中世纪厨房：一部食谱社会史

虽然我不会做菜，但我喜欢看人做菜，更喜欢看古人做菜，所以选择了这本《中世纪厨房》，想要窥探古人的饮食生活。 很多现代人和我一样，总以为中世纪人吃不好，吃不饱，食物既不健康也不好吃，实际上中世纪上至皇室贵族，下至平民百姓，整个社会都十分重视美食。作者撰写本书的目的就是为了纠正人们对中世纪餐饮与厨房的刻板印象。中世纪人们吃的远没有我们想象的那么差。人们使用香料，并非为了掩盖腐坏食品的味道，其作用是让食物的风味变得更加诱人。在中世纪，人们通常不会食用变了质的食物。 当时法国农民常吃的食物包括炖鱼、炖鸡肉或兔肉、猪肉炖豆、炖韭葱、球芽甘蓝、炖羊肉、牛肉馅饼、炖内脏和奶酪馅饼，如此看来在收成好的年代里，百姓们吃得还不错呢。除了日常饮食外，中世纪人和如今一样喜欢庆祝重要节日，举办聚餐和宴会。盛宴从甜点开始，目的是激发食欲，最后一道菜，也是甜点，换言之，宴会以甜品开始，同样也是以甜品结束。 在那个没有科学指引的时期，人们的日常规划和一举一动都跟宗教有关。人们会将某些肉类与一年当中的特定时节关联起来，比如说，猪肉和鹅肉在降临节和圣诞节吃，羔羊肉则在复活节吃。当然，书中提到的很多大餐，即使是现代人看起来也觉得十分丰盛，究其缘由，还是因为很大篇幅描写的都是富人的餐桌菜谱，毕竟在历史的洪流中能够留下痕迹的大多都是皇室和贵族。 让我感到神奇的是中世纪医生们食疗的观点。当时学者们都认为，世间存在的一切都是由两组因素结合而成的，即热和冷、干和湿，它们都对人的气质产生了影响。因此详细列举了每个月应该该吃什么食物，避免吃哪一种水果蔬菜和肉类。这一点和我们国家的中医颇有异曲同工之妙。 可惜中世纪的烹饪书籍记录相对较少，且记录的食谱也不精确，原因可能在于当时流行的是口头交流的传统。不得不让我感叹好记性不如烂笔头，重要的事物一定要做好书面记录。幸好在最后几章作者附上了能找到的中世纪食谱的改良版本，即能方便今人制作，又能贴近中世纪的口味，让好奇的读者们得以品尝跨越千年的味道。 研究中世纪的饮食文化是一项既引人入胜，又充满挑战的任务。追溯过去的味道世界，需要整合大量的考古资料和历史文献。书中所列的食谱，以及中世纪饮食文化的具体情况，都源自中世纪晚期的原始资料及最新的研究成果。我很喜欢这类微观史学，本书的不足之处在于写得比较浅，属于入门级，不够深入，而且取证的古文献少了点，适合当作一个简短的中世纪饮食背景来看，想要进一步了解的话需要再看其他作品。

很有趣的选题！几年前去图尔库旅游看当地的博物馆就是一片小木屋，每个屋子布置还原成了各类手工业作坊，没什么声名赫赫的历史藏品，这种布展比在展柜里看各类物件和讲解要直观得多，因而印象深刻。后来在巴黎和都灵也都见过景点拿VR或投影试图还原中世纪宫殿厨房场景，站在那里听当代技术支持下背景音虚幻出几百年前同个空间里，宴会前一片手忙脚乱热火朝天、灶火噼啪作响、主厨大呼小叫，也是很新奇的体验。 关注衣食住行日常小切口的社会史和传统博物馆策展/课本的精英文化史也是不一样的视角，虽然这本书也提到受限于记录材料，很多食谱也大概率是上层阶级的享受。之前第四次去卢浮宫终于把大部分开放展区囫囵逛了一圈，回宾馆后写游记最大的感受竟然是“虚无”。意义到底由什么赋予？工匠用今生无数的时间描绘来世或天界，看着彼岸，抑或精心雕琢权贵不见天日的私人收藏，创造者并不是物品的主人。普通人在漫长的历史里露水一样昼夜交替数轮就被时光蒸发，雪泥鸿爪，鸿飞那复计东西，后人并不知道他们曾经如何生活。那么欣赏一万年前人类历史最早期的雕塑、或了解三百年前平民早饭的面包制作配方，对当下的人意义是什么、又有什么区别呢？ 莫名其妙扯远了，还是回到这本书本身吧。虽然因为是按菜肴类别分章节，导致“社会史”的部分穿插其间结构有点混乱，体感上更像各类知识一有机会就扎堆冒出来而并不算给读者提供了帮忙捋明白相关资料的清晰思路上下文，但资料丰富、图文并茂，各类科普还是蛮有趣的，记不记得住另说，反正看的过程是长知识了（比如之前不知道原来中世纪欧洲人也在计较食物的性质与季节、体质的搭配，燥湿寒凉温热原来不止中医讲究；以及斋戒对欧洲饮食文化影响重大）。读的时候明显感觉到作者北欧人，感觉平时这个地区在以“欧洲”为地理主题的作品（以及以食物为重点的作品😇）里出场率偏边缘化来着，而这本频频提及，然而欧陆不同地区的特点讲得不算多和清楚。最后一章是菜谱，还是很难想象出味道，只是惊讶于做酱做软糖做炖肉竟然都能用到面包。最近和外国人聊烹饪，彼此都很难理解对方的一些饮食偏好和口味感受，一方水土养一方人吧。虽然这本书反驳了欧洲中世纪黑暗料理的一些刻板印象，但我依然会怀疑民以食为天的准则对欧洲人成立吗😂

一位家境贫寒、乏善可陈却又热情诚挚的邻居邀请你去他家里做客，奉上了他竭尽所能的备办。这会是中国人普遍的阅读体验。但由食谱搬演到社会史，我又觉得深为汗颜：我们的食物史阶级分化已经到了令人发指的地步，而这个社会制度居然稳定延续两千年之久，烈火烹油般的如锦繁华遮敝住“人相食”，“清明上河图”与“千里饿殍图”交相辉映。欧洲中世纪的“寒酸”氤氲着烹饪文化的蒙昧，却也因此躲开了敲骨吸髓的社会结构。

这本书还不错，前面九章都是在介绍中世纪的食物在欧洲地区的传入以及演化，不过第十章本来应该是想做一个食谱的，但是这本书又在食谱里面插图以及插一些跟食物有关的知识，所以看起来有点乱，结构大概还是比较清楚的。 这本书最重要的就是打破了对英国的黑暗料理的刻板印象，其他国家其实做菜做的还是不错的，不然就不会有米其林餐厅评选这个奖项啦～

这书挺不错，图文并茂，原来中世纪并没有想象的那么黑暗，至少在饮食方面，那时候的人们还是挺花心思的。 作者叙述了很多有意思的饮食故事，提几个自己感兴趣的吧: 如果你在中世纪去别人家吃饭，得带着自己的专用餐具（即一把汤匙和一把餐刀）前去赴宴，宴席上肉食会被切成一份一份，放在大浅盘子里上桌；然后，就餐者用自己的餐刀，在自己的盘子里再将肉食切成一口大小食用。用餐者是用手指去抓肉食的，即用右手的3根指头，优雅端庄地将小块肉食送进嘴里。而当时的叉子主要都是厨房里用，它们都属于长柄叉子，用来烧菜的。 当时一年中有不少日子是斋戒期，期内禁止食用肉类和其他动物性食品，比如牛油或猪油、黄油、奶酪、牛奶和鸡蛋。但是当时人们会用鱼来替代肉菜，嘿嘿，为了好好吃饭也是挺花心思的呢。 当时的医生也提倡饮食规律，适当节制啥的，看来古今中外医生都挺反对暴饮暴食的，可惜那时候有狂欢节和斋戒日，而且食物有时候也不是很富裕，估计没啥人听呵。 还有就是中世纪老外们也是吃内脏的!!! 书最后一部分的中世纪食谱挺有趣的，有机会找几个可行试试的哈，黑暗料理，阿拉来啦。 Anyway，被文艺复兴所掩盖的中世纪之光也许在慢慢复兴呢。

……只有修道士们在修道院的菜园子里种植食用大黄…… ……许多修道院都位于鸟类迁徙的路线上，修道士们捕捉起鸟儿来更加容易.…… ……为了方便获得淡水鱼，统治阶级和修道院曾大兴土木修建了水库和鱼塘，自行养殖鱼类…… ……除了水果和蔬菜，当时各座修道院的菜园子里也种有草本香料与草药…… ……每一座有名的修道院，都设有蜂房…… ……奶牛是中世纪的修道院里饲养的一种重要家畜，许多修道院也是远近闻名的奶酪生产商…… ……当时的修道院也饲养家禽，也吃蛋类(尤其是鸡蛋)…… ……中世纪的许多蛋糕和甜味糕点，都被人们等同于各种宗教修会，因为当时的大量烘焙食品都是修道院制作出来的…… ……如今的姜味酥饼最初也是德国的一座修道院开发出来的…… ……中世纪的修道院都拥有面积广袤的李子园…… ……每座修道院都有自己的葡萄园，而酿造葡萄酒也成了修道院最重要的收入来源…… ……早在公元1000年，圣加尔修道院就拥有3座大型的啤酒酿造厂，其中每家都酿造一种不同的啤酒品种…… ……纳塔里修道院(Naantali Abbey)曾有自己的啤酒厂…… ………………………………… 还有什么是修道院不做的吗？ 所以其实修道院是经济组织吧…

准确来说该书写的是中世纪（上流社会）厨房，因为贫苦百姓食谱不会被记载下来，民众没有文化。书写、知识掌握在少部分男性手中，编写食谱是由专业厨师编撰、用于辅助记忆用书。尽管后面文学发展，烹饪书籍写得更通俗易懂，那还是为上流社会所用的。

前面是中世纪饮食，前两天刚看了邓扶霞的寻味东西，感觉西方人加诸于中国人身上的偏见例如食用内脏是野蛮行为等等其实他们曾经也有，仅仅是淡忘了，人为划分认定自己的高贵。不过对中世纪有关食用果蔬种类甚少以及利用香料掩盖食物腐败的偏见也消除了，总之吃很重要。

很有意思的反刻板印象入门科普读物，各种意义的小甜点，但是1300-1550两百多年间的整个欧洲范围实在太大了，每个地区各个阶层的每一种食物类别都可以深入讨论，前言说考古学是研究下层饮食的方法但是到结尾也没介绍有什么相关成果和结论，作为主要史料来源的各种匿名文本是理想状态还是可以反映中世纪饮食的实际情况，来自宫廷御厨和高级神职人员的食谱和养生文本又在多大程度上可以用来讨论一种“社会史”……

这本书打破了许多对于中世纪饮食的刻板印象。还记得之前看的中世纪相关作品，有的写城堡里的贵族小姐要等节日或者打猎才有新鲜的肉食，有的写贵族平时吃黑面包粘汤汁，肉里还有蛆虫。但是《中世纪厨房》指出，上层阶级吃的是白面包，平时厨房有新鲜的肉食，就算是斋戒日也有鱼类做的替代品，香料不是滥用。中世纪的饮食并不是黑暗料理，而是色香味俱全而富有艺术感和创造力的。 有读者觉得后半部分的菜谱是虎头蛇尾，我觉得很有实用意义。第一很多文学创作者如果没有详尽细致的资料，很难在作品里如实贴切地反映中世纪饮食。第二是现在很多博主可以复刻古法工艺和古代饮食，传承和改进它们，都是因为重新发觉了那些被尘封的魅力。而这一些在家里可以尝试制作的菜谱，则为人们提供了可行的机会。 如果对中世纪文化感兴趣的话，这是一本很值得一看的书。