《嘗君山新茶》詩有：“嫩綠飽含螺髻色，清芬全是苣茝蘭香。” 四.白茶篇 * 白茶基本製作工藝：不炒不揉 自然成型 採摘———萎凋———乾燥 （*萎凋，是白茶品質形成的最為關鍵工序。）*白茶基本分類： 1.花色品種劃分：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶 2.茶樹品種劃分：大白、小白、水仙白 3.產地劃分：福鼎白茶、政和白茶、雲南白茶 *政和大白醇厚佳福鼎&政和銀針區分：1.福鼎銀針：茶芽肥大；2.政和銀針：茶芽瘦長，外型較福鼎差，但香氣芬芳，滋味較好。 *白茶的存放： 在一定時間內，白茶的合理陳放，可視為是白茶工藝的繼續深化，但含水率一定要控制在6%以下，並且要低溫、乾燥保存。 （等級較高的白毫銀針與高級白牡丹，毫香鮮醇，不建議久存或壓餅。一定要在它香氣最鮮美、滋味最悅人的時候及時品飲，方是智慧之舉。） 五.烏龍茶篇 *烏龍茶的製作工藝主要包括：萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥等工序。 （做青是青茶製作的重要環節，其特殊的香氣和綠葉紅鑲邊，是在做青過程中形成的。） *攤晾、搖青、靜置、半發酵，三分紅七分綠，是烏龍茶製作的典型特徵。 *青茶，素以香高味濃著稱。代表性的烏龍茶主要有閩北武夷岩茶、閩南的安溪鐵觀音、潮汕的鳳凰單叢、台灣的凍頂烏龍、文山包種等。 *墨綠觀音重似鐵 閩南烏龍茶的四大花旦，分別是本山、毛蟹、黃金桂、鐵觀音，而鐵觀音又是四大花旦中的翹楚，所以，原始鐵觀音的品種非常珍貴。 *鳳凰單叢數烏崬 在烏龍茶的家族里，要論香高味長、耐泡度高、香氣豐富的，則非鳳凰單叢莫屬。 一款好的鳳凰單叢，條索緊結而不鬆散，色澤黃褐或灰褐油潤，香氣高銳而清幽，持久綿長，素以花香濃郁著稱。湯色金黃明亮，滋味鮮爽，回甘力強，有山韻、蜜韻。飲後齒頰留芳，葉底軟亮勻整，綠葉紅鑲邊。 六.紅茶篇 *紅茶加工的關鍵性工序——發酵 紅茶，全發酵茶，以茶樹新鮮芽葉為原料，萎凋———揉捻（揉切）———發酵———乾燥，等工序製作而成。 *紅茶工藝的出現，存在著兩個破天荒： 首先，紅茶在製作工藝中，為什麼突然會取消了綠茶的殺青工藝？ 其次，在紅茶的加工工序中，為什麼會莫名其妙地採用了煙薰工藝？尤其是煙薰工藝的出現，與唐宋以來形成的茶有“真香、真味”的理念，是格格不入的。即使是近在咫尺的武夷岩茶製作，也是禁忌煙味的，何況是清香的綠茶或紅茶？*紅茶最早在明末的出現，不可能是人為的創新，一定是在偶然的失誤中形成的必然，是“柳暗花明又一村”，是蘇軾所雲的“無意於佳乃佳”。 *1661年，葡萄牙的公主卡特林嫁給了英王查理二世，她把品飲紅茶的奢華生活方式帶入了英國宮廷，首開飲茶的高貴風氣之先，其雅致的情調，引得英國權貴階層爭相效仿。 *紅茶基本分類：工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶 *紅茶品的是甘醇，因此紅茶的製作，對茶青的成熟度有一定的要求，茶青一般為一芽兩葉。 *兒茶素氧化聚合生成的茶黃素，既對紅茶的色、香、味起著決定作用，也是茶湯金黃、通透、油亮的主要成分。茶湯的色紅，主要是由茶紅素決定的 七.黑茶篇 *黑茶製作工藝： 殺青———揉捻———渥堆———復揉———乾燥 *黑茶屬於後發酵茶渥堆，是黑茶類區別於其他茶類的一個特殊工序，也是黑茶品質形成的一個最為關鍵的環節。 *冷觀普洱生與熟“渥堆”發酵技術———普洱生熟茶分界 八.花茶篇 *茉莉理氣散郁結 *明代朱權是真正的花茶玩家，他在《茶譜》中寫道：“今人以果品為換茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可將蓓蕾數枚，投於甌內罨之。少頃，其花自開。甌未至唇，香氣盈鼻矣。”此是以花代茶的品飲法。他還推出另一種薰香茶法，“百花有香者皆可。當花盛開時，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花，宜密封固，經宿開換舊花。如此數日，其茶自有香氣可愛。有不用花，用龍腦熏者亦可”。如果模仿朱權的薰香茶法，要注意通風乾燥，以防茶葉氧化變色，產生悶味。 *花茶利用茶葉具有的超強吸附能力，在與鮮花拌和、鮮花放香的時候，最大程度地吸附鮮花釋放出的花香分子，一吐一吸，水乳交融。其後，集茶味與花香於一體，茶引花香，花增茶味，協調平衡，相得益彰。

茶路无尽：遇见“又一杯茶”的漫漫长路 本书是作者数十年的茶山之行、问茶经验和心得体会的集结之作。作者试图结合茶山游学，用一个理科生的思维和视角，把六大茶类的本质、与茶类起源的相互影响，认真地交代清楚。为此，作者重走茶区，遍访茶农、茶人，严谨考证茶史、茶叶制作工艺、技术传承、茶树品种等等，力求从可靠文献和证据链中，得出每一个所要表达的结论。 这本书里我们会看到关于茶山、茶生长环境的介绍，能听到茶人、茶农的关于茶知识的解疑答惑，可以一起考证六大茶类各类茶叶制作工艺等。里面有数百张精美的摄影作品一一与文字对应，静清和用以图释文的方式，让我们在视觉上对众多天下名茶的历史、泡茶需要注意的事项以及制作工艺等相关知识有了更清楚更全面的认识。 这本《茶路无尽》帮助读者解开心中的疑惑。我特别喜欢夏日的午后，坐在窗户边，捧一杯茶水，晒着太阳，看着书这样的生活。茶对于我们每个人来说，已经不仅仅是中国的文化，更是我们品味人生的好朋友。 这本书以传统中医理论为基础，以现代科学理念为表达，详细地给我们介绍了绿茶，黄茶，白茶，乌龙茶，红茶，黑茶，花茶，表达了作者对茶独特的观点，也让我们看到了茶文化，了解了茶类，茶史，茶性，茶器等。作者在这本书中让我们看到了很多我们平时不知道的关于茶的细节，作者亲自走访茶区，考证茶史，茶叶的制作工艺等，从可靠的文献记载和证据中，结合自己的经验，写出了这本作品！阅读了这本书，我特别佩服作者的这种精神，精益求精，给我们不一样的阅读体验！

《茶路无尽》 尚未读完，但觉此书甚好，先推荐，再祥读！ 作者基于现代生物化学理论，结合自己的实地考察研究，系统、细致、客观地为读者阐述了茶的特点，同时对市面上一些为了营销而刻意提出的误导性说法予以科学否定，是一本难得的茶文化、茶科学、茶理论学习读本。

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中国是茶的故乡，茶⽂化底蕴⼗分深厚。提起茶，人们都会想到风流倜傥的文人雅士，在文人墨客笔下，茶道是一种以茶为媒的生活礼仪，也被认为是修身养性的一种方式。在制茶的劳动者手里，茶叶除了生津解渴，还有其药用、食用价值，是一种生活必须品。所以中国茶文化包容性极强，可谓博大精深。 《茶路无尽》，是一本可信可读、可赏可读的茶书。一本详解六大茶类的本质与茶类起源的好书。本书将六大茶分为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶。作者把花茶另辟蹊径，以茉莉花茶为主。对于没有茶文化基础的人来说，这也是一本茶文化的启蒙书。 对于一个湖北人来说，对家乡的“恩施玉露”很感兴趣，恩施玉露作为国内唯一的蒸青绿茶，原汁原味地传承于唐宋的制茶工艺，从某种意义上讲，恩施玉露是中国传统茶的活化石。不仅如此，湖北恩施一带，也是我国最早饮茶与利用茶树的主要地区之一。尝百草、日遇七十二毒、得荼而解的神农氏，就是活动在神农架地区的湖北人。 茶滋味，是先苦后甜。茶，也赋予了人生哲理，能激励人们艰苦奋斗，相信终有苦尽甘来的那一天。故茶的韵味，最契合人的内心期盼和需求。 人生如茶，茶如人生。

风霜雪雨，一路问茶，一路采访，力争在当天晚上，整理完一天的笔记，趁热打铁，草就该书每一章节的文稿。恩施的那个雨夜，记得在宾馆，灯下孤影，我用随身带的茶器，泡一壶“红袖添香”，插一枝半开的素心蜡梅，写下了“恩施玉露承唐韵”一章，花香浮动，茶润诗心，茶与花，都是旅途中最温馨的慰藉与陪伴。辛勤耕耘的每一个夜晚，虽苦犹甜，至今历历在目。

一茶一世界，一叶一如来。 茶味人生！品茶如品人生！ 一个人的一生，就如茶杯中的茶叶，浮浮又沉沉，起起又落落。 滚烫的一杯茶，就如人生中最美好的生活。当这一杯茶冷却以后，就如人生中走入低谷的时刻，应该沉淀一下自己的心，安静的想一想未来的人生该如何选择。 无论是阴雨天，还是晴朗的天气， 我们的心情应该永远是平静的，快乐的，保持一份宁静，享受一份安宁。 在你心情好的时候，听一首歌，看一本书，泡一壶茶，看一看窗外的风景。 当你心情不好的时候，学着唱一首歌，看一本书，泡一壶好茶，听一听窗外世界的声音。 佛说：这个世界上最大的声音，其实就是没有声音。无声的世界才是最美的。 因为平时的心灵世界是喧闹的，很少能有沉静下来的时候。当你的心灵不再吵闹了，安静的，你就能听见另外一种美妙的声音，悦耳动听，犹如梵唱！🙏

《茶路无尽》是作者通过实地考察与文献考据，系统梳理了中国六大茶类的发展脉络。讲解非常系统，专业详细，逻辑清晰，通俗易懂。满满的全是干货，非常适合茶圈小白入门学习。 全书以绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶及花茶为脉络，结合作者数十年茶山游学经验，解析茶树品种、制茶工艺及地域特色。书中附有大量实地拍摄图片，图文并茂地呈现茶叶制作细节与历史名茶案例 。 ‌

《茶路无尽》--静清和详细地介绍了六大茶类，通过茶史、茶性、茶器、茶人交织叙述，让读者看到了独特的茶文化 ​ ​中国是茶的故乡，深刻的茶文化底蕴，既是文人墨客的独领风骚，也是芸芸众生的百家烟火，是这片土地上千百年的生活 ​ ​茶，先苦后甜，先涩后甘，是起起伏伏的时间回味，也是回回转转的世间哲理