茶疏

许次纾《茶疏》（一） ◆ 第1章 产茶 天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安，然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻，去积滞，亦共宝爱。顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。 睿文批注：长江以北，虽亦有茶，无复江南之精工制作，言其六安之茶可消垢腻，去积滞，故称宝爱。彼时如此，今日已列十大名茶之一也。霍山所产，多以黄芽为上，实则六安瓜片亦产于此。 唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，为长兴之罗岕，疑即古人顾渚此笋也。介于山中谓之岕，罗氏隐焉故名罗。然岕故有数处，今惟洞山最佳。 睿文批注：此中所言，便可得知，此前之茶专著，许次纾皆已拜读，所谓阳羡，即今之宜兴也，于今已籍籍无名，仅知其紫砂而已，所知罗岕香茗不知有几人，今日建茶建盏声名日隆，母树大红袍已禁采，但其团茶未能风靡。 若歙之松罗，吴之虎丘，钱唐之龙井，香气浓郁，并可雁行与岕颉颃。往郭次甫亟称黄山，黄山亦在歙中，然云松罗远甚。 睿文批注：许次纾所言歙之松罗，吴之虎丘，钱塘龙井，三者仅存其一，历代茶专著中鲜有提及虎丘佳茗，松罗尚有，多不被人知，当下入围十大名茶者仅有黄山毛峰一品，但太平猴魁早已声名雀起，与红茶极品金骏眉齐名，成为一时新宠。而松萝茶属绿茶类，为历史名茶，兴于大明一朝，产于黄山市休宁县休歙边界黄山余脉的松萝山。松萝茶的采制技术，早在四五百年前已达到精湛娴熟的程度，它具有色绿、香高、味浓等特点，只是不为今人所知，与阳羡茶一同为历史所烟障。 浙之产，又日天台之雁宕，括苍之大盘，东阳之金华，绍兴之日铸，皆与武夷相为伯仲。然虽有名茶，当晓藏制。制造不精，收藏无法，一行出山，香味色俱减。钱塘诸山，产茶甚多。南山尽佳，北山稍劣。北山勤于用粪，茶虽易茁，气韵反薄。往时颇称睦之鸠坑，四明之朱溪，今皆不得入品。 睿文批注：鸿渐虽祖居湖北，为著《茶经》则久居江浙，遍历佳茗产地，而江浙所产，盛于他处，皆为江南物候使然，天时也，地利也，人和也，故天台雁荡、括苍大盘、东阳金华、绍兴日铸可与武夷位列伯仲，为当世所追捧，只是盛产茶类多以绿茶为主，藏制单一，出得山来，色、香、味诸般俱减，失其本质。 武夷之处，有泉州之清源，倘以好手制之，亦是武夷亚匹。惜多焦枯，令人意尽。楚之产日宝庆，滇之产日五华，此皆表表有名，犹在雁茶之上。其他名山所产，当不止此。或余未知，或名未著，故不及论。 睿文批注：大宋一朝，茶论颇多，诸家凡举，皆以武夷之处所产为崇尚，团茶首推，纳贡首选，所言焦枯，似有不是，而荆楚之产，滇南之产，或蜀之蒙山所产，诸般多不能一一例举，中国之大，盖不能穷尽，或可称挂一而漏万者也。 ◆ 第2章 今古制法 古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药。蔡君谟诸公，皆精于茶理。居恒斗茶，亦仅取上方珍品碾之，未闻新制。若漕司所进第一纲，名北苑试新者，乃雀舌、冰芽所造。一[钅夸]之直至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也。然冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳。不若近进制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。 睿文批注：近年读茶论专著，虽未穷尽，然也可一一历数，戢录笔记，连篇累牍，多似食而不化，所学茶理，不敢妄举，以其学新而忘旧也，陆羽《茶经》，蔡襄《茶录》，徽宗《大观茶论》，张又新《煎茶水记》，黄儒《品茶要录》等，仅为开卷有益，闲静增趣罢了。 ◆ 第3章 采摘 清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日期，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。梅时不蒸，虽稍长大，故是嫩枝柔叶也。杭俗喜于盂中撮点，故贵极细。理烦散郁，未可遽非。吴淞人极贵吾乡龙井，肯以重价购雨前细者，狃于故常，未解妙理。岕中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待夏，此又不当以太迟病之。往日野外有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月，重摘一番，谓之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶。梅茶涩苦，止堪作下食，且伤秋摘，佳产戒之。 睿文批注：睿文近读王旭峰作品《望江南》与《茶人三部曲》四部作品，其中对中国茶事考据渊深，受益良多，其书中言及社前茶，白露茶等，与许次纾所列契合，而社前茶为宋朝最先提及。按照《宋史•食货志下六》中 “建宁腊茶，北苑为第一，其最佳者曰社前，次曰火前，又曰雨前，所以供玉食，备赐予。”之描述，宋朝时，按照茶叶产出的时间，将等级最高建宁腊茶团茶的春茶划分为 “社前茶”、“火前茶”和“雨前茶”三种。 社前是指春社前， 古代将立春后的第五个戊日祭祀土神， 称之为社日。 按干支排列计算， 社日一般在“立春”后的41天至50天之间， 大约在“春分”时节，也就是比当今绿茶推崇的明前茶之前，还要再早15-20天左右。而白露茶在《望江南》一书中如此描述：“白露茶不像春茶那样娇嫩，不禁泡，也不像夏茶那样干涩、味苦，它有一股独特的甘醇味道，是老茶客们特别中意的茶。如果说春茶喝的是清新香气，淡淡的青草味，那么晚秋茶喝的便是浓郁醇厚。那是因为经过一夏的煎熬，茶叶在时间中熬出了最浓烈的品性。这晚秋茶就是白露茶呀。” 狃niǔ因袭，拘泥。 ◆ 第4章 炒茶 生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁。铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁，须豫一取一铛，专用炊饭。无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用杆叶。杆则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹旋摘炒。一铛之内，仅容四两。先用文火焙软，次加武火催之。手加木指。急急钞转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸衬底燥焙积多，候冷，入罐收藏。人力若多，数铛数笼。人力即少，仅一铛二铛，亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则在减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。以意消息，最难最难。 睿文批注：许次纾所著《茶疏》成于明万历年间，而炒茶多以制作绿茶之工艺，其流程为采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥、包装，而核心工艺为杀青一项，诸家多有描述，大同而小异，而王旭峰在《望江南》中则详述其要：“那时的他们，已经总结出龙井茶的炒制工序，分为摊放、炒青、回潮、回锅、分筛、挺长头、归堆和收灰。西湖龙井茶的炒制运用的是传统的“十大手法”，即抖、带、挤、甩、挺、扣、拓、抓、压、磨。“十大手法”在整个炒制流程中不断地穿插运用，尤其是在炒青和回锅两道工序中，手法的使用更是复杂多变。要想把精心采摘下的龙井鲜叶成功“雕刻”成拥有色绿、香郁、味甘、形美的四绝工艺品，就必须在炒制的过程中恰当地掌握好炒锅的火候和熟练运用“十大手法”。这并不是件容易的事，需要经过长期不断的反复训练。直到今天，高档龙井茶还保留着乾隆皇帝诗中所描述的“地炉文火续续添，干釜柔风旋旋炒”的手工炒制方法。” ◆ 第5章 岕中制法 岕之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒亦不能使软，徒枯碎耳。亦有一种极细炒岕，乃采之他山炒焙，以欺好奇者。彼中甚爱惜茶，决不忍乘嫩摘采，以伤树本。余意他山所说，亦稍迟采之，待其长大，如岕中之法蒸之，似无不可。但未试尝，不敢漫作。 睿文批注：冒襄在《岕茶汇抄》中云：“江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建州亦非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，惟长兴之罗岕，疑即古之顾渚紫笋也。介于山中谓之岕，罗隐隐此故名罗。然岕故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峡，厥有佳茗，是上乘品。要之，采之以时，制之尽法，无不佳者。其韵致清远，滋味甘香，清肺除烦，足称仙品。若在顾渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全与岕别矣。岕中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待时，此又不当以太迟病之。往日无有秋摘，近七八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳，不嫌少薄也。” 许次纾《茶疏》（二） ◆ 第10章 日用顿置 日用所需，贮小罂中，箬包苎扎，亦勿见风。宜即置之案头，勿顿巾箱书簏，尤忌与食器同处。并香药则染香药，并海味则染海味，其他以类而推。不过一夕，黄矣变矣。 睿文批注：茶之为用，惟以水烹煮，若为浊物所污，便是“随圆就方”不堪大用，是此，独善其身便好！ ◆ 第11章 择水 精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。古人品水，以金山中泠为第一泉，第二或日庐山康王谷，第一庐山，余未之到，金山顶上井，亦恐非中泠古泉。陵谷变迁，已当湮没。不然，何其漓薄不堪酌也。今时品水，必首惠泉，甘鲜膏腴，致足贵也。往三渡黄河，始忧其浊，舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色也。澄之既净，香味自发。余尝言有名山则有佳茶，兹又言有名山必有佳泉。相提而论，恐非臆说。余所经行，吾两浙、两都、齐鲁、楚粤、豫章、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远，而潭此澄澈者，水必甘美。即江河溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘洌。唯波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处，则苦浊不堪。盖云伤劳，岂其恒性。凡春夏水长则减，秋冬水落则美。 睿文批注：诸家所论烹茗之水，各有所取，各道所长，莫衷一是，张又新所著《煎茶水记》中云：“庐山康王谷水廉水第一，无锡县惠山寺石泉水第二，蕲州兰溪石下水第三，峡州扇子山下有石，然泄水独清冷状如龟形，俗云“哈蟆口水”第三，苏州虎丘寺石泉水第五，庐山招贤寺下方桥潭水第六，扬子江南零水第七，洪州西山西东瀑布水第八，唐州柏岩县淮水源第九（淮水亦佳），庐州龙池山顾水第十，丹阳县观音寺水第十一，扬州大明寺水第十二，汉江金州上游中零水第十三（水苦），归州玉虚洞下香溪水第十四，商州武关西洛水第十五（未尝泥），吴松江水第十六，天台水西南峰千丈瀑布水第十七，郴州圆泉水第十八，桐庐岩陵滩水第十九，雪水第二十（用雪不可太冷）。”其后张又新又言：“此二十水，余尝试之，非系茶之精粗，过此不之知也。夫茶烹于所产处无不佳也。盖水土之宜，离其处，水功其半。然善烹洁器全其功也。”此中之论可谓精妙，为当下我等谨记！ ◆ 第18章 汤候 水一入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时，大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过则汤老而香散，决不堪用。 睿文批注：诸家杂论，所燃之材，所注之水，各有妙论，而茶汤之候伺其蟹眼之沸与鱼眼之沸，汤老汤嫩皆在二眼之间，今之茶客，遵宜此制者鲜有。 ◆ 第19章 瓯注 茶瓯古取建窑兔毛花者，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，纯白为佳，兼贵于小。定窑最贵，不易得矣。宜、成、嘉靖，俱有名窑，近日仿造，间亦可用。次用真正回青，必拣圆整。勿用[上“此”下“口口”]窳。茶注以不受他气者为良，故首银次锡。上品真锡，力大不减，慎勿杂以黑铅。虽可清水，却能夺味。其次内外有油瓷壶亦可，必如柴、汝、宣、成之类，然后为佳。然滚水骤浇，旧瓷易裂可惜也。近日饶州所造，极不堪用。往时龚春茶壶，近日时彬所制，大为时人宝惜。盖皆以粗砂制之，正取砂无土气耳。随手造作，颇极精工，顾烧时必须为力极足，方可出窑。然火候少过，壶又多碎坏者，以是益加贵重。火力不到者，如以生砂注水，土气满鼻，不中用也。较之锡器，尚减三分。砂性微渗，又不用油，香不窜发，易冷易馊，仅堪供玩耳。其余细砂，及造自他匠手者，质恶制劣，尤有土气，绝能败味，勿用勿用。 睿文批注：本章首推龚春、时大彬者，时下国人珍藏把玩紫砂壶者，皆知紫砂之滥觞，但其后又言：“如以生砂注水，土气满鼻，不中用也。较之锡器，尚减三分。砂性微渗，又不用油，香不窜发，易冷易馊，仅堪供玩耳。其余细砂，及造自他匠手者，质恶制劣，尤有土气，绝能败味，勿用勿用。”与当下紫砂界之常识认知相悖，易冷易馊，恰恰是国人珍爱之处，非为易冷易馊，三伏暑热，久贮七日，已是无恙，何来易馊之说？且告诫再三，勿用，勿用！岂不怪事。如此便知，读书，不可尽信书！ 饶州，明清府名，府治鄱阳县。明洪武二年（1369年），改鄱阳府为饶州府。饶州府管辖鄱阳、余干、万年、德兴、浮梁、乐平、余江七县，有“七县之会饶州府，景秀江南鱼米乡”的美誉。鄱阳县地处江西省东北部，历史上均为郡、州、路、府治所。 ◆ 第21章 饮啜 一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣。余尝与冯开之戏论茶候，以初巡为停停袅袅十三余，再巡为碧玉破瓜年，三巡以来，绿叶成阴矣。开之大以为然。所以茶注欲小，小则再巡已终，宁使余芬剩馥，尚留叶中，犹堪饭后供啜漱之用，未遂弃之可也。若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳。但需涓滴，何论品尝，何知风味乎。 睿文批注：此章或可称为妙论，更有张大复先生言及冯开之先生之论可堪盈趣解颐：“冯开之先生喜饮茶而好亲其事，人或问之，答曰：“此事如美人、如彝鼎、如古法书名画，岂宜落他人手！”闻者叹美之，然先生对客谈辄不止，童子涤壶以待，会盛谈未及着茶，时倾白水而进之，先生未尝不欣然自谓得法，客亦不敢不称善也。世号白水先生云。”而许次纾先生则云：“以初巡为婷婷袅袅十三余，再巡为碧玉破瓜年，三巡以来，绿叶成荫矣。”此语可谓蕴藉温婉，雅致可爱，令人浮想联翩...... ◆ 第33章 虎林水 杭两山之水，以虎跑泉为上。芳冽甘腴，极可贵重，佳者乃在香积厨中上泉，故有土气，人不能辨。其次若龙井、珍珠、锡杖、韬光、幽淙、灵峰，皆有佳泉，堪供汲煮。及诸山溪涧澄流，并可斟酌，独水乐一洞，跌荡过来，味遂漓薄。玉泉往时颇佳，近以纸局坏之矣。 睿文批注：虎跑泉水之甘冽清澈，为历代茶客所珍爱，笔者许次纾更列龙井、珍珠、锡杖、韬光、幽淙、灵峰、皆可称佳泉，独水乐洞之泉，因其跌荡奔涌，遂使甘泉漓薄。一句“玉泉往时颇佳，近以纸局坏之矣。”是为钞纸局，官署名。明朝户部宝钞提举司所属机构。洪武七年 (1374) 置。 ◆ 第34章 宜节 茶宜常饮，不宜多饮。常饮则心肺清凉，烦郁顿释。多饮则微伤脾肾，或泄或寒。盖脾土原润，肾又水乡，宜燥宜温，多或非利也。古人饮水饮汤，后人始易以茶，即饮汤之意。但令色香味备，意已独至，何必过多，反失清洌乎。且茶叶过多，亦损脾肾，与过饮同病。俗人知戒多饮，而不知慎多费，余故备论之。 睿文批注：茶之为用，宜清、宜静、宜雅、宜品、却不宜多者，以其多饮则微伤脾肾，或泄或寒。此中道理，惟日日饮啜者深知其害，凡事皆不可过，不能适中，便受其害矣。睿文深知，赠以箴言。 ◆ 第35章 辨化 古人论茶，必首蒙顶。蒙顶山蜀雅州山也，往常产，今不复有。即有之，彼中夷人专之，不复出山。蜀中尚不得，何能至中原江南也。今人囊盛如石耳，来自山东者，乃蒙阴山石苔，全无茶气，但微甜耳，妄谓蒙山茶。茶必木石，石衣得为茶乎 睿文批注：许次纾所论，可释前疑，所谓蒙山顶上茶，为后世不传者，以其原住民独专其茶，不复出山之故，而以蒙阴山茶妄称，张冠而李戴，欺世而盗名。只是时至今日，其茶仍未能冠绝于世，是何缘故？ ◆ 第36章 考本 茶不移本，植必子生。古人结婚，必以茶为礼，取其不移植子之意也。今人犹名其礼日下茶。南中夷人定亲，必不可无，但有多寡。礼失而求诸野，今求之夷矣。 睿文批注：因以茶而约之以礼俗，前所未闻，因茶不移本，植籽方生，岭南之人，广有流布，或求之山野之人，未敢忘也。

许次纾(1549年～1604年)，字然明，号南华，明钱塘人。所著诗文甚富，有《小品室》、《荡栉斋》二集，今失传。所著《茶疏》一卷，撰于明万历二十五年(1597年)。 此书对产茶、今古制法、采摘、炒茶、芥中制法、收藏、置顿、取用、包裹、日用置顿 、择水、贮水、舀水、煮水器、火候、烹点、秤量、汤候、瓯注、荡涤、饮啜、论客、茶所、洗茶、饮时等进行了全面的介绍，“深得茗柯至理，与陆羽《茶经》相表里”。

文章短小精湛，爱茶好茗者可以仔细阅之，以充茶茗之识！ 茶是中国传统文化的重要组成部分，在古代就以系统成书而进行论述，当下茶品众多，烹泡方式也大有改良，与古之茶事相去甚远！

了解明代茶的一本不错的书，书中关于宋至明名茶的变化，充分说明了茶的制作，饮用的变迁。关于茶宜常饮，不宜多饮的论述更是贴切。

最服古人精研精神，每爱一物，定细心观察、小心求证、悉心书录，今年读了好几本与茶有关的书。对爱喝茶的人来说，当读一读这一类书，跟着做一做，再品。只不过，我们确属找不到那么好的水，水不好汤亦有次。

近些年，喝茶也有许多心得，却尤未及半山，偶然翻开此书，发现诸多与我闭门造车自悟之经验共通者，共鸣多矣！ 即如此，亦有掌中宇宙，盏内星辰，碗里山河，杯中四季，怡然自得！

许次纾（1549年—约1604年），字然明，号南华，是明朝时期的茶人和学者，出生于钱塘（今杭州）。他的父亲是嘉靖年间的进士，官至广西布政使。许次纾因残疾没有走上仕途，终其一生过着平民生活。他的诗文创作丰富，但大部分已失传，唯有《茶疏》专著流传至今，因此享有盛名。 许次纾深谙茶理，嗜茶，他在《茶疏》中写道：“余斋居无事，颇有鸿渐之癖”，表明自己和陆羽有着相同的喜好。每年春茶新上时，他都会去浙江长兴、吴兴一带，与故友一同品茗、讨论茶事。 《茶疏》是许次纾的代表作，成书于1597年，全文约6000字，分为36条，详细论述了产茶、采摘、炒焙、烹点等茶事的各个方面。这本书被后人评为“深得茗柯至理”、“与陆羽《茶经》相表里”，显示了其在茶文化中的重要地位。许次纾对炒青绿茶的加工记述得比较详细，尤其在产茶和采制方面论述得较前人深入，促进了后人对茶的文化内涵的理解。

虽知喝茶有讲究，读了这本书，不禁咂舌，万事有道，不学怎知其深。

了解明代废除龙团凤饼后饮茶习惯的经典，茶饮在我们的生活始终扮演重要的角色，继承优良风俗，革新时代产物。

历史变迁，物易时移，原来名泉名茶也会随着时间有变动，许次疏的境界还是比张源高，《茶疏》与陆羽《茶经》一脉相承。