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安徽旅游系列四：徽菜风味——舌尖上的徽州记忆 在中国八大菜系中，徽菜以其独特的风格占据一席之地。它不似川菜的麻辣张扬，不如粤菜的清淡精致，却以“重油、重色、重火功”的醇厚风味，征服了无数食客的味蕾。而徽菜的故乡，正在安徽——这片被新安江水滋养、被徽商文化浸润的土地。 开篇：淮南王炼丹与豆腐的诞生 在安徽的饮食版图上，有一种食材贯穿古今、联结南北，它就是豆腐。而豆腐的诞生，源于一场美丽的意外。 西汉时期，淮南王刘安被封于寿春（今安徽寿县），都邑设在八公山下。刘安好道，痴迷于长生不老之术，不惜重金招纳数千方术之士，在八公山上谈仙论道、著书炼丹。他们用山中清泉磨制豆汁，以豆汁培育丹苗，不料仙丹未曾炼成，豆汁却与石膏、盐起了化学反应，凝结成鲜嫩绵滑之物。 有人壮着胆子品尝，竟觉美味可口。刘安得知后，与方士们反复试验，终于使豆乳凝固成块，他们给这种新食物取名“菽乳”，后改称“豆腐”。从此，豆腐在民间广泛流传开来，刘安也就无意中成为豆腐的“老祖宗”。 元代吴瑞在《日本用草》中写道：“豆腐之法，始于汉淮王刘安”，这一说法在李时珍的《本草纲目》中也有记载。现代出土的汉墓遗址中，墓内画像石上刻画着生产豆腐的场面，为这段历史提供了实物佐证。虽然也有学者提出豆腐最初可能“有毒”、刘安是经过反复改良才使其成为可食用之物的推测，但八公山作为豆腐发源地的地位，早已成为共识。 刘安发明豆腐后，八公山周围的村镇都开始制作豆腐，不但自食，还售予慕名而来的外地人，这里成了名副其实的“豆腐之乡”。唐代天宝十二年（公元754年），鉴真和尚东渡日本，将豆腐制作方法带到东瀛，据说至今日本有些豆腐包装袋上仍印有“唐传豆腐干黄檗山御前淮南堂制”的字样。 豆腐在徽菜中占据着举足轻重的地位。它不仅是寻常百姓家的家常菜，更是宴席上的珍馐美馔。从八公山下的豆腐宴，到徽州山间的毛豆腐；从沿淮风味的寿桃豆腐，到黄山脚下的观音豆腐——豆腐以千变万化的姿态，贯穿于徽菜的每一个角落，成为这片土地上最质朴也最深情的味觉记忆。 一、徽菜之味：误解与真相 提及徽菜，许多人脑海中浮现的是“重油重色”四个字，甚至将其与油腻、重口味画上等号。但在徽菜国家级非遗技艺代表性传承人张根东看来，这是一个“天大的误会”。 作为研究徽菜40余年的“活字典”，张根东这样解释徽菜的三重密码： “重油”——激发山珍的原香。徽菜多使用山珍干货，如笋干、香菇干，这些食材本身不含油脂，需要用油将它们的本味激发出来。这不是为油腻而油腻，而是为香而油。 “重色”——尊重食材的本色。徽菜讲究色泽浓郁，但绝非酱油堆砌。笋的黄、火腿的红、鸡的白，每一种食材都有自己的颜色，徽菜厨师的任务是让这些颜色和谐共存，而非掩盖。 “重火功”——慢工出细活的匠心。老母鸡要炖足3小时，臭鳜鱼需烧制20分钟，每一道工序都是时间的艺术。急不得，也省不得。徽菜多用砂锅木炭煨炖，故有“吃徽菜，要能等”之说。 面对现代饮食“低油健康”的需求，张根东坚持传统却不守旧：“我们改良的是呈现方式，而非传统徽菜。对菜品的创新既要保留原味，又要符合大众口味。” 二、徽菜之源：地理与人文的双重馈赠 徽菜的诞生，与徽州的地理环境和徽商的兴起密不可分。 徽州地处皖南山区，群山环抱，耕地稀少。然而，正是这片“七山一水一分田”的土地，孕育了丰富的山珍野味——竹笋、香菇、石鸡、野兔，以及散养的黑猪、土鸡。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用；野生动物栖山而息，种类繁多。新安江水穿流而过，带来了肥美的鱼虾。好山好水，为徽菜提供了优质的食材基础。 春天雨后，山林间的香菇、木耳、地耳、石耳星星点点；春笋、水笋、实心笋、雷笋、鞭笋，春天的徽州是笋子的天下；马兰蒿、荠菜、野艾、百合菜、苦菜、水芹、山蕨、水蕨、香椿、紫藤花、五加皮令人眼花缭乱。光是竹笋一项，就有17种之多，品种各异，吃法不同、切法不同、配料不同。《安徽通志》记载：“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳，箨红肉白，堕地能碎。” 而徽商的崛起，则将徽菜带向了全国。明清时期，徽商足迹遍布大江南北，他们将家乡的厨师和饮食习惯带到经商之地，徽菜也随之传播开来。在扬州、苏州、杭州等繁华都市，徽菜馆一度成为风雅之地。正如绩溪作为“中国徽菜之乡”“中国厨师之乡”的美誉所印证的那样，徽菜与徽商、徽厨之间有着千丝万缕的联系。 徽菜分为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆、大众和菜等，主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。 三、徽菜之名：经典菜肴的味觉传奇 徽菜的菜单上，有一批享誉中外的经典名菜，每一道都承载着独特的故事与风味。 豆腐在徽菜中的独特地位 豆腐在徽菜中占有极其特殊的位置。从发源地八公山走出的豆腐，经过两千多年的传承与发展，衍生出数以百计的菜品形态。在徽菜体系中，豆腐既可为主角，亦可为配角；既可登大雅之堂，亦可入寻常巷陌。 八公山豆腐是徽菜中豆腐菜系的源头活水。八公山拥有珍珠泉、玉露泉等多处名泉，泉水澄清味甘，终年不竭，含有大量对人体有益的矿物质。用八公山泉水精制的豆腐，晶莹剔透、白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利，无黄浆水味，托也不散碎，故而名贯古今。2008年，八公山豆腐被授予国家地理标志保护产品。 毛豆腐是豆腐在徽州大地上最奇妙的变身。毛豆腐又称黄山毛豆腐、徽州毛豆腐、霉豆腐，是黄山市（古徽州地区）的传统特色菜品，起源于元代至正年间。主料选用当地老豆腐经毛霉菌自然发酵制成，表面覆盖白色菌丝及黑色孢子，成品外皮呈虎皮纹，发酵过程促进植物蛋白转化为氨基酸。民谚云：“徽州风情一大怪，豆腐长毛上等菜”。 关于毛豆腐的来历，有一个与朱元璋相关的传说。相传朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物。一随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛。因别无他物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，他下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。 上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布着一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。烹制时，通常以油煎或炸制，煎至两面金黄后佐以辣椒酱、葱、姜等调料，具有外脆里嫩、咸鲜微辣的风味特征。如今，蓝田毛豆腐已成为黄山地区特色美食之一，名声越来越响。外来嘉宾及游客在欣赏大黄山美景的同时，品尝正宗的蓝田毛豆腐，便是“神仙过的日子”。 寿桃豆腐是沿淮菜代表菜品，属徽菜系，起源于安徽淮南地区，为当地传统“豆腐宴”名菜。“寿桃”是安徽寿筵中不可缺少的豆腐为主料塑造成立体状寿桃的一种名菜。以八公山豆腐为主料，配以虾仁、熟火腿末等辅料，经塑形后两次油炸定型，成品形似寿桃，兼具面包酥脆与豆腐鲜嫩的特点。此菜面包酥脆，豆腐鲜嫩，一香一鲜，以花椒盐、葱、白段、甜面酱佐食，是淮南“豆腐宴”中的主要名菜。 菊花豆腐是豆腐雕刻技艺的极致呈现。2015年10月，德国总理默克尔来华访问时，寿州豆腐宴制作技艺传承人张士宏的“菊花豆腐”赫然列入中国总理李克强在安徽合肥款待默克尔的菜单，成为徽菜标志性的菜肴。用豆腐雕刻成菊花状，配以清汤，如白色菊花在艳阳下盛开，辅以枸杞、青豌豆、青菜，活似一幅精美的山水画，令默克尔连声称赞。 观音豆腐是徽州山野间的另一道豆腐传奇。色如翡翠，质若凝脂，入口滑嫩，微苦回甘。其来历颇具仙气：相传古时徽州大旱，观音菩萨以柳枝点化，教人采山中腐婢树叶捣汁成豆腐，救了一方饥馑。这青碧的豆腐，实实在在成了徽州人味蕾上的乡愁。在屯溪老街的吴记饭庄，店主吴生家做豆腐的手艺可追溯至道光年间，其祖上曾在扬州盐号当伙计，见灾民啃树皮，便尝试以山中腐婢树叶替代绿豆制豆腐，试验百次，终成这碧绿莹莹的活命粮。观音豆腐最考究的是“点浆”功夫，快了发涩，慢了泛酸，徽州人的耐性，原是山水养出来的——黄山云海要等，新安江雾要等，连豆腐成型也得候着天地呼吸的气韵节奏。 豆腐饺子是八公山豆腐宴中的一绝。传承人张士宏用豆腐制作的精美豆腐饺子，将豆腐的柔韧与造型艺术完美结合。 臭鳜鱼是徽菜的头牌，又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼。这道菜选用新鲜鳜鱼，用淡盐水腌制，在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最佳，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。成菜后，鱼肉呈蒜瓣状，洁白细嫩，入口鲜香，与闻着的“臭”形成强烈反差。关于臭鳜鱼的由来，流传最广的说法是：200多年前的徽州并不产鳜鱼，每年桃花开时，行走天下的徽商便想着把最肥美的鳜鱼带给家人尝尝鲜。交通不便，他们担心鳜鱼变质，就用木桶来装，铺一层鱼撒一层淡盐水保鲜。即便这样，它们中还是有一条轻微变质了。勤俭持家的老婆舍不得扔，就用徽菜做法红烧，发现鱼肉像蒜瓣一样，味道鲜美独特。臭鳜鱼就这样横空出世。如今，徽商故里的服务员在客人用餐时，仍会讲述“臭鳜鱼背后的徽商趣事”，让食客在品尝美味的同时，感受徽商智慧。 胡适一品锅是徽州山区冬季常吃的特色传统美食，属于火锅类，也称绩溪一品锅。因胡适将其推广，因此又称胡适一品锅。一代文豪胡适任北大校长时，用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生，得到“一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅”的赞许。此菜乡土风味浓，味厚而鲜，诱人食欲。所谓一品锅，就是在炉火上坐一口锅，然后把各式的食材按照上荤下素的排序放进去。相传，此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。 刀板香得名于一个有趣的典故：相传徽商胡宗宪返乡时，厨师将腌制的猪肉切片，放在刀板上与笋同蒸，肉香与笋香交融，香气扑鼻，胡宗宪尝后大赞，遂赐名“刀板香”。这道菜体现了徽菜“咸中带鲜”的特点，肥而不腻，瘦而不柴。 问政山笋是徽州山区传统名菜。竹笋是徽菜中的一味山珍，传统烧法中，一般都用腊肉和竹笋一起炖烧，故又称为腊香问政笋。问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩，但不够香，加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足，这道菜就称为两香问政山笋，是黄山春季时令菜。南宋时，京城临安的徽商想吃家乡风味，每年命人从徽州歙县问政山挖笋送入京城，他们将笋块放入砂锅，用炭炉文火清炖，昼夜兼程，船到临安，笋也熟了，开锅即食，笋味微甜，脆嫩可口，如同鲜笋一样。 李鸿章大杂烩是安徽省合肥市的一道传统名菜，属徽菜系—合肥菜。该菜品始创于清光绪二十二年（1896年），相传与晚清名臣李鸿章有关。选用鸡肉为主料，佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。此菜是将多种原料合配烧烩而成，故有多味，具醇香不腻，咸鲜可口的特点。 清炖马蹄鳖又名沙地马蹄鳖、火腿炖甲鱼，是安徽省徽州地区传统名菜，与“火煲果子狸”并称为“歙味双壁”。徽州山溪沙层中生长的甲鱼，形如马蹄大小，约四两左右，故称马蹄鳖。因徽州山区山高背阴，溪水清澈，浅底尽沙，所产甲鱼长不大，却质地优异，肉嫩胶浓无泥腥气。当地民谣曰：“水清见沙底，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。”明初，户部尚书连心荣将皖南山区的马蹄鳖进贡给朱元璋，之后即为贡品。此菜香气扑鼻，汤醇胶浓，原汁原味，肉酥烂而鲜香。 黄山炖鸽是徽菜经典炖菜之一。取黄山当地鸽子，与火腿、香菇等一同炖制，汤清味醇，鸽肉酥烂，是滋补佳品。 徽州圆子是徽州宴席上的常见菜肴，以猪肉、糯米为主料，外裹糯米蒸制而成，软糯鲜香。 无为板鸭是皖北风味代表菜，产自芜湖无为市，以其独特的熏制工艺和醇厚口感闻名。 符离集烧鸡是皖北风味代表菜，产自宿州符离镇，与德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。 皖西白鹅宴是以六安皖西白鹅为食材的全鹅宴。作为“非遗”之一的皖西白鹅，其翅汤鲜美无比，煮过肥鹅肝后，香味沁入心脾。用几十种调料卤制而成的鹅头、鹅翅、鹅掌，香而不闷，辣而不燥，鲜而不腻，回味绵长。 此外，还有椒盐米鸡、方腊鱼、凤炖牡丹、蜜汁红芋、徽式烧鹅、绩溪炒粉丝、腌笃鲜、蟹壳黄烧饼等众多名菜名点，共同构成了徽菜的丰富谱系。 四、徽菜之宴：名宴与经典宴席 徽菜不仅有单道名菜，更有体系完整的主题宴席。 八公山豆腐宴是淮南名宴，也是豆腐在徽菜中地位的集大成体现。以八公山豆腐为主料，可制作上百道豆腐菜肴，蒸、煮、炒、炸、炖、烩，技法多样，风味各异。寿州豆腐宴制作技艺传承人张士宏，师从淮南八公山豆腐宾馆德高望重的孔德九门下，学习豆腐菜的制作。他结合菜品制作的需要，完善玛瑙泉豆腐的配方，追求食材与厨艺的完美融合，所研发和改进的玛瑙泉豆腐菜肴，以汆、熬、烩、炖、焖、煨、煮、烧、扒、炸、煽、熘、爆、炒、贴、煎、烹、蒸、烤、黑、卤、酱、拌、拔丝、蜜汁、挂霜等三十多种烹调技艺，菜肴品种从传统的几十种提升至上百种。 包公宴是合肥名宴，以与包拯相关的历史典故为文化线索，将合肥地方食材与包公文化融合，形成独具特色的主题宴席。 洪武宴是凤阳明文化主题宴席，以朱元璋饮食传说和明代宫廷菜为蓝本，复原明代饮食风貌。 绩溪十碗八是徽州传统宴席的代表。这是著名嘉礼席——“十碗八”中间的一道传统菜，集鲜香酸辣爽脆绵软口感于一身。在伏岭镇，“十碗八”仍是婚丧嫁娶等重要场合的宴客形式。 经典徽菜宴则是对传统徽菜的体系化呈现。由文化部公共课《漫谈八大菜系之徽菜·十五讲》主讲人邵期静研创、徽源山庄大酒店烹调制作的“经典徽菜宴”，包括21道热菜、4道食点。其中，14道菜品、3道食点曾经为御膳或御膳级别的菜点，4道菜品、1道食点或为技艺失传的经典徽菜、或为继承传统的新创菜点，另3道菜品安排地方风味的时令菜肴。 这套宴席中的经典菜品包括： 鱼圆鸡：1956年6月，武汉著名徽馆“武昌大中华酒楼”的5名绩溪大厨为中央首长创制的“武昌鱼宴”中的一个大菜。寓意吉利圆满，其中“鱼圆金泡”是徽菜绝技之一。 羊方藏鱼：典籍记载的最古老名菜之一，始创于周代厨祖彭铿，后世徽厨不断仿制。 象牙鸡条：隋炀帝命名的四大主题菜肴之一，以酿竹荪仿制象牙，象牙鲜嫩软滑。 八宝豆腐：康熙皇帝最喜爱的宫廷菜之一。清乾隆袁枚《随园食单》记载“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”足见其技法之珍贵。 金钱虾饼：隋炀帝命名的四大主题菜肴之一，集酥脆干爽、鲜香多汁于一身。 肥鸡徽州豆腐：乾隆三十年二月十五日，乾隆帝下江南驻留扬州崇家湾码头军营时用晚餐的头菜，记载于清宫档案，是历史徽菜中具有标志性意义的一个徽菜经典。 徽州酸辣羹：典型的徽州民俗开胃汤，集鲜香酸辣爽脆绵软口感于一身，是徽菜“酸辣中庸”特征的最好诠释。 五、徽菜之店：老字号与名店巡礼 徽菜的传承与发展，离不开一代代徽厨和徽菜馆的坚守与创新。 徽商故里是黄山旅游旗下餐饮板块的全国连锁品牌，2024年入选“中华老字号”。目前，该品牌已在安徽、浙江、山东、江苏、北京、上海、天津等省、直辖市开设38家门店。2025年3月23日，“徽商故里”第38家门店在安徽淮南春申里文旅街区开业，该店通过传承全国八大菜系“徽菜”“非遗”展陈和《楚风徽韵》文化活动等，带来餐饮新体验。 “徽商故里”各门店以徽派建筑为载体，青砖黛瓦、马头墙，再现了徽派建筑的历史风貌。店内留出大量空间陈列徽墨、歙砚等非遗展品以及楚大鼎、寿州窑陶瓷等复制品，还通过图文展示徽商的历史足迹和商业传奇。门店以“味觉美学”为标准，将传统徽菜与现代烹饪技法相结合，不仅提供臭鳜鱼、毛豆腐等经典菜品，更融合各地饮食习惯、地方食材推出大量创意新菜。例如，淮南店以八公山豆腐为主要食材的融合菜。门店还延续非遗贺新春传统，通过徽州鱼灯、楹联展等形式，展现徽州年俗与民俗文化。 合肥骆岗公园店是徽商故里品牌的旗舰店之一，打造为全国首家徽文化非遗餐馆：进门可见徽派“门当户对”门楼与楹联，大厅里徽州鱼灯“游弋”于“新安山水”布景间，廊厅陈列着歙砚、万安罗盘等非遗珍品，餐桌器皿融入徽州篆刻元素。食客在徽派盆景“骨里红”的清香中用餐，聆听服务员讲述徽商故事，仿佛置身“可吃的徽州非遗体验馆”。该店还创新推出“春山可望”等季节主题宴，如将祁红慕斯设计成“徽竹”造型，让美食成为文化表达的载体。 绩溪徽菜徽厨博物馆是了解徽菜文化的绝佳窗口。这座位于绩溪县古城区的博物馆，集徽菜文化展示、民俗互动体验、餐饮美食品尝于一体，“可看、可玩、可学、可品”，是一座文化体验与餐饮消费高度融合的徽菜美食综合体。馆内通过文物展陈、模型及情景再现等形式，全方位展示以徽州、徽菜、徽厨、徽商为内容的“徽”文化。游客可以一边品尝臭鳜鱼、毛豆腐等经典徽菜，一边欣赏婉转悠扬的徽剧唱段。2025年春节期间，该馆进馆消费人数1万余人次，实现综合营业收入80余万元。 合肥同庆楼是中华老字号餐饮企业，发源于徽菜但已发展为综合性餐饮品牌，在合肥有多家门店，是合肥人婚宴、家宴的重要选择。 合肥庐州烤鸭店是合肥本土老字号，以庐州烤鸭、鸭油烧饼等闻名，承载着几代合肥人的味觉记忆。 芜湖耿福兴是芜湖百年老店，创建于清光绪年间，以虾籽面、小笼汤包、酥烧饼等闻名，是品尝芜湖小吃的必到之处。 芜湖四季春同样是芜湖老字号，以传统徽菜和芜湖本帮菜闻名。 安庆江万春是安庆老字号，以江毛水饺、大南门牛肉包子等小吃闻名。 徽源山庄大酒店位于绩溪，是“经典徽菜宴”的研制和出品单位，由邵期静研创、徽源山庄大酒店烹调制作的“经典徽菜宴”完整呈现了徽菜的历史厚度和技艺高度。 此外，还有各地众多徽菜名店，如黄山老街上的老街第一楼、美食人家，屯溪的临江一楼，歙县的披云山庄（以披云徽府菜闻名），绩溪的聚和园、徽顺酒店等，共同构成了徽菜的美食版图。 六、徽菜之镇：饮食文化名镇巡礼 安徽大地上，散落着一批以美食闻名的城镇。它们或以特色菜系著称，或以传统小吃闻名，或以饮食习俗独特而引人入胜。 寿县八公山镇是豆腐的发源地。八公山豆腐以其细腻嫩滑、豆香浓郁而著称，八公山豆腐宴可制作上百道豆腐菜肴。寿县充分利用豆腐文化资源，使豆腐文化与旅游联袂，按照豆腐文化寻根——豆腐文化参观——豆腐文化体验——豆腐文化休闲的脉络，打造中国最具特色的豆腐文化产业园。当地还有“豆腐文化节”，吸引八方游客。寿州豆腐宴制作技艺传承人张士宏，在寿县丰厚底蕴的历史文化中汲取营养，丰富和发展了寿县的豆腐文化，让玛瑙泉豆腐宴美味走向老百姓的餐桌。 绩溪县伏岭镇是“徽帮厨师”的发源地。伏岭人擅长烹饪，他们开设的徽菜馆遍布全中国：上海、南京、苏州、扬州、武汉、西安等地。1949年之前，仅在上海，伏岭人就开设徽菜馆120多间。徽菜对上海菜影响极大，早期上海菜的“浓油赤酱”，就带有徽菜的特色。大名鼎鼎的上海本帮菜“腌笃鲜”，也从徽菜演变而来。伏岭镇的“十碗八”宴席传统，至今仍在延续。 绩溪县上庄镇是胡适的故乡，也是徽商聚集之地。上庄不仅是徽文化重镇，其饮食文化同样深厚。胡适一品锅因胡适而得名，成为徽菜经典。上庄景区2025年通过4A级景区景观质量评价，进一步丰富了徽菜文化旅游版图。 歙县问政山以问政山笋闻名。《安徽通志》记载：“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳，箨红肉白，堕地能碎。”问政山笋是徽菜中的一味山珍，每年春季，当地人仍保持着挖笋、食笋的传统。 广德市是2025年新晋的“皖美宝藏小城”之一，以“广德三件套”火爆出圈。广德是中国美食地标城市——中国炖锅之乡（2019年荣获）。广德人喜食炖锅，逢年过节、喜事招待，餐桌上总是少不了炖锅，有“万物皆可炖”的说法。不管春夏，炭火炖锅，围坐谈天，满满的情绪价值。 2025年底，“广德三件套”——热乎炖锅、暖手奶茶、酥香桃酥在网络上悄然走红。这套简单却充满烟火气的美食组合，吸引了大量长三角游客专程前来打卡。截至目前，线上“广德三件套”话题浏览量突破50亿；线下，广德全域过境游客达417万人次。广德迎春街的炖锅店从20多家增至近40家，日均接待游客突破3万人次；奶茶店日均销量突破8000杯，桃酥店日销量攀升至10万片。广德用一座城市的真诚温度，创造了县域美食旅游的奇迹。 濉溪县是2025年新晋的“皖美宝藏小城”之一，立足“濉溪好棒”核心IP，串联棒棒茶、口子酒、马蹄烧饼三大地域瑰宝。濉溪临涣古镇的“棒棒茶”习俗，源于大运河带来的南北交流，至今已有数百年历史，2017年列入安徽省非物质文化遗产名录。一壶棒棒茶，一盘瓜子花生，配上“甜饺子”“蚂蚱腿”，听着戏文唠着嗑，好时光就凝固在茶香中。 凤阳县是2025年新晋的“皖美宝藏小城”之一，以“一朝步入凤阳，一日梦回大明”为牵引。凤阳不仅有明文化，还有凤阳酿豆腐、洪武宴等美食体验。凤阳酿豆腐相传是朱元璋幼年最爱吃的菜，成为明代宫廷菜之一。 屯溪老街被誉为“流动的清明上河图”，是品尝徽菜的绝佳去处。老街上的“同德仁”药铺、“老街第一楼”、“美食人家”等店铺，让游客在明清建筑间品味徽州味道。屯溪老街上如今有七家卖观音豆腐的，唯吴记生意最旺。店主吴生传承祖辈技艺，做吃食和做人一样，急不得。 芜湖鸠兹古镇是以徽商文化为主题的沉浸式古镇。古镇内汇聚了耿福兴、四季春等芜湖老字号，以及徽菜体验馆、小吃集市，让游客在游览中品味徽菜。 三河古镇是中国历史文化名镇，也是品尝三河小炒、三河米饺、三河酥鸭等美食的好去处。青石板路、深巷幽院间，藏着地道的江淮风味。 七、徽菜之匠：薪火相传的徽厨精神 徽菜的传承，离不开一代代徽厨的坚守与创新。 2025年3月，张根东入选为第六批国家级非物质文化遗产“徽菜烹饪技艺”代表性传承人。从1985年18岁参军入伍进入炊事班，到拜徽菜大师汪志祥为师系统学习传统技艺，再到2019年牵头申报“徽菜”入选国家级非遗项目，张根东用40年光阴深耕徽菜技艺。2021年，他代表安徽省参加全国餐饮行业职业技能竞赛全国总决赛，荣获全国冠军，并被人社部授予全国技术能手。谈及传承，张根东坦言：“年轻人不愿学、食材受限是两大难题。”但他信心十足：“我们办免费培训班，培养了近万名徽菜厨师；编辑徽菜理论书籍，如《中国徽菜》《中国徽菜大师》；近七年为安徽省培养了徽菜高技能人才（高级技师）300多人；用替代食材复刻经典，让传统菜重获新生；更通过短视频、直播让年轻人看见徽菜的故事。” 在绩溪，张光顺是“绩溪金徽厨”的杰出代表。他凭借精湛的厨艺和不懈的努力，从一名普通厨师成长为全国劳务特色品牌“绩溪金徽厨”的形象代言人、安徽省技能大师工作室领衔人、安徽省首批院校产业教授。在安徽徽厨技师学院，张光顺定期为学员授课，将徽菜技艺薪火相传。 在寿县，张士宏是寿州豆腐宴制作技艺传承人。他师从淮南八公山豆腐宾馆德高望重的孔德九门下，学习豆腐菜的制作。他结合菜品制作的需要，完善玛瑙泉豆腐的配方，以追求食材与厨艺的完美融合。2000年，张士宏率队参加全国首届豆腐菜肴大赛获团体银奖，个人金奖；2007年，参加庆祝香港回归10周年“港顺杯”荣获全国豆腐菜肴大赛团体金奖、个人特金奖；2009年，迎世博海峡两岸烹饪艺术大赛金奖；2017年，安徽省餐饮行业协会授予张士宏“安徽省餐饮业金匠奖”；2018年10月，中国烹饪协会授予张士宏“注册中国烹饪大师”荣誉称号。张士宏先后招收了近百名学徒，他手把手地传授，将技艺毫无保留地交给学徒们。 绩溪县依托安徽徽厨技师学院、市级徽厨高技能人才培训基地等平台，构建“定点培训＋基地建设＋技工院校”的徽菜师傅培训体系，采取“公办技工院校＋社会培训”联合培养模式，大力培养“绩溪金徽厨”。目前全县从事徽厨厨师及餐饮服务行业人员1.6万人，其中中国烹饪大师18人、省级徽菜大师78人、省市县级徽菜非遗传承人27人，省外劳务输出徽厨及餐饮从业人员达6000余人，年创劳务收入20亿元以上。 2021年底，中国徽菜产业发展大会举办，现场发布部分徽菜食材标准、徽厨人才培养计划、中国徽菜徽州臭鳜鱼大数据、徽味黄山321品牌暨黄山市美食旅游线路，并为2021年度“十大徽菜名店”“十大食材生产基地”“十大徽菜名厨”以及四大徽菜优秀品牌进行了授牌。 八、徽菜之旅：寻味徽州的沉浸体验 对于游客而言，品味徽菜早已不是简单的“吃饭”，而是一场沉浸式的文化体验。 黄山市美食旅游线路在2021年中国徽菜产业发展大会上发布，串联起屯溪老街、徽菜博物馆、徽商故里、西递宏村等美食体验点，让游客在山水间寻味徽州。 绩溪县推出了“徽菜寻味之旅”精品旅游线路，巧妙串联绩溪山水景致与地方风味，让游客在饱览秀丽风光的同时，循着舌尖滋味探寻风土人情与历史印记。线路涵盖龙川景区、徽杭古道、鄣山大峡谷、上庄景区等核心景点，沿途可以品尝到地道的绩溪徽菜。 伏岭十碗八街是徽菜美食旅游的新地标。2025年11月，该项目获评安徽省“皖美消费新场景”优秀场景。项目核心区位于伏岭村古戏台周边，依托小镇客厅运用虚拟重现、3D建模等技术打造数字博物馆，立体展示徽剧、竹编、十碗八菜模等非遗内容。游客可以在这里品尝传统“十碗八”宴席，体验非遗工坊，感受徽菜与徽文化的深度融合。 绩溪·糸巷则是夜游美食的好去处。这条省级旅游休闲街区、省级“十佳夜游街区”，汇聚了精美的手工创意潮品与非遗体验项目，还能一站式尝遍各地美食。绩溪火腿等9个特色非遗项目入驻街区，打造非遗夜市街区，让游客在夜色中感受徽菜的烟火气。 广德“炖锅大武台”是广德市依托安徽省“超级皖”促消费活动打造的美食争霸赛，每月一期，持续聚拢人气。从首期几百万曝光量到第三期飙升至四五千万，逐步为炖锅美食积累人气。2025年11月举办的炖锅大赛成为热度引爆点，参赛选手的精湛技艺、炖锅食材的鲜香滋味通过短视频平台广泛传播，“广德三件套”一时走红。 广德“三件套”文旅专线是广德市为方便游客推出的免费巴士线路。迎春街路口，“三件套”文旅专线公交车每15分钟一班，串联起城区主要景点，运营时间覆盖早8点至晚9点。游客可乘坐免费公交直达笄山竹海、卢湖风景区等热门景点。 九、徽菜之新：传统与创新的交响 面对新时代的消费需求，徽菜产业正在经历一场深刻的变革。 “十乡百碗”“千店万厨”工程是绩溪县推动徽菜振兴的重要举措。在全县11个乡镇开展传统特色名菜（小吃）深度挖掘及宣传工作，从民间食谱、传统宴席中汲取灵感，评选命名130道美味佳肴。发布20套徽菜团体标准，评选十佳绩溪徽菜馆，完成14家“绩溪徽菜馆”挂牌运营。开发山珍、饮品等四大系列21个单品品牌，绩溪火腿等5个产品成功入选全国地理标志农产品。 全产业链发展是徽菜产业现代化的重要方向。绩溪县抢抓长三角一体化发展和“大黄山”建设机遇，围绕种养、加工、流通、销售等环节，持续促进一二三产融合发展。当前徽菜产业已呈现“一乡（镇）一品”区域化布局，全县已有30％以上农户加入各类合作组织，从事徽菜原料种养，徽菜食材源源不断经销到全国各地。 数字化传播让徽菜“破圈”而出。2025年8月，徽商故里开展7场“黄山云海宴”抖音直播，用干冰营造“桌间云海”，搭配臭鳜鱼、刀板香等经典徽菜，单场直播在线峰值超23万人，累计曝光350万次。联合200多位美食达人，在全国门店开展“云海入宴、美食入景”探店，短视频矩阵曝光破1300万次，短短三个月总曝光超2500万次，成功打通“美食引流—文旅转化”链路。 家庭消费市场成为徽菜拓展的新方向。徽商故里推出“欢聚时刻，在徽商故里”系列主题宴，深耕家庭消费市场。针对儿童生日宴、长者寿宴、订婚宴等家宴核心场景，提供定制化产品。以深圳粤海店为例，8月家庭宴席订单占比达40%。 非遗活化让徽菜文化更生动。在合肥骆岗公园店，徽商故里将徽州鱼灯、歙砚、万安罗盘等非遗元素融入空间设计，让食客在用餐过程中感受非遗魅力。在绩溪，非遗进景区“菜单式”服务精选15项非遗项目，开展非遗进景区、进乡村、进民宿活动，实现“推介为主、资源共享、共建为要、费用共担”的运营模式。 徽菜的改良创新也在持续推进。在一家徽菜馆的餐单上，一道“黄山云雾毛峰虾”是点单量很高的热门菜肴——这肯定不是传统徽菜，甚至有点杭帮菜“龙井虾仁”的影子。传承与发展中，改良创新是重要一步。在菜系融合的餐饮业发展趋势下，徽菜在学着“变通”。《中国徽菜绿皮书》提出，徽菜创新首先在选料上应该更加注重广泛性，在充分利用本地绝好的原料资源的同时，大胆选用外地原料，采用徽式烹制方法；在烹制手段上更加讲究科学性，传统徽菜制作十分耗时，应顺应形势，利用新工艺、新设备等改良烹饪手法；在调味上有所突破，如今的调味品丰富多样，在坚持“本味”的基础上，可尝试使用一些适宜的调味品增味、补味。 十、徽菜之宴：从餐桌到山水的文旅融合 在安徽，品味徽菜早已超越味觉的享受，成为连接山水与人文的纽带。 美食与山水共生。2024年9月，徽商故里深圳粤海店开业之际，邀请曾到黄山旅游、因身体原因错失美景美食的74岁赵新惠女士一家赴宴。店内迎客松画助其打卡圆梦，融合了深圳海鲜的新徽菜与徽州非遗鱼灯表演获得全家认可。赵阿姨感慨黄山景好人好，表示会推荐亲友来黄山、来徽商故里。这正是“美食引流—文旅转化”的生动例证。 美食与节庆共舞。绩溪徽菜美食文化旅游节已连续举办十届，每届都有丰富多样的活动和精彩纷呈的节目。绩溪县正谋划将美食节从“单点节庆”升级为“全域文化消费月”，提炼简洁响亮的核心主题品牌口号，制定贯穿全年的宣传计划，赴上海、杭州、南京、合肥等核心客源城市举办专场推介会。 美食与乡村振兴共赢。绩溪县立足地域气候与资源禀赋，积极拓宽休闲农业发展空间，重点培育高山茶、小黄瓜、黄桃等特色农产品，大力发展“采摘经济”，全县建成19个全国休闲农业与乡村旅游示范点。2025年1—8月，全县休闲农业与乡村旅游接待人数达408万人次，综合收入16.8亿元。 广德市的实践更具启示意义。从区位优势释放到消费需求对接，从流量集聚兴起到服务品质升级，“广德三件套”的走红，不仅是特色美食的出圈，更折射出县域城市在文旅融合发展中的积极探索。当质朴烟火气撞上真诚服务心，当网络流量对接务实举措，广德走出一条文旅赋能县域经济高质量发展的特色路径。 “好山好水蕴育‘好特产’，‘好味道’铺就富民路。绩溪徽菜美食作为一张经典的地方名片，是绩溪核心竞争力之一，是徽文化和宣文化的重要载体。”绩溪县酒店餐饮烹饪协会副会长兼秘书长张光顺表示，“我们要大力宣传推广绩溪美食，注重工匠精神传承，致力品牌塑造，助力乡村农业发展，推动农民增收，促进徽菜产业振兴。” 徽菜之味，是山川的馈赠，是岁月的沉淀，是徽商的智慧，是匠心的传承。从寿县八公山下的豆腐宴，到绩溪山间的徽菜博物馆；从传承人锅铲下的刀板香，到夜市街头的毛豆腐；从传统宴席的十碗八，到创意新派的祁红慕斯；从广德街头的炖锅热气，到屯溪老街的茶香氤氲——徽菜正以多元的姿态，向世界讲述着安徽的故事。 当游客循着“徽菜寻味之旅”走进绩溪，当食客在徽商故里听完臭鳜鱼的传说，当年轻人在抖音直播间围观“黄山云海宴”，当长三角自驾客为“广德三件套”专程而来——他们品味的不只是一道菜，更是一个地域的文化密码，一段跨越千年的味觉记忆。

看完此书后，我深感到原来安徽省的文化底蕴如此深厚，历史脉络如此悠久绵长；在原来，我只知道黄山旅游景区的基础上，有深入了解了安徽的地理概况，历史脉络，并知道了安徽有那么多的文人墨客及地方文化；知道了合肥地名的由来。看到因徽商的盛行带来的独特的徽州建筑特色，还有那些独特的美食文化让人垂涎欲滴；激起我想欲以前行的欲望……

做为一个安徽人，读到此书，深感自豪。 安徽的许多城市，都可谓是古风浩荡，底蕴深厚，随意走到哪一个角落，都有可能触摸到古人先辈们留下的历史印迹。 欢迎来了解我的祖籍，安徽！😊

说起这本书，也是一般般，和这个系列的其他书一样，也是挺无聊的。如果认真看，还是会有所得。读起来，有点像官方发布，数据真实可靠，不过略显无聊。 然而，阅读本书，还是有所得。印象最深的是“最炫民族风，别样的风景”这个章节，说到铜陵烧姜阁，将生姜种通过储存在姜阁里安全越冬，将农民的聪明才智发挥得淋漓尽致。还有那为了缓解思乡心切的凤阳花鼓，当然少不了符离集烧鸡，无为熏鸭这些特色美食的介绍。这些都让人获益良多。 最后祝大家阅读愉快！

准备去皖南。书太简略了点，但还是那句话，美丽中国这套书没什么替代品。

“黄山集名山之长，既有泰山之雄伟、华山之险峻，也有衡山之烟云、庐山之飞瀑，更有雁荡山之巧石、峨眉山之清凉。待到云海雾涌时，嵯峨群山似断似连，影影绰绰，游客置身其中，恍若进入仙境，只见脚下云层翻滚，山峦微卷，其浩荡之致，令人叹为观止。” 风姿卓然的十大名松、玲珑奇巧的巉岩怪石、瑰丽壮观的云海雾气、可饮可浴的高山温泉—并称四绝的美景令雄峻伟丽的黄山成为无数人的登高之地。黄山共有72峰，群峰叠翠如潮堆涌，气势雄浑浩大，号称“天下第一奇山”与“五百里黄山”。明代的地理学家和旅行家徐霞客两度登顶，并由衷赞叹道：“五岳归来不看山，黄山归来不看岳。”

随着作者的笔触，神游《美丽的安徽》一般旅游往往都是走马又观花式看几处风景，看不到实质的东西。读本书仿佛重游了一次安徽名山。足不出户领略到安徽的概况、地貌、水系、气候、自然资源，这本书让我再次走进美丽的安微。

美丽安徽—— 拥山近海，襟江带淮； 古风浩荡，底蕴深厚； 奇山秀水，景观林立； 人杰地灵，物产丰富。 ……

书页间，是安徽泼墨山水般的画卷。黄山奇松破石而出，云海翻涌如浪；宏村月沼如镜，映着白墙黛瓦的千年温婉。这里有徽派建筑的马头墙古韵，有黄梅戏的婉转唱腔，还有徽菜鲜醇的烟火气。文字将山川灵秀与人文底蕴揉碎，铺展在眼前，读来似行于徽州古道，清风拂面，满目皆是江南雅致与皖地苍劲交织的风情。

安徽，安庆徽州，徽常美丽！ 既有安庆军械工业基础，楚国故都六安寿春，又有曹操故里草药基地，还有巢湖有巢氏“中国最古老的氏族” 北部中原雄浑，西南楚风离骚，东南吴韵江南