黄酒酿造关键技术与工程应用

其实在古代“女儿红”、“三碗不过岗”指的都是黄酒，但不知从何开始，所有古装剧中都把黄酒替代成了白酒。黄酒是世界三大古酒之中唯一起源于中国的古酒，是东方酿造的典型代表，也是中国酿酒行业最古老和文化积淀最深厚的酒。 在明、清以及民国时期都是以黄酒为主，黄酒在高端场合作为高端、贵族用酒流行于达官显贵间，是高端酒的标志，反而白酒则是给底层劳动群众饮用的便宜高度数酒。但只是因为黄酒需用粮食大米酿造，费粮食，白酒则是用杂粮酿制且上头款，伴随着百年艰苦时代的到来，以粮食为酿造原材料的黄酒因为费粮而逐渐被白酒取代。而且在新中国成立后，随权利阶层变更，白酒成为权力阶层的饮酒偏好，黄酒逐渐式微。 这本书是江南大学毛健团队撰写，茅台功勋季克良季老就是毕业于江南大学，江南大学在酒酿造和微生物发酵领域的研究在全球首屈一指。这本书探讨了黄酒发酵中微生物的底层逻辑，以及用科学定量的方式分析黄酒微生物、成分的变化，给我们从另一个角度展现了黄酒的美： （1）为什么糯米才是最好的高品质黄酒酿造原料？ 糯米酿酒的质量水平平均高于粳米和籼米（稻米），核心是糯米淀粉含量高，且支链淀粉的比例大，利于蒸煮糊化、糖化发酵等。 （2）黄酒是酿造的本质是什么？ 我们喝的酒，其实本质是微生物反应的产物。黄酒与啤酒、葡萄酒不同，是采用了我国独特的液态（也有半固态）复式双边发酵，用麦曲（或红曲）等作为糖化发酵剂，是原料和微生物共同反应的结果。 （3）为什么黄酒风味独特各异？正如前面所说，黄酒本质是微生物的酶解与发酵反应，特别是酵母、乳酸菌、霉菌等几种主要菌种。黄酒的风味取决于原料米、水、曲，原料米中富含蛋白质、脂肪与淀粉，这些物质是发酵的物质基础；水中丰富的矿物质为后续微生物发酵提供丰富的离子来源；曲中的微生物提供了多菌种的微生物。 作者团队通过定量的分析也指出：“黄酒属于多菌种混合发酵酒，酿造过程是在开放性环境下进行的。因此生态环境的多样性造就了黄酒酿造过程中微生物群落的多样性。并且由于受内外发酵环境的影响，微生物群落在不断地进行变化与演替。” 黄酒具有独特的魅力，不愧为中国国酒。但由于种种因素，黄酒现阶段的没落已经是明眼人可见的，很多人表示自己老家也会自酿黄酒，只是没有形成产业规模，自己出门在外的应酬聚餐，往往也只会选择白酒和啤酒。也有不少人对于黄酒的认知，往往是和“料酒”挂上等号。 近年来，随着居民收入水平的提高、消费结构升级和对健康重视程度的提升，消费者在选择酒类产品时，日趋倾向于选择具备低酒精度、营养保健、健康等特点的健康酒类产品。而中国黄酒先天具有低度、保健两大健康优势，可以同时满足酒类消费者“饮用”和“健康”的两大需求，我们也期待黄酒打破目前的瓶颈，迎来未来复兴的浪潮。

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